La encontramos ya limpia y cortada, a veces incluso envasada en cómodos paquetes de plástico, lista para llevar a casa y preparar la cena en un periquete. Las carnes, especialmente los filetes, son aliadas imprescindibles en el día a día de muchos. Prepararlas es fácil y no requiere de grandes facultades culinarias ni de largos tiempos de cocción. Una sartén a fuego fuerte, un chorro de aceite y un trozo de carne que, acompañado de una ensalada, unas verduras o unas patatas fritas, se convierte en la cena perfecta para cualquier día de la semana.

Pero detrás de un producto aparentemente tan sencillo se esconde todo un universo de complejidad. Desde la producción, las razas o los orígenes hasta los métodos de cocción; cada detalle cuenta cuando hablamos del universo carnívoro. Es por ello que conviene escuchar a quienes más saben, entre ellos a carniceros profesionales como Mariano Sánchez.

Creador de contenido, divulgador y experto en el manejo de carnes, Mariano es conocido en redes sociales como El As Carnicero (@el_as_carnicero), donde acumula cientos de miles de seguidores. En una de sus últimas publicaciones, el carnicero se animaba a aclarar uno de los grandes debates que rodean a la elaboración de carne: el añadido de la sal. “Es la gran duda que siempre tenemos a la hora de cocinar las carnes”, reconoce el carnicero. Un conflicto que el experto busca solucionar explicando a sus seguidores unos cuantos preceptos básicos.

Carne de cerdo, pollo o ternera

¿La sal se echa antes o después de cocinar la carne? Parece una pregunta simple, pero la respuesta no lo es tanto. Así lo demuestra el carnicero: “Depende, porque no es lo mismo un filete de pollo que un filete de ternera o un filete de cerdo”. Todas ellas son carnes, pero algunas son más finas y otras más gruesas, además de diferir en la composición, firmeza y sabor. Es precisamente ahí donde “está el error de mucha gente; en pensar que todas las carnes se cocinan igual”.

“En carnes finas, como pollo o cerdo, si echas la sal demasiado pronto, empieza a soltar agua y luego no doran igual”, explica el cocinero. Si se añade la sal demasiado pronto durante la cocción, esta puede extraer la humedad natural de la carne, provocando una textura más seca y menos jugosa. Al salar al final de la cocción, se evita este efecto y se realza el sabor sin comprometer la jugosidad de la carne.

En cambio, cuando hablamos de un buen chuletón de ternera, “mucha gente prefiere salar justo antes o después, para no fastidiar la costra”. En estos casos, el experto apela al gusto personal, pues ambas opciones serían válidas. En su opinión, como ya contaba en anteriores vídeos, “la sal siempre al final de hacer la carne, antes no, que deshidratas la carne”.

En caso de que prefiramos salar las carnes gruesas antes del cocinado, una excelente opción es añadir la sal unas horas antes del cocinado. De esta manera, la sal penetra en toda la carne de manera uniforme y reseca ligeramente el exterior, lo que hace que se cree una costra prominente rápidamente y se guarden así los jugos al cocinarse.

Después de cocinar, otro error que muchos solemos cometer es servir la carne de inmediato. Sin embargo, Mariano insiste en que es fundamental dejarla reposar unos minutos antes de cortarla. “Muy importante dejar esa carne reposar cinco minutos y no se va a enfriar. Así todos los jugos se reparten en la carne y queda más jugosa”, explica.

La tarta capuchina o tarta de yema es un dulce tradicional de la repostería conventual española, además de una de las tartas más populares en las confiterías y pastelerías de toda la vida. Esta tarta presenta un característico color amarillo intenso debido a su ingrediente protagonista, las yemas. Además, suele identificarse con una capa de azúcar glas en forma de rejilla, un aspecto que la identifica y forma parte de su esencia. Su sabor es dulce y suave, con una textura tierna, jugosa y ligeramente húmeda.

