«Premium» è una delle parole più consumate del vocabolario alimentare. Compare sulle confezioni, nei menu, nelle insegne, spesso utilizzata come sinonimo di qualcosa che dovrebbe essere migliore e, quasi inevitabilmente, costare di più. A forza di applicarla a tutto, abbiamo finito per svuotarla. Per chi lavora in cucina, invece, la questione è concreta: che cosa rende davvero superiore una materia prima? Provenienza, certificazioni, lavorazioni e continuità qualitativa sono caratteristiche che incidono sul risultato finale e permettono al ristoratore di conoscere ciò che acquista e raccontarlo al cliente.

È in questo contesto che si inserisce l’arrivo in Italia di METRO Premium, la linea nata nel 2016 e già presente in oltre 17 Paesi del Gruppo, che completa l’offerta dei prodotti a marchio METRO posizionandosi nella fascia più alta dell’assortimento. Per presentarla al mercato italiano, METRO ha organizzato una elegante serata di gala dedicata a clienti, stampa, influencer e opinion leader. Un evento dall’allestimento particolarmente curato, con un servizio di grande standing e un’arpista ad accompagnare la cena. Protagonista della serata è stato il menu realizzato dagli chef di METRO Academy, che hanno cucinato utilizzando le materie prime della nuova linea. Un’occasione per assaporare direttamente nel piatto il pregio degli ingredienti, attraverso preparazioni capaci di valorizzarne le specificità.

L’assortimento debutta con oltre cento referenze, destinate ad aumentare progressivamente, disponibili nei punti vendita e attraverso il servizio di delivery. Il cuore della proposta è rappresentato dal fresco e dall’ultrafresco, con numerosi prodotti DOP e IGP e un’attenzione dichiarata alle certificazioni.

«Con METRO PREMIUM vogliamo offrire ai professionisti della ristorazione e agli appassionati di cucina gourmet ingredienti all’altezza delle proposte gastronomiche più ricercate», spiega Alessia Vanzulli, Head of Fresh, Own Brand & Localism di Metro Italia. «Abbiamo lavorato allo sviluppo di una linea a marchio che esprime la nostra attenzione alla scelta delle materie prime e lascia a ogni chef la libertà di interpretarle secondo la propria visione. Significa fare un passo in più nel rapporto con i nostri clienti: non soltanto rifornire le loro cucine, ma mettere a disposizione ingredienti che sappiano dare forma alle loro ambizioni».

La selezione attraversa buona parte della cucina professionale. Si va dalla Chianina IGP alla Burrata di Andria IGP, dal Pecorino Romano DOP, fino a pasta, riso, olio extravergine di oliva, Aceto Balsamico di Modena, conserve, salumi, pesce affumicato, surgelati e dessert. Una dispensa trasversale, pensata per accompagnare il lavoro del ristoratore dall’antipasto al dolce, in costante evoluzione. La selezione è infatti destinata ad ampliarsi progressivamente, rafforzando la proposta di METRO per i professionisti della ristorazione di fascia alta. 

Tre prodotti raccontano in particolare l’approccio della linea. Le Linguine di Gragnano IGP sono realizzate con grano italiano, trafilate al bronzo ed essiccate lentamente a bassa temperatura, secondo il disciplinare della denominazione. La Burrata di Andria IGP rappresenta una lavorazione casearia legata al territorio, mentre nei Gamberi Rossi del Mediterraneo la qualità passa anche dalla gestione della conservazione: pescati dai pescherecci di Mazara del Vallo, vengono congelati direttamente a bordo per preservarne le caratteristiche organolettiche.

La cena di presentazione ha tradotto questa selezione in un racconto gastronomico, affidando agli chef di METRO Academy il compito di mostrare come ingredienti diversi possano trovare spazio nella ristorazione contemporanea. Perché il valore di una materia prima si misura anche nella sua capacità di rispondere alle esigenze di chi la lavora ogni giorno.

Ed è proprio in cucina che la parola premium può recuperare significato, diventando un criterio di scelta fondato su caratteristiche riconoscibili e verificabili, prima ancora che una promessa sulla confezione.

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Siamo cresciuti entrambi a Lione, sulle rive del Rodano, della Saona e degli stagni circostanti, soprattutto nella Dombes, dove andavamo a pescare con regolarità, in un certo periodo addirittura tutti i fine settimana. Cullati dalla buona tavola, con un padre cuoco, da bambini conoscevamo il fiume più del mare. In effetti, ci sembrava logico frequentare questo ambiente, vivendo lontano dalla costa.

