El olor del pescado azul frena a muchos hogares a la hora de cocinar un producto barato y de buen perfil nutricional. Las sardinas son económicas, están deliciosas y se consideran un tesoro nutricional, pero el reconocible olor que se produce al freirlas en casa, por mucho que las disfrutemos, también nos puede hacer dudar incluso en el momento de comprarlas.

El aporte de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de las sardinas, por una ración, “casi cubre el 100% de los objetivos nutricionales recomendados para la ingesta diaria de la población”, apuntan desde la Fundación Española de Nutrición (FEN). Sus proteínas, además, son de alto valor biológico y en cuanto a los minerales, “el fósforo es el oligoelemento mayoritario, una ración de sardinas cubre el 93% de las ingestas diarias recomendadas para hombres y mujeres”. Son también “fuente de selenio, mineral que contribuye al mantenimiento de las uñas y el cabello en condiciones normales”. Y contienen cantidades significativas de vitamina D, “que contribuye a la absorción y utilización normal del calcio y el fósforo”.

Sin embargo, pocas personas se atreven a asarlas en casa por miedo a que el olor se apodere de cada rincón. Ese aroma intenso y algo desagradable es el motivo por el que muchos descartan cocinarlas, y también el origen de una larga lista de remedios para combatirlo. La pregunta es inevitable: ¿existe una forma de disfrutar de este pescado sin que la vivienda huela a él durante días? Los consejos son diversos y no todos cuentan con el mismo respaldo de apoyo.

Empezar por limpiar bien el pescado

La primera recomendación no exige ningún utensilio especial. El mejor truco para que las sardinas huelan poco al cocinarlas es que no tengan ni vísceras ni cabeza, pues son las responsables de su intenso olor. Para conseguirlo, se pueden eviscerar y descabezar en casa o pedir que lo hagan en la pescadería.

Para preparar unas sardinas perfectas a la plancha usando una sartén, el proceso es sencillo pero requiere precisión. El método ideal consiste en verter una sola cucharada de aceite en una sartén antiadherente, distribuyéndola uniformemente por toda la superficie. A continuación, se eleva la temperatura al máximo hasta que el utensilio esté muy caliente; y, en ese instante, se colocan las sardinas y se reduce de inmediato a fuego medio. El éxito de esta receta radica en dos factores críticos: mantener un control riguroso de la temperatura y dosificar el aceite con extrema cautela.

El papel de horno, el truco más repetido

El gesto que más se repite es el uso del papel de horno. La cocinera gaditana Pilu Cuenca, ex concursante de MasterChef y que dedica sus redes a compartir consejos y recetas fáciles de replicar, propone cubrir la sartén con un trozo de papel de horno vegetal y añadir un chorrito de aceite por encima para cocinar con él las sardinas.

“Parece una tontería, pero va a crear una barrera que reduce muchísimo el olor”, asegura. Después, hay que darles la vuelta y dejar que se terminen de cocinar por el otro lado.

Otra variante consiste en envolver las sardinas en una hoja de papel de horno, como si fuera un sobre o un paquetito, y cocinarlas así cerradas, sin que queden al descubierto. Es lo que se conoce como cocinar en papillote. Así la grasa y los jugos no caen directamente sobre la superficie caliente de la sartén, que es lo que genera el humo maloliente.

Es importante saber que no se deben sellar del todo los bordes, ya que se debe dejar una pequeña abertura para que escape el vapor y el pescado se cocine en su punto sin reventar el envoltorio, además de que este necesita ser lo suficientemente grande para que las piezas no se amontonen entre ellas.

Las voces escépticas

No todos comparten el entusiasmo, ya que podemos encontrar autores gastronómicos que consideran que muchos de los trucos que circulan frecuentemente por internet son de dudosa utilidad.

Existen alternativas como el cocinado en microondas. Usándolo, las sardinas quedan tiernas y jugosas, su carne se desprende de la espina sin dificultad, no se mancha más que el plato y desprenden muchos menos olores. Eso sí, no están tan ricas como a la plancha o a la brasa.

Horno, exterior y remedios para el ambiente

El horno es otra opción, ya que colocando una base de hierbas aromáticas en la bandeja y calentándola a 200 grados podemos ver cómo ese fuerte olor del pescado disminuye considerablemente.

