Regresa a la capital después de diez años del duro y mediático cierre del dos estrellas Michelin Arola Gastro. Y lo hace «con toda la humildad», dice el cocinero catalán, quien sí mantiene el brillo rojo en LAB by Sergi Arola, en Penha Longa Resort, ubicado en Sintra (Portugal). Brasserie 1519 se sitúa en el hotel W Verbier, en los Alpes suizos, a 1.519 metros de altitud, Arola Brasserie está en El Cairo, dentro del lujoso hotel Giza Palace Hotel & Spa, mientras que en Chile triunfa con el bar de tapas, de nombre Lola. Charlamos con él mientras ultima las obras de Austral, que así se llama el restaurante que abrirá en unos días en el 61 de la calle Velázquez. Como hacía hasta ahora, seguirá viviendo en Chile y viajando a Madrid una vez al mes, ahora para ver a sus hijas y como director gastronómico del concepto.
-¿Qué o quién le animó a decir sí?
-Llevo desde 2019 en Chile y allí seguiré viviendo. Irme me cambió la vida a todos los niveles. Chile me ha dado una estabilidad que jamás pensé que podría llegar a tener, pero eso no significa que no esté feliz de abrir este proyecto en Madrid. Hablando con el propietario del Grupo Los Lirios, José Luis Ansoleaga, y dueño del restaurante, le comenté que no entendía que, con mi prestigio, experiencia y la fama que me ha dado la televisión nadie me hubiera ofrecido montar un restaurante en Chile. Me dijo que era normal, porque era europeo y la mayoría de los empresarios de hostelería me ven inaccesible. Ahí se quedó la conversación y a las dos semanas me propuso abrirlo en Madrid. Yo, honestamente, le contesté que la idea no estaba en mis planes. Me habló de La Cabrera, que quieren mover a una zona más comercial, por lo tanto querían ocupar el local con otro proyecto. Lo que sí teníamos claro ambos es que jamás retomaríamos ni La Broche, ni Arola Gastro, ni nada de lo que ya había hecho yo aquí.
-¿En que se ha inspirado para crear la propuesta de Austral?
-Huyo de las etiquetas. Yo creo en lo que decía Bocuse, que sólo hay dos tipos de cocina, la buena y la mala. A partir de ahí, planteé traer ese paisaje austral del sur del Pacífico, porque para el público europeo la cocina tradicional de Chile tiene un punto mítico y desconocido. Ese paisaje que amo, que he podido conocer bien gracias al programa «El Menú de Chile» (Sabingo / Chilevisión), que me ha dado todo y que me ha enseñado cosas que yo sólo sabía que existían por los libros. Quiero cocinarlo aquí según los ingredientes que podamos importar y los que encontremos aquí. Austral es brasa y platos de cuchara.
-¿Qué va a marcar la diferencia?
-Este es mi primer concepto que podríamos definir como étnico. Incorpora la brasa, pero no como parrilla, sino como un elemento de cocción habitual. Una de las cosas que tiene todo el sur de Chile es que todavía las casas siguen teniendo la cocina de leña como corazón de la casa. Es una cosa que yo no había visto en ningún lado del mundo. Tú llegas a un pueblo y huele a leña y todo sabe a leña.
-¿Cuál es el reto?
-Coger la cocina tradicional de toda la franja de tierra chilena desde Arica hasta Punta Arenas y aplicar todo lo que he aprendido durante todos estos años. Preparar los platos clásicos con una estética más actual y mostrar la manera de asar y de aliñar de allá.
-Al venir respaldado, ¿se siente tranquilo?
-Por supuesto, es que sólo me tengo que ocupar de cocinar y de que todo fluya. Estoy de director gastronómico. Me ocupo de cada detalle del restaurante, pero ya sin otro peso, ni responsabilidad. Es decir, sin esa especie de doble juego en el que en el pasado me vi, y que, lógicamente, al final provoca que no hagas bien ni una cosa ni la otra. Llevamos seis meses trabajando en el proyecto y nunca había estado tanto tiempo dedicado a desarrollar un concepto. Y eso, lejos de darme tranquilidad, incrementa mi sensación de responsabilidad, de querer realmente plasmar lo que tengo en la cabeza.
-¿Cómo encuentra Madrid?
-Súper dinámico y cosmopolita. Es una ciudad, que es un referente, absolutamente abierta al mundo. He ido a comer a varios locales, que me han sorprendido por el producto, por el trato y la decoración. Hay conceptos increíbles.
-¿Es algo que le presione?
-Sí, obvio.
-¿Qué ve y no le gusta en el panorama gastronómico?
-El exceso de grupos que han llegado a Madrid y lo digo con todo el respeto. Pero no me gustan las cocinas centrales, ni la quinta gama. Que, evidentemente, también entiendo, porque cuando tú tienes muchos restaurantes hay un momento en el que no hay suficientes cocineros, ni camareros y tiendes a coger atajos. Todo eso hace que se pierda autenticidad. Pero uno tiene que ser respetuoso con la clientela. Si le gusta, yo no tengo nada que decir.
-¿Qué reivindica en Austral?
-La autenticidad. Vamos a tratar de hacer recetas diferentes, honestas y ricas.
-¿Qué error no volvería a cometer jamás?
-Daros muchos titulares. Yo soy consciente de mis errores, pero me los guardo para mí. A lo mejor, si no los hubiera cometido no estaría sentado aquí hablando contigo. En Chile he tenido la suerte de conocer a la gente más increíblemente hermosa, que me ha enseñado la grandeza de verdad y a saber relativizar. Esa gente es de verdad. Tengo la suerte de venir aquí a representar una parte de ese paisaje austral que amo y para mí es la mayor presión. Y, evidentemente, que la gente en Madrid entienda y disfrute de los dos conceptos, tanto del restaurante como de la coctelería. Me gustaría que los chilenos se sintieran orgullosos de nuestro trabajo.
-¿Cómo se distribuye Austral?
-Posee dos espacios cada uno con su entrada. El restaurante, para 40 comensales, se encuentra abajo y el pisco bar, arriba. Queremos ser los embajadores del pisco chileno en Europa. Es maravilloso, muy distinto al peruano y como se consume mucho, nunca ha necesitado viajar. El coctel rey será el pisco sour, pero yo lo bebo frío, porque Chile tiene unos maravillosos piscos reposados, en barrica, con unos aromas realmente muy ricos. Vamos a tener una muy buena selección en la coctelería, que abrirá a media tarde hasta la noche con una carta de picoteo con mis patatas bravas, porque José Luis me pidió que las ofreciera, y los clásicos sandwiches chilenos de pan amasado como el que se hace allí. Entre ellos, el chacarero, tan típico del campo chileno, con mayonesa, carne, judías verdes y tomate, y el clásico churrasco marino, de pescado frito. Además, quiero traer algunos embutidos del sur de Chile, como el de guanaco y el de llamo.
-¿Servirá menú degustación?
-No, queremos dar la máxima libertad posible al comensal. Tendremos una carta y como platos destaca la calapurca, que en quechua significa piedra caliente. Es un estofado de carne de llamo con verduras, choclo y zapallos autóctono de Antofagasta, que aquí haremos con venado con la misma técnica. Consiste en poner en el último momento una piedra caliente sacada del fuego en el caldo. Además, tiene toda la sazón chilena, con varios tipos de ajís y algas. Otro plato es el cordero con luche y papas.
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