Leggendo i nostri classici, ci siamo resi conto che gli ambienti di acqua dolce e tutti i prodotti a essi associati occupavano un posto speciale sulle nostre tavole.

Alain Chapel prepara la salsa Jean Vignard con la lattanza di carpa, o brodi di funghi con gamberi di fiume; Michel Troisgros cucina la pôchouse (bouillabaisse di acqua dolce), il luccio all’aglio, l’insalata di anguilla, il lucioperca con i mendiant, le rane, la quenelle di luccio da Paul Bocuse…

Il territorio francese presenta una diversità insolita di ambienti naturali, caratterizzata da climi, rilievi, ecosistemi di grande ricchezza, che rendono la diversità dei pesci di fiume un pilastro della nostra cultura gastronomica!

Tuttavia, se per caso voleste acquistare pesce d’acqua dolce nel nostro Paese, vi rendereste conto che è non è semplice. In realtà, sono rimasti pochissimi pescatori professionisti di questi ambienti. La Loira è uno dei fiumi francesi in cui la pesca è ancora importante, ma il numero di pescatori diminuisce di anno in anno e le crescenti restrizioni probabilmente confermeranno questa tendenza. D’altra parte, i pesci d’acqua dolce non sono più molto apprezzati: li trascuriamo sulle nostre tavole, privilegiando specie provenienti da molto lontano, maltrattate e imbottite di antibiotici. Ma “la moda” non ne è l’unica responsabile.

Acque dolci francesi maltrattate
All’origine dell’attuale pessimo stato delle acque dolci francesi ci sono diversi fattori. Su molti fiumi sono state costruite numerose centrali idroelettriche o dighe di regolazione del livello delle acque; queste ultime rappresentano una minaccia reale per le specie migratorie, poiché creano una barriera fisica alle loro rotte.

L’urbanizzazione e l’insediamento di industrie in prossimità di ambienti acquatici sono considerate le cause principali della distruzione di questi habitat. Le rive sono state cementificate e alcuni corsi d’acqua sono stati privati dei loro boschi ripariali (formazioni vegetali che si sviluppano ai margini dei corsi d’acqua o degli specchi d’acqua situati nella zona di confine tra acqua e terraferma (ecotoni), definizione da Actu-Environnement.com) e di tutti i benefici che recavano all’ambiente.

Inoltre, la canalizzazione dei corsi d’acqua ha causato un’accelerazione delle correnti, l’erosione delle rive nei tratti non canalizzati e i sedimenti prodotti hanno contribuito all’ostruzione delle zone di riproduzione (aree in cui si riproducono specie ittiche, ma anche molluschi e crostacei). La canalizzazione è strettamente legata all’insediamento di grandi fabbriche inquinanti sorte sulle rive di fiumi e sui corsi d’acqua per facilitare il trasporto delle merci.

Anche l’uso di pesticidi e fertilizzanti in agricoltura ha avuto conseguenze rilevanti sui corsi d’acqua. Infatti, i fertilizzanti hanno favorito lo sviluppo delle alghe e contribuito all’eutrofizzazione (fenomeno di arricchimento trofico di corpi idrici a debole ricambio; è dovuto al dilavamento dei fertilizzanti usati nella coltivazione delle terre circostanti o all’inquinamento organico. Provoca le fioriture del fitoplancton che, abbassando il tasso di ossigeno, rendono l’ambiente inadatto per altre specie, Enciclopedia Treccani) di alcuni ambienti.

L’insieme di questi fattori ha avuto quindi un forte impatto sulle nostre acque, per ciò che concerne sia la morfologia sia la composizione fisico-chimica. Perché sì, purtroppo le nostre acque sono inquinate da metalli pesanti, PCB (policlorobifenili) e composti perfluorurati.

Le dighe in Francia hanno causato danni alle specie migratorie. Ad esempio, abbiamo deciso di non proporre l’anguilla o la lampreda come specie da cucinare in questo libro. Siamo fermamente convinti che non sia stata la pesca la responsabile della diminuzione di queste specie che vivono sulla Terra da migliaia di anni ma la nostra organizzazione del territorio.