Más allá del método que hayas escogido, la ventilación es clave para evitar que el olor a sardinas invada la en casa durante horas. Es muy recomendable encender la campana extractora antes de empezar a cocinar y mantenerla en funcionamiento durante unos minutos después de apagar el fuego. Si tienes ventana en la cocina, es conveniente dejarla abierta para que se renueve el aire. No olvides también limpiar cuanto antes la sartén, los utensilios y las superficies que hayas utilizado y donde puedan quedar restos de grasa.

Y es que, este olor se debe, en parte, a la oxidación de las grasas cuando entran en contacto con el calor. Por lo que siempre lo más sencillo, si disponemos de ello, será prepararlas en el exterior en una barbacoa, evitando así que el olor entre dentro de nuestros hogares.

Un resultado sin fórmula única

Como vemos, no existe un método único y los expertos no coinciden en todo. Unos defienden el papel de horno como barrera frente al olor; otros prefieren el microondas, el horno o cocinar al aire libre; y hay quien recurre a remedios que enmascaran el aroma, como el suavizante. Lo que sí se repite es la necesidad de limpiar bien las piezas de pescado, controlar la temperatura y no abusar del aceite.

Con todo esto, quien quiera comer sardinas en casa dispone de varias opciones para intentar que el olor no invada la vivienda, y puede probarlas hasta dar con la que mejor se adapte a su cocina, a su paladar y a su tolerancia al olor.

Una base de maquillaje que se queda en el cuello de la camisa, un pintalabios que se corre al vestirse o una máscara de pestañas que mancha la blusa blanca. Son manchas pequeñas, casi siempre en zonas visibles, y que la lavadora, por sí sola, rara vez consigue eliminar del todo. La buena noticia es que la solución no está en un producto caro ni en la tintorería, ya que existen una gran cantidad de remedios que funcionan muy bien.

El maquillaje tiene una composición que lo hace especialmente resistente al lavado convencional. Base, correctores, polvos y pintalabios combinan pigmentos, aceites y ceras que se adhieren con facilidad a las fibras de los tejidos. Por eso, meter la prenda directamente en la lavadora pocas veces es suficiente. La clave está en tratar la mancha antes, con productos que se encarguen de disolver esa mezcla de grasa y color, deshaciéndonos de estas insufribles marcas antes del lavado convencional.

¿Qué debemos usar?

Si alguna vez te has preguntado qué ingrediente es mejor para usarlo sobre tus manchas, la respuesta depende por completo de lo que intentes limpiar. Mientras que el jabón de platos es prácticamente infalible por sí solo contra la grasa y el maquillaje, el bicarbonato brilla eliminando el sudor y los malos olores gracias a su poder desodorizante, y el alcohol de limpieza se convierte en tu mejor aliado para disolver manchas difíciles, como las de de tinta o vino. Sin embargo, usarlos por separado limita los resultados, y es precisamente al unirlos cuando la mezcla de los tres desata su verdadera magia contra cualquier imprevisto en la ropa.

La receta mágica que más se repite es sencilla de preparar, ya que la podemos realizar con tres ingredientes que casi siempre se tienen en casa. Empezaremos mezclando tres cucharaditas de bicarbonato de sodio, tres de jabón para lavar los platos y dos cucharadas de alcohol de limpieza hasta obtener una pasta. Esta mezcla la extenderemos sobre la mancha, y la dejaremos actuar entre 10 y 15 minutos. Pasado este tiempo frotaremos la zona afectada con un cepillo. Después, basta con lavar la prenda en la lavadora o, incluso aclararla con agua a mano.

Hay una advertencia importante para la ropa de color: si la prenda no es blanca, conviene sustituir el alcohol de limpieza por agua oxigenada. De este modo nos quitaremos de en medio el riesgo de decolorar las prendas sin quererlo.

Otras alternativas que también funcionan

Esta no es la única opción, ya que hay otros métodos igualmente sencillos. Para las manchas de maquillaje en el cuello de camisas y camisetas, una gota de amoniaco en una toallita también da buen resultado. Se frota la zona con cuidado y luego se enjuaga bien para eliminar cualquier resto del producto. Este truco sirve tanto para ropa blanca como de color, aunque siempre es recomendable probar a usar el producto en una zona no tan visible de nuestra prenda.

