A pocas horas del Día de Todos los Santos, las vitrinas de las pastelerías se llenan de buñuelos de viento, de huesos de santo y, en algunas de ellas, de pan muerto mexicano y de dulces con distintas formas y sabores para festejar Halloween. Según datos de ASEMPAS, el año pasado se difundieron cerca de 400.000 kilos de buñuelos y 88.000 kilos de huesos de santo en la Comunidad de Madrid. Nosotros vamos a centrarnos en los buñuelos, que tanto nos gustan. De su origen no hay nada escrito, sin embargo sí se tienen referencias de que los buñuelos de viento guardan siglos de tradición. Las primeras referencias los sitúan en el siglo II, en concreto, en una receta romana que los denominaba «globos». La receta debió gustar, porque la heredaron los judíos sefardíes y, más tarde, los árabes, que ocuparon la Península. La historia nos la cuentan en Casa Mira (Carrera de San Jerónimo, 30), una de las confiterías históricas fundada en el siglo XIX, donde adquirirlos con chocolate, crema, canela y limón e, incluso, sin relleno. En Madrid no hay pastelería tradicional que se resista a prepararlos, lo mismo que los huesos de santo, que, a base de mazapán, requieren un proceso más laborioso. A pesar de que los más puristas prefieren los buñuelos solo espolvoreados con azúcar glas, a día de hoy los encontramos con numerosísimos rellenos. Antigua Pastelería del Pozo, fundada en 1830, es otra de las direcciones clásicas, lo mismo que en El Riojano, en Horno de San Onofre y en Pastelería Luzón. Entre la oferta de Horno Hernani, nos quedamos con el de crema de castaña.

Hablamos con Ricardo Vélez, quien los vende tanto en Moulin Chocolat como en Lhardy (42 euros el kilo). ¿Ingredientes? Leche, mantequilla, azúcar, sal, huevos de la Granja Redondo (Ávila) y aceite de oliva virgen extra Alma, de Almazaras de la Subbética, de Córdoba, «porque en su día fue diseñado especialmente para frituras», aclara antes de explicarnos el proceso de elaboración de sus pequeñas joyas efímeras: «Hay diferentes tips. El primero es que no escaldamos mucho la masa para así conseguir que no se rajen y salgan de la freidora como pelotitas de ping pong. Después, añadimos los huevos poco a poco y los freímos usando una boquilla lisa y una manga. La freidora se mantiene a 180 grados para que no se queme el aceite, pero la fritura sí sea intensa». Dicho esto, los hace de crema de vainilla, con vaina de vainilla Bourbon de Madagascar, de cremoso de chocolate Guanaja 70 por ciento, de avellana, de café y de nata fresca del 38 por ciento de materia grasa: «No pretendo hacer extravagancias, sino mejorar la fórmula», concluye.

Asimismo, en cada sede de Turris podremos adquirir los buñuelos de Xavier Barriga, ya sea los clásicos de anís, así como con crema pastelera, chocolate y avellanas, pistacho o limón. A esta selección se suman, además, las galletas de mantequilla con formas de fantasma y calabaza, que tanto entusiasman a grandes y pequeños.

Como novedad, La Mallorquina incorpora los de frambuesa y pistacho a sus clásicos de crema, nata, cabello de ángel y chocolate. Ocupan la vitrina junto a los de café, dulce de leche y limón. Imprescindible es también llevarse una bandejita de huesos de santo, que pueden disfrutarse rellenos de yema, nata, batata, dulce de leche, chocolate y praliné. Completa su oferta con el cada vez más demandado pan de muerto e, incluso, encontramos una versión de frambuesa de su famosa napolitana, además de unas galletas para quienes celebren Halloween. Las hay con diferentes formas, de calabaza, ataúd y calavera; redondas, de chocolate blanco y negro, y una palmera de fantasma bañada en chocolate blanco. Asimismo, en Mallorca preparan los buñuelos de chocolate, dulce de leche, avellana y también de batata y cabello de ángel.