El origen de esta tarta está vinculado a los conventos de clausura de las monjas capuchinas, pertenecientes a la Orden de las Clarisas. La yema es el ingrediente básico de este tipo de dulces, especialmente los de las Clarisas, con postres como los tocinos de cielo o las yemas. El motivo es que antaño existía la tradición de donar una docena de huevos a la Orden para asegurar el buen tiempo en las bodas, evitando así la desgracia de un día lluvioso que trajera mala suerte a los novios.

Receta de tarta capuchina

La tarta capuchina se prepara con un bizcocho ligero de huevo y harina, cocido al baño María y empapado con almíbar. Después se cubre con una crema de yemas, azúcar glas y un acabado de rombos ligeramente tostados.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 15 horas y 20 minutos, aproximadamente.
• • Preparación activa: 45 minutos.
  • Cocción: 30-35 minutos.
  • Reposo y enfriado: 14 horas.

Ingredientes

• 1 huevo grande
• 14 yemas de huevo
• 40 gramos de harina
• 320 gramos de azúcar
• Agua, la cantidad necesaria para preparar los almíbares
• Mantequilla, para engrasar el molde
• Azúcar glas, para cubrir y decorar la tarta

Cómo hacer tarta capuchina, paso a paso

1. Precalienta el horno a 150 ºC.
2. Bate el huevo entero con 8 yemas durante 6 o 7 minutos con unas varillas eléctricas.
3. La mezcla debe aumentar de volumen y quedar firme.
4. Tamiza la harina e incorpórala poco a poco. Mezcla con movimientos suaves hasta que no queden restos secos.
5. Engrasa un molde de tarta con mantequilla. Vierte la masa en su interior.
6. Coloca el molde dentro de otro recipiente con agua caliente. Cuece el bizcocho al baño María durante 20 o 25 minutos.
7. Retira el molde del horno y deja que el bizcocho se enfríe por completo.
8. Para preparar el primer almíbar, pon 200 gramos de azúcar en un cazo. Añade agua hasta cubrirla justo.
9. Cuece a fuego suave durante 3 o 5 minutos, hasta obtener un almíbar espeso.
10. Sin desmoldar el bizcocho, pínchalo muchas veces con un palillo. Este paso permite que el almíbar penetre en el interior.
11. Vierte el almíbar poco a poco sobre toda la superficie. No lo añadas de golpe para evitar que se acumule en una sola zona.
12. Guarda el bizcocho en la nevera durante 12 horas.
13. Para preparar la crema, coloca los 120 gramos de azúcar restantes en un cazo. Cúbrelos justo con agua.
14. Cuece el almíbar durante 5 o 7 minutos. Retíralo y espera hasta que se temple.
15. Bate las 6 yemas restantes durante 3 o 4 minutos, hasta que queden esponjosas.
16. Añade el almíbar en forma de hilo fino mientras sigues batiendo. Incorpóralo lentamente para que la crema quede lisa y no se corte.
17. Extiende la crema de yemas sobre el bizcocho empapado.
18. Espolvorea toda la superficie con azúcar glas.
19. Marca unos rombos con el extremo de una cucharilla. Repasa las líneas con un cuchillo de hoja larga.
20. Calienta la parte roma del cuchillo y quema suavemente las líneas de los rombos. El cuchillo debe estar caliente, pero no debe tocar la crema con demasiada presión.
21. Deja la tarta en la nevera durante 2 horas antes de servir.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde aproximadamente 8 porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación por porción:

• Calorías: 285 kcal.
• Proteínas: 12 gramos.
• Grasas: 9 gramos.
• Hidratos de carbono: 44 gramos.
• Azúcares: 40 gramos, aproximadamente.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Conserva la tarta capuchina en la nevera, bien cubierta, durante 2 o 3 días.

Por su contenido en huevo y crema, no debe permanecer a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Sácala de la nevera unos 10 minutos antes de servirla para que recupere una textura más agradable.

Las patatas llevan siendo un producto fundamental de la alimentación humana desde el siglo XVI. Desde entonces, han sido las protagonistas de muchos de nuestros platos, debido a su versatilidad y su sabor. Desde cocidas o fritas hasta asadas o guisadas; se pueden comer de múltiples formas y son una de las guarniciones más repetidas en los hogares de todo el mundo.