Si nuestro problema son los discos desmaquillantes reutilizables se pueden lavar fácilmente con jabón Lagarto rallado y disuelto en agua muy caliente. Se sumergen los discos usados en esa mezcla y se dejan en remojo dos o tres horas para que el jabón deshaga la grasa y los restos de maquillaje. Después se frotan suavemente con las manos, se aclaran con agua tibia hasta que no salga espuma y se dejan secar al aire. Es un método barato, respetuoso con la tela y con la piel, y evita que los discos acumulen manchas y mal olor.

No es casualidad que el jabón Lagarto sea uno de los remedios más aconsejados para tratar la ropa. Funciona como quitamanchas previo: basta con mojar la prenda, aplicar la pastilla frotando un poco sobre la mancha y dejar que actúe un breve momento antes de meterla a la lavadora. Si se trata de manchas de maquillaje, los resultados son excelentes.

Para quien prefiera algo aún más rápido, el champú en seco también tiene su hueco. Se pulveriza sobre la mancha, se deja actuar unos 10 o 15 minutos y se cepilla suavemente antes de lavar como de costumbre. Funciona especialmente bien con base, corrector o maquillaje en crema.

Lo que conviene evitar

Hay una serie de errores que, lejos de solucionar el problema, pueden empeorarlo:

También conviene tener cuidado con la lejía en ropa de color, ya que puede decolorar la zona tratada. Mejor optar por jabón y lavavajillas, que atacan la grasa sin arrasar con el tinte.

Prevenir también cuenta

Si las manchas de maquillaje en el cuello son un problema recurrente, hay un truco de prevención que funciona: aplicar un poco de laca o espray para el cabello en la zona de la prenda que suele entrar en contacto con la cara antes de vestirse. La laca actúa como una barrera que impide que el maquillaje penetre en la fibra.

En resumen, no hace falta un producto milagroso ni gastarse dinero en quitamanchas específicos. Con pocos productos y un poco de paciencia es posible salvar esa blusa o esa camisa que parecía condenada.

Cada año, con la llegada del 1 de noviembre, muchas familias españolas recuperan una receta asociada a la memoria de quienes ya no están. Este alimento son los roscos de Todos los Santos, una masa que suele aromatizarse con anís y freírse en aceite y que forma parte de los dulces tradicionales del otoño. No son los más conocidos de estas fechas, ya que los huesos de santo y los buñuelos acaparan casi toda la atención, pero siguen presentes, año tras año, en las pastelerías del barrio y en las cocinas domésticas.

Los roscos de Todos los Santos son un dulce sencillo, elaborado con ingredientes habituales en cualquier despensa y con una receta que se ha transmitido de generación en generación.

Se preparan en torno al 1 de noviembre, una fecha que en España está asociada al recuerdo de los familiares fallecidos y a las visitas al cementerio. Con el tiempo, esa conmemoración se fue mezclando con la cultura popular y con la costumbre de celebrar panes y dulces para estas fechas, que han llegado hasta hoy como parte de la tradición familiar más que de la religiosa.

De hecho, estos roscos cumplen una función muy terrenal: reunir a la familia. El día de Todos los Santos sigue siendo una fecha en la que la gente se sienta alrededor de una mesa con los dulces típicos: roscos de huevo, pestiños, huesos de santo o buñuelos; para recordar a sus difuntos. No se trata solo de comer, sino de repetir un gesto año tras año y que, de alguna manera, mantiene presente a quienes ya no están sentados a la mesa.

Y no es algo que se quede en un solo sitio. De norte a sur, hermandades y cofradías siguen vendiendo estos dulces como parte de sus actividades tradicionales en torno a la festividad. Es decir, el rosco no es un producto de fábrica ni de grandes campañas, ya que se mueve en pastelerías artesanales, en obradores de barrio y en las propias hermandades, atado a la economía local y a la vida de cada pueblo.

Y aunque los roscos de Todos los Santos no han tenido la misma repercusión mediática de los huesos de santo o los buñuelos de viento. Pero ahí siguen, en los hogares y en las pastelerías de barrio durante la primera semana de noviembre, sin modas ni grandes anuncios.

La receta de siempre

A continuación, te explicamos paso a paso cómo se preparan los roscos de Todos los Santos.

