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Un viaje por los restaurantes centenarios de Madrid
La cocina es un arte que permite transportar al comensal en el tiempo y el espacio a través de las papilas gustativas. Cada ingrediente cuenta una historia y resulta esencial para lograr un resultado exquisito. En España llevamos décadas cuidando cada detalle y quizás sea por eso por lo que contamos con una de las gastronomías más ricas y variadas del mundo. En la Comunidad de Madrid se elaboran desde hace siglos recetas tradicionales que han contribuido a que nuestro país alcance tal reconocimiento gastronómico: cochinillo, callos a la madrileña, cordero asado… Cada territorio de la región tiene su propia especialidad, pero todas comparten el mismo compromiso con la calidad, la tradición y el sabor.
Si hay lugares donde se disfruta del buen comer, esos son las tabernas, bares y restaurantes. Aquí el tiempo parece detenerse para dar paso al gusto, y el mimo y el cariño se perciben en cada bocado. En la Comunidad de Madrid, las recetas se transmiten de generación en generación en restaurantes centenarios donde la cocina tradicional permanece viva. Combinando tradición y modernidad, estos espacios permiten viajar en el tiempo, imaginar las tertulias de Benito Pérez Galdós o Ramón del Valle-Inclán y descubrir la historia de la región a través de su gastronomía.
“Los restaurantes centenarios forman parte de la cultura gastronómica de esta ciudad. Estos establecimientos son esa alma hecha fogones, barra y mantel; son la prueba viva de que Madrid no solo se construye con piedra, sino también con recetas, oficios y memoria compartida”, expresa Alfonso Delgado, presidente de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid.
Al pie del Arco de Cuchilleros, junto a la Plaza Mayor de Madrid, se encuentra Botín (c/ Cuchilleros, 17), el restaurante más antiguo del mundo según Guinness World Records. Fundado en 1725, en sus inicios, además de dar de comer, ofrecía alojamiento. Desde entonces, su histórico horno de leña continúa asando cochinillo y cordero al estilo castellano, dos de los platos más tradicionales de la gastronomía madrileña. Aunque sin el reconocimiento del Guinness, la Comunidad de Madrid alberga otro restaurante aún más antiguo: Casa Pedro (c/ Ntra. Sra. de Valverde, 119), cuyos orígenes se remontan a 1702. Con una amplia terraza, una acogedora bodega y una reconocida tradición en los asados, es un lugar perfecto para disfrutar de la cocina castellana en un ambiente informal.
El restaurante Botín es el más antiguo del mundo según Guinness World Records
También en la capital, concretamente en el barrio de Malasaña, se encuentra otro establecimiento de récord: La Bodega de la Ardosa (c/ Colón, 13). A finales del siglo XIX, Rafael Fernández decidió abrir esta cadena para comercializar el vino de sus propios viñedos. Fue en 1979 cuando el negocio se enfocó más como cervecería y ahora cuenta con el grifo más antiguo de Guinness y el reconocimiento como la mejor cervecería Pilsen de España. Entre sus paredes repletas de fotografías que cuentan la historia del local, se pueden disfrutar también unas excelentes tapas variadas.
Después de más de un siglo con las puertas abiertas, las tabernas y restaurantes madrileños han visto pasar a todo tipo de personajes históricos. Por ejemplo, el Café Gijón (P.º de Recoletos, 21) fue lugar de tertulias para grandes intelectuales, como los de la Generación del 98 y la del 27. En la actualidad, forma parte de una ruta gastronómica de Madrid y sus especialidades son los callos a la madrileña y la merluza a la bilbaína. En Casa Alberto (c/ Huertas, 18) veían cada mañana pasar por la puerta a Miguel de Cervantes, ya que se encuentra en el mismo edificio en el que habitó el dramaturgo. Fundado en 1827, aún conserva recetas clásicas como el rabo de buey, el bacalao a la madrileña, las manitas de cordero y las albóndigas de ternera.
