Llenar la cesta de la compra en España sigue saliendo caro, con cifras que, a pesar de ligeras bajadas en términos de inflación, siguen rozando récords históricos. Los huevos, la carne, el pescado, alimentos envasados... Todo parece sumar para hacer que nuestro ticket refleje cifras que asusten al bolsillo. Pero hay algunas formas de amortiguar, aunque sea un poco, este daño. Saber en qué supermercados comprar puede suponernos un gran ahorro anual, una cifra que en 2026 puede alcanzar hasta los 1.310 € de diferencia.

Este proceso, el de elegir los supermercados más económicos, se complica ahora un poco más, ya que la cadena con la cesta de la compra más barata de España está a punto de desaparecer. Supermercados Dani, la cadena granadina conocida por sus bajos precios, era adquirida hace solo unos meses por la también andaluza cadena de supermercados Jamón, con origen en la provincia de Huelva. Una compra que ahora comienza a trasladarse a la realidad y que nos obliga a decir adiós a una marca señera de la ciudad de Granada.

El nombre de Dani ha sido, desde hace años, sinónimo de buenos precios. No por nada este comercio granadino ha sido reconocido desde hace años como “la cadena de supermercados más barata de España” según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). El supermercado de Granada volvía a posicionarse en la lista de los más económicos este 2026, a pesar de la inflación y las subidas de precio, junto a otras marcas de alcance local y nacional como Family Cash, Tifer, Alcampo y Supeco.

La compra, que se produjo en verano de este año, ya ha comenzado a hacerse efectiva, pues la empresa Supermercados El Jamón ya ha iniciado a lo largo del mes de octubre el proceso de integración de los establecimientos de Dani en Granada. Así lo aseguraba Granada Hoy, narrando el cambio completo de un total de 19 establecimientos que supondrá la desaparición definitiva de la mítica compañía granadina tras 67 años de historia. La compañía onubense ha confirmado además que también absorberá a todo el personal del comercio granadino, en total 570 profesionales que integran actualmente la plantilla de Dani.

Adiós definitivo a una marca histórica

Esta compra pone punto y final a la historia de una de las compañías más insignes de la historia de Granada. El nacimiento de esta empresa tuvo lugar en el año 1959, cuando Daniel Lozano, fundador de la compañía, abrió a sus 16 años la primera tienda al lado del Arco Elvira, en pleno centro de Granada. Pronto, el joven empresario se dio cuenta de que bajando los precios más que sus competidores conseguía robarles la clientela. Una estrategia que seguiría constante durante toda su historia comercial.

En 1971 abrió el primer Supermercado Dani en la barriada de Los Vergeles y, a partir de ahí, comenzó su expansión. En total, la marca llegó a tener 19 tiendas en Andalucía Oriental: 14 en la provincia de Granada, una en Almería, dos en Jaén y dos en Málaga.

Los más baratos y los más caros

La encuesta de supermercados elaborada este año por la OCU reflejaba las grandes diferencias de precios que podemos encontrar entre unos establecimientos y otros. Los hipermercados Alcampo del centro comercial de Bonaire, a las afueras de Valencia, en Aldaia, y el de Coia en Vigo son los establecimientos más baratos a nivel nacional. Los supermercados Sánchez Romero de Arturo Soria, Castelló y del Paseo de la Castellana en Madrid son los más caros.

Las diferencias se pueden observar entre las distintas cadenas de distribución: las más baratas este año son el ya desaparecido Supermercados Dani, Family Cash, Tifer, Alcampo y Supeco. Las cadenas más caras son Hipercor, El Corte Inglés, Supercor y Sánchez Romero.

El estudio de OCU muestra además las diferencias en los precios por ciudades. Las localidades más baratas son Torrent, Villarreal y Santa Pola, todas en la Comunidad Valenciana. Getxo, Pozuelo de Alarcón, Majadahonda y Cerdanyola del Vallès son las más caras. La Comunidad Valenciana y Murcia son las comunidades autónomas más baratas, seguidas de Asturias, mientras que Castilla-La Mancha, Castilla y León, Cataluña, País Vasco, La Rioja, Navarra y Cantabria son las más caras.

Dietas, platos preferidos, manías, obsesiones... Las cocinas de una casa esconden secretos de todo aquel que se sienta a la mesa, detalles que desatan nuestra más sana curiosidad, especialmente cuando se trata de caras conocidas. Hoy nos colamos en el Palacio de la Moncloa, un edificio lleno de misterios que cuenta, por supuesto, con sus propios fogones.

En sus cocinas se guardan a cal y canto los secretos de todos aquellos que han pasado por el Gobierno de España, desde Adolfo Suárez hasta Pedro Sánchez, pasando por figuras como Calvo-Sotelo, Aznar o Mariano Rajoy. Todos, los antiguos y los nuevos; los de derecha y los de izquierda; tienen sus particularidades sobre la mesa. También, cómo no, las tienen sus parejas y sus hijos, acompañantes en esa nueva rutina que supone la vida en la Moncloa.

Son detalles que, normalmente, permanecen en el ámbito privado. Sin embargo, hace más de una década pudimos meter la cabeza entre sartenes y cazuelas gracias al propio cocinero de la Moncloa, Julio González de Buitrago. El chef trabajó como líder de las cocinas en la sede de la Presidencia durante la presencia de todos los presidentes democráticos hasta los inicios de la primera legislatura de Mariano Rajoy.

Sus experiencias, secretos y anécdotas se vieron recogidos en su libro ‘La cocina de Moncloa’. Julio comenzó sus andanzas en el ostentoso palacio de pura casualidad, haciendo algún que otro extra. Pero hubo una receta, la de sus crepes, que consiguió cautivar por completo a Adolfo Suárez y que le consiguió el que sería su trabajo durante más de tres décadas.

La dieta sin dulces ni fritos de los Zapatero

Una considerable parte de sus años entre fogones fue dedicada al servicio de José Luis Rodríguez Zaparero y su familia. Desde que llegaran a la Moncloa en 2004, el presidente y su mujer, Sonsoles Espinosa, establecieron sus propias normas y preferencias. “La nueva primera dama me advirtió desde el minuto uno que no quería en su dieta diaria ni natas, ni dulces, ni fritos. Para el almuerzo, verduras, y para la cena, ensaladas. Los 365 días del año. Mucho pescado y poca carne”, recuerda el cocinero.

Esta filosofía enfocada en la salud nutricional debía aplicarse a toda la familia, tanto a sus hijas como al propio presidente, que acataba estas restricciones con puntuales excepciones. “Su filosofía era no presentar batalla, pero no desaprovechaba cualquier oportunidad para saltarse las normas”, recordaba el cocinero presidencial.

Así, recuerda una ocasión concreta, en un período de vacaciones en el Coto de Doñana: “Doña Sonsoles se fue un par de días por un asunto familiar y el presidente me pidió que le preparara un buen potaje de garbanzos con gambas y, para el segundo día, un rabo de toro. Yo me esmeré especialmente, dadas las pocas veces que el hombre podía disfrutar de una buena comida sin pensar en las calorías. Se chupó los dedos. Creo que aquellas escasas treguas le hacían feliz”.

Una debilidad por las almendras y un gazpacho que conquistó al rey

Pero si había algo con lo que el expresidente socialista no admitía dudas era con las almendras fritas, su gran vicio. “Si hay algo que le gusta al presidente Zapatero, son las almendras fritas. A toda hora, en cualquier lugar. Estaban por todas partes, en despachos y salones. Él, pasara por donde pasara, cogía un puñadito y seguía camino. Siempre estábamos friendo almendras”.

En lo que a elaboraciones y recetas se refiere, Julio González de Buitrago recuerda a la perfección cuáles fueron las que más éxito sumaron entre sus comensales. “En Moncloa, los Zapatero descubrieron el gazpacho de sandía. Debieron de comentarlo con Sus Majestades los Reyes, porque me llamaron de la cocina de la Casa Real para que les explicara aquella receta que tanto había interesado a don Juan Carlos”, recuerda el cocinero, mostrando la buena relación que existía entre las cocinas de Casa Real y Moncloa.

A la familia Zapatero también le encantaban recetas como los huevos escalfados, una elaboración que el cocinero preparó con frecuencia durante los siete años que vivieron en el palacio. “Recuerdo que doña Sonsoles Espinosa, antes de marchar, me pidió que le pasara un cuadernillo con algunas de las recetas preferidas de la familia y que habían saboreado en aquel tiempo”, finaliza el cocinero.

Ya está aquí la noche más terrorífica del año, una fecha en la que los pequeños juegan a disfrazarse y los mayores disfrutan de películas de miedo y noches entre amigos. Para unos y para otros, Halloween se convierte en la ocasión perfecta para sorprender en la cocina, creando postres tan ricos como llamativos. Desde tartas hasta aperitivos salados, pasando, por supuesto, por las ya clásicas galletas decoradas con formas y dibujos fantasmagóricos.

