En México, el otoño tiene un dulce propio que se prepara cada año para el Día de los Muertos, que se celebra el 1 y 2 de noviembre y es la calabaza en tacha, que se cuece a fuego lento con piloncillo, canela y clavo y que forma parte de muchas ofrendas. Su nombre viene del tacho, el recipiente en el que tradicionalmente se cocinaba.

La calabaza que se usa para este postre no es la naranja y redonda, que asociamos con Halloween, sino la calabaza de Castilla, de cáscara verde o parda y pulpa naranja y firme. En México su temporada coincide con la preparación de las ofrendas y por eso es habitual encontrarla en los mercados en estas fechas.

El origen del nombre está en la producción de azúcar en el México colonial. En los trapiches o molinos, el jugo de caña se cocía en grandes calderas, llamadas tachos, hasta obtener el piloncillo (azúcar de caña sin refinar), y en ellas también se cocinaban trozos de calabaza que quedaban cubiertos de ese dulce oscuro.

Hacerlo en casa no es complicado, aunque requiere paciencia. Lo primero es conseguir una calabaza de Castilla firme y no demasiado madura, porque pasa mucho tiempo al fuego y, si lo está, puede deshacerse y acabar convertida en una pasta. Lo ideal es cortarla en trozos grandes, sin quitar la cáscara, y pincharlos con un palillo o un cuchillo pequeño para que el almíbar penetre hasta el centro.

La receta tradicional de calabaza en tacha

Estos son los ingredientes para seis personas:

Para realizar esta receta se aconseja usar una cazuela de fondo grueso o cacerola de hierro fundido. Además, debemos limpiar minuciosamente la calabaza, extraer las pepitas de su interior y trocearla en tajadas anchas. Conservaremos la corteza intacta, ya que resultará fundamental para asegurar la firmeza del ingrediente a lo largo del proceso térmico.

En una cacerola de buen grosor, verteremos el agua junto al piloncillo, la canela, las estrellas de anís, la piel de la naranja y su zumo correspondiente. Llevamos el conjunto a un hervor suave sobre una llama moderada hasta verificar la completa disolución del endulzante.

Debemos acomodar los cortes de calabaza en el recipiente con delicadeza. Cubriremos con la tapa y dejaremos cocer a fuego lento durante un intervalo de 45 a 60 minutos. Giraremos la verdura ocasionalmente hasta conseguir una textura tierna y un tono confitado. Es entonces cuando destaparemos la olla y mantendremos el fuego de 10 a 15 minutos adicionales para que el melado reduzca, gane densidad y consiga cubrir cada pedazo.

Emplataremos la preparación templada con una cobertura generosa de la reducción, o bien podemos reservarla en frío para otro momento, ya que de esta manera se intensifica el perfil aromático de la receta.

Para acompañar este postre, una de las opciones tradicionales es servirlo junto a un vaso de leche fría o un jarrito de café de olla recién hecho, combinaciones que ayudan a equilibrar el dulzor intenso de la melaza. Además, durante la limpieza y preparación inicial de la calabaza, no hay por qué desechar las pepitas que se extraen de su interior. Si se secan adecuadamente y se tuestan con un poco de sal, se convierten en un aperitivo crujiente perfecto para aprovechar la pieza por completo. Guardado en un recipiente hermético, este dulce se conserva en muy buenas condiciones durante varios días, manteniendo intacta esa textura suave.

Una tradición versátil

Lo curioso es que, a pesar de la sencillez del plato, cada persona le puede dar su toque. Unos le ponen más anís; otros, menos canela y hay quien añade una pizca de clavo. No hay una sola manera correcta, ya que la calabaza en tacha es de esas recetas que se aprenden mirando, probando y corrigiendo sobre la marcha. No hace falta una báscula de precisión ni un termómetro. Solo una cacerola grande, un fuego bajo y las ganas de esperar a que todos los ingredientes se junten en uno.

Asimismo, este dulce ocupa un lugar fundamental en la preparación de las ofrendas del Día de Muertos, donde se coloca en los altares junto a las fotografías de los seres queridos para honrar su memoria. La presencia del piloncillo y la canela llena los espacios con un perfume característico que evoca las festividades de principios de noviembre en todo el territorio mexicano.

Cuando el otoño avanza y las tardes se acortan, este dulce aparece casi por inercia. No hace falta anunciarlo, sino que basta con ver los conos de piloncillo y una calabaza de Castilla esperando en la frutería para saber que ya toca. Es un postre que no se inventa nada nuevo y que tampoco busca sorprender con técnicas raras, simplemente está ahí, año tras año, recordando que algunas de las mejores cosas se cocinan despacio.