L’anguilla e la lampreda sono animali misteriosi che tornano nei loro luoghi di nascita per deporre le uova al momento giusto. Oggi trasformiamo radicalmente i corsi d’acqua e le numerose dighe hanno reso quasi impraticabili i percorsi d’acqua dolce un tempo usati da queste specie.

“Acqua Dolce. Tecniche di pesca e ricette” di Louis-Paul Manoa e Marie-Victorine Manoa, pagine 288, euro 39,90

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Non solo ginepro. Profumi accattivanti, colori brillanti, forme insolite, nomi curiosi: quello del gin è un mondo in movimento, che cambia continuamente e che si declina in mille forme e tipologie diverse. Questo perché il gin, a differenza di altri spirits, può essere interpretato in modi differenti: la normativa prevede infatti che il gin sia caratterizzato dal sapore predominante del ginepro. Per il resto i produttori hanno carta bianca, possono cioè personalizzare a piacere il prodotto con varie botaniche: erbe, spezie, radici, scorze di agrumi, fiori, piante, cortecce, frutta, tutto può concorrere a trasformare il distillato, che diventa così specchio di volta in volta di un territorio, di una filosofia, produttiva, di un pensiero.

Anche la fantasia può in questo modo spaziare non solo nell’ambito del sapore ma anche in quello dei colori, delle confezioni, dei nomi. Si possono così assaggiare gin che racchiudono l’essenza di un territorio, anche piccolo e particolare: il Sette Laghi di Pisoni racconta attraverso asperula, menta, rabarbaro, genziana, liquirizia e china la Valle dei laghi, situata tra il lago di Garda e le fresche Dolomiti, il TomTime, con l’aggiunta di abete rosso, pigne di cipresso, rosmarino di Montevecchia e regina dei prati, riflette il profumo delle terrazze che da Montevecchia guardano Milano. Oppure si può sorridere gustando un bicchierino di Bud Spencer The Legend Dry Gin: un omaggio alla leggenda di Bud, prodotto da St. Kilian Distillers in Germania, dove l’attore è amatissimo; un gin che al di là dell’etichetta che fa girare la testa ai fan conquista con una particolare aromaticità fruttata e un lieve profumo di caramello.

Ancora, tutti quelli (e sono ormai tanti) che cercano un modo di bere più leggero e low alcol, troveranno una scelta ideale nel Marconi 21 di Poli Distillerie, che con soli 21 gradi è creato apposta per chi ama i cocktail ma vuole sentirsi leggero. Le particolarità dunque possono essere legate a tutti gli ambiti, ma ci sono gin che lasciano davvero a bocca aperta.

Sapori inattesi
Ossia quando a fare la differenza è la sostanza. Ci sono gin che sanno davvero sorprendere il palato. Ne è un esempio estremo il Never Never Oyster Shell Gin, distillato utilizzando gusci di ostriche, alga wakame e sale marino, così come il Cambridge Anty Gin, la cui particolarità è data dall’uso di formiche rosse. Inquietante? Forse un po’ sì. Se si vogliono sorprese senza correre troppi rischi, si può provare il gin Bandito al sale di Cervia, oppure Quattro Gatti Olive Grove Gin, dry gin ottenuto da foglie di olivo, olive e olio d’oliva provenienti da antichi uliveti italiani. Frutta, ma esotica, nel Santa Ana Pomelo Gin, caratterizzato dal dolce pomelo delle Filippine. Ancora, ci sono gin che, prima ancora che il palato, stupiscono la vista: rosa, blu, nero, il colore è un “effetto speciale” che incanta e affascina.

Così Scapegrace Black Gin Premium, il cui incredibile colore nero nasce in modo completamente naturale da una ricetta unica, studiata attraverso la selezione di ingredienti specifici: bacche di aronia per il rosso, zafferano per l’arancione, ananas per il giallo, butterfly pea per il blu e patate dolci per il viola. Scapegrace Black Gin, morbido, vellutato e profumato, è nero quando viene versato ma, con l’aggiunta dell’acqua tonica, si schiarisce in una bellissima sfumatura di rosa violaceo.