Estas galletas de Halloween combinan una base tierna de galleta de mantequilla con una decoración blanca y negra que convierte cada bocado en un pequeño fantasma que encantará a grandes y pequeños. Son muy fáciles de preparar y perfectas para una merienda temática de última hora, ya que no necesitamos ingredientes extraños ni tan siquiera colorantes alimenticios.

Para decorarlas, prepararemos un sencillo glaseado blanco a base de azúcar glas y claras de huevo o agua que hará las veces de sábana en nuestro fantasma dulce. Para los pequeños ojos, solo tendremos que derretir un poco de chocolate negro y pintar con ello dos pequeños círculos oscuros.

Receta de galletas de Halloween

Prepararemos unas sencillas galletas de mantequilla elaboradas con una masa que se enfría, se estira y se corta con moldes. Después se hornean hasta que los bordes quedan ligeramente dorados y se decoran cuando están completamente frías.

Tiempo de preparación

• Tiempo total aproximado: 1 hora y 30 minutos.
• • Preparación activa: 30 minutos.
  • Reposo en la nevera: 30 minutos.
  • Cocción: 10-12 minutos por tanda.
  • Decoración y secado: 20-30 minutos.

Ingredientes

• 200 g de harina de trigo
• 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 80 g de azúcar glas
• 1 huevo
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 1 pizca de sal
• 150 g de azúcar glas para la decoración
• 1 clara de huevo pasteurizada o 2 cucharadas de agua
• 1 cucharadita de zumo de limón
• 50 g de chocolate negro para dibujar los ojos y la boca

Cómo hacer galletas de Halloween, paso a paso

1. Coloca la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar glas en un bol. Bate hasta obtener una mezcla cremosa.
2. Añade el huevo, la vainilla y la sal. Mezcla hasta integrar todos los ingredientes.
3. Incorpora la harina poco a poco. Trabaja la masa hasta que quede homogénea y manejable.
4. Forma una bola, aplástala ligeramente y envuélvela con film. Déjala reposar en la nevera durante 30 minutos.
5. Precalienta el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo.
6. Estira la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Deja un grosor aproximado de 5 mm.
7. Corta las galletas con forma de fantasmas.
8. Coloca las piezas sobre una bandeja cubierta con papel de horno. Deja algo de espacio entre ellas.
9. Hornea durante 10-12 minutos, hasta que los bordes comiencen a dorarse.
10. Retira la bandeja y deja reposar las galletas durante 5 minutos. Después, pásalas a una rejilla.
11. Para preparar la glasa, mezcla el azúcar glas con la clara de huevo o con unas cucharadas de agua y el zumo de limón. Remueve hasta conseguir una textura espesa y lisa.
12. La glasa debe quedar densa, pero debe poder extenderse con una manga pastelera. Añade unas gotas de agua si está demasiado compacta.
13. Cubre las galletas frías con glasa blanca.
14. Derrite el chocolate negro y pásalo a una manga pequeña o a una bolsa de congelación con la punta cortada.
15. Dibuja los ojos y la boca.
16. Deja secar la decoración durante 1 hora antes de guardar las galletas.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde aproximadamente 24 galletas, según el tamaño de los moldes utilizados.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Valores aproximados por galleta decorada:

• Calorías: 145 kcal.
• Hidratos de carbono: 20 g.
• Grasas: 6 g.
• Proteínas: 2 g.
• Azúcares: 11 g.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda las galletas en una caja hermética, a temperatura ambiente y protegidas de la humedad.

Se conservan en buenas condiciones durante 5-7 días. Coloca papel de horno entre las capas para evitar que la decoración se pegue.

También puedes congelar las galletas sin decorar durante un máximo de 2 meses. Descongélalas a temperatura ambiente y decóralas después.

La encontramos ya limpia y cortada, a veces incluso envasada en cómodos paquetes de plástico, lista para llevar a casa y preparar la cena en un periquete. Las carnes, especialmente los filetes, son aliadas imprescindibles en el día a día de muchos. Prepararlas es fácil y no requiere de grandes facultades culinarias ni de largos tiempos de cocción. Una sartén a fuego fuerte, un chorro de aceite y un trozo de carne que, acompañado de una ensalada, unas verduras o unas patatas fritas, se convierte en la cena perfecta para cualquier día de la semana.

Pero detrás de un producto aparentemente tan sencillo se esconde todo un universo de complejidad. Desde la producción, las razas o los orígenes hasta los métodos de cocción; cada detalle cuenta cuando hablamos del universo carnívoro. Es por ello que conviene escuchar a quienes más saben, entre ellos a carniceros profesionales como Mariano Sánchez.

Creador de contenido, divulgador y experto en el manejo de carnes, Mariano es conocido en redes sociales como El As Carnicero (@el_as_carnicero), donde acumula cientos de miles de seguidores. En una de sus últimas publicaciones, el carnicero se animaba a aclarar uno de los grandes debates que rodean a la elaboración de carne: el añadido de la sal. “Es la gran duda que siempre tenemos a la hora de cocinar las carnes”, reconoce el carnicero. Un conflicto que el experto busca solucionar explicando a sus seguidores unos cuantos preceptos básicos.

Carne de cerdo, pollo o ternera

¿La sal se echa antes o después de cocinar la carne? Parece una pregunta simple, pero la respuesta no lo es tanto. Así lo demuestra el carnicero: “Depende, porque no es lo mismo un filete de pollo que un filete de ternera o un filete de cerdo”. Todas ellas son carnes, pero algunas son más finas y otras más gruesas, además de diferir en la composición, firmeza y sabor. Es precisamente ahí donde “está el error de mucha gente; en pensar que todas las carnes se cocinan igual”.

“En carnes finas, como pollo o cerdo, si echas la sal demasiado pronto, empieza a soltar agua y luego no doran igual”, explica el cocinero. Si se añade la sal demasiado pronto durante la cocción, esta puede extraer la humedad natural de la carne, provocando una textura más seca y menos jugosa. Al salar al final de la cocción, se evita este efecto y se realza el sabor sin comprometer la jugosidad de la carne.

En cambio, cuando hablamos de un buen chuletón de ternera, “mucha gente prefiere salar justo antes o después, para no fastidiar la costra”. En estos casos, el experto apela al gusto personal, pues ambas opciones serían válidas. En su opinión, como ya contaba en anteriores vídeos, “la sal siempre al final de hacer la carne, antes no, que deshidratas la carne”.

En caso de que prefiramos salar las carnes gruesas antes del cocinado, una excelente opción es añadir la sal unas horas antes del cocinado. De esta manera, la sal penetra en toda la carne de manera uniforme y reseca ligeramente el exterior, lo que hace que se cree una costra prominente rápidamente y se guarden así los jugos al cocinarse.

Después de cocinar, otro error que muchos solemos cometer es servir la carne de inmediato. Sin embargo, Mariano insiste en que es fundamental dejarla reposar unos minutos antes de cortarla. “Muy importante dejar esa carne reposar cinco minutos y no se va a enfriar. Así todos los jugos se reparten en la carne y queda más jugosa”, explica.

La tarta capuchina o tarta de yema es un dulce tradicional de la repostería conventual española, además de una de las tartas más populares en las confiterías y pastelerías de toda la vida. Esta tarta presenta un característico color amarillo intenso debido a su ingrediente protagonista, las yemas. Además, suele identificarse con una capa de azúcar glas en forma de rejilla, un aspecto que la identifica y forma parte de su esencia. Su sabor es dulce y suave, con una textura tierna, jugosa y ligeramente húmeda.

El origen de esta tarta está vinculado a los conventos de clausura de las monjas capuchinas, pertenecientes a la Orden de las Clarisas. La yema es el ingrediente básico de este tipo de dulces, especialmente los de las Clarisas, con postres como los tocinos de cielo o las yemas. El motivo es que antaño existía la tradición de donar una docena de huevos a la Orden para asegurar el buen tiempo en las bodas, evitando así la desgracia de un día lluvioso que trajera mala suerte a los novios.

Receta de tarta capuchina

La tarta capuchina se prepara con un bizcocho ligero de huevo y harina, cocido al baño María y empapado con almíbar. Después se cubre con una crema de yemas, azúcar glas y un acabado de rombos ligeramente tostados.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 15 horas y 20 minutos, aproximadamente.
• • Preparación activa: 45 minutos.
  • Cocción: 30-35 minutos.
  • Reposo y enfriado: 14 horas.

