«Premium» è una delle parole più consumate del vocabolario alimentare. Compare sulle confezioni, nei menu, nelle insegne, spesso utilizzata come sinonimo di qualcosa che dovrebbe essere migliore e, quasi inevitabilmente, costare di più. A forza di applicarla a tutto, abbiamo finito per svuotarla. Per chi lavora in cucina, invece, la questione è concreta: che cosa rende davvero superiore una materia prima? Provenienza, certificazioni, lavorazioni e continuità qualitativa sono caratteristiche che incidono sul risultato finale e permettono al ristoratore di conoscere ciò che acquista e raccontarlo al cliente.

È in questo contesto che si inserisce l’arrivo in Italia di METRO Premium, la linea nata nel 2016 e già presente in oltre 17 Paesi del Gruppo, che completa l’offerta dei prodotti a marchio METRO posizionandosi nella fascia più alta dell’assortimento. Per presentarla al mercato italiano, METRO ha organizzato una elegante serata di gala dedicata a clienti, stampa, influencer e opinion leader. Un evento dall’allestimento particolarmente curato, con un servizio di grande standing e un’arpista ad accompagnare la cena. Protagonista della serata è stato il menu realizzato dagli chef di METRO Academy, che hanno cucinato utilizzando le materie prime della nuova linea. Un’occasione per assaporare direttamente nel piatto il pregio degli ingredienti, attraverso preparazioni capaci di valorizzarne le specificità.

L’assortimento debutta con oltre cento referenze, destinate ad aumentare progressivamente, disponibili nei punti vendita e attraverso il servizio di delivery. Il cuore della proposta è rappresentato dal fresco e dall’ultrafresco, con numerosi prodotti DOP e IGP e un’attenzione dichiarata alle certificazioni.

«Con METRO PREMIUM vogliamo offrire ai professionisti della ristorazione e agli appassionati di cucina gourmet ingredienti all’altezza delle proposte gastronomiche più ricercate», spiega Alessia Vanzulli, Head of Fresh, Own Brand & Localism di Metro Italia. «Abbiamo lavorato allo sviluppo di una linea a marchio che esprime la nostra attenzione alla scelta delle materie prime e lascia a ogni chef la libertà di interpretarle secondo la propria visione. Significa fare un passo in più nel rapporto con i nostri clienti: non soltanto rifornire le loro cucine, ma mettere a disposizione ingredienti che sappiano dare forma alle loro ambizioni».

La selezione attraversa buona parte della cucina professionale. Si va dalla Chianina IGP alla Burrata di Andria IGP, dal Pecorino Romano DOP, fino a pasta, riso, olio extravergine di oliva, Aceto Balsamico di Modena, conserve, salumi, pesce affumicato, surgelati e dessert. Una dispensa trasversale, pensata per accompagnare il lavoro del ristoratore dall’antipasto al dolce, in costante evoluzione. La selezione è infatti destinata ad ampliarsi progressivamente, rafforzando la proposta di METRO per i professionisti della ristorazione di fascia alta. 

Tre prodotti raccontano in particolare l’approccio della linea. Le Linguine di Gragnano IGP sono realizzate con grano italiano, trafilate al bronzo ed essiccate lentamente a bassa temperatura, secondo il disciplinare della denominazione. La Burrata di Andria IGP rappresenta una lavorazione casearia legata al territorio, mentre nei Gamberi Rossi del Mediterraneo la qualità passa anche dalla gestione della conservazione: pescati dai pescherecci di Mazara del Vallo, vengono congelati direttamente a bordo per preservarne le caratteristiche organolettiche.

La cena di presentazione ha tradotto questa selezione in un racconto gastronomico, affidando agli chef di METRO Academy il compito di mostrare come ingredienti diversi possano trovare spazio nella ristorazione contemporanea. Perché il valore di una materia prima si misura anche nella sua capacità di rispondere alle esigenze di chi la lavora ogni giorno.