Bellissimo è anche il colore cipria di Cubical Kiss, dovuto all’aggiunta, tra le botaniche, di frutti di bosco come fragole, lamponi e mirtilli rossi: sono proprio questi ingredienti a conferire al gin il suo colore naturale e i suoi principali sentori. Giallo ocra è invece Cubical Mango, arricchito con buccia di limone, radice di giaggiolo in polvere, radice di liquirizia in polvere, cassia e appunto mango. Entrambi sono racchiusi nella caratteristica bottiglia a cubo.

La sostanza della forma: bottiglie uniche
Colori, profumi, sapori ma anche forme: ci sono gin che sfoggiano abiti davvero insoliti. Certamente non può passare inosservato il Gin Impavid David, la cui bottiglia ha la forma della testa del David, e il cui gusto è influenzato dalla preziosa aggiunta di polvere di marmo di Carrara, proprio quello usato da Michelangelo. Forse non è artistica, ma è decisamente controcorrente e non convenzionale la scelta di Sapling London Dry Gin: oltre che nella classica bottiglia da settanta centilitri, il gin è disponibile in versione refill e bag in box, soluzioni sviluppate per ridurre l’uso del vetro e l’impatto ambientale dovuto al packaging. Il refill è disponibile anche per lo scozzese Glaswegin. Non una bottiglia, ma una latta, simile a quella dell’olio per le macchine, per l’italiano Gin Engine, il cui nome gioca, appunto, sull’assonanza tra engine (motore in inglese) e gin.

La leggerezza dei nomi
E proprio sulla scelta del nome giocano, con spirito e arguzia, molti produttori. In Maremma si può sorseggiare il Gin.Ghiale, che con mirto, pino e finocchietto selvatico trasporta la mente nei boschi toscani e che con un gioco di parole ben riuscito fa sorridere chi ama quei boschi. Ancora Toscana, ancora Tirreno, ancora macchia mediterranea e ancora un gioco di parole brillante nel Gin Estro, con pino marittimo, foglia di fico, iris e agrumi di costa. E come si può non sorridere assaggiando il Ginocchio London Dry Gin? O il CandeGin? O ancora il GinGillo Gin? Ricordando comunque che dietro alla leggerezza di un nome spiritoso c’è sempre l’essenza di un distillato da sorseggiare con consapevolezza e con gusto.

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Birra e religione, è possibile unire il sacro con il profano? Ma certamente! Pensate agli ordini monastici che furono istituzioni fondamentali per traghettare la produzione brassicola dal mondo antico fino all’età moderna e quindi non c’è da stupirsi se anche nel 2026 dei frati francescani si ingegnano per produrre della birra artigianale.

L’animatore di tutta questa vicenda è fra Daniele Randazzo del Terzo Ordine Regolare dei Frati Francescani, un milanese trapiantato nella periferia di Roma per seguire la sua vocazione di fede e dar vita a questa esperienza d’innovazione che riprende l’antica tradizione della produzione birraia fatta dai frati ma reinterpretandola in chiave moderna e con un forte spirito sociale.

Il suo desiderio è sempre stato quello di coniugare la sua missione pastorale con il lavoro concreto, manuale, ovvero in altri termini, artigianale. Come lui tiene a ricordare, già san Francesco diceva ai suoi seguaci di trovarsi un’occupazione per vincere l’ozio e cimentarsi in attività di “lavoritia”. Per lungo tempo nella sua mente c’è quindi l’idea di un lavoro pratico che possa richiamarsi alla tradizione religiosa ma che possa anche saper implementare aspetti innovativi andando a creare nuove dinamiche che si adattino alla vita contemporanea. La birra appare quindi come una risposta molto sensata e interessante; i monaci tradizionalmente facevano la birra (sebbene i Francescani in minima parte rispetto ai Benedettini e i Trappisti) ed è un lavoro che ha trovato negli ultimi anni un certo successo. La visione che s’inizia a materializzare è quindi quella dell’ambiente lavorativo come spazio di vita in cui favorire l’incontro umano e la crescita reciproca, annunciando anche il vangelo seppur in modo implicito.

Dall’idea alla pratica è presto fatto, nel 2013 fra Daniele inizia alcune sperimentazioni di homebrewing nella parrocchia di Santa Maria della Salute nel quartiere di Primavalle a Roma condividendo la passione con altri tre parrocchiani con cui si divertivano a fare qualche piccola cotta insieme, studiando tutto il processo dal punto di vista chimico e biologico. Questa esperienza ha poi trovato stimolo per evolversi e diventare altro, non forse per una scelta immediata di fra Daniele ma per delle esigenze del contesto attorno a lui e alla parrocchia che un giorno sono venute a bussare alla porta… letteralmente.