Ingredientes

• 1 huevo grande
• 14 yemas de huevo
• 40 gramos de harina
• 320 gramos de azúcar
• Agua, la cantidad necesaria para preparar los almíbares
• Mantequilla, para engrasar el molde
• Azúcar glas, para cubrir y decorar la tarta

Cómo hacer tarta capuchina, paso a paso

1. Precalienta el horno a 150 ºC.
2. Bate el huevo entero con 8 yemas durante 6 o 7 minutos con unas varillas eléctricas.
3. La mezcla debe aumentar de volumen y quedar firme.
4. Tamiza la harina e incorpórala poco a poco. Mezcla con movimientos suaves hasta que no queden restos secos.
5. Engrasa un molde de tarta con mantequilla. Vierte la masa en su interior.
6. Coloca el molde dentro de otro recipiente con agua caliente. Cuece el bizcocho al baño María durante 20 o 25 minutos.
7. Retira el molde del horno y deja que el bizcocho se enfríe por completo.
8. Para preparar el primer almíbar, pon 200 gramos de azúcar en un cazo. Añade agua hasta cubrirla justo.
9. Cuece a fuego suave durante 3 o 5 minutos, hasta obtener un almíbar espeso.
10. Sin desmoldar el bizcocho, pínchalo muchas veces con un palillo. Este paso permite que el almíbar penetre en el interior.
11. Vierte el almíbar poco a poco sobre toda la superficie. No lo añadas de golpe para evitar que se acumule en una sola zona.
12. Guarda el bizcocho en la nevera durante 12 horas.
13. Para preparar la crema, coloca los 120 gramos de azúcar restantes en un cazo. Cúbrelos justo con agua.
14. Cuece el almíbar durante 5 o 7 minutos. Retíralo y espera hasta que se temple.
15. Bate las 6 yemas restantes durante 3 o 4 minutos, hasta que queden esponjosas.
16. Añade el almíbar en forma de hilo fino mientras sigues batiendo. Incorpóralo lentamente para que la crema quede lisa y no se corte.
17. Extiende la crema de yemas sobre el bizcocho empapado.
18. Espolvorea toda la superficie con azúcar glas.
19. Marca unos rombos con el extremo de una cucharilla. Repasa las líneas con un cuchillo de hoja larga.
20. Calienta la parte roma del cuchillo y quema suavemente las líneas de los rombos. El cuchillo debe estar caliente, pero no debe tocar la crema con demasiada presión.
21. Deja la tarta en la nevera durante 2 horas antes de servir.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde aproximadamente 8 porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación por porción:

• Calorías: 285 kcal.
• Proteínas: 12 gramos.
• Grasas: 9 gramos.
• Hidratos de carbono: 44 gramos.
• Azúcares: 40 gramos, aproximadamente.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Conserva la tarta capuchina en la nevera, bien cubierta, durante 2 o 3 días.

Por su contenido en huevo y crema, no debe permanecer a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Sácala de la nevera unos 10 minutos antes de servirla para que recupere una textura más agradable.

Las patatas llevan siendo un producto fundamental de la alimentación humana desde el siglo XVI. Desde entonces, han sido las protagonistas de muchos de nuestros platos, debido a su versatilidad y su sabor. Desde cocidas o fritas hasta asadas o guisadas; se pueden comer de múltiples formas y son una de las guarniciones más repetidas en los hogares de todo el mundo.

Sin embargo, incluso quienes las compran con frecuencia se encuentran con un problema muy común: encontrar patatas germinadas o blandas antes de lo esperado, con esos brotes que obligan a descartarlas. El problema va más allá de lo estético, incluso de la textura o el sabor, llegando a suponer una cuestión de salubridad alimentaria.

Y es que en patatas germinadas se puede multiplicar la presencia de acrilamida, un compuesto químico que se genera de forma natural en alimentos con almidón cuando se someten a temperaturas elevadas. Aparece al freír, tostar, hornear o asar productos como el pan, los frutos secos, el café y las propias patatas.

La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasifica este compuesto como potencialmente cancerígeno. De ahí nacen precisamente las recomendaciones oficiales sobre cómo almacenar las patatas antes de cocinarlas; propuestas que buscan reducir al mínimo la formación de este compuesto.

Según las indicaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la manera más efectiva de evitar la proliferación de este componente tiene que ver con su almacenamiento. El organismo español recomienda no guardar las patatas a una temperatura inferior a 8 °C, lo que en la práctica descartaría el frigorífico convencional.

AESAN nos recomienda buscar un ambiente seco y oscuro, como una despensa, para evitar la germinación del tubérculo. Esa germinación no es un detalle menor. Según la agencia, el proceso no solo supone cambios en la calidad de las patatas, sino que además se asocia con un incremento de los azúcares reductores, precursores directos de la acrilamida durante la cocción.

Otros estudios avalan la nevera

¿Se pueden guardar las patatas en la nevera? Según la FDA, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, sí. Esta postura nace de un estudio llevado a cabo en 2023, el cual demostró que refrigerarlas no aumenta de forma significativa el potencial de formación de acrilamida frente a guardarlas en un lugar fresco y oscuro.

El organismo estadounidense explicó el motivo de este cambio de opinión: “Un estudio, revisado por el Comité sobre la Toxicidad de las Sustancias Químicas en los Alimentos, los Productos de Consumo y el Medio Ambiente, ha demostrado que almacenar patatas en el frigorífico no aumenta de forma significativa su potencial de formación de acrilamida en comparación con su almacenamiento en un lugar fresco y oscuro”.

La propia FDA añadió una recomendación práctica: “Si desea contribuir a evitar el desperdicio de alimentos, puede optar por guardarlas tanto en el frigorífico como en un lugar fresco y oscuro”. Hasta ese momento, la creencia general sostenía que bajar la temperatura de las patatas alteraba de forma relevante su composición interna. Estos nuevos datos reducen ese cambio a una variación mínima, insuficiente para justificar la prohibición del frigorífico.

Trucos para el almacenaje, más allá de la temperatura

Más allá del debate sobre la temperatura, la Asociación de Fabricantes y Distribuidores (AECOC) detalla otras pautas que afectan directamente a la conservación del tubérculo. La primera: nunca lavarlas antes de almacenarlas.

Además, la asociación señala que las patatas necesitan respirar para evitar la acumulación de humedad. Por eso, sugieren guardarlas en una bolsa de tela oscura, en una bolsa de rejilla o en una caja de madera cubierta con un paño; nunca en bolsas de plástico cerradas ni en envoltorios herméticos.

Otro error frecuente en muchas casas es almacenarlas junto a las cebollas, un producto que desprende de forma natural un gas llamado etileno, el cual provoca que las piezas cercanas se echen a perder más rápido.

La asociación también desaconseja apilarlas en exceso: conviene dejar espacio entre ellas para que puedan respirar correctamente. Si una patata se estropea, la AECOC recomienda descartarla de inmediato, porque de lo contrario terminará por arruinar el resto del lote.

En grandes ciudades como Madrid, las cafeterías de especialidad parecen haber crecido como setas. Un síntoma inequívoco de una transformación evidente en el consumo de café en España, un país que ya no se conforma con una taza cualquiera de brebaje torrefacto. Cada vez preocupan más los orígenes, los procesos y los matices de sabor de esa taza que antaño se entendía como un mero chute de energía.

En este contexto nace MAANNA, una cafetería dedicada al café y al cacao que no se define como un specialty coffee más, sino que se entiende mejor si la definimos como una auténtica tienda-museo. Al frente de este proyecto está desde hace solo unos meses Sol Pérez-Bryan, una abogada que se enamoró del chocolate de verdad y que quiso abrir su propio templo en el barrio de Justicia.

“Maanna es una región cafetera en Etiopía y también una palabra que significa ‘alimento divino’, lo que para mí representan el cacao y el café, que fueron venerados en muchas civilizaciones”, cuenta la abogada a Infobae desde su local en el número 15 de la céntrica Calle de San Lucas. Su amor por estos dos productos fue lo que la llevó a dejar su antigua vida y apostar por un proyecto con pocos referentes en España, una cafetería que a la vez es tienda de lujo, museo y espacio divulgativo.

“Para nosotras era importante crear un espacio que no solo ofreciera producto, sino que ayudara a entender todo lo que hay detrás de cada taza o cada tableta: las personas, los procesos y el origen”, explica Sol. Por eso es que no se identifican exactamente con el concepto de cafetería de especialidad: “El café de especialidad ha evolucionado mucho, pero también se ha homogeneizado en la forma de contarse. Nosotros queríamos ir un paso más allá y poner el foco en la trazabilidad real y en el contexto de cada producto”.

Este rincón del barrio de Justicia nació como un lugar de degustación, con el objetivo de acercar a las personas a la cultura del cacao y del café. Cada uno de los productos de MAANNA responde a unos criterios claros y comunes: calidad, trazabilidad, sostenibilidad y coherencia. Un aura de lujo que lleva estos dos productos tan maltratados a un paso más allá.