Ed è proprio in cucina che la parola premium può recuperare significato, diventando un criterio di scelta fondato su caratteristiche riconoscibili e verificabili, prima ancora che una promessa sulla confezione.

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Cinquanta vini premiati con i Tre Bicchieri costano meno di quindici euro in enoteca, cinque si comprano addirittura con meno di dieci. Nella quarantesima edizione di Vini d’Italia del Gambero Rosso, questi numeri meritano attenzione quanto i riconoscimenti alle grandi cantine: riportano la discussione sulla qualità al momento in cui una bottiglia viene scelta, pagata e portata a tavola. Come ha sottolineato sul palco José Rallo di Donnafugata, premiata con altre cantine come icona del vino italiano, il tema dell’ampliamento del target rimane centrale: «Oggi dobbiamo cercare nuovi consumatori e aprire nuovi mercati». Come rimane centrale il ruolo della comunicazione: «Senza il sostegno del Gambero Rosso non saremmo stati così ben rappresentati nel mondo» sottolinea Camilla Lunelli, produttrice trentina di Ferrari anch’essa premiata come icona del vino.

La guida 2027 recensisce 2.614 produttori e oltre 23.000 vini, contro i cinquecento e i millecinquecento della prima edizione, datata 1988. Il confronto misura l’ampliamento del lavoro editoriale e della porzione di Italia vinicola raccontata. A curare il volume sono con grande competenza e preparazione Giuseppe Carrus e Marco Sabellico, con William Pregentelli vice curatore; la selezione passa attraverso degustazioni alla cieca e successive fasi di confronto tra commissioni.

Il premio Tre Bicchieri va alle bottiglie che nell’anno si sono distinte, ma la Guida prevede tanti altri riconoscimenti. Il premio Cantina dell’anno va a Tommasi Family Estates. Il Montepulciano d’Abruzzo Marina Cvetic S. Martino Rosso Riserva 2022 di Masciarelli è il Rosso dell’anno; l’Etna Bianco Arrigo 2023 di Alta Mora il Bianco; il Franciacorta Non Dosato 33 Riserva 2018 di Ferghettina conquista il riconoscimento per le bollicine. Al Lambrusco di Sorbara Leclisse 2025 di Paltrinieri va quello per il rosato, mentre il Collio Picolit 2020 di Pighin è il Vino da meditazione dell’anno. Il Chianti Classico Sacello 2023 di Arillo in Terrabianca ottiene il premio Miglior acquisto.

I Tre Bicchieri sono complessivamente 540: Toscana e Piemonte ne raccolgono rispettivamente cento e ottantadue, seguite dal Veneto con quarantanove. Questa geografia dei premi si accompagna, nel racconto dei curatori, a un lavoro sempre più preciso sulle differenze territoriali: aree, versanti e singole vigne per il Sangiovese toscano; accanto ai nebbioli piemontesi, l’Alta Langa e i bianchi, dal Timorasso al Gavi. La freschezza della Barbera e la fragranza dei rossi della costa toscana entrano nella lettura di un gusto che cerca anche scorrevolezza.

Una seconda indicazione arriva dai 194 Tre Bicchieri Verdi, attribuiti a vini di aziende che seguono i canoni della viticoltura biologica o biodinamica certificata, un’informazione utile sul metodo produttivo, da affiancare al giudizio dell’assaggio. Il premio specifico per la Vitivinicoltura Sostenibile va invece a Benvenuto, a Francavilla Angitola, in Calabria.

Tra i tredici Premi Speciali c’è anche il Progetto solidale, assegnato a Cascina Clarabella, cooperativa sociale della Franciacorta che lavora all’inserimento professionale di persone con disturbi psichiatrici. Questo riconoscimento invita a considerare il valore etico di una cantina, anche attraverso il lavoro che genera e le persone che riesce a coinvolgere.