Un mercoledì mattina di marzo di una decina di anni fa, il religioso sente citofonare alla porta della parrocchia e aprendo l’uscio si trova di fronte due ragazzini che gli chiedono un pallone per giocare nel cortile. Incuriosito da questa presenza (e conseguenze assenza da scuola), fra Daniele decide di fare due chiacchiere con loro, cercando di capire come mai i due non fossero a lezione. «Tanto ormai quest’anno ci bocciano» gli dicono, «non serve a niente che andiamo a scuola»; questa risposta lo fa riflettere molto e lo porta a una considerazione profonda: già a marzo o aprile, molti giovani scelgono di “buttare” via l’anno e perdere un anno della propria vita in maniera infruttuosa non è cosa da poco. Da qui allora la domanda successiva: «Che desideri avete per la vostra vita in futuro?». Le risposte possono sembrare banali: la macchina costosa, tanti soldi, una bella fidanzata… desideri semplici o superficiali, dipende dalle prospettive ma condivisi da molti. Quello che poi lascia ancora più turbato il frate, proseguendo il confronto, è che questi ragazzi non avevano però alcuna idea di come evolvere e strutturare le loro vite; ai suoi occhi sono parsi come delle persone disinformate o comunque incapaci di saper formulare dei desideri più “profondi” di realizzazione di sé stessi.

È così che nasce il birrificio, non per esigenze economiche o solo per coltivare una passione personale ma al fine di attrarre giovani che vivono esperienze esistenziali “fragili” e aiutarli a sognare e immaginare un futuro diverso e migliore. Fare la birra per regalare la possibilità d’immaginare sé stessi in una maniera differente. La visione viene quindi tradotta nel nome del birrificio, soprattutto nella parte inglese “Contemporary Tradition” che esprime il senso di una ricerca di equilibrio fra il riscoprire il passato e l’adattamento al presente.

Nel 2023 fra Daniele porta il progetto al Capitolo Provinciale (assemblea ufficiale che riunisce i membri di una provincia religiosa, cioè una suddivisione territoriale di un ordine o congregazione) e chiede l’autorizzazione ad avviare un’attività commerciale sotto la sua direzione. Il birrificio trova sede in un luogo poco distante, a Montespaccato, un altro quartiere molto sfidante della periferia ovest di Roma.

Due Fusti ha da subito un’impronta chiara che incarna tutta la visione espressa da fra Daniele, un ambiente di lavoro sano e positivo, dove si fa si fatica ma nell’ottica di una crescita personale oltre che professionale. Attualmente collaborano otto persone under 30 fra produzione e taproom con servizio cucina; la gente giunge per passaparola e trova un luogo accogliente e amichevole. I giovani arrivano attraverso la parrocchia o sono persone di Montespaccato che hanno intercettato l’attività nella loro ricerca di lavoro. Il senso generale dell’esperienza è che i giovani devono essere di passaggio nel birrificio, non si devono fermare. A fra Daniele piace spiegare quest’idea del fatto che i giovani lì non si devono fermare rifacendosi a una scena di “Will Hunting – Genio ribelle” quando Chuckie (Ben Affleck) incita il suo amico Will (Matt Damon) ad andarsene dal quartiere in cui vivono, cogliere l’opportunità che la sorte gli sta dando e provare a vivere una vita diversa. Il birrificio dev’essere capace di capire le fragilità di queste persone, la vita in questa periferia è complessa e sfidante; spesso ci sono battute d’arresto e complicazione durante i turni, esperienze che avrebbero fatto desistere altri datori di lavoro ma il Due Fusti è differente, intende seriamente investire nel rapporto umano con questi giovani.

In questi tre anni di apertura, il Due Fusti ha consolidato la sua produzione e sviluppato la taproom con cucina dove i clienti possono degustare tutte le birre. La scelta di non essere un’impresa sociale (nonostante la forte vocazione) è dovuta all’aspirazione di dimostrare come sia possibile coniugare un’azienda totalmente sul mercato con la generazione d’impatti sociali significativi; provare a misurarsi sulla sostenibilità economica solo con proprie risorse senza donazioni o finanziamenti.