Sin embargo, incluso quienes las compran con frecuencia se encuentran con un problema muy común: encontrar patatas germinadas o blandas antes de lo esperado, con esos brotes que obligan a descartarlas. El problema va más allá de lo estético, incluso de la textura o el sabor, llegando a suponer una cuestión de salubridad alimentaria.

Y es que en patatas germinadas se puede multiplicar la presencia de acrilamida, un compuesto químico que se genera de forma natural en alimentos con almidón cuando se someten a temperaturas elevadas. Aparece al freír, tostar, hornear o asar productos como el pan, los frutos secos, el café y las propias patatas.

La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasifica este compuesto como potencialmente cancerígeno. De ahí nacen precisamente las recomendaciones oficiales sobre cómo almacenar las patatas antes de cocinarlas; propuestas que buscan reducir al mínimo la formación de este compuesto.

Según las indicaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la manera más efectiva de evitar la proliferación de este componente tiene que ver con su almacenamiento. El organismo español recomienda no guardar las patatas a una temperatura inferior a 8 °C, lo que en la práctica descartaría el frigorífico convencional.

AESAN nos recomienda buscar un ambiente seco y oscuro, como una despensa, para evitar la germinación del tubérculo. Esa germinación no es un detalle menor. Según la agencia, el proceso no solo supone cambios en la calidad de las patatas, sino que además se asocia con un incremento de los azúcares reductores, precursores directos de la acrilamida durante la cocción.

Otros estudios avalan la nevera

¿Se pueden guardar las patatas en la nevera? Según la FDA, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, sí. Esta postura nace de un estudio llevado a cabo en 2023, el cual demostró que refrigerarlas no aumenta de forma significativa el potencial de formación de acrilamida frente a guardarlas en un lugar fresco y oscuro.

El organismo estadounidense explicó el motivo de este cambio de opinión: “Un estudio, revisado por el Comité sobre la Toxicidad de las Sustancias Químicas en los Alimentos, los Productos de Consumo y el Medio Ambiente, ha demostrado que almacenar patatas en el frigorífico no aumenta de forma significativa su potencial de formación de acrilamida en comparación con su almacenamiento en un lugar fresco y oscuro”.

La propia FDA añadió una recomendación práctica: “Si desea contribuir a evitar el desperdicio de alimentos, puede optar por guardarlas tanto en el frigorífico como en un lugar fresco y oscuro”. Hasta ese momento, la creencia general sostenía que bajar la temperatura de las patatas alteraba de forma relevante su composición interna. Estos nuevos datos reducen ese cambio a una variación mínima, insuficiente para justificar la prohibición del frigorífico.

Trucos para el almacenaje, más allá de la temperatura

Más allá del debate sobre la temperatura, la Asociación de Fabricantes y Distribuidores (AECOC) detalla otras pautas que afectan directamente a la conservación del tubérculo. La primera: nunca lavarlas antes de almacenarlas.

Además, la asociación señala que las patatas necesitan respirar para evitar la acumulación de humedad. Por eso, sugieren guardarlas en una bolsa de tela oscura, en una bolsa de rejilla o en una caja de madera cubierta con un paño; nunca en bolsas de plástico cerradas ni en envoltorios herméticos.

Otro error frecuente en muchas casas es almacenarlas junto a las cebollas, un producto que desprende de forma natural un gas llamado etileno, el cual provoca que las piezas cercanas se echen a perder más rápido.

La asociación también desaconseja apilarlas en exceso: conviene dejar espacio entre ellas para que puedan respirar correctamente. Si una patata se estropea, la AECOC recomienda descartarla de inmediato, porque de lo contrario terminará por arruinar el resto del lote.

En grandes ciudades como Madrid, las cafeterías de especialidad parecen haber crecido como setas. Un síntoma inequívoco de una transformación evidente en el consumo de café en España, un país que ya no se conforma con una taza cualquiera de brebaje torrefacto. Cada vez preocupan más los orígenes, los procesos y los matices de sabor de esa taza que antaño se entendía como un mero chute de energía.