Ingredientes para ocho personas:

Empezaremos batiendo los huevos junto con los 75 gramos de azúcar durante dos o tres minutos, hasta que la mezcla espume ligeramente. Después, añadiremos el aceite de oliva, el zumo de naranja, el anís dulce y la ralladura de limón, mezclándolo bien para que los ingredientes se integren. La harina, tamizada junto a la levadura química, la incorporaremos poco a poco, primero con espátula y luego con las manos, solo hasta que no queden zonas secas, ya que la masa debe quedar blanda y algo pegajosa, y no conviene añadir más harina para secarla. En este punto taparemos la masa y la dejaremos reposar 15 minutos.

Para crear los roscos, lo mejor es untarse las manos de aceite, tomar cantidades de masa de unos 35 o 40 gramos y hacer bolas sin apretarlas demasiado. A cada bola le haremos un agujero grande en el centro con los dedos y lo giraremos suavemente; más vale que el hueco sea amplio, ya que la masa crece al freírse y un agujero pequeño podría terminar cerrándose.

Calentaremos el aceite de girasol en una sartén honda hasta unos 160 °C y mantendremos esa temperatura de forma estable. Freiremos los roscos en tandas para que tengan espacio de crecer, girándolos múltiples veces durante unos tres o cuatro minutos, hasta que queden dorados.

Tras sacar la primera tanda lo recomendable es comprobar si está bien hecho por dentro. Los sacaremos del fuego con una espumadera, y los dejaremos unos segundos sobre papel de cocina, sin apilarlos, y cuando estén más templados los pasaremos por el azúcar para rebozarlos. Después, los dejaremos enfriar.

Si al comprobar la primera tanda quedan dorados por fuera y crudos en el interior es porque la temperatura estaba más alta o porque realizamos particiones de masa muy gruesas. Una vez fríos lo mejor es guardarlos en un táper, y guardarlos lejos de cualquier fuente de humedad y calor.

Es probable que alguna vez te hayas fijado en esos pequeños envases llenos de brotes verdes, finos como hilos, que aparecen en la sección de verduras del supermercado. Son los germinados, y aunque a primera vista puedan parecer una moda más del universo de la comida saludable, lo cierto es que resultan un ingrediente muy versátil para dar textura, frescura y sabor a nuestras recetas.

No son ningún invento de laboratorio, sino que hablamos de un producto totalmente natural. La costumbre de comer brotes tiernos se retrotrae siglos atrás. Los emperadores en la antigua China, los romanos y los griegos ya los ingerían habitualmente a modo de picoteo porque sabían que eran muy saludables y aportaban un extra de energía.

En este caso, nos centramos en uno de los más ricos y sorprendentes: los germinados de cebolla. Tienen todo lo bueno de la cebolla de siempre, pero con un sabor mucho más suave y un toque crujiente buenísimo.

¿Cuáles son sus valores nutritivos?

Estos germinados son los brotes tiernos que nacen a partir de la semilla de la cebolla, ricos en una gran variedad de nutrientes necesarios, como las vitaminas, minerales y antioxidantes. Y, es que, estos pequeños brotes son una auténtica fuente de salud gracias a su contenido en vitaminas C, B y E, fibra, enzimas, clorofila, proteínas, minerales y aminoácidos. Toda esta riqueza nutricional se mantiene latente hasta el instante de su consumo, justo antes de que la planta desarrolle su crecimiento.

Es más aconsejable consumirlos crudos, ya que al cocinarlos pueden perder parte de su valor nutricional. Funcionan como un eficaz diurético y antibacteriano natural, ya que sus componentes de azufre son excelentes para combatir gripes, catarros e infecciones estomacales. Además, son hipocalóricos, por lo que son perfectos para dietas ligeras y muy digestivos.

Consumir germinados de cebolla es la manera perfecta para multiplicar los beneficios de la cebolla clásica, ya que aportan una gran dosis de fibra, clave para el tránsito y la salud intestinal, y aliina, aliada de una buena circulación sanguínea. También aporta quecertina, un potente antioxidante circulatorio y antiinflamatorio, además del ácido fólico.

Además, hay una gran cantidad de opciones con las que añadirlos en tu dieta. Estas son algunas de ellas.

