Trebbiano pone el foco en la pasta fresca elaborada cada día en la cocina del propio restaurante. Detrás de este negocio están los hermanos Ruggeri, que han traído a Madrid las recetas y sabores de Abruzzo, su región de origen y una cocina italiana hasta ahora poco conocida en la capital. Junto al chef Andrea Palma, el proyecto recupera una tradición gastronómica muy ligada al producto, a las recetas de origen y a los procesos artesanales, trasladándola a una propuesta contemporánea sin perder de vista sus raíces.

Se encuentra en Príncipe de Vergara, 4, y, dentro de ese universo, la pasta ocupa un lugar especialmente relevante. En Trebbiano se elabora fresca y desde cero cada mañana en su cocina, a partir de harinas italianas de alta calidad, sémola de trigo duro y yemas de huevo. Después del amasado y el reposo, cada formato se corta o se rellena manualmente antes del servicio. Trabajar la pasta de esta manera permite controlar su textura, grosor y porosidad, además de conseguir que cada salsa se adhiera de forma natural. Una manera de hacer que responde tanto a una cuestión de sabor como al respeto por el oficio y por las técnicas tradicionales. Su carta reúne diferentes formatos de pasta fresca, desde variedades largas como la Chitarrina, la Tagliatella o los Tagliolini, hasta elaboraciones rellenas como los Agnolotti del Plin.

Entre sus pastas más representativas se encuentra la Chitarrina ai 5 pomodori, uno de los imprescindibles de la casa. Típica de Abruzzo, esta pasta se trabaja utilizando la tradicional chitarra, un marco de cuerdas metálicas que proporciona a la masa su característico corte, y se acompaña de una salsa de tomate con diferentes texturas. También destacan los Agnolotti del Plin de ossobuco, pequeños raviolis artesanales rellenos de un guiso de ossobuco de larga cocción, terminados con una reducción de su propio jugo, demiglace y un toque de trufa. Otra de las recetas que mejor representa su forma de entender la pasta son los Tagliolino al tartufo, una pasta larga y muy fina elaborada con un alto porcentaje de yema, acompañada de una emulsión de mantequilla y trufa fresca rallada al momento.

Respeto por el producto

La forma de trabajar la pasta en Trebbiano se apoya en tres principios: respeto al origen, paciencia y sencillez en el plato. La cocina prioriza ingredientes como el Pecorino, el guanciale, la trufa fresca o la mantequilla, además de fondos propios elaborados durante horas. Las salsas siguen esa misma filosofía y se trabajan a partir de fondos propios, emulsiones caseras y reducciones lentas. La Carbonara di Roma es uno de los ejemplos más claros, siguiendo la receta tracicional: yema de huevo, Pecorino, guanciale y pimienta negra recién molida. El Tagliatelle al ragù, por su parte, representa esa cocina de cocciones pausadas en la que el tiempo forma parte fundamental de la receta.

Asimismo ofrece una amplia carta de vinos, con múltiples referencias italianas, y coctelería de autor, que completan una experiencia pensada para descubrir nuevos sabores sin perder de vista el origen. Trebbiano se presenta como un lugar perfecto para los amantes de la cocina italiana en Madrid, con una propuesta auténtica, cuidada y profundamente conectada con sus raíces.

En la calle Conde de Xiquena, 2, a escasos pasos de la plaza de las Salesas, Llama Inn propone un recorrido que comienza en Perú, atraviesa las calles de Brooklyn y termina en el corazón de Madrid. Una travesía gastronómica en la que los sabores tradicionales peruanos se encuentran con técnicas japonesas, influencias chinas y productos locales, dando lugar a una cocina mestiza, desenfadada y difícil de encasillar.

El proyecto nació en Nueva York de la mano del cocinero Erik Ramírez y Juan Francisco Correa, y desembarcó en la capital española en octubre de 2022. Fue su primera aventura internacional, con la intención de trasladar a Madrid ese espíritu cosmopolita que había convertido a su casa de Brooklyn en una referencia de la cocina peruana contemporánea. Cuatro años después, Llama Inn continúa reivindicando su particular identidad: la de un restaurante de inmigrantes que cocina desde la memoria, pero sin renunciar a experimentar.

Al frente de los fogones se encuentra actualmente Luis Cornejo, conocido como Lucho, cocinero nacido en Piura y formado en Lima, que ha pasado por establecimientos como La Mar, Astrid & Gastón o Yakumanka. Su regreso al restaurante madrileño ha supuesto una nueva etapa para una propuesta que él mismo define como una «cocina de migración peruana con ojo global».

La carta

La carta, breve y escrita a mano, constituye toda una declaración de intenciones. Para comenzar, aparecen pequeños bocados como la ostra con vinagreta de tomate y rocoto (8 euros), el brioche de brandada de trucha con huacatay y crème fraîche (9 euros) o el anticucho de presa char siu con ajíes encurtidos (12 euros).

Pero si hay una elaboración que representa especialmente bien la filosofía de Llama Inn es su anticucho de col con aliño de miso y furikake de quinoa (7 euros). Una reinterpretación vegetal de la tradicional brocheta peruana que incorpora ingredientes japoneses y demuestra que las verduras también pueden convertirse en protagonistas. No en vano, es uno de los platos que Cornejo considera imprescindibles en su cocina.

Otro de los grandes emblemas de la casa es el ceviche de vieira con yuzukoshō y nori crujiente (27 euros), una combinación que reúne la acidez característica de Perú con el picante cítrico japonés. Le acompañan propuestas como el tartar de vaca vieja con aceite de ají panca (20 euros), el pescado del día con loche y chicha de jora (24 euros) o el curry de ají amarillo con crudités (18 euros).

La influencia asiática vuelve a aparecer en los udon con Peruvian chili crab y pulpo a la brasa (29 euros), mientras que las mollejas con cebolla tierna, jugo de jamón y ajíes (21 euros) recuperan sabores más reconocibles desde una perspectiva contemporánea.

Para quienes prefieran compartir, destacan el arroz con pato jerk, apio y yema de huevo curada (28 euros), con alternativa vegetariana de seta ostra, y el lomo saltado con tortillas de maíz y rocoto (68 euros), recomendado para al menos tres comensales. También existe la posibilidad de dejarse llevar por el equipo de cocina mediante el menú «Trust the Chef», de 69 euros por persona.

Pero la experiencia no termina en los fogones. La coctelería ocupa un lugar destacado, con creaciones como el Chirimoya Pisco Sour (14 euros), elaborado con pisco, chirimoya, clara de huevo y lima; o La Diabla (13 euros), con mezcal, tequila, ajíes y naranja. También hay alternativas sin alcohol, entre ellas la tradicional chicha morada (8 euros), y una selección de vinos que apuesta por distintas regiones y pequeños productores.

Para terminar, dos opciones dulces: la tartaleta de chocolate y crema agria (10 euros) y el sorprendente y adictivo sándwich de helado de lúcuma (14 euros para dos personas).

Todo sucede en un espacio de ambiente cálido y desenfadado, donde el restaurante convive con un bar que invita a prolongar la sobremesa. Porque Llama Inn no pretende reproducir literalmente la gastronomía peruana, sino demostrar cómo una cocina puede viajar, transformarse y encontrar nuevas formas de expresión sin perder sus raíces. Y lo mejor: lo consiguen.