Cantina Kurtatsch è la cooperativa dell’anno; Saraja, nata in Gallura, la cantina emergente. Francesca e Davide Bonzano di Castello di Uviglie sono i Giovani produttori dell’anno, mentre Davide e Riccardo Sobrino di Cascina delle Rose, a Barbaresco, ricevono il premio Vignaioli dell’anno. Storie diverse per dimensioni e organizzazione, che restituiscono una filiera nella quale convivono impresa familiare, cooperazione e nuove iniziative.

L’anniversario assegna ad Antinori il titolo di Cantina dei quarant’anni e a Josko Gravner quello di Vignaiolo dei quarant’anni. Il volume recupera i Tre Bicchieri della prima edizione e seleziona cinquanta Vini Rari, legati anche a vigne storiche, recuperi varietali e produzioni limitate, premiandoli per il coraggio di queste piccole realtà che cercano di fare la differenza pur con piccolissimi numeri e produzioni di nicchia: uno dei vini rari 2027 è quello prodotto da Andrea Moser, enologo e consulente di Gastronomika. A questa memoria si affianca il lancio di Gambero AI, presentato come uno strumento per interrogare il patrimonio degli assaggi. La sfida, per una guida arrivata a quarant’anni, passa anche da qui: rendere consultabile in maniera pratica ed efficiente tanta esperienza quando il lettore deve scegliere una bottiglia.

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Il nome arriva al 94 per cento degli italiani, il metodo produttivo al 42 per cento, e tra questi due numeri si apre la questione più interessante della ricerca Ipsos Doxa presentata dal Consorzio Franciacorta in occasione della Milano Wine Week: quanto sappiamo davvero di un vino che riconosciamo quasi tutti? Il 75 per cento dichiara di averlo assaggiato almeno una volta, il 50 per cento di consumarlo con maggiore o minore frequenza. La familiarità con il nome, dunque, non coincide con quella con il bicchiere, e il riconoscimento del prestigio può precedere la comprensione delle caratteristiche che lo giustificano.

L’indagine restituisce un’immagine nitida del posizionamento: l’86 per cento associa Franciacorta alle occasioni importanti, l’84 per cento a una qualità elevata, l’80 per cento lo definisce prestigioso. L’85 per cento gli riconosce la capacità di esprimere e valorizzare il territorio e l’italianità, dimostrando nei fatti un patrimonio di reputazione consistente. Ma il legame con i momenti speciali pone anche una domanda: quale spazio resta nelle altre occasioni di consumo? Il passaggio dalla reputazione alla conoscenza richiede spiegazioni comprensibili. Che cosa significa rifermentazione in bottiglia? Quale lavoro precede la vendita? In che modo le scelte in vigneto e in cantina diventano caratteristiche riconoscibili all’assaggio? Anche l’analisi delle conversazioni online rileva interesse per il metodo, le cantine e le differenze rispetto ad altre tipologie di vino: al di là della superficie, dunque, c’è l’esigenza di approfondimento

«La notorietà è ampia, ma resta spazio per far conoscere il metodo produttivo, il lavoro delle cantine e il legame con il territorio», osserva il presidente del Consorzio Emanuele Rabotti. Il punto è dare un significato ai dettagli tecnici, senza presumere che chi acquista possieda il vocabolario di chi produce.

C’è poi il prezzo, che è un fattore rilevante per una parte dei consumatori. E anche in questo caso, raccontare il lavoro necessario ad arrivare a una bottiglia può renderne comprensibile il costo; anche se la disponibilità economica segue una logica distinta, perché occorre distinguere la capacità di spesa dalla comprensione del valore: un consumatore può riconoscere la qualità e scegliere comunque di destinare altrove le proprie risorse.

Il territorio offre un’altra possibilità di incontro. Il 32 per cento dichiara di avere visitato la Franciacorta; tra questi, il 51 per cento riferisce una maggiore propensione all’acquisto dopo la visita. Tra chi non c’è ancora stato, il 62 per cento ritiene che andarci potrebbe influenzare positivamente le proprie scelte. Dati che indicano quanto l’esperienza dei luoghi e l’enoturismo possano contare nel rapporto con il vino.