En plena calle Mayor, Casa Ciriaco (c/ Mayor, 84) fue testigo del atentado contra la comitiva real durante la boda de Alfonso XIII y Victoria Eugenia en 1906. Hoy destaca por su famosa gallina en pepitoria, su plato estrella, junto al revuelto al estilo Julio Camba, el cocido y los callos a la madrileña. Por su parte, la fundación clandestina del PSOE, de la mano de Pablo Iglesias, tuvo lugar en Casa Labra (c/ de Tetuán, 12), una taberna centenaria que ha permanecido prácticamente intacta desde 1860 y cuya especialidad es el bacalao, tanto en plato como en croquetas.
“La historia es una parte inseparable de lo que ofrecemos. Nuestros establecimientos han sido testigos de tertulias literarias, taurinas y teatrales. Son siglos de memoria histórica que el comensal puede palpar sentado en la mesa, no solo leída en un libro. Es tener una experiencia en un museo donde puedes retroceder a otras épocas”, apunta Delgado.
Después de siglos de abiertos, los restaurantes centenarios de la Comunidad de Madrid han visto pasar a todo tipo de personajes históricos
Pero por los restaurantes centenarios de la Comunidad de Madrid no solo han pasado figuras clave de la historia de España; también han hecho parada estrellas internacionales. La Casa del Abuelo (c/ Victoria, 12) era el lugar favorito de Andy Warhol, que se acomodaba en su barra cada vez que visitaba Madrid. Especializada en gambas al ajillo acompañadas de vino dulce, sigue siendo un sitio perfecto para disfrutar del buen tapeo.
En restaurantes centenarios como Lhardy (c/ Carrera de San Jerónimo, 8), Malacatín (c/ Ruda, 5) y la Taberna Antonio Sánchez (c/ Mesón de Paredes, 13), la cocina mantiene el ritmo de siempre: recetas elaboradas a fuego lento, con paciencia y un cuidado exquisito para preservar los sabores más auténticos de la gastronomía madrileña. Desde los emblemáticos cocidos de Lhardy y Malacatín hasta los callos y el rabo de toro de la Taberna Antonio Sánchez, cada plato refleja el compromiso de estos establecimientos con la cocina casera y el respeto por las elaboraciones de toda la vida. Sentarse a su mesa es una de las mejores formas de saborear la esencia de la Comunidad de Madrid.
La cocina madrileña mantiene la tradición con recetas elaboradas a fuego lento para preservar los sabores más auténticos
“Las recetas han pasado de abuelos a hijos, de generación en generación, sin romper ese hilo invisible que une el pasado con el presente. Mantener la elaboración tradicional no es resistirse al cambio: es honrar el trabajo de quienes nos precedieron y garantizar que ese legado no se pierda nunca”, explica el presidente de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid.
Los sabores tradicionales no se limitan a los platos principales; la repostería también ocupa un lugar destacado. La Antigua Pastelería del Pozo (c/ Pozo, 8), fundada en 1830, conserva su mostrador de mármol y madera, una caja registradora de época y una balanza de dos platos que transportan a los tiempos en los que Benito Pérez Galdós acudía a comprar su famoso hojaldre, la especialidad de la casa. Por su parte, La Mallorquina (Puerta del Sol, 8), con más de 125 años de historia, combina tradición y modernidad y sigue siendo el único establecimiento del siglo XIX en activo en la Puerta del Sol, donde mantiene vivo el sabor de Madrid con sus napolitanas, bartolillos y merenguitos.
Degustar los platos más típicos de la Comunidad de Madrid en espacios tan especiales como los restaurantes centenarios es vivir una experiencia única, según Delgado. “Permite comer exactamente los mismos platos que comieron tus abuelos, con la misma calidad y receta, tal y como se elaboraban en la época y esa continuidad es, en sí misma, un patrimonio irrepetible”, concluye.