El olor del pescado azul frena a muchos hogares a la hora de cocinar un producto barato y de buen perfil nutricional. Las sardinas son económicas, están deliciosas y se consideran un tesoro nutricional, pero el reconocible olor que se produce al freirlas en casa, por mucho que las disfrutemos, también nos puede hacer dudar incluso en el momento de comprarlas.

El aporte de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de las sardinas, por una ración, “casi cubre el 100% de los objetivos nutricionales recomendados para la ingesta diaria de la población”, apuntan desde la Fundación Española de Nutrición (FEN). Sus proteínas, además, son de alto valor biológico y en cuanto a los minerales, “el fósforo es el oligoelemento mayoritario, una ración de sardinas cubre el 93% de las ingestas diarias recomendadas para hombres y mujeres”. Son también “fuente de selenio, mineral que contribuye al mantenimiento de las uñas y el cabello en condiciones normales”. Y contienen cantidades significativas de vitamina D, “que contribuye a la absorción y utilización normal del calcio y el fósforo”.

Sin embargo, pocas personas se atreven a asarlas en casa por miedo a que el olor se apodere de cada rincón. Ese aroma intenso y algo desagradable es el motivo por el que muchos descartan cocinarlas, y también el origen de una larga lista de remedios para combatirlo. La pregunta es inevitable: ¿existe una forma de disfrutar de este pescado sin que la vivienda huela a él durante días? Los consejos son diversos y no todos cuentan con el mismo respaldo de apoyo.

Empezar por limpiar bien el pescado

La primera recomendación no exige ningún utensilio especial. El mejor truco para que las sardinas huelan poco al cocinarlas es que no tengan ni vísceras ni cabeza, pues son las responsables de su intenso olor. Para conseguirlo, se pueden eviscerar y descabezar en casa o pedir que lo hagan en la pescadería.

Para preparar unas sardinas perfectas a la plancha usando una sartén, el proceso es sencillo pero requiere precisión. El método ideal consiste en verter una sola cucharada de aceite en una sartén antiadherente, distribuyéndola uniformemente por toda la superficie. A continuación, se eleva la temperatura al máximo hasta que el utensilio esté muy caliente; y, en ese instante, se colocan las sardinas y se reduce de inmediato a fuego medio. El éxito de esta receta radica en dos factores críticos: mantener un control riguroso de la temperatura y dosificar el aceite con extrema cautela.

El papel de horno, el truco más repetido

El gesto que más se repite es el uso del papel de horno. La cocinera gaditana Pilu Cuenca, ex concursante de MasterChef y que dedica sus redes a compartir consejos y recetas fáciles de replicar, propone cubrir la sartén con un trozo de papel de horno vegetal y añadir un chorrito de aceite por encima para cocinar con él las sardinas.

“Parece una tontería, pero va a crear una barrera que reduce muchísimo el olor”, asegura. Después, hay que darles la vuelta y dejar que se terminen de cocinar por el otro lado.

Otra variante consiste en envolver las sardinas en una hoja de papel de horno, como si fuera un sobre o un paquetito, y cocinarlas así cerradas, sin que queden al descubierto. Es lo que se conoce como cocinar en papillote. Así la grasa y los jugos no caen directamente sobre la superficie caliente de la sartén, que es lo que genera el humo maloliente.

Es importante saber que no se deben sellar del todo los bordes, ya que se debe dejar una pequeña abertura para que escape el vapor y el pescado se cocine en su punto sin reventar el envoltorio, además de que este necesita ser lo suficientemente grande para que las piezas no se amontonen entre ellas.

Las voces escépticas

No todos comparten el entusiasmo, ya que podemos encontrar autores gastronómicos que consideran que muchos de los trucos que circulan frecuentemente por internet son de dudosa utilidad.

Existen alternativas como el cocinado en microondas. Usándolo, las sardinas quedan tiernas y jugosas, su carne se desprende de la espina sin dificultad, no se mancha más que el plato y desprenden muchos menos olores. Eso sí, no están tan ricas como a la plancha o a la brasa.

Horno, exterior y remedios para el ambiente

El horno es otra opción, ya que colocando una base de hierbas aromáticas en la bandeja y calentándola a 200 grados podemos ver cómo ese fuerte olor del pescado disminuye considerablemente.

Más allá del método que hayas escogido, la ventilación es clave para evitar que el olor a sardinas invada la en casa durante horas. Es muy recomendable encender la campana extractora antes de empezar a cocinar y mantenerla en funcionamiento durante unos minutos después de apagar el fuego. Si tienes ventana en la cocina, es conveniente dejarla abierta para que se renueve el aire. No olvides también limpiar cuanto antes la sartén, los utensilios y las superficies que hayas utilizado y donde puedan quedar restos de grasa.