Particolarità che forse non si nota subito ma che ha suscitato la mia curiosità durante l’intervista è che un birrificio gestito da frati francescani ha come nomi di referenze delle divinità pagane. La spiegazione è molto scherzosa, essendo loro del Terzo Ordine Regolare (TOR) hanno dedicato la prima birra (una porter) alla propria confraternita solo con un “H” in più per divertimento; poi è nata l’Imperial Russian Stout, anche questa scura ma più intensa, da subito identificata come “il padre di Thor” ed è così che è nata la “Odino”, a chiudere il cerchio dunque la Valhalla.

La birra come strumento al servizio della crescita dei giovani per lavorare sui loro desideri, sogni e aspirazioni. Nei tre anni di esperienza, circa dodici giovani sono passati come collaboratori; c’è chi ha finito il suo periodo ed è andato a studiare, chi ha trovato un nuovo lavoro, chi una nuova vita da un’altra parte. Il birrificio è un luogo di ristoro, anche per lo spirito, per ritrovarsi e ripartire, uscire da quelle porte e andare, convintamente, nel mondo.

Estratto da “Dalla fermentazione all’inclusione. Viaggio tra le birre sociali italiane” di Michele Bianchi, Altra Economia, 224 pagine, euro 18

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Al supermercato le pere ci sono. Anche la farina di mais per la polenta, l’olio e il latte. E noi facciamo la spesa come al solito, convinti che pere, farina, olio e latte siano gli stessi cibi italiani di sempre. Poi qualcuno guarda un rapporto Istat e scopre che, in meno di vent’anni, la produzione italiana di pere è diminuita del sessanta per cento e la superficie coltivata a mais si è più che dimezzata. Il cibo continua ad arrivare, ma il sistema produttivo sta cambiando moltissimo.

Il focus sulle produzioni agricole e zootecniche del 2025, pubblicato da Istat alla fine della scorsa estate, riunisce i movimenti della produzione alimentare degli ultimi venti anni, a partire dal 2006. È un lasso di tempo sufficiente per capire l’agricoltura e la zootecnica oltre le cattive annate o l’evento avverso, ma guarda a qualcosa di più profondo. Dentro ci sono colture che arretrano, altre che guadagnano spazio, allevamenti che cambiano e una crescente dipendenza dall’estero per alcune materie prime. Ci sono anche risultati che complicano il racconto: meno bovini, ma più latte raccolto; meno carne bovina macellata, ma molta più carne avicola.

Per assorbire questi dati, però, dobbiamo spogliarci della spocchia sul successo agroalimentare italiano di cui ci vestiamo spesso, perché il valore economico e la quantità prodotta raccontano cose diverse. Nei conti economici dell’agricoltura, sempre Istat, il valore della produzione di frutta nel 2025 cresce del 10,1 per cento. Sembrerebbe una buona notizia. I volumi, però, diminuiscono del 7,3 per cento: a far salire il valore sono i prezzi, aumentati del 18,8 per cento. È possibile avere meno frutta e un risultato economico complessivo più alto. Che questo significhi stare meglio, per ogni singolo produttore, è un altro discorso.

Frutteti tristi
Le pere sono uno dei casi più evidenti (ne scrivemmo già qualche anno fa). Tra il 2006 e il 2025 la produzione scende del 60,6 per cento e la superficie del 52,8 per cento: da oltre quarantaduemila ettari a poco meno di ventimila. Il dato della terra è persino più eloquente di quello del raccolto. Una stagione può andare male, ma perdere più della metà delle superfici significa ridimensionare la presenza stessa di quella coltura.

Nel frattempo, le importazioni di pere sono quasi triplicate. Le due dinamiche descrivono una filiera nella quale l’offerta nazionale arretra e gli acquisti dall’estero aumentano, senza che basti questa coincidenza a spiegare tutte le cause. Il rapporto richiama la concorrenza internazionale e i processi di riorganizzazione produttiva. Il punto, per chi compra, è che la continuità dell’assortimento può nascondere una discontinuità molto forte nei campi italiani.