Huevos con boniato y germinados

Esta receta es increíble para esos días en los que queremos poner el horno y despreocuparnos de estar cocinando. Los ingredientes son:

Comenzaremos cortando el boniato en forma de bastones y lo colocaremos en la bandeja. Añadiremos una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva. Deberemos mezclarlo todo bien con las manos para repartir el producto a todas las zonas de la bandeja. Lo meteremos al horno a 200 °C durante aproximadamente 45 minutos.

Mientras se hornea, freímos el huevo en una sartén con un poco de aceite. Ahora, cortamos los tomates por la mitad y los guardamos.

Para emplatar repartiremos las patatas de boniato en una bandeja, pondremos los tomates y sobre ambos posaremos el huevo frito y los germinados de cebolla para darle el toque final.

Salteado de ternera con germinados de cebolla

Esta receta es más completa que la anterior, y, aunque tiene bastante más trabajo, vale la pena probarla. Los ingredientes son:

En un wok con un chorrito de aceite y una pizca de sal salteamos las judías verdes, el pimiento y la cebolla, todos previamente cortados en juliana. En cuanto adquieran un tono dorado, incorporamos los champiñones y dejamos cocinar unos minutos más. A continuación, escurrimos las verduras y guardamos el caldo resultante.

Por otro lado, rehogamos el arroz en una cazuela con un chorro de aceite. Una vez listo, añadimos el miso y el agua, y dejamos cocer entre 13 y 15 minutos hasta que adquiera una consistencia cremosa. Mientras tanto, cortamos la carne en tiras, la salpimentamos y la pasamos por el wok o la sartén Cuando esté en su punto, la retiramos y aprovechamos el mismo recipiente para verter el caldo de verduras y la salsa de soja, dejando que se reduzca a fuego lento.

Para el emplatado, disponemos una base de arroz y la coronamos con las verduras, la carne, los germinados y el toque final de la reducción de soja.

Tostada de tortilla con germinados

Esta tostada se puede realizar tanto con germinados de cebolla como de puerro. Los ingredientes son:

Empezamos tostando las rebanadas de pan en el horno a 225 °C durante unos minutos. En cuanto adquieran un tono dorado, las sacamos, las frotamos con ajo y tomate natural, las rociamos con un hilo de aceite de oliva y las dejamos reservadas.

Por otro lado, batimos dos huevos con una pizca de sal y perejil para cuajar una tortilla francesa fina; repetimos la operación con los otros dos huevos. Sobre cada una de ellas colocamos dos lonchas de queso, una de jamón y un puñado de germinados, y las enrollamos con cuidado.

Para terminar, ponemos los rollitos ya listos sobre las tostadas de pan.

Ensalada de mejillones y germinados

Esta es una opción para aquellos que buscan una receta más fresca. Los ingredientes son:

Mezclamos en un bol la lechuga troceada (previamente lavada), los dados de tomate, los germinados y los mejillones, y los dejamos reservado. A continuación, elaboramos el aliño batiendo enérgicamente un chorro de aceite de oliva con un poco de vinagre y sal hasta lograr una textura ligada. Por último, bañamos la ensalada con esta mezcla y estará lista.

Tanto si son de anchoas, atún o encurtidos, muchas veces acumulamos las latas de conservas en el mismo lugar de la cocina. Sin embargo, el lugar de almacenaje es más importante ms de lo que parece. Los organismos de seguridad alimentaria y algunos estudios que se han hecho sobre conservas coinciden en lo esencial: las latas cerradas van en un lugar fresco, seco y sin luz directa, y lo más lejos posible de cualquier fuente de calor. Eso significa que la despensa o un armario cumplen esas condiciones, pero no ese cajón junto a los fogones.

Y es que la despensa es una de las zonas fundamentales de la cocina y requiere que sea un lugar fresco, seco y ventilado, además de ordenado y limpio. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) lo recoge en una guía didáctica donde indica que los alimentos no perecederos deben guardarse en la despensa, en estantes separados del suelo y evitando la humedad y el calor.

Lejos del fuego y del fregadero

El Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) es más concreto con los sitios que hay que evitar, que son encima o al lado de la cocina, debajo del fregadero, en un garaje o un sótano húmedos y en cualquier lugar expuesto a temperaturas extremas, tanto altas como bajas.

