Si eres de las que siempre encuentran una buena excusa para ir a un mexicano, apunta esta dirección para tu próxima comida o escapada a Madrid. Al frente de Barracuda MX está Roberto Ruiz, el chef que logró la primera estrella Michelin para un restaurante mexicano en Europa y que ahora propone probar el jamón ibérico dentro de un taco.

La colaboración con Sánchez Romero Carvajal puede ser una buena ocasión para poner fecha a esa quedada con amigos que lleva semanas pendiente o reservar mesa durante una visita a la capital. En cualquier caso, te esperan dos recetas que acercan el producto de Jabugo a la cocina mexicana y juegan con los contrastes de sabor y textura.

Presa a la brasa, queso y un toque ahumado

El taco de presa ibérica a la brasa, jabuguitos y lascas de jamón Sánchez Romero Carvajal se sirve sobre tortilla de trigo. Lleva queso Arzúa y una salsa de chile morita, naranja y Jerez que suma notas ahumadas y cítricas al conjunto.

En esta versión, el jamón conserva su textura untuosa. Al entrar en contacto con los ingredientes calientes y la cremosidad del queso, su grasa se funde y libera matices de frutos secos que se combinan con el toque ahumado del chile y el punto cítrico de la naranja.

Carrillera al pastor con piña y crujiente de jamón

La carrillera ibérica protagoniza un taco al pastor con cebollitas encurtidas, piña rostizada y crujiente de jamón. Una interpretación de este clásico mexicano que combina la melosidad de la carne con la acidez del encurtido y el punto dulce de la fruta.

Aquí, el jamón de Sánchez Romero Carvajal se transforma en un crujiente que concentra sus notas salinas. A diferencia de las lascas que se funden con el calor en el taco de presa, en esta receta se busca que su textura contraste con la melosidad de la carrillera.

El equilibrio detrás de cada bocado

Para Roberto Ruiz, la clave está en que cada ingrediente tenga sentido dentro del taco. "Una buena tortilla de maíz, una salsa con carácter, algo fresco y, a partir de ahí, puedes jugar muchísimo", explica el chef.

Ese equilibrio guía las dos recetas de la colaboración. El hilo conductor es el jamón de bellota 100% ibérico de Sánchez Romero Carvajal, elaborado en Jabugo y curado durante más de tres años. Su presencia cambia de una propuesta a otra para acompañar los ingredientes y aportar sensaciones distintas.

Ruiz insiste también en que un buen taco no necesita una larga lista de ingredientes, sino una combinación en la que cada uno aporte algo. La personalidad del bocado es otro de sus requisitos, con sabores que se perciban sin que ninguno descompense el conjunto. Por eso, su propuesta parte de un producto de calidad y busca acompañarlo sin complicar la receta más de lo necesario.

Para quienes vivan en Madrid o tengan previsto acercarse este otoño, la colaboración permite descubrir estas dos formas de llevar el ibérico a la cocina mexicana. Ambos tacos podrán probarse en Barracuda MX hasta el 15 de diciembre.