México en la capital

Asimismo, Rosewood Villa Magna Madrid rinde homenaje a la riqueza cultural y gastronómica de México, de ahí que el 1 y el 2 de noviembre podamos probar el tradicional pan de muerto de la panadería Gala gracias a una colaboración con el chef Eduardo García y su esposa Gabriela García, fundadores de Grupo Maximus. Así que en la pastelería Flor y Nata del hotel encontraremos una selección de panes de muerto, que incluye la receta tradicional, una versión rellena de nata y una tercera con azúcar de ceniza de totomoxtle.

La propuesta mantiene la esencia de esta elaboración centenaria a través de ingredientes, como la ralladura de naranja, el agua de azahar y la vainilla, incorporando además azúcar de flor de cempasúchil: un símbolo ancestral de la conexión entre el mundo de los vivos y el de quienes ya no están.

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Regresa a la capital después de diez años del duro y mediático cierre del dos estrellas Michelin Arola Gastro. Y lo hace «con toda la humildad», dice el cocinero catalán, quien sí mantiene el brillo rojo en LAB by Sergi Arola, en Penha Longa Resort, ubicado en Sintra (Portugal). Brasserie 1519 se sitúa en el hotel W Verbier, en los Alpes suizos, a 1.519 metros de altitud, Arola Brasserie está en El Cairo, dentro del lujoso hotel Giza Palace Hotel & Spa, mientras que en Chile triunfa con el bar de tapas, de nombre Lola. Charlamos con él mientras ultima las obras de Austral, que así se llama el restaurante que abrirá en unos días en el 61 de la calle Velázquez. Como hacía hasta ahora, seguirá viviendo en Chile y viajando a Madrid una vez al mes, ahora para ver a sus hijas y como director gastronómico del concepto.

-¿Qué o quién le animó a decir sí?

-Llevo desde 2019 en Chile y allí seguiré viviendo. Irme me cambió la vida a todos los niveles. Chile me ha dado una estabilidad que jamás pensé que podría llegar a tener, pero eso no significa que no esté feliz de abrir este proyecto en Madrid. Hablando con el propietario del Grupo Los Lirios, José Luis Ansoleaga, y dueño del restaurante, le comenté que no entendía que, con mi prestigio, experiencia y la fama que me ha dado la televisión nadie me hubiera ofrecido montar un restaurante en Chile. Me dijo que era normal, porque era europeo y la mayoría de los empresarios de hostelería me ven inaccesible. Ahí se quedó la conversación y a las dos semanas me propuso abrirlo en Madrid. Yo, honestamente, le contesté que la idea no estaba en mis planes. Me habló de La Cabrera, que quieren mover a una zona más comercial, por lo tanto querían ocupar el local con otro proyecto. Lo que sí teníamos claro ambos es que jamás retomaríamos ni La Broche, ni Arola Gastro, ni nada de lo que ya había hecho yo aquí.

-¿En que se ha inspirado para crear la propuesta de Austral?

-Huyo de las etiquetas. Yo creo en lo que decía Bocuse, que sólo hay dos tipos de cocina, la buena y la mala. A partir de ahí, planteé traer ese paisaje austral del sur del Pacífico, porque para el público europeo la cocina tradicional de Chile tiene un punto mítico y desconocido. Ese paisaje que amo, que he podido conocer bien gracias al programa «El Menú de Chile» (Sabingo / Chilevisión), que me ha dado todo y que me ha enseñado cosas que yo sólo sabía que existían por los libros. Quiero cocinarlo aquí según los ingredientes que podamos importar y los que encontremos aquí. Austral es brasa y platos de cuchara.

-¿Qué va a marcar la diferencia?

-Este es mi primer concepto que podríamos definir como étnico. Incorpora la brasa, pero no como parrilla, sino como un elemento de cocción habitual. Una de las cosas que tiene todo el sur de Chile es que todavía las casas siguen teniendo la cocina de leña como corazón de la casa. Es una cosa que yo no había visto en ningún lado del mundo. Tú llegas a un pueblo y huele a leña y todo sabe a leña.

-¿Cuál es el reto?