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de Argentina (Senasa) apunta en la misma línea. Recomienda guardar los alimentos no perecederos en un lugar fresco, seco, ventilado y sin luz solar. Según este organismo, un ambiente así frena el desarrollo de microorganismos y la llegada de insectos, y aconseja mantener los alimentos entre los 15 y los 18 °C.

El calor, el gran enemigo

¿Qué pasa si la lata se queda cerca de una fuente de calor? Un estudio de la revista Foods en 2022 recuerda que la vida útil recomendada de una conserva comercial es de al menos dos años desde que se procesa, pero que la comida mantiene su seguridad y su valor nutritivo mucho más allá y que, a temperaturas moderadas, de unos 24 °C o menos, su duración es casi indefinida. Ahora bien, advierte de que una lata guardada junto a tuberías calientes, a los fogones o a una caldera, o, incluso, expuesta a luz solar indirecta, puede perder algo de calidad en cuestión de semanas o meses, según la temperatura.

En el anterior estudio se probó la durabilidad de los alimentos de forma saludable durante dos años de conservas de pollo, paté de cerdo, goulash y atún en lata, y se realizó el estudio basándose en cuatro temperaturas: en el congelador (-18 grados), en la nevera (5), a 25 y a 40. En las latas, los microorganismos quedaron por debajo del límite de detección con cualquier temperatura, y la materia seca, la grasa y las proteínas no cambiaron.

Latas en mal estado, a la basura

El USDA aconseja no comprar latas abultadas, oxidadas, con fugas o muy abolladas, y tirar las hinchadas. Sobre las muy oxidadas, explica que pueden tener agujeros diminutos por los que entran bacterias, por lo que también es necesario descartarlas. En la misma línea, la AESAN recomienda rechazar los alimentos cuyo envases estén abollados, sucios, oxidados o defectuosos.

El USDA, además, avisa de que no todas las conservas son estables a temperatura ambiente, ya que algunos jamones y mariscos enlatados no son seguros fuera de la nevera, por lo que es importante revisar las condiciones de almacenamiento de cada producto que figuran en la etiqueta.

Una vez abierta, a la nevera, pero en otro envase

Cuando la lata ya está abierta, es necesario cambiar el lugar de almacenamiento para preservar la calidad de los alimentos. El USDA indica que lo que sobra puede ir a la nevera en la propia lata, pero que para conservar mejor la calidad y el sabor es preferible pasarlo a un recipiente de vidrio o de plástico. La AESAN es más tajante en una guía didáctica que publicó en 2003, ya que desaconseja meter en el frigorífico las latas con restos de producto y recomienda pasarlos a recipientes de plástico o vidrio cubiertos. También advierte de que muchos que no necesitan frío antes de abrirse sí lo precisan una vez abierto el envase.

Investigadores de la Universidad de Oporto, en Portugal, probaron 40 latas de sardinas abiertas y guardadas a 4 °C durante siete días. Las sardinas en salmuera ligera y en aceite vegetal debían consumirse como máximo un día después de abrir la lata para mantener su calidad completa, mientras que las de salsa de tomate se mantuvieron estables hasta tres días. Ninguna se consideró no comestible hasta el séptimo día.

Otro estudio, publicado en la revista Foods en 2022, midió la histamina en atún guardado a 4, 12 y 20 °C durante seis días. Era un ensayo de laboratorio, con atún al que se añadió carne con mucha histamina. Al sexto día, las muestras llegaron a 68,2 miligramos por kilo a 4 °C, frente a 2.721,3 a 12 °C y 1.681 a 20. Sus autores insisten en la higiene y el frío, y señalan que sumergir el atún en aceite frenó la histamina a cuatro grados.

Conviene aclarar que los trabajos sobre pescado en lata que se han realizado se centran en sardinas y atún, por lo que para productos similares la referencia son las pautas generales para conservas.

La respuesta entonces a la pregunta tan recurrente en nuestros hogares es la despensa, o un armario fresco, seco y oscuro, lejos de los fogones, de las tuberías calientes y del sol, y nunca debajo del fregadero. Y ante una lata con aspecto sospechoso, la guía sobre enlatados es clara. No hay que probar la comida que pueda no ser segura.

Con el frío, el cocido vuelve a la mesa de muchas casas, y con él la pregunta de siempre: ¿qué se hace con el caldo que sobra y cómo nos aseguramos de conservarlo en las mejores condiciones? Al guardar bien el caldo, podremos disfrutar de todo su sabor y asegurarnos de que no se eche a perder en apenas unos días.