Bajo esta filosofía, la propuesta cafetera se construye en base a una cuidada selección de cafés ecológicos que proceden de pequeñas fincas y asociaciones, como la Asociación de Mujeres Caficultoras del Cauca (AMUCC), en Colombia. Sus bebidas demuestran que un mismo café puede cambiar por completo dependiendo del método empleado para prepararlo: la extracción condiciona aspectos como el cuerpo, la intensidad, la acidez o la percepción de sus diferentes matices.

En MAANNA, esta diversidad puede descubrirse a través de distintos métodos de preparación. Desde el espresso, elaborado mediante presión, hasta métodos de filtro como V60, batch brew o AeroPress, que permiten explorar perfiles diferentes de un mismo café. La intención es que quien entra en MAANNA pueda pedir o comprar un café, pero también preguntar y comprender qué está bebiendo. Con solo unos meses de vida, ya han sido reconocidos con el premio Coffee Master 2026, otorgado por la plataforma especializada Coffee Master España.

El cacao, por su parte, encuentra en MAANNA un espacio propio donde desplegar toda su dimensión. La firma y partner suizo LAFLOR, con sede en Zúrich, suministra absolutamente todo el chocolate que se vende en este espacio. Cada variedad se convierte en una pieza única que remite a su origen. Hay cinco orígenes diferentes: Brasil, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela, y las fincas de Sudamérica que abastecen el cacao no solo lo cultivan: preservan tradiciones, cuidan ecosistemas y sostienen comunidades enteras. Cada tableta está elaborada conforme al proceso bean-to-bar de manera transparente y ética.

El espacio da respuesta a las dos formas de disfrutar de estos productos. Por un lado, una zona front orientada a un consumo habitual y takeaway. Allí se pueden comprar y consumir productos como el Signature, una bebida única que combina una base de chocolate puro con café espresso, así como chocolates en tableta y rallados de distintos orígenes, cafés, tés y bollería gourmet elaboradas por Irene Amat bajo el proyecto Itama. En la parte trasera, The Room, un espacio más íntimo donde se desarrollan catas, talleres y encuentros en torno al cacao y el café.

El caldo de carne es una de las recetas base de la cocina española, un líquido sabroso que se utiliza como base para sopas, guisos, potajes, salsas y otro sinfín de elaboraciones. También en otras gastronomías como la italiana, donde a este caldo se le denomina ‘brodo di carne’.

Sobre esta receta habla la cocinera Paola Pascucci, nacida en la ciudad italiana de Tívoli. En este caso, la creadora de contenido, conocida en redes como In Cucina con Paolina, enseña a sus seguidores a preparar un caldo de carne de ternera y huesos, zanahorias, apio, cebolla, clavos de olor, laurel, bayas de enebro y granos de pimienta.

“El primer secreto para conseguir un caldo de carne rico y sabroso es poner la carne en agua fría”, asegura en su vídeo, compartido a través de sus redes sociales. Si, por el contrario, queremos disfrutar de un caldo ligero y una carne más jugosa, entonces “optamos por introducir la carne en agua hirviendo, lo que hace que se selle y retenga mejor los jugos”.

Una vez introducida la carne en agua fría, el siguiente paso es poner “la olla al fuego a fuego lento”. Tras retirar la espuma varias veces durante la primera media hora, la cocinera añade las hierbas y los aromáticos y deja que el caldo hierva a fuego lento durante al menos 3 horas con la tapa entreabierta. “La sal hay que añadirla media hora antes de apagar el fuego”, explica la cocinera. Una vez listo y colado nuestro caldo, ya podrá utilizarse para sopas, guisos, salsas y otras recetas.

El caldo perfecto, desde la cebolla hasta la grasa

En la técnica del agua fría coinciden otros cocineros, como la española Mia Villar Raurich, experta en cocina italiana. Tras vivir unos años en Roma, esta barcelonesa se enamoró de la cocina italiana más auténtica, que quiso conocer a fondo y transmitir a través de recetas y publicaciones. En uno de los posts compartidos en su blog, la cocinera cuenta sus trucos para preparar el caldo perfecto, un líquido que se extrae de la cocción de pollo, ternera y verduras.

Para preparar este caldo de carne al estilo italiano, el primer paso será tostar la cebolla en una sartén para conseguir extraer sus sabores dulces y todos sus aromas. “Este truquito se usa mucho en Italia y marca una diferencia notable”, escribe Mia. A ello suma el consejo que hoy nos ocupa, que tiene que ver con la temperatura del agua al entrar en contacto con la carne: “Pon todas las carnes en una olla grande y cúbrelas con agua muy fría. Este paso es esencial, porque así se extraen mejor los sabores y el caldo queda más limpio. No hiervas el agua antes”.

Desde el principio, la cocinera añade a la olla las verduras, la cebolla, las zanahorias, el apio y los tomatitos. “Hay quien espera a retirar las impurezas para añadir la verdura, pero en muchas casas italianas se mete todo desde el principio”. A continuación, se lleva el caldo a ebullición y se quitan todas las impurezas que suban a la superficie con una espumadera. Acto seguido, se baja el fuego al mínimo, se tapa la olla y se deja que el caldo haga chup chup muy suavemente. Este tiempo largo y la cocción suave permiten obtener un caldo claro y lleno de sabor.

Cuando termina la cocción, el caldo se deja enfriar y se guarda en la nevera hasta el día siguiente. “La grasa subirá, se solidificará y podrás retirarla fácilmente. Este detalle es clave para obtener un caldo ligero”, explica la cocinera.

Para acompañar al café tras una larga comida, para regalar a un ser querido o para celebrar en fechas como la Navidad. Las rocas de chocolate son unos bocados dulces sencillos y riquísimos, un postre que se prepara formando pequeños montoncitos de chocolate fundido con frutos secos troceados, para conseguir unos bombones de forma irregular con una deliciosa textura crujiente.

Lo mejor de esta receta es que podemos adaptarla a nuestros gustos, variando el tipo de chocolate, sea blanco, negro o con leche, y también los frutos secos elegidos para dar consistencia al bocado. En este caso utilizaremos almendras, avellanas y nueces, pero podemos usar los frutos secos que más nos gusten, siempre troceados, pero no picados, para mantener la textura crujiente que debe caracterizar a este dulce bocado.

Receta de rocas de chocolate y frutos secos

Las rocas son pequeños montoncitos de chocolate fundido con frutos secos troceados. La técnica principal para prepararlas consiste en fundir el chocolate sin sobrecalentarlo, mezclarlo con los ingredientes y enfriarlo hasta que quede firme.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 2 horas y 20 minutos.
• • Tiempo activo: 15 minutos.
  • Tiempo de cocción: 5 minutos.
  • Tiempo de reposo: 2 horas.

Ingredientes

• 300 g de chocolate negro para postres
• 75 g de almendras tostadas
• 50 g de avellanas tostadas
• 25 g de nueces peladas
• 1 pizca de sal en escamas, opcional
• 1 cucharadita de aceite de coco, opcional

Cómo hacer rocas de chocolate, paso a paso

1. Forra una bandeja con papel de horno.
2. Trocea las almendras, las avellanas y las nueces en piezas irregulares. No las tritures demasiado para conservar el crujiente.
3. Corta el chocolate en porciones pequeñas y colócalo en un bol resistente al calor.
4. Funde el chocolate al baño María o en el microondas en intervalos de 20 segundos. Remueve entre cada intervalo.
5. Evita que entre agua en el chocolate, ya que podría espesarse y perder su textura.
6. Cuando esté casi fundido, retira el bol del calor y remueve hasta obtener una mezcla lisa. Añade el aceite de coco si quieres un acabado más brillante.
7. Incorpora los frutos secos troceados y mezcla hasta que queden bien cubiertos.
8. Deja que el chocolate repose 2 o 3 minutos para que gane algo de cuerpo y las rocas mantengan mejor su forma.
9. Coloca pequeñas porciones de la mezcla sobre el papel de horno con ayuda de 2 cucharillas.
10. Añade unas escamas de sal por encima, si lo deseas.
11. Introduce la bandeja en la nevera durante 2 horas, hasta que el chocolate esté completamente firme.
12. Despega las rocas del papel y sírvelas frías o a temperatura ambiente.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde aproximadamente 20 rocas de chocolate.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Valores aproximados por roca:

• Calorías: 130 kcal.
• Proteínas: 2,5 g.
• Hidratos de carbono: 10 g.
• Grasas: 9 g.
• Fibra: 2 g.
• Azúcares: 7 g.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda las rocas en un recipiente hermético, con papel de horno entre las capas.

Se conservan durante 10-14 días en la nevera. También pueden mantenerse en un lugar fresco y seco durante 5-7 días, siempre que no haya temperaturas elevadas.

Sácalas de la nevera unos 10 minutos antes de servirlas para que el chocolate recupere parte de su textura.