Y es que, este olor se debe, en parte, a la oxidación de las grasas cuando entran en contacto con el calor. Por lo que siempre lo más sencillo, si disponemos de ello, será prepararlas en el exterior en una barbacoa, evitando así que el olor entre dentro de nuestros hogares.

Un resultado sin fórmula única

Como vemos, no existe un método único y los expertos no coinciden en todo. Unos defienden el papel de horno como barrera frente al olor; otros prefieren el microondas, el horno o cocinar al aire libre; y hay quien recurre a remedios que enmascaran el aroma, como el suavizante. Lo que sí se repite es la necesidad de limpiar bien las piezas de pescado, controlar la temperatura y no abusar del aceite.

Con todo esto, quien quiera comer sardinas en casa dispone de varias opciones para intentar que el olor no invada la vivienda, y puede probarlas hasta dar con la que mejor se adapte a su cocina, a su paladar y a su tolerancia al olor.

Cada año, con la llegada del 1 de noviembre, muchas familias españolas recuperan una receta asociada a la memoria de quienes ya no están. Este alimento son los roscos de Todos los Santos, una masa que suele aromatizarse con anís y freírse en aceite y que forma parte de los dulces tradicionales del otoño. No son los más conocidos de estas fechas, ya que los huesos de santo y los buñuelos acaparan casi toda la atención, pero siguen presentes, año tras año, en las pastelerías del barrio y en las cocinas domésticas.

Los roscos de Todos los Santos son un dulce sencillo, elaborado con ingredientes habituales en cualquier despensa y con una receta que se ha transmitido de generación en generación.

Se preparan en torno al 1 de noviembre, una fecha que en España está asociada al recuerdo de los familiares fallecidos y a las visitas al cementerio. Con el tiempo, esa conmemoración se fue mezclando con la cultura popular y con la costumbre de celebrar panes y dulces para estas fechas, que han llegado hasta hoy como parte de la tradición familiar más que de la religiosa.

De hecho, estos roscos cumplen una función muy terrenal: reunir a la familia. El día de Todos los Santos sigue siendo una fecha en la que la gente se sienta alrededor de una mesa con los dulces típicos: roscos de huevo, pestiños, huesos de santo o buñuelos; para recordar a sus difuntos. No se trata solo de comer, sino de repetir un gesto año tras año y que, de alguna manera, mantiene presente a quienes ya no están sentados a la mesa.

Y no es algo que se quede en un solo sitio. De norte a sur, hermandades y cofradías siguen vendiendo estos dulces como parte de sus actividades tradicionales en torno a la festividad. Es decir, el rosco no es un producto de fábrica ni de grandes campañas, ya que se mueve en pastelerías artesanales, en obradores de barrio y en las propias hermandades, atado a la economía local y a la vida de cada pueblo.

Y aunque los roscos de Todos los Santos no han tenido la misma repercusión mediática de los huesos de santo o los buñuelos de viento. Pero ahí siguen, en los hogares y en las pastelerías de barrio durante la primera semana de noviembre, sin modas ni grandes anuncios.

La receta de siempre

A continuación, te explicamos paso a paso cómo se preparan los roscos de Todos los Santos.

Ingredientes para ocho personas:

Empezaremos batiendo los huevos junto con los 75 gramos de azúcar durante dos o tres minutos, hasta que la mezcla espume ligeramente. Después, añadiremos el aceite de oliva, el zumo de naranja, el anís dulce y la ralladura de limón, mezclándolo bien para que los ingredientes se integren. La harina, tamizada junto a la levadura química, la incorporaremos poco a poco, primero con espátula y luego con las manos, solo hasta que no queden zonas secas, ya que la masa debe quedar blanda y algo pegajosa, y no conviene añadir más harina para secarla. En este punto taparemos la masa y la dejaremos reposar 15 minutos.

Para crear los roscos, lo mejor es untarse las manos de aceite, tomar cantidades de masa de unos 35 o 40 gramos y hacer bolas sin apretarlas demasiado. A cada bola le haremos un agujero grande en el centro con los dedos y lo giraremos suavemente; más vale que el hueco sea amplio, ya que la masa crece al freírse y un agujero pequeño podría terminar cerrándose.

Calentaremos el aceite de girasol en una sartén honda hasta unos 160 °C y mantendremos esa temperatura de forma estable. Freiremos los roscos en tandas para que tengan espacio de crecer, girándolos múltiples veces durante unos tres o cuatro minutos, hasta que queden dorados.

Tras sacar la primera tanda lo recomendable es comprobar si está bien hecho por dentro. Los sacaremos del fuego con una espumadera, y los dejaremos unos segundos sobre papel de cocina, sin apilarlos, y cuando estén más templados los pasaremos por el azúcar para rebozarlos. Después, los dejaremos enfriar.