En este contexto nace MAANNA, una cafetería dedicada al café y al cacao que no se define como un specialty coffee más, sino que se entiende mejor si la definimos como una auténtica tienda-museo. Al frente de este proyecto está desde hace solo unos meses Sol Pérez-Bryan, una abogada que se enamoró del chocolate de verdad y que quiso abrir su propio templo en el barrio de Justicia.

“Maanna es una región cafetera en Etiopía y también una palabra que significa ‘alimento divino’, lo que para mí representan el cacao y el café, que fueron venerados en muchas civilizaciones”, cuenta la abogada a Infobae desde su local en el número 15 de la céntrica Calle de San Lucas. Su amor por estos dos productos fue lo que la llevó a dejar su antigua vida y apostar por un proyecto con pocos referentes en España, una cafetería que a la vez es tienda de lujo, museo y espacio divulgativo.

“Para nosotras era importante crear un espacio que no solo ofreciera producto, sino que ayudara a entender todo lo que hay detrás de cada taza o cada tableta: las personas, los procesos y el origen”, explica Sol. Por eso es que no se identifican exactamente con el concepto de cafetería de especialidad: “El café de especialidad ha evolucionado mucho, pero también se ha homogeneizado en la forma de contarse. Nosotros queríamos ir un paso más allá y poner el foco en la trazabilidad real y en el contexto de cada producto”.

Este rincón del barrio de Justicia nació como un lugar de degustación, con el objetivo de acercar a las personas a la cultura del cacao y del café. Cada uno de los productos de MAANNA responde a unos criterios claros y comunes: calidad, trazabilidad, sostenibilidad y coherencia. Un aura de lujo que lleva estos dos productos tan maltratados a un paso más allá.

Bajo esta filosofía, la propuesta cafetera se construye en base a una cuidada selección de cafés ecológicos que proceden de pequeñas fincas y asociaciones, como la Asociación de Mujeres Caficultoras del Cauca (AMUCC), en Colombia. Sus bebidas demuestran que un mismo café puede cambiar por completo dependiendo del método empleado para prepararlo: la extracción condiciona aspectos como el cuerpo, la intensidad, la acidez o la percepción de sus diferentes matices.

En MAANNA, esta diversidad puede descubrirse a través de distintos métodos de preparación. Desde el espresso, elaborado mediante presión, hasta métodos de filtro como V60, batch brew o AeroPress, que permiten explorar perfiles diferentes de un mismo café. La intención es que quien entra en MAANNA pueda pedir o comprar un café, pero también preguntar y comprender qué está bebiendo. Con solo unos meses de vida, ya han sido reconocidos con el premio Coffee Master 2026, otorgado por la plataforma especializada Coffee Master España.

El cacao, por su parte, encuentra en MAANNA un espacio propio donde desplegar toda su dimensión. La firma y partner suizo LAFLOR, con sede en Zúrich, suministra absolutamente todo el chocolate que se vende en este espacio. Cada variedad se convierte en una pieza única que remite a su origen. Hay cinco orígenes diferentes: Brasil, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela, y las fincas de Sudamérica que abastecen el cacao no solo lo cultivan: preservan tradiciones, cuidan ecosistemas y sostienen comunidades enteras. Cada tableta está elaborada conforme al proceso bean-to-bar de manera transparente y ética.

El espacio da respuesta a las dos formas de disfrutar de estos productos. Por un lado, una zona front orientada a un consumo habitual y takeaway. Allí se pueden comprar y consumir productos como el Signature, una bebida única que combina una base de chocolate puro con café espresso, así como chocolates en tableta y rallados de distintos orígenes, cafés, tés y bollería gourmet elaboradas por Irene Amat bajo el proyecto Itama. En la parte trasera, The Room, un espacio más íntimo donde se desarrollan catas, talleres y encuentros en torno al cacao y el café.