Como con tantas otras recetas tradicionales, con el cocido madrileño ‘cada maestrillo tiene su librillo’. Cada cocinero, cada casa, prepara esta receta a su manera, aunque siempre siguiendo el ritual: la familia alrededor de la mesa, cada miembro sirviéndose su plato y repitiendo hasta saciar el hambre. Esta sopa preparada a base de carnes, verduras y garbanzos tiene una serie de normas inamovibles, pero eso no significa que recetas tan clásicas como esta no puedan mejorarse para elevarlas al siguiente nivel.

Para conseguirlo, acudimos a los consejos de los que más saben. Hablamos de personas como Luis Álvarez, tercera generación al frente de La Gran Tasca. Esta casa madrileña, fundada en 1942, tiene el cocido por bandera, un cocido del que sirven cerca de 20.000 unidades al año y que preparan con 15 ingredientes distintos. Es el cocido madrileño más completo de todo Madrid y uno de los que más historia arrastra, pues su receta se ha ido heredando generación tras generación hasta llegar a nuestros días.

El cocido es un plato casero por definición, una receta que nos recuerda al hogar, a nuestras abuelas, a domingos en casa disfrutando en familia. Por eso, es inevitable preguntar a Luis cuáles son sus consejos para preparar un cocido exquisito como el suyo, aunque esta vez en nuestros propios fogones.

Trucos para preparar el cocido perfecto

La preparación del cocido de La Gran Tasca comienza con una sabrosísima sopa, resultado de dos días de lenta cocción. El primer día, la preparación arranca con un caldo de huesos y carnes, con el que al día siguiente se cuecen los garbanzos y las verduras.

El primer paso antes de comenzar el cocido es hidratar los garbanzos con agua templada y sal gorda, durante mínimo seis, ocho o diez horas, un imprescindible para lograr el punto exacto de las legumbres. Este paso no solo los hidrata correctamente, sino que ayuda a que queden tiernos y se cocinen uniformemente. El tiempo exacto de hidratación, explicaba Álvarez en una entrevista con Infobae, “depende del tipo de garbanzo que usemos, para que luego, una vez que entre en contacto con la cocción, quede correcto y meloso en boca”.

Conseguir el punto perfecto de cocción en cada uno de los elementos que conforman el cocido conlleva todo un juego de temperaturas. “Arrancamos desde agua fría, para que los ingredientes suelten mejor el sabor. Sin embargo, los garbanzos siempre vamos a intentar echarlos desde caldo hirviendo, para que no se encallen. Luego ya podemos bajar la temperatura a ese ‘chup, chup’”. Si utilizamos la olla tradicional, tendremos que dedicar entre dos y tres horas de cocción a fuego lento.

Otro de los secretos de la cocción tiene que ver con la grasa, un factor que preocupa a muchos a la hora de preparar platos de esta clase. “Hay ciertos ingredientes que no conviene abusar en cocerlos todos juntos, como el chorizo, la morcilla... Muchas veces hacemos cocidos en casa que nos quedan con esa capa roja de exceso de grasa por estos ingredientes. Se puede echar a la olla un porcentaje de ellos, pero si hacemos un cocido para mucha gente, no pasa nada porque lo cozamos en una cazuela aparte”.

Apartar esos ingredientes, para luego añadirlos con el cocido ya preparado, consigue que parte de la grasa expulsada por el embutido durante la cocción se quede en la otra olla, evitando que se sume al cocido final. Una vez finalizada la elaboración, solo queda servir nuestro cocido en la mesa, en una secuencia de primer, segundo y tercer vuelco que nos permite disfrutar de sopa, verduras, legumbres y carnes en forma de deliciosas oleadas de sabor.

Tortillas de patata hay tantas como cocineros. Desde el punto de cocción hasta la cebolla, pasando por el cocinado de la patata o la cantidad de huevos. Hay miles de detalles que cambian por completo el resultado de este clásico de la cocina española, algunos evidentes y otros, a primera vista, mucho menos.

Ahora, el conocido chef Ferran Adrià nos revela la importancia de un detalle a priori insignificante, pero que, en realidad, afecta al resultado mucho más de lo que podríamos imaginar. El cocinero lo explicó hace unas semanas durante su entrevista en La Revuelta, el programa de David Broncano en RTVE, al que acudió para presentar Gènesi, la serie sobre la historia de elBulli. El cocinero llegó al plató con huevos, una bolsa de patatas fritas, una espumadera y un termómetro; ingredientes fundamentales para preparar su famosa tortilla de patatas de bolsa.

El truco en cuestión tiene que ver con algo tan aparentemente sencillo como la forma de batir los huevos. “Los huevos se baten en horizontal para que la emulsión no airee”, explica el cocinero. Lo que busca Adrià con este sencillo cambio es mezclar bien la clara y la yema sin espumar demasiado el huevo batido. Al mover las varillas en movimientos horizontales, evitamos el gesto de levantar y dejar caer continuamente la mezcla, que suele favorecer la entrada de aire.

Para preparar esta receta, el chef propone utilizar ocho huevos, aceite y la bolsa de patatas fritas que más nos gusten, una combinación que permite simplificar la elaboración al máximo, evitando pelar, cortar y freír las patatas desde cero. Una vez batidos los huevos, llega el siguiente paso fundamental: incorporar las patatas fritas de bolsa y dejarlas reposar durante un minuto, consiguiendo así una textura similar a la de una clásica tortilla de Betanzos.

Otro de los aspectos en los que más insistió Adrià es la temperatura de la sartén. El chef recomienda utilizar un termómetro como el que lleva en la entrevista para comprobar que la superficie de la sartén alcanza los 180 grados, una cifra que considera clave para conseguir ese exterior amarillo y homogéneo que siempre buscamos. “Tiene que estar a 180 ºC y, como se te pase, te queda tostadita”, advirtió.

El truco final tiene que ver con el momento de cuajar la tortilla, tanto con el tiempo de cocción como con las vueltas. Adrià recomienda dejar la mezcla calentarse en la sartén durante un minuto, sin moverla y, después, darle la vuelta. A continuación, se cocina durante 40 segundos, se vuelve a girar y se deja otros 40 segundos antes de realizar una última vuelta. Una técnica que busca evitar que se forme una capa exterior demasiado gruesa y conseguir una textura más uniforme.

Receta de tortilla de patatas de bolsa de Ferran Adrià

Esta tortilla se prepara con huevos emulsionados, patatas chips y una cocción muy breve en sartén. El resultado debe quedar cuajado por fuera y jugoso en el centro.

Ingredientes

• 8 huevos
• 1 bolsa de patatas fritas de aproximadamente 150-170 g
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal, solo si las patatas tienen poca sal

Cómo hacer tortilla de patatas de bolsa, paso a paso

1. Casca los huevos en un bol amplio.
2. Bátelos con movimientos horizontales, de un lado a otro. Evita los movimientos circulares para no introducir demasiado aire.
3. Añade las patatas fritas de bolsa al bol.
4. Mezcla con suavidad para que las patatas queden impregnadas de huevo.
5. Deja reposar la mezcla durante 1 minuto. Así las patatas se ablandan ligeramente y absorben parte del huevo.
6. Pon una sartén antiadherente al fuego con el aceite de oliva.
7. Comprueba la temperatura con un termómetro de cocina. La sartén debe alcanzar 180 ºC.
8. Vierte la mezcla de huevo y patatas en la sartén.
9. No muevas la masa. Deja que se cocine durante 1 minuto.
10. Da la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato o una tapa plana.
11. Cocina durante 40 segundos y vuelve a darle la vuelta.
12. Cocina otros 40 segundos y realiza una última vuelta.
13. Retira la tortilla de la sartén y sírvela de inmediato. El interior debe quedar jugoso, pero sin huevo líquido.

El arroz al horno es un clásico de la gastronomía valenciana, y cuenta con variantes de temporada tan curiosas como esta, un arroz asado cocinado en el interior de una calabaza entera. Aunque también se puede encontrar en otras poblaciones de la provincia de Castellón, Valencia o, en general, la Comunidad Valenciana, esta receta es típica en Vilafamés, un pueblo de interior ubicado a unos 25 kilómetros de la ciudad de Castellón y reconocido como uno de los Pueblos Más Bonitos de España.

Esta receta utiliza una calabaza para sustituir a la cazuela de barro, una hortaliza que debe ser de carne firme y piel gruesa para que soporte el horneado sin desmoronarse. Las paredes de esta calabaza son el recipiente que contiene el arroz al horno, cocinado gracias al caldo de cocido añadido durante el proceso. Además del caldo y del arroz, en el interior de la calabaza se añaden costillas de cerdo, panceta, morcilla, garbanzos, patata y tomate, así como una cabeza entera de ajos.