Según la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, la cocción durante la preparación del cocido no elimina todas las esporas de una bacteria llamada Clostridium perfringens, y que, si el plato se enfría despacio y fuera de la nevera, esas esporas germinan y las bacterias se multiplican, por lo que aumenta el riesgo para los consumidores.

De acuerdo con los datos de la Consejería, la mayoría de los afectados por esta bacteria en los últimos años había comido cocido. Los síntomas aparecen unas 10 o 12 horas después de comer: diarrea, malestar y dolor de barriga, que suelen durar entre 12 y 24 horas y afectan más a niños y mayores. Estos son los trucos de los expertos para evitarlo:

1. No dejar la olla enfriándose sobre la encimera

Sanidad da tres opciones: tomar el cocido como mucho dos o cuatro horas después de cocinarlo, mantenerlo caliente a 65 °C o más, o enfriarlo rápido para otro día. Si se enfría, tiene que bajar de 60 °C a 10 °C en dos horas y seguir bajando hasta los 4 °C.

2. Repartirlo en recipientes pequeños y poco hondos

Los expertos recomiendan pasar la comida de la olla a otros recipientes, mejor con poca cantidad en cada uno. Los recipientes pequeños y poco profundos enfrían la comida más rápido que los grandes.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) añade que conviene usar bandejas poco profundas y dividir las cantidades grandes en porciones más pequeñas. “Divide las porciones de comida en raciones individuales o en función del número de personas de la casa. Así se facilitará que los alimentos se congelen antes y se reducirá el desperdicio”, recomienda la agencia.

3. Enfriar el caldo en un baño de agua con hielo

Otras autoridades sanitarias también proponen meter una bandeja pequeña dentro de otra más grande, llena a medias de hielo y a medias de agua, y remover el caldo a menudo. Mientras se enfría, lo mejor es dejarlo sin tapa o ligeramente tapado, protegido de la contaminación. También esa consejable apuntar la temperatura y la hora en cada fase para comprobar que el método funciona.

4. Colocarlo bien en la nevera

Una vez frío, la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid pide mantenerlo por debajo de 4 °C, ya sea refrigerado o congelado, y poner los recipientes en la parte más fría de la nevera, como el estante de arriba, separados entre sí y sin apilarlos. Es importante tapar las sobras para que conserven la humedad y no cojan olores de otros alimentos, y tomarlas en un plazo de cuatro días.

5. Congelar en raciones, bien cerrado y con etiqueta

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) da una lista de pasos sencillos. Primero, congelar a -18 °C o menos. Después, usar envases herméticos o bolsas de congelación con cierre, y dividir el caldo en raciones, según las personas que vayan a comer. Cada envase lleva su etiqueta con el nombre y la fecha.

Las sobras se congelan el mismo día y, antes, se dejan enfriar en la nevera en lugar de meterlas calientes en el congelador. La AESAN recuerda que congelar no destruye los microorganismos, solo detiene su crecimiento. En cuanto al tiempo, el USDA explica que lo congelado se mantiene seguro indefinidamente, aunque para tener la mejor calidad conviene tomarlo entre dos y seis meses después.

6. Descongelar en la nevera y con tiempo

Según la AESAN, lo mejor es sacar el caldo con al menos 12 horas de antelación y dejarlo en la nevera sobre una bandeja que recoja el líquido. Descongelar a temperatura ambiente se debe evitar, porque al subir la temperatura los microorganismos vuelven a multiplicarse. Si hay prisa, el microondas sirve a la potencia más baja, repartiendo la comida y girándola varias veces. Lo que ya se ha descongelado no se vuelve a congelar, salvo que antes se cocine a más de 70 °C durante al menos dos minutos.

7. Recalentar rápido y bien caliente

Los expertos pide un calentamiento rápido, hasta que el centro del plato alcance al menos 65 °C, y tomarlo enseguida. En el microondas, se aconseja tapar la comida, repartirla de forma uniforme, añadir un poco de líquido si hace falta, girarla durante el calentamiento y medir la temperatura en varios puntos.

Y si alguien sospecha una intoxicación alimentaria, lo indispensable es acudir al médico de atención primaria y no tirar la comida de inmediato, por si hay que analizarla.