Sul fronte dei giovani adulti, infine, la sintesi segnala margini di crescita tra i maggiorenni della Gen Z e i Millennials più giovani.

Il tema che emerge resta solido come domanda di lavoro: come trasformare un nome riconosciuto in una scelta compresa? Per Franciacorta significa spiegare ciò che succede prima del brindisi. E verificare quanto quel racconto incontri curiosità, occasioni di consumo e possibilità di spesa delle persone.

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Trenta chilogrammi di peso vivo per metro quadrato: è la densità massima di allevamento prevista dallo European Chicken Commitment. Lo spazio disponibile per un pollo si misura anche così, considerando il peso degli animali presenti nel capannone. La direttiva europea stabilisce come limite generale 33 chilogrammi per metro quadrato, ma consente, a determinate condizioni, di arrivare a 39 e poi a 42. Il primo cambiamento introdotto dall’ECC riguarda dunque un parametro concreto: quanto si può affollare un allevamento.

Nato nel 2017 per iniziativa di una coalizione di oltre trenta organizzazioni europee per la protezione animale, tra cui Compassion in World Farming, lo European Chicken Commitment è un impegno volontario che le imprese alimentari assumono per migliorare le condizioni dei polli allevati per la carne. Si rivolge a produttori, distributori e ristorazione e interviene sulle scelte di approvvigionamento: chi aderisce si impegna a chiedere ai propri fornitori requisiti superiori ai minimi di legge.

A essere tutelata è la vita dell’animale lungo la filiera. Lo spazio è una parte della questione. Un’altra riguarda le razze: la selezione orientata alla crescita rapida può compromettere salute e capacità di movimento. L’accordo richiede razze con migliori indicatori di benessere, valutate secondo criteri specifici. Nella pratica, questo comporta il passaggio a polli a più lento accrescimento, come quelli richiamati nel percorso di Eataly.

Dentro i capannoni devono esserci luce naturale, un’illuminazione di almeno 50 lux, posatoi e materiali da becchettare. Sono strumenti che consentono agli animali di esprimere comportamenti propri della specie. L’ECC prescrive inoltre requisiti sulla qualità dell’aria e vieta gabbie e sistemi multipiano. Non impone invece l’accesso all’aperto: l’adesione non equivale al biologico.

L’accordo comprende anche la macellazione: prevede lo stordimento in atmosfera controllata con modalità definite oppure quello elettrico efficace senza capovolgere gli animali ancora coscienti. Chiede infine verifiche di terza parte e aggiornamenti pubblici annuali sui progressi. Per valutarne l’attuazione occorre quindi distinguere la firma iniziale, l’adeguamento degli allevamenti e il rispetto dell’insieme dei requisiti.

È in questo quadro che arriva l’annuncio di Eataly che ha raggiunto la conformità agli standard ECC in allevamento, presentandosi come il primo grande retailer italiano e catena di ristoranti a conseguire questo risultato. L’impegno, sottoscritto per l’Italia nel febbraio 2022, riguardava il cento per cento dell’offerta di pollo fresco, lavorato e utilizzato come ingrediente, inclusa la ristorazione, con scadenza entro il 2026.

Il percorso ha coinvolto fornitori e allevatori, con il supporto di Compassion in World Farming. Bianca Furlotti, responsabile del settore alimentare dell’associazione in Italia, sottolinea il valore di un intervento esteso sia alla vendita sia alla ristorazione, con le medesime richieste ai fornitori che accompagnano il pollo dal banco della macelleria ai piatti serviti. Per il cliente, che al ristorante raramente dispone delle informazioni presenti su una confezione, la politica di acquisto dell’insegna diventa una parte decisiva della trasparenza.

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