Receta de arroz al horno en calabaza

Esta elaboración combina un sofrito de carnes y arroz con garbanzos y caldo de cocido. El arroz se termina dentro de una calabaza vaciada, que actúa como recipiente y aporta un matiz dulce al conjunto.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora y 55 minutos.
• • Preparación: 35 minutos.
  • Cocción previa: 15 minutos.
  • Horneado: 55-65 minutos.
  • Reposo: 10 minutos.

Ingredientes

• 1 calabaza redonda de 2,5-3 kg
• 320 g de arroz redondo
• 250 g de costillas de cerdo troceadas
• 150 g de panceta en dados
• 2 morcillas de cebolla
• 200 g de garbanzos cocidos
• 750 ml de caldo de cocido caliente
• 1 patata grande
• 1 tomate maduro
• 1 cabeza de ajos
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán o una pizca de colorante alimentario
• Sal, al gusto
• Pimienta negra, al gusto

Cómo hacer arroz al horno en calabaza, paso a paso

1. Precalienta el horno a 200 ºC, con calor arriba y abajo.
2. Lava y seca la calabaza. Corta la parte superior para formar una tapa.
3. Retira las semillas y las fibras del interior con una cuchara. Deja una pared de aproximadamente 2 cm de grosor.
4. Pinta el interior con 1 cucharada de aceite de oliva y añade una pizca de sal.
5. Coloca la calabaza y su tapa en una bandeja. Hornea durante 25 minutos para que empiece a ablandarse.
6. Pela la patata y córtala en rodajas. Dórala en una sartén con un poco de aceite y resérvala.
7. Fríe las morcillas durante 2 minutos por cada lado. Retíralas con cuidado para que no se rompan.
8. En una cazuela amplia, dora las costillas y la panceta durante 6-8 minutos.
9. Añade el arroz y rehógalo durante 2 minutos. Incorpora el pimentón y remueve de inmediato para que no se queme.
10. Vierte el caldo de cocido. Debe estar caliente cuando se incorpore al arroz, así se mantiene una cocción uniforme. Añade los garbanzos, el azafrán y una pizca de sal.
11. Cuece el conjunto durante 8 minutos a fuego medio. El arroz debe quedar todavía duro en el centro.
12. Pasa el arroz a la calabaza precocida. Distribuye por encima las rodajas de patata y las morcillas.
13. Coloca el tomate partido en rodajas y la cabeza de ajos en el centro.
14. No llenes la calabaza hasta el borde. Deja unos 3 cm libres para que el arroz pueda crecer.
15. Tapa la calabaza con su parte superior y hornea a 190 ºC durante 30-35 minutos.
16. Retira la tapa durante los últimos 10 minutos para que los ingredientes se doren.
17. Comprueba que el arroz esté tierno y deja reposar la calabaza durante 10 minutos antes de servir.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 4 porciones generosas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación aproximada por ración:

• Calorías: 850 kcal.
• Proteínas: 30 g.
• Hidratos de carbono: 103 g.
• Grasas: 35 g.
• Fibra: 10 g.
• Sal: depende del caldo, la morcilla y la cantidad añadida.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda el arroz sobrante en la nevera dentro de un recipiente hermético.

• En la nevera: hasta 2 días.
• En el congelador: hasta 1 mes, aunque el arroz puede perder algo de textura.
• Para recalentar: añade 1 o 2 cucharadas de caldo y calienta en el horno o en el microondas.

No dejes el arroz cocinado a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

Son tiempos difíciles para las tabernas de nueva generación, también conocidas como ‘neotabernas’. Un ‘palabro’ que está de moda, que atrae a algunos y que repele a otros, y que esconde una gran dificultad: la de conciliar la cercanía y sencillez de los bares de siempre con el mimo al producto que exige una joven generación de clientes. Todo sin que el precio se exceda y sin un gran grupo detrás. Lo que parece misión imposible lo han conseguido los chicos de la Taberna 13 Cuadros, un bar de cocina casera y vinos naturales que lleva un lustro entre los madrileños.

Este proyecto nació en un local cercano a Plaza España en 2021 en manos de Patricia Porras, a quien clientes y compañeros conocen como ‘La Patri’. Con más de 15 años de experiencia en hostelería y una trayectoria desarrollada siempre en sala, Patri quería aventurarse a su propio negocio. “Me encantan los vinos y he sido camarera mucho tiempo; quería mi propio bar de vinos”. Consiguió abrirlo junto a sus socios catalanes Juanjo Quesada y Daniel Tarancón, implicados en el proyecto desde la distancia.

Los tres comparten desde el primer día una misma filosofía: una taberna neotradicional y sin artificios con una cocina reconocible que revisita el recetario de siempre. Un equipo de seis personas —tres en sala y tres en cocina— completa el proyecto, con Patri implicada a ambos lados. “En el local de Plaza de España todo el mundo se conocía, podías venir sola a tomarte un vino porque siempre estabas con alguien y era muy guay”.

En pleno mes de agosto de este año, 13 Cuadros hacía las maletas y se despedía de Plaza de España, donde durante cinco años había construido una clientela fiel. Es otra de esas historias marcadas por la subida de los precios de los alquileres, por un contrato que se acaba y un aumento de costes inasumible para algunos emprendedores. Por suerte, esta vez la travesía ha acabado en buen puerto, pues solo 15 días después de cerrar la taberna reabría en un nuevo espacio, esta vez en el barrio de La Latina.

Con el cambio de espacio se consolida también un cambio en la propuesta gastronómica. Cuando abrió, esta taberna se centraba por completo en los vinos, con algo de laterío y tostas sencillas para acompañar a los caldos. “Cuando abrí empecé a hacer lo que yo sabía hacer, que era poco”. Con el tiempo, Patricia fue atreviéndose con la cocina, añadiendo al repertorio recetas que aprendía de su abuela y que apañaba juntando lo aprendido aquí y allá.

“Pero a mí no me gusta cocinar, a mí me gusta comer”, reconoce la fundadora. La propuesta gastronómica refleja esta paradoja con recetas sencillas que cumplen con lo esperado. Todo comienza, como mandan los cánones tabernarios, en la barra. En la vitrina, una selección de gildas con boquerón, con pimiento relleno de queso, anchoa y aceituna manzanilla; con el tradicional matrimonio, de cecina y queso o la clásica de anchoa.

La carta continúa con picoteo y platos al centro como piparras en tempura, torreznos de Soria o bravas con salsa casera. A ellos se suman dos imprescindibles: la ‘tortilla de Patri’ y la croqueta casera de jamón. Lo gamberro llega con sus ‘Tentaciones’, recetas tan originales como el pan quemao con oreja a la plancha, gambón y mayo picante. Junto a ellas, recetas familiares como las albóndigas con patatas “que son las de mi abuela”, dice Patri, y que nos hacen sentir en casa. Como broche final, la tarta de queso casera que se elabora con queso Pata de Mulo.

Una despensa con nombres propios

Desde sus inicios, 13 Cuadros ha construido su despensa alrededor del pequeño comercio, los mercados y los proveedores de confianza a los que tienen acceso desde el centro más castizo de la capital. Una red que se mantiene en esta nueva etapa en La Latina y que permite poner nombre y apellido a buena parte de lo que llega a la mesa.

Las carnes proceden de Pedro, de Carnicería Noviciado, uno de los pocos comercios tradicionales especializados exclusivamente en carne que sobreviven a pie de calle en la zona. Desde Soria llegan sus torreznos, distribuidos por Dani y el señor José, de Cacoren, y elaborados por Frisoria (D’Maria), productor soriano especializado en embutidos artesanales. Los huevos son de Nino, del puesto Bernardino Alonso Sanz del Mercado de los Mostenses.

La proximidad continúa en el pan, que llega cada día del cercano Obrador San Francisco, en La Latina, y se sirve tanto en mesa como en algunas de las elaboraciones de la carta. Los quesos proceden de Quesería Fuentevieja, en Toledo, mientras que las gildas son de La Gilda de Oro, en el Mercado de Tirso de Molina. La despensa también suma pequeños proyectos artesanales, como La Dolorosa Lab, con quien han comenzado a explorar el universo de los fermentos y encurtidos.

Vinos naturales y pequeños artistas

Aunque los platos llamen la atención, no debemos olvidar que estamos en una taberna de vinos. Nos lo recuerda un gran espejo junto a la barra en el que, escrita a mano, se anuncia la selección del día. Para quienes quieren más, Patri saca una libreta garabateada para explicar qué podemos probar ese día. “Así es más fácil, porque vamos cambiando mucho”.

La propuesta líquida apuesta principalmente por vinos naturales y de mínima intervención, sin renunciar a referencias más tradicionales. Una selección corta, centrada en pequeños productores y proyectos familiares, que rota constantemente y que puede disfrutarse por copas.