La frutta offre anche un altro dato poco rassicurante: coltivare più ettari non garantisce di raccogliere di più. Le superfici a nocciolo crescono del trentasette per cento, ma la produzione diminuisce del 30,3 per cento. La resa per ettaro è quasi dimezzata. Ma non tutta la frutticoltura segue la stessa direzione. Le mele aumentano del 13,2 per cento, pur occupando meno superficie, grazie a rese più elevate. Crescono anche clementine e kiwi. Il quadro è quello di una selezione tra colture e territori, con risultati molto diversi. È possibile che il contenuto del portafrutta sul tavolo della cucina – ammesso che non ci teniate le chiavi della Panda e le bollette da pagare – non sia tutto made in Italy.

Non è mais abbastanza
Interessante ma anche più complicato il discorso sul mais. Per molti si tratta di una pannocchia, una scatoletta, una polenta. Per la filiera alimentare è anche un elemento fondamentale che entra nell’alimentazione degli animali e, attraverso gli allevamenti, nella produzione di carne e latte. In quasi vent’anni il mais da granella perde il 51,2 per cento delle superfici e il 42,7 per cento della produzione. Le rese migliorano, ma non abbastanza da compensare la riduzione dei terreni coltivati. Nel 2025 ne importiamo circa sette milioni di tonnellate, mentre la produzione nazionale si ferma intorno a cinque milioni e mezzo. Dal 2022 le importazioni superano stabilmente il raccolto italiano.

Bizzarro che, proprio negli anni in cui abbiamo un Ministero della sovranità alimentare, ci si ritrovi a mettere in discussione questo concetto. Le nostre materie prime sono sufficienti per sostenere il nostro sistema produttivo? Comprare all’estero fa parte del funzionamento delle filiere e non rende automaticamente peggiore un alimento. Una dipendenza crescente, però, lega maggiormente gli allevamenti italiani ai prezzi e alla disponibilità dei mangimi sui mercati internazionali.

Uno degli ingredienti strategici a cui guardare è la soia, la cui produzione è aumenta del 94,6 per cento rispetto al 2006. Il rapporto la mette in relazione con la domanda di proteine vegetali per i mangimi e con le strategie europee per ridurre la dipendenza dalle importazioni. Quindi no, non siamo tutti appassionati di tofu, siamo desiderosi di carne e derivati degli animali e la soia la coltiviamo principalmente per ingrassare loro. Sembra che le uniche spinte agricole siano in funzione delle filiere animali, più che umane.

Per quanto tempo l’olio sarà ancora italiano?
Sull’olio, invece, l’identità nazionale incontra un problema di produttività. Tra il 2006 e il 2025 le superfici a olivo diminuiscono appena dell’1,4 per cento, mentre la quantità di olive raccolte cala del 27,2 per cento. Gli ettari restano quasi gli stessi; il raccolto no. Istat richiama fattori climatici, fitosanitari e gestionali. La produzione di olio passa da circa 603 a 379 milioni di litri, con oscillazioni annuali molto forti.

Il paesaggio degli ulivi, da solo, non ci dice quanto olio riusciremo a ottenere. E la fragilità produttiva può convivere con una discesa dei prezzi: a settembre 2026 l’indice Ismea dei prezzi alla produzione dell’olio d’oliva è inferiore del quarantadue per cento rispetto a un anno prima. È un indicatore all’origine, non lo sconto che dobbiamo aspettarci sulla bottiglia al supermercato. Ma aiuta a capire quanto sia complicato, per chi produce, programmare investimenti dentro un mercato così variabile. Sul tema è interessante leggere il post Instagram del professor Antonio Michele Fino di qualche giorno fa, che racconta la stasi dell’olivicoltura italiana rispetto quella spagnola.

Un Paese di polli
Nelle stalle, intanto, cambiano sia gli animali sia le quantità ottenute. Tra il 2006 e il 2025 i bovini diminuiscono del 12,2 per cento, i suini del 15,6 e gli ovini del 28,1. In controtendenza i bufalini, quasi raddoppiati, e i caprini, in lieve crescita. Questi numeri, però, non autorizzano a concludere che stiamo semplicemente producendo meno alimenti di origine animale.

Per il latte, i dati del rapporto si fermano al 2024: la raccolta raggiunge 13,8 milioni di tonnellate, il 27,2 per cento in più rispetto al 2006. Istat descrive un aumento della produttività legato a selezione genetica, alimentazione e modernizzazione delle tecniche di allevamento. È una trasformazione che pone domande sulla gestione degli animali, sul loro benessere e sulla sostenibilità economica delle aziende. Produrre di più, del resto, non mette al riparo dalle difficoltà di mercato, anzi. A settembre 2026 l’indice Ismea dei prezzi alla produzione di latte e derivati bovini segna un calo del 13,8 per cento su base annua. Il dato riguarda l’insieme del comparto e non il prezzo riconosciuto a ogni allevatore, ma ricorda quanto la capacità produttiva e la remunerazione possano muoversi in direzioni diverse: all’aumento di disponibilità di latte, per esempio, il prezzo riconosciuto all’allevatore può crollare.