Si al comprobar la primera tanda quedan dorados por fuera y crudos en el interior es porque la temperatura estaba más alta o porque realizamos particiones de masa muy gruesas. Una vez fríos lo mejor es guardarlos en un táper, y guardarlos lejos de cualquier fuente de humedad y calor.

Con el frío, el cocido vuelve a la mesa de muchas casas, y con él la pregunta de siempre: ¿qué se hace con el caldo que sobra y cómo nos aseguramos de conservarlo en las mejores condiciones? Al guardar bien el caldo, podremos disfrutar de todo su sabor y asegurarnos de que no se eche a perder en apenas unos días.

Según la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, la cocción durante la preparación del cocido no elimina todas las esporas de una bacteria llamada Clostridium perfringens, y que, si el plato se enfría despacio y fuera de la nevera, esas esporas germinan y las bacterias se multiplican, por lo que aumenta el riesgo para los consumidores.

De acuerdo con los datos de la Consejería, la mayoría de los afectados por esta bacteria en los últimos años había comido cocido. Los síntomas aparecen unas 10 o 12 horas después de comer: diarrea, malestar y dolor de barriga, que suelen durar entre 12 y 24 horas y afectan más a niños y mayores. Estos son los trucos de los expertos para evitarlo:

1. No dejar la olla enfriándose sobre la encimera

Sanidad da tres opciones: tomar el cocido como mucho dos o cuatro horas después de cocinarlo, mantenerlo caliente a 65 °C o más, o enfriarlo rápido para otro día. Si se enfría, tiene que bajar de 60 °C a 10 °C en dos horas y seguir bajando hasta los 4 °C.

2. Repartirlo en recipientes pequeños y poco hondos

Los expertos recomiendan pasar la comida de la olla a otros recipientes, mejor con poca cantidad en cada uno. Los recipientes pequeños y poco profundos enfrían la comida más rápido que los grandes.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) añade que conviene usar bandejas poco profundas y dividir las cantidades grandes en porciones más pequeñas. “Divide las porciones de comida en raciones individuales o en función del número de personas de la casa. Así se facilitará que los alimentos se congelen antes y se reducirá el desperdicio”, recomienda la agencia.

3. Enfriar el caldo en un baño de agua con hielo

Otras autoridades sanitarias también proponen meter una bandeja pequeña dentro de otra más grande, llena a medias de hielo y a medias de agua, y remover el caldo a menudo. Mientras se enfría, lo mejor es dejarlo sin tapa o ligeramente tapado, protegido de la contaminación. También esa consejable apuntar la temperatura y la hora en cada fase para comprobar que el método funciona.

4. Colocarlo bien en la nevera

Una vez frío, la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid pide mantenerlo por debajo de 4 °C, ya sea refrigerado o congelado, y poner los recipientes en la parte más fría de la nevera, como el estante de arriba, separados entre sí y sin apilarlos. Es importante tapar las sobras para que conserven la humedad y no cojan olores de otros alimentos, y tomarlas en un plazo de cuatro días.

5. Congelar en raciones, bien cerrado y con etiqueta

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) da una lista de pasos sencillos. Primero, congelar a -18 °C o menos. Después, usar envases herméticos o bolsas de congelación con cierre, y dividir el caldo en raciones, según las personas que vayan a comer. Cada envase lleva su etiqueta con el nombre y la fecha.

Las sobras se congelan el mismo día y, antes, se dejan enfriar en la nevera en lugar de meterlas calientes en el congelador. La AESAN recuerda que congelar no destruye los microorganismos, solo detiene su crecimiento. En cuanto al tiempo, el USDA explica que lo congelado se mantiene seguro indefinidamente, aunque para tener la mejor calidad conviene tomarlo entre dos y seis meses después.

6. Descongelar en la nevera y con tiempo

Según la AESAN, lo mejor es sacar el caldo con al menos 12 horas de antelación y dejarlo en la nevera sobre una bandeja que recoja el líquido. Descongelar a temperatura ambiente se debe evitar, porque al subir la temperatura los microorganismos vuelven a multiplicarse. Si hay prisa, el microondas sirve a la potencia más baja, repartiendo la comida y girándola varias veces. Lo que ya se ha descongelado no se vuelve a congelar, salvo que antes se cocine a más de 70 °C durante al menos dos minutos.

7. Recalentar rápido y bien caliente

Los expertos pide un calentamiento rápido, hasta que el centro del plato alcance al menos 65 °C, y tomarlo enseguida. En el microondas, se aconseja tapar la comida, repartirla de forma uniforme, añadir un poco de líquido si hace falta, girarla durante el calentamiento y medir la temperatura en varios puntos.

Y si alguien sospecha una intoxicación alimentaria, lo indispensable es acudir al médico de atención primaria y no tirar la comida de inmediato, por si hay que analizarla.