Y del arte en la copa al de las paredes. Porque, si atendemos al propio nombre de 13 Cuadros, ya podemos intuir que aquí existe un vínculo especial con el arte. “El 13 siempre ha sido mi número de la suerte”, cuenta Patri. Y los cuadros, una de sus pasiones. Ya en su anterior ubicación, la taberna abría sus paredes a artistas emergentes con exposiciones de pintura, escultura e ilustración. Una filosofía que ahora se traslada a La Latina, donde buscan que gastronomía y creación convivan de forma natural.

“Queremos seguir dando espacio a artistas y generar sinergias con el barrio. Entendemos la taberna como un lugar de encuentro en el que gastronomía, arte y cultura dialogan”, explica la fundadora. De cada exposición que ha pasado por 13 Cuadros, Patri y su equipo se han guardado un recuerdo, que cuelga de las paredes de los baños en forma de galería de arte.

Los panellets son uno de los dulces más populares en Cataluña, una delicia que se prepara para celebrar la Castanyada cada día 1 de noviembre, Día de Todos los Santos. En su versión más clásica, se trata de un dulce con base de mazapán que se forma en pequeñas bolitas cubiertas con piñones o almendras. Hoy prepararemos una versión diferente de este clásico otoñal, utilizando como base las castañas que también protagonizan estas fiestas.

Estos panellets de castaña ofrecen una textura tierna y ligeramente húmeda, con el sabor dulce y tostado de uno de los frutos más característicos del otoño. Esta versión sustituye la almendra por castaña, consiguiendo un bocado dulce que combina muy bien con café, moscatel o una copa de vino dulce.

Receta de panellets de castaña

Son pequeños dulces elaborados con un puré de castañas cocidas, azúcar y patata. La masa reposa en la nevera, después se hornea durante pocos minutos y se termina con un baño de chocolate.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 10 horas y 45 minutos.
• • Preparación activa: 40 minutos.
  • Cocción: 35 minutos.
  • Reposo de la masa: 10 horas.

Ingredientes

• 500 g de castañas peladas
• 300 g de azúcar glas
• 70 g de patata cocida
• 150 g de chocolate de cobertura (opcional)
• Agua, cantidad necesaria para cocer las castañas

Cómo hacer panellets de castaña, paso a paso

1. Si las castañas tienen piel, hazles un corte y escáldalas en agua caliente. Retira la piel exterior y la interior.
2. Cuece las castañas al vapor durante unos 25-30 minutos, hasta que estén tiernas.
3. Pasa las castañas por un pasapurés. También puedes triturarlas, pero evita añadir agua para que la masa no quede líquida.
4. Pela la patata cocida y aplástala con un tenedor hasta obtener un puré fino.
5. Mezcla el puré de castaña con la patata y el azúcar glas. Amasa hasta conseguir una pasta compacta y uniforme.
6. Cubre la masa y déjala reposar en la nevera un mínimo de 10 horas. Este reposo mejora la textura y facilita el formado.
7. Al día siguiente, precalienta el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo.
8. Forma bolas pequeñas con la masa. También puedes utilizar una manga pastelera con boquilla grande.
9. Coloca los panellets sobre una bandeja cubierta con papel de horno.
10. Hornea durante 4-5 minutos, hasta que empiecen a dorarse ligeramente. Vigílalos de cerca para evitar que se sequen.
11. Si quieres cubrirlos, derrite el chocolate al baño María. No dejes que entre agua en el chocolate, ya que podría cortarse.
12. Baña la base o la superficie de los panellets con el chocolate.
13. Déjalos enfriar sobre papel de horno hasta que la cobertura se endurezca.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta cantidad rinde aproximadamente 40-50 panellets, según el tamaño.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación para 1 panellet, calculada sobre 45 unidades:

• Calorías: 65 kcal.
• Hidratos de carbono: 13 g.
• Grasas: 1,5 g.
• Proteínas: 1 g.
• Fibra: 1 g.
• Azúcares: 9 g.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda los panellets en una caja metálica o en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco.

Se conservan en buenas condiciones durante 5-7 días. Si llevan chocolate, espera a que la cobertura se endurezca antes de cerrar el recipiente.

No es necesario guardarlos en la nevera, salvo que la cocina esté muy caliente. En ese caso, deja que recuperen la temperatura ambiente antes de servirlos.

En España, son muchos los pueblos que han forjado su identidad y su turismo en torno al jamón ibérico, una joya gastronómica que traspasa fronteras y atrae a gentes de todo el planeta. Son localidades como Jabugo o Aracena, en la provincia de Huelva, ambas destinos consagrados en cualquier ruta del buen jamón. Pero hay otros rincones jamoneros tan importantes como los ya mencionados que, sin embargo, suelen pasar desapercibidos para muchos.

El chef José Andrés, gran conocedor de la tradición gastronómica y del mejor producto español, ha querido poner el foco sobre una de estas joyas desconocidas del ibérico. La desveló en una entrevista en el pódcast The Splendid Table, presentado por Francis Lam, cuando le preguntaron dónde se hacía el mejor jamón del mundo.

El chef asturiano no necesitó pensárselo demasiado. “En La Alberca, un pequeño pueblo de la provincia de Salamanca. Es un jamón increíble. Hay muchos lugares donde hacen buen jamón, pero allí es espectacular”, respondía acto seguido Andrés, como parte de una ronda de preguntas rápidas en la que Lam invitaba al chef a elegir sus favoritos sin reflexionar demasiado.

No tuvo que darle muchas vueltas para caer en esta desconocida capital de los embutidos ibéricos. La Alberca es un municipio situado al suroeste de Salamanca, a poco más de 70 kilómetros de la capital de provincia. Está enclavada en plena Sierra de Francia, a más de 1.000 metros de altitud dentro del Parque Natural, un entorno privilegiado que realza aún más el encanto de este pueblo rural.

Este municipip de apenas mil habitantes, 1.034 censados en 2025, ha sabido conservar como pocos su esencia. Caminar por sus calles empedradas es como hacer un viaje en el tiempo, rodeados de la arquitectura tradicional con casas de entramado de madera, balcones floridos y tejados inclinados que componen una estampa de película.

Uno de sus mayores emblemas es, sin duda, el jamón ibérico. Durante siglos, el cerdo ibérico ha formado parte fundamental de la economía y la cultura de la zona. La dehesa salmantina que rodea esta pequeña urbe ofrece el ecosistema perfecto para la crianza de este animal, que después se destina a secaderos de La Alberca para, finalmente, vender cada pieza en las pequeñas tiendas de la zona.

El jamón, el lomo, el chorizo, el salchichón o la sobrasada son auténticos reclamos por sí solos, pero también lo son tradiciones como la de ‘El marrano de San Antón’, un cerdo que es alimentado por los alberqueños entre el 13 de junio y el 17 de enero, para luego ser sorteado de forma benéfica entre todos los vecinos.

De La Alberca es además la empresa Embutidos Fermín, pionera en exportar jamones ibéricos al mercado americano de la mano precisamente del chef José Andrés. El popular cocinero está vinculado a la empresa albercana desde sus inicios en Estados Unidos, que se remontan a 2005, cuando recibieron el permiso para exportar ibérico tras diez años de trámites. En 2025, la empresa alberqueña facturó 16 millones de euros, de los cuales más del 60% procedieron de EE. UU.

El primer pueblo Bien de Interés Cultural en España

Pero La Alberca no solo vive del jamón. Su atractivo turístico va mucho más allá y así lo demuestra la declaración de su conjunto histórico como Bien de Interés Cultural desde 1940. Fue, de hecho, el primer pueblo español en recibir tal distinción.

El casco urbano es en sí mismo el principal monumento a visitar. Las casas se construyeron con granito, madera de castaño, barro y cal, y en los dinteles de muchas puertas aún se leen inscripciones religiosas que los conversos grababan para reafirmar su fe ante la Inquisición.

En la Plaza Mayor, el Crucero preside un espacio donde las terrazas ofrecen turrón, obleas y almendras garrapiñadas bajo balconadas en flor. Junto a ella, la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, del siglo XVIII, terminada en 1733, el mismo año que la catedral nueva de Salamanca, guarda un púlpito de granito policromado del siglo XVI.

Los grandes chefs españoles caminan hacia la alta cocina y la innovación, pero nunca olvidan de dónde vienen. Como base, siempre quedan las imprescindibles recetas familiares que marcaron su infancia. En el caso de Joan Roca, muchas de esas elaboraciones aparecen recogidas en su libro ‘Las mejores recetas de mi madre’, un recetario en el que el cocinero catalán recupera platos sencillos que forman parte de la memoria gastronómica de su familia.

Entre las recetas que preparaba su madre se encuentran los buñuelos de bacalao, un clásico que sigue siendo protagonista en fiestas populares, celebraciones familiares y especialmente durante las épocas religiosas. “No sabemos muy bien por qué, pero para nosotros los buñuelos siempre han sido un plato festivo”, explica el cocinero en esta receta.

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“Esta sencilla elaboración necesita pocos ingredientes, pero resulta un plato espléndido lleno de sabores y que gusta a todo el mundo”, escribe el cocinero antes de narrar el paso a paso que aprendió de su madre. En cuanto a la lista de ingredientes, esta reúne elementos como el bacalao desalado, los huevos y la patata monalisa chascada y hervida, un tubérculo que funcionará como base y ligamento para estos buñuelos.

Es de vital importancia cuidar al máximo el momento de la fritura, como el propio cocinero explica en su libro: “La temperatura del aceite de freír es muy importante, ya que es lo que proporciona el punto de textura correcto”, escribe Joan Roca. “Si vas a hacer muchos buñuelos, lo mejor es usar una manga pastelera e ir cortando bolas uniformes directamente sobre el aceite caliente”.

Receta de buñuelos de bacalao de la madre de los Roca

Pequeñas bolas de masa elaboradas con bacalao desalado, patata cocida, huevo y harina. Se fríen en aceite caliente hasta conseguir una superficie crujiente y un interior jugoso.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora y 20 minutos.
• • Tiempo activo: 35 minutos.
  • Tiempo de cocción: 25 minutos.
  • Tiempo de reposo y enfriado: 20 minutos.

Ingredientes

• 500 g de bacalao desalado
• 2 patatas Monalisa o agrias
• 2 huevos
• 50 g de aceite de oliva virgen extra, más el necesario para freír
• 50 g de harina
• 1 diente de ajo, picado muy fino
• Perejil picado
• Sal
• Pimienta blanca
• Agua para la cocción

Cómo hacer buñuelos de bacalao, paso a paso

1. Pela las patatas y córtalas en trozos irregulares. Cháscalas para que liberen parte de su almidón durante la cocción.
2. Ponlas en una olla con agua y sal. Cuécelas hasta que estén casi tiernas.
3. Añade el bacalao desmigado. Apaga el fuego y deja que se cocine con el calor residual. Así evitarás que el pescado quede seco o demasiado hecho.
4. Escurre las patatas y el bacalao. Reserva la mezcla.
5. Calienta los 50 g de aceite de oliva en una cazuela.
6. Incorpora la harina poco a poco. Remueve durante 2 minutos a fuego suave para formar un roux sin que llegue a dorarse.
7. Añade las patatas y el bacalao. Chafa todo con un tenedor o una espátula hasta obtener una masa uniforme.
8. Cocina la mezcla durante 2 minutos más. Retírala del fuego y deja que se enfríe.
9. Incorpora el ajo, el perejil, la pimienta blanca y una pequeña cantidad de sal. Ten cuidado, porque el bacalao puede conservar parte de su punto salino.
10. Añade los huevos y remueve hasta conseguir una pasta espesa y bien ligada.
11. Calienta abundante aceite en una sartén a 170-180 °C.
12. Forma los buñuelos con 2 cucharas o utiliza una manga pastelera.
13. Fríe los buñuelos por tandas. No llenes demasiado la sartén, porque el aceite perdería temperatura y quedarían grasientos.
14. Muévelos con cuidado mientras se fríen para que se doren de manera uniforme.
15. Retíralos cuando estén dorados y escúrrelos sobre papel absorbente.
16. Sírvelos recién hechos, cuando la corteza todavía esté crujiente.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

La receta rinde aproximadamente 10 porciones de aperitivo. Según el tamaño, pueden salir entre 30 y 40 buñuelos pequeños.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Valores aproximados por porción, sin contar todo el aceite que pueda quedar en la sartén:

• Calorías: 175 kcal.
• Proteínas: 15 g.
• Hidratos de carbono: 20 g.
• Grasas: 7 g.
• Fibra: 2 g.
• Sal: depende del desalado del bacalao y de la cantidad añadida.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Los buñuelos se disfrutan mejor recién hechos.

• Guarda los sobrantes en la nevera, dentro de un recipiente hermético, durante 1-2 días.
• Para recalentarlos, utiliza el horno o la freidora de aire a 180 °C durante 5-8 minutos.
• Evita el microondas si quieres conservar la textura crujiente.
• La masa sin freír puede conservarse en la nevera durante 24 horas, bien tapada.
• También puedes congelar los buñuelos ya formados, pero sin freír. Colócalos separados y fríelos directamente, sin descongelar, a temperatura moderada.

Hay clásicos que nunca fallan, y unos buenos pimientos rellenos son el ejemplo perfecto. Es un plato fácil, pero tremendamente resultón, que podemos variar siguiendo la receta que más nos guste. Hoy seguiremos el paso a paso del chef Jesús Sánchez, cocinero con tres estrellas Michelin en el restaurante Cenador de Amós.

Más allá de técnicas innovadoras e ingredientes de alto nivel, Sánchez es experto en crear recetas sencillas para el día a día, platos humildes aunque dignos del mejor restaurante. En esta receta de pimientos del piquillo con bacalao, el triestrellado chef nos desvela sus trucos clave para un relleno suave y cremoso.

Por un lado, “pochamos ajo con bacalao en dados, dejándolo cocinar a fuego lento con un toque de leche hasta que se deshaga por completo”, explica. Este lácteo aportará muchísima cremosidad al relleno, apoyada por un ingrediente más: la patata. “Cocemos patatas con sal, ajo y laurel”, para luego añadirlas ‘escachadas’, es decir, machacadas, a la mezcla de pescado y leche, “mezclando todo bien hasta conseguir un relleno cremoso”.

Receta de pimientos del piquillo rellenos de bacalao de Jesús Sánchez

Estos pimientos del piquillo rellenos de bacalao se preparan con un relleno cremoso de bacalao, patata, ajo y leche. El relleno se introduce en los pimientos y se sirve sobre una base de pisto, con perejil fresco.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora y 5 minutos.
• • Preparación: 25 minutos.
  • Cocción: 40 minutos.

Ingredientes

• 12 pimientos del piquillo
• 400 g de bacalao desalado y sin espinas
• 3 patatas medianas
• 2 dientes de ajo
• 150 ml de leche
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• 150 g de pisto preparado
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• Sal, al gusto

Cómo hacer pimientos del piquillo rellenos de bacalao, paso a paso

1. Lava las patatas y ponlas en una cazuela con agua, sal y la hoja de laurel.
2. Cuece las patatas durante 20-25 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas con un cuchillo.
3. Mientras tanto, coloca los pimientos del piquillo en una sartén con 1 cucharada de aceite.
4. Cocina los pimientos a fuego bajo durante 8-10 minutos. Dales la vuelta con cuidado para que se hagan de forma uniforme.
5. Cuando estén tiernos, retíralos y déjalos escurrir sobre papel de cocina.
6. Pela los dientes de ajo y pícalos muy finos.
7. Calienta el resto del aceite en una sartén. Añade el ajo y sofríelo a fuego bajo hasta que quede blando, sin que llegue a dorarse demasiado.
8. Corta el bacalao desalado en dados pequeños y añádelo a la sartén.
9. Cocina el bacalao a fuego bajo durante 5 minutos. Remueve con suavidad para que se deshaga poco a poco.
10. Añade la leche y deja que la mezcla se cocine durante 5 minutos más.
11. Mantén el fuego bajo para que el bacalao quede jugoso y la leche no se agarre al fondo.
12. Retira la hoja de laurel de las patatas. Escúrrelas y aplástalas con un tenedor.
13. Incorpora la patata chafada a la sartén del bacalao.
14. Mezcla hasta obtener un relleno compacto y cremoso. Prueba el punto de sal.
15. Deja enfriar el relleno antes de rellenar los pimientos. Así tendrá más cuerpo y será más fácil manejarlo.
16. Pon una cucharada de pisto en el centro de una fuente.
17. Rellena cada pimiento con una cucharilla, sin presionar demasiado para que no se rompa.
18. Coloca los pimientos rellenos sobre el pisto.
19. Rellena los pimientos con cuidado y deja la abertura hacia arriba para evitar que se salga la farsa.
20. Calienta la fuente durante 5 minutos en el horno a 160 ºC o sirve los pimientos templados.
21. Termina con perejil fresco picado y sirve.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 4 porciones, con 3 pimientos del piquillo por persona.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: aproximadamente 365 kcal.
• Proteínas: 29 g.
• Hidratos de carbono: 32 g.
• Grasas: 14 g.
• Fibra: 5 g.
• Sal: dependerá del punto de desalado del bacalao y de la cantidad añadida.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda los pimientos en un recipiente hermético dentro de la nevera.

• En la nevera: hasta 2 días.
• Para recalentar: caliéntalos a fuego bajo o en el horno a 150 ºC.
• Congelación: no es la opción más recomendable, porque el pimiento y la patata pueden perder textura.

Si utilizas bacalao desalado, asegúrate de mantener la receta refrigerada desde el momento en que se enfríe.