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Mariano, carnicero: “El error que mucha gente comete es pensar que todas las carnes se cocinan igual; en algunas, la sal se echa después y en otras antes”
La encontramos ya limpia y cortada, a veces incluso envasada en cómodos paquetes de plástico, lista para llevar a casa y preparar la cena en un periquete. Las carnes, especialmente los filetes, son aliadas imprescindibles en el día a día de muchos. Prepararlas es fácil y no requiere de grandes facultades culinarias ni de largos tiempos de cocción. Una sartén a fuego fuerte, un chorro de aceite y un trozo de carne que, acompañado de una ensalada, unas verduras o unas patatas fritas, se convierte en la cena perfecta para cualquier día de la semana.
Pero detrás de un producto aparentemente tan sencillo se esconde todo un universo de complejidad. Desde la producción, las razas o los orígenes hasta los métodos de cocción; cada detalle cuenta cuando hablamos del universo carnívoro. Es por ello que conviene escuchar a quienes más saben, entre ellos a carniceros profesionales como Mariano Sánchez.
Creador de contenido, divulgador y experto en el manejo de carnes, Mariano es conocido en redes sociales como El As Carnicero (@el_as_carnicero), donde acumula cientos de miles de seguidores. En una de sus últimas publicaciones, el carnicero se animaba a aclarar uno de los grandes debates que rodean a la elaboración de carne: el añadido de la sal. “Es la gran duda que siempre tenemos a la hora de cocinar las carnes”, reconoce el carnicero. Un conflicto que el experto busca solucionar explicando a sus seguidores unos cuantos preceptos básicos.
Carne de cerdo, pollo o ternera
¿La sal se echa antes o después de cocinar la carne? Parece una pregunta simple, pero la respuesta no lo es tanto. Así lo demuestra el carnicero: “Depende, porque no es lo mismo un filete de pollo que un filete de ternera o un filete de cerdo”. Todas ellas son carnes, pero algunas son más finas y otras más gruesas, además de diferir en la composición, firmeza y sabor. Es precisamente ahí donde “está el error de mucha gente; en pensar que todas las carnes se cocinan igual”.
“En carnes finas, como pollo o cerdo, si echas la sal demasiado pronto, empieza a soltar agua y luego no doran igual”, explica el cocinero. Si se añade la sal demasiado pronto durante la cocción, esta puede extraer la humedad natural de la carne, provocando una textura más seca y menos jugosa. Al salar al final de la cocción, se evita este efecto y se realza el sabor sin comprometer la jugosidad de la carne.
En cambio, cuando hablamos de un buen chuletón de ternera, “mucha gente prefiere salar justo antes o después, para no fastidiar la costra”. En estos casos, el experto apela al gusto personal, pues ambas opciones serían válidas. En su opinión, como ya contaba en anteriores vídeos, “la sal siempre al final de hacer la carne, antes no, que deshidratas la carne”.
En caso de que prefiramos salar las carnes gruesas antes del cocinado, una excelente opción es añadir la sal unas horas antes del cocinado. De esta manera, la sal penetra en toda la carne de manera uniforme y reseca ligeramente el exterior, lo que hace que se cree una costra prominente rápidamente y se guarden así los jugos al cocinarse.
Después de cocinar, otro error que muchos solemos cometer es servir la carne de inmediato. Sin embargo, Mariano insiste en que es fundamental dejarla reposar unos minutos antes de cortarla. “Muy importante dejar esa carne reposar cinco minutos y no se va a enfriar. Así todos los jugos se reparten en la carne y queda más jugosa”, explica.