E poi l’amato pollo. Nel periodo considerato, la quantità di carne bovina ottenuta dalle macellazioni italiane diminuisce del 42,4 per cento. Quella avicola cresce del 56,8 per cento; considerando soltanto polli e galline, l’aumento arriva all’89,4 per cento. Sono dati di macellazione, non direttamente collegabili al consumo effettivo di pollame, ma raccontano un cambiamento netto nell’organizzazione della produzione. Gli allevamenti avicoli crescono, alla faccia di chi pensa a sistemi più consapevoli o al calo del consumo di carne. Bisogna chiedersi, piuttosto, per quali animali, per quali prodotti e attraverso quali sistemi produttivi.

L’Italia conserva un peso agricolo rilevante in Europa. Nel 2025 produce oltre la metà del riso dell’Unione europea, il 43,2 per cento del grano duro e il 42,1 per cento del pomodoro coltivato in piena aria. Questi primati convivono con gli arretramenti. Essere importanti per alcune filiere non ci rende meno vulnerabili in altre. Il rapporto serve soprattutto a riportare la discussione sul cibo a ciò che succede prima che diventi un prodotto da sbandierare. Alla possibilità di continuare a coltivare un frutteto, alla convenienza di seminare mais, all’acqua disponibile, al prezzo riconosciuto a chi munge.

Possiamo continuare a raccontare le nostre eccellenze, essere fieri di dire che facciamo mango in Sicilia, che abbiamo i meloni più succosi del mondo e che la pasta è cento per cento di grano italiano. Ma sarebbe utile, piuttosto, riguardare i dati al completo e cercare di capire quanto c’è da vantarsi davvero.

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Anche il cioccolato ha il suo campionato mondiale e quest’anno il suo vincitore parla italiano: Tommaso Grollero, trentatrenne di Mondovì, ha vinto il World Chocolate Masters 2026, la più importante manifestazione del settore, la più dura e la più ambita. La proclamazione è arrivata alla Handelsbeurs di Anversa, al termine di due giornate di gara fra quindici concorrenti internazionali. Il cioccolatiere italiano ha conquistato anche i riconoscimenti Best Taste e Best Design, precedendo sul podio il cinese Lyu Haoran e il giapponese Keita Koshimizu.

Il titolo torna così in Italia tredici anni dopo il successo di Davide Comaschi, vincitore nel 2013. Grollero, originario di Mondovì, è responsabile dell’area cioccolateria di DaV Pastry Lab, il laboratorio produttivo di Da Vittorio. Con Comaschi condivide il lavoro e la preparazione alle competizioni, «collega e amico».

Ad Anversa i concorrenti hanno affrontato quattro prove sul tema Play & Taste, dedicate a cioccolatini, scultura, pasticceria fresca e regalo al cioccolato. Fra i lavori di Grollero, The Invisible traduce in una costruzione di cioccolato un’illusione ottica: l’immagine cambia secondo il punto dal quale viene osservata. Nella motivazione, il presidente della giuria Amaury Guichon ha sottolineato la capacità dell’italiano di unire gusto, precisione tecnica e visione creativa, mantenendo continuità nelle diverse prove.

Il lavoro necessario per arrivare alla finale lo ha raccontato Alice De Luca in un lungo reportage per il Post: nel laboratorio di Dalmine, in provincia di Bergamo, Grollero aveva riprodotto esattamente la postazione che avrebbe trovato in Belgio: stessa lunghezza del tavolo, stessa distanza fra forno e bancone, un armadio da trasferire direttamente sul luogo della competizione. Le vetrate erano diventate lavagne sulle quali annotare ingredienti, preparazioni e scadenze. Per mesi aveva modellato e assemblato una scultura, per poi scioglierla e ricominciare. Ripetere serviva a migliorare l’esecuzione, ridurre i tempi, anticipare gli imprevisti. Al Post raccontava giornate iniziate intorno alