A pocas horas del Día de Todos los Santos, las vitrinas de las pastelerías se llenan de buñuelos de viento, de huesos de santo y, en algunas de ellas, de pan muerto mexicano y de dulces con distintas formas y sabores para festejar Halloween. Según datos de ASEMPAS, el año pasado se difundieron cerca de 400.000 kilos de buñuelos y 88.000 kilos de huesos de santo en la Comunidad de Madrid. Nosotros vamos a centrarnos en los buñuelos, que tanto nos gustan. De su origen no hay nada escrito, sin embargo sí se tienen referencias de que los buñuelos de viento guardan siglos de tradición. Las primeras referencias los sitúan en el siglo II, en concreto, en una receta romana que los denominaba «globos». La receta debió gustar, porque la heredaron los judíos sefardíes y, más tarde, los árabes, que ocuparon la Península. La historia nos la cuentan en Casa Mira (Carrera de San Jerónimo, 30), una de las confiterías históricas fundada en el siglo XIX, donde adquirirlos con chocolate, crema, canela y limón e, incluso, sin relleno. En Madrid no hay pastelería tradicional que se resista a prepararlos, lo mismo que los huesos de santo, que, a base de mazapán, requieren un proceso más laborioso. A pesar de que los más puristas prefieren los buñuelos solo espolvoreados con azúcar glas, a día de hoy los encontramos con numerosísimos rellenos. Antigua Pastelería del Pozo, fundada en 1830, es otra de las direcciones clásicas, lo mismo que en El Riojano, en Horno de San Onofre y en Pastelería Luzón. Entre la oferta de Horno Hernani, nos quedamos con el de crema de castaña.

Hablamos con Ricardo Vélez, quien los vende tanto en Moulin Chocolat como en Lhardy (42 euros el kilo). ¿Ingredientes? Leche, mantequilla, azúcar, sal, huevos de la Granja Redondo (Ávila) y aceite de oliva virgen extra Alma, de Almazaras de la Subbética, de Córdoba, «porque en su día fue diseñado especialmente para frituras», aclara antes de explicarnos el proceso de elaboración de sus pequeñas joyas efímeras: «Hay diferentes tips. El primero es que no escaldamos mucho la masa para así conseguir que no se rajen y salgan de la freidora como pelotitas de ping pong. Después, añadimos los huevos poco a poco y los freímos usando una boquilla lisa y una manga. La freidora se mantiene a 180 grados para que no se queme el aceite, pero la fritura sí sea intensa». Dicho esto, los hace de crema de vainilla, con vaina de vainilla Bourbon de Madagascar, de cremoso de chocolate Guanaja 70 por ciento, de avellana, de café y de nata fresca del 38 por ciento de materia grasa: «No pretendo hacer extravagancias, sino mejorar la fórmula», concluye.

Asimismo, en cada sede de Turris podremos adquirir los buñuelos de Xavier Barriga, ya sea los clásicos de anís, así como con crema pastelera, chocolate y avellanas, pistacho o limón. A esta selección se suman, además, las galletas de mantequilla con formas de fantasma y calabaza, que tanto entusiasman a grandes y pequeños.

Como novedad, La Mallorquina incorpora los de frambuesa y pistacho a sus clásicos de crema, nata, cabello de ángel y chocolate. Ocupan la vitrina junto a los de café, dulce de leche y limón. Imprescindible es también llevarse una bandejita de huesos de santo, que pueden disfrutarse rellenos de yema, nata, batata, dulce de leche, chocolate y praliné. Completa su oferta con el cada vez más demandado pan de muerto e, incluso, encontramos una versión de frambuesa de su famosa napolitana, además de unas galletas para quienes celebren Halloween. Las hay con diferentes formas, de calabaza, ataúd y calavera; redondas, de chocolate blanco y negro, y una palmera de fantasma bañada en chocolate blanco. Asimismo, en Mallorca preparan los buñuelos de chocolate, dulce de leche, avellana y también de batata y cabello de ángel.

México en la capital

Asimismo, Rosewood Villa Magna Madrid rinde homenaje a la riqueza cultural y gastronómica de México, de ahí que el 1 y el 2 de noviembre podamos probar el tradicional pan de muerto de la panadería Gala gracias a una colaboración con el chef Eduardo García y su esposa Gabriela García, fundadores de Grupo Maximus. Así que en la pastelería Flor y Nata del hotel encontraremos una selección de panes de muerto, que incluye la receta tradicional, una versión rellena de nata y una tercera con azúcar de ceniza de totomoxtle.

La propuesta mantiene la esencia de esta elaboración centenaria a través de ingredientes, como la ralladura de naranja, el agua de azahar y la vainilla, incorporando además azúcar de flor de cempasúchil: un símbolo ancestral de la conexión entre el mundo de los vivos y el de quienes ya no están.