Cada año, con la llegada del 1 de noviembre, muchas familias españolas recuperan una receta asociada a la memoria de quienes ya no están. Este alimento son los roscos de Todos los Santos, una masa que suele aromatizarse con anís y freírse en aceite y que forma parte de los dulces tradicionales del otoño. No son los más conocidos de estas fechas, ya que los huesos de santo y los buñuelos acaparan casi toda la atención, pero siguen presentes, año tras año, en las pastelerías del barrio y en las cocinas domésticas.

Los roscos de Todos los Santos son un dulce sencillo, elaborado con ingredientes habituales en cualquier despensa y con una receta que se ha transmitido de generación en generación.

Se preparan en torno al 1 de noviembre, una fecha que en España está asociada al recuerdo de los familiares fallecidos y a las visitas al cementerio. Con el tiempo, esa conmemoración se fue mezclando con la cultura popular y con la costumbre de celebrar panes y dulces para estas fechas, que han llegado hasta hoy como parte de la tradición familiar más que de la religiosa.

De hecho, estos roscos cumplen una función muy terrenal: reunir a la familia. El día de Todos los Santos sigue siendo una fecha en la que la gente se sienta alrededor de una mesa con los dulces típicos: roscos de huevo, pestiños, huesos de santo o buñuelos; para recordar a sus difuntos. No se trata solo de comer, sino de repetir un gesto año tras año y que, de alguna manera, mantiene presente a quienes ya no están sentados a la mesa.

Y no es algo que se quede en un solo sitio. De norte a sur, hermandades y cofradías siguen vendiendo estos dulces como parte de sus actividades tradicionales en torno a la festividad. Es decir, el rosco no es un producto de fábrica ni de grandes campañas, ya que se mueve en pastelerías artesanales, en obradores de barrio y en las propias hermandades, atado a la economía local y a la vida de cada pueblo.

Y aunque los roscos de Todos los Santos no han tenido la misma repercusión mediática de los huesos de santo o los buñuelos de viento. Pero ahí siguen, en los hogares y en las pastelerías de barrio durante la primera semana de noviembre, sin modas ni grandes anuncios.

La receta de siempre

A continuación, te explicamos paso a paso cómo se preparan los roscos de Todos los Santos.

Ingredientes para ocho personas:

Empezaremos batiendo los huevos junto con los 75 gramos de azúcar durante dos o tres minutos, hasta que la mezcla espume ligeramente. Después, añadiremos el aceite de oliva, el zumo de naranja, el anís dulce y la ralladura de limón, mezclándolo bien para que los ingredientes se integren. La harina, tamizada junto a la levadura química, la incorporaremos poco a poco, primero con espátula y luego con las manos, solo hasta que no queden zonas secas, ya que la masa debe quedar blanda y algo pegajosa, y no conviene añadir más harina para secarla. En este punto taparemos la masa y la dejaremos reposar 15 minutos.

Para crear los roscos, lo mejor es untarse las manos de aceite, tomar cantidades de masa de unos 35 o 40 gramos y hacer bolas sin apretarlas demasiado. A cada bola le haremos un agujero grande en el centro con los dedos y lo giraremos suavemente; más vale que el hueco sea amplio, ya que la masa crece al freírse y un agujero pequeño podría terminar cerrándose.

Calentaremos el aceite de girasol en una sartén honda hasta unos 160 °C y mantendremos esa temperatura de forma estable. Freiremos los roscos en tandas para que tengan espacio de crecer, girándolos múltiples veces durante unos tres o cuatro minutos, hasta que queden dorados.

Tras sacar la primera tanda lo recomendable es comprobar si está bien hecho por dentro. Los sacaremos del fuego con una espumadera, y los dejaremos unos segundos sobre papel de cocina, sin apilarlos, y cuando estén más templados los pasaremos por el azúcar para rebozarlos. Después, los dejaremos enfriar.

Si al comprobar la primera tanda quedan dorados por fuera y crudos en el interior es porque la temperatura estaba más alta o porque realizamos particiones de masa muy gruesas. Una vez fríos lo mejor es guardarlos en un táper, y guardarlos lejos de cualquier fuente de humedad y calor.

Con el frío, el cocido vuelve a la mesa de muchas casas, y con él la pregunta de siempre: ¿qué se hace con el caldo que sobra y cómo nos aseguramos de conservarlo en las mejores condiciones? Al guardar bien el caldo, podremos disfrutar de todo su sabor y asegurarnos de que no se eche a perder en apenas unos días.