-Coger la cocina tradicional de toda la franja de tierra chilena desde Arica hasta Punta Arenas y aplicar todo lo que he aprendido durante todos estos años. Preparar los platos clásicos con una estética más actual y mostrar la manera de asar y de aliñar de allá.

-Al venir respaldado, ¿se siente tranquilo?

-Por supuesto, es que sólo me tengo que ocupar de cocinar y de que todo fluya. Estoy de director gastronómico. Me ocupo de cada detalle del restaurante, pero ya sin otro peso, ni responsabilidad. Es decir, sin esa especie de doble juego en el que en el pasado me vi, y que, lógicamente, al final provoca que no hagas bien ni una cosa ni la otra. Llevamos seis meses trabajando en el proyecto y nunca había estado tanto tiempo dedicado a desarrollar un concepto. Y eso, lejos de darme tranquilidad, incrementa mi sensación de responsabilidad, de querer realmente plasmar lo que tengo en la cabeza.

-¿Cómo encuentra Madrid?

-Súper dinámico y cosmopolita. Es una ciudad, que es un referente, absolutamente abierta al mundo. He ido a comer a varios locales, que me han sorprendido por el producto, por el trato y la decoración. Hay conceptos increíbles.

-¿Es algo que le presione?

-Sí, obvio.

-¿Qué ve y no le gusta en el panorama gastronómico?

-El exceso de grupos que han llegado a Madrid y lo digo con todo el respeto. Pero no me gustan las cocinas centrales, ni la quinta gama. Que, evidentemente, también entiendo, porque cuando tú tienes muchos restaurantes hay un momento en el que no hay suficientes cocineros, ni camareros y tiendes a coger atajos. Todo eso hace que se pierda autenticidad. Pero uno tiene que ser respetuoso con la clientela. Si le gusta, yo no tengo nada que decir.

-¿Qué reivindica en Austral?

-La autenticidad. Vamos a tratar de hacer recetas diferentes, honestas y ricas.

-¿Qué error no volvería a cometer jamás?

-Daros muchos titulares. Yo soy consciente de mis errores, pero me los guardo para mí. A lo mejor, si no los hubiera cometido no estaría sentado aquí hablando contigo. En Chile he tenido la suerte de conocer a la gente más increíblemente hermosa, que me ha enseñado la grandeza de verdad y a saber relativizar. Esa gente es de verdad. Tengo la suerte de venir aquí a representar una parte de ese paisaje austral que amo y para mí es la mayor presión. Y, evidentemente, que la gente en Madrid entienda y disfrute de los dos conceptos, tanto del restaurante como de la coctelería. Me gustaría que los chilenos se sintieran orgullosos de nuestro trabajo.

-¿Cómo se distribuye Austral?

-Posee dos espacios cada uno con su entrada. El restaurante, para 40 comensales, se encuentra abajo y el pisco bar, arriba. Queremos ser los embajadores del pisco chileno en Europa. Es maravilloso, muy distinto al peruano y como se consume mucho, nunca ha necesitado viajar. El coctel rey será el pisco sour, pero yo lo bebo frío, porque Chile tiene unos maravillosos piscos reposados, en barrica, con unos aromas realmente muy ricos. Vamos a tener una muy buena selección en la coctelería, que abrirá a media tarde hasta la noche con una carta de picoteo con mis patatas bravas, porque José Luis me pidió que las ofreciera, y los clásicos sandwiches chilenos de pan amasado como el que se hace allí. Entre ellos, el chacarero, tan típico del campo chileno, con mayonesa, carne, judías verdes y tomate, y el clásico churrasco marino, de pescado frito. Además, quiero traer algunos embutidos del sur de Chile, como el de guanaco y el de llamo.

-¿Servirá menú degustación?

-No, queremos dar la máxima libertad posible al comensal. Tendremos una carta y como platos destaca la calapurca, que en quechua significa piedra caliente. Es un estofado de carne de llamo con verduras, choclo y zapallos autóctono de Antofagasta, que aquí haremos con venado con la misma técnica. Consiste en poner en el último momento una piedra caliente sacada del fuego en el caldo. Además, tiene toda la sazón chilena, con varios tipos de ajís y algas. Otro plato es el cordero con luche y papas.

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