Según la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, la cocción durante la preparación del cocido no elimina todas las esporas de una bacteria llamada Clostridium perfringens, y que, si el plato se enfría despacio y fuera de la nevera, esas esporas germinan y las bacterias se multiplican, por lo que aumenta el riesgo para los consumidores.

De acuerdo con los datos de la Consejería, la mayoría de los afectados por esta bacteria en los últimos años había comido cocido. Los síntomas aparecen unas 10 o 12 horas después de comer: diarrea, malestar y dolor de barriga, que suelen durar entre 12 y 24 horas y afectan más a niños y mayores. Estos son los trucos de los expertos para evitarlo:

1. No dejar la olla enfriándose sobre la encimera

Sanidad da tres opciones: tomar el cocido como mucho dos o cuatro horas después de cocinarlo, mantenerlo caliente a 65 °C o más, o enfriarlo rápido para otro día. Si se enfría, tiene que bajar de 60 °C a 10 °C en dos horas y seguir bajando hasta los 4 °C.

2. Repartirlo en recipientes pequeños y poco hondos

Los expertos recomiendan pasar la comida de la olla a otros recipientes, mejor con poca cantidad en cada uno. Los recipientes pequeños y poco profundos enfrían la comida más rápido que los grandes.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) añade que conviene usar bandejas poco profundas y dividir las cantidades grandes en porciones más pequeñas. “Divide las porciones de comida en raciones individuales o en función del número de personas de la casa. Así se facilitará que los alimentos se congelen antes y se reducirá el desperdicio”, recomienda la agencia.

3. Enfriar el caldo en un baño de agua con hielo

Otras autoridades sanitarias también proponen meter una bandeja pequeña dentro de otra más grande, llena a medias de hielo y a medias de agua, y remover el caldo a menudo. Mientras se enfría, lo mejor es dejarlo sin tapa o ligeramente tapado, protegido de la contaminación. También esa consejable apuntar la temperatura y la hora en cada fase para comprobar que el método funciona.

4. Colocarlo bien en la nevera

Una vez frío, la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid pide mantenerlo por debajo de 4 °C, ya sea refrigerado o congelado, y poner los recipientes en la parte más fría de la nevera, como el estante de arriba, separados entre sí y sin apilarlos. Es importante tapar las sobras para que conserven la humedad y no cojan olores de otros alimentos, y tomarlas en un plazo de cuatro días.

5. Congelar en raciones, bien cerrado y con etiqueta

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) da una lista de pasos sencillos. Primero, congelar a -18 °C o menos. Después, usar envases herméticos o bolsas de congelación con cierre, y dividir el caldo en raciones, según las personas que vayan a comer. Cada envase lleva su etiqueta con el nombre y la fecha.

Las sobras se congelan el mismo día y, antes, se dejan enfriar en la nevera en lugar de meterlas calientes en el congelador. La AESAN recuerda que congelar no destruye los microorganismos, solo detiene su crecimiento. En cuanto al tiempo, el USDA explica que lo congelado se mantiene seguro indefinidamente, aunque para tener la mejor calidad conviene tomarlo entre dos y seis meses después.

6. Descongelar en la nevera y con tiempo

Según la AESAN, lo mejor es sacar el caldo con al menos 12 horas de antelación y dejarlo en la nevera sobre una bandeja que recoja el líquido. Descongelar a temperatura ambiente se debe evitar, porque al subir la temperatura los microorganismos vuelven a multiplicarse. Si hay prisa, el microondas sirve a la potencia más baja, repartiendo la comida y girándola varias veces. Lo que ya se ha descongelado no se vuelve a congelar, salvo que antes se cocine a más de 70 °C durante al menos dos minutos.

7. Recalentar rápido y bien caliente

Los expertos pide un calentamiento rápido, hasta que el centro del plato alcance al menos 65 °C, y tomarlo enseguida. En el microondas, se aconseja tapar la comida, repartirla de forma uniforme, añadir un poco de líquido si hace falta, girarla durante el calentamiento y medir la temperatura en varios puntos.

Y si alguien sospecha una intoxicación alimentaria, lo indispensable es acudir al médico de atención primaria y no tirar la comida de inmediato, por si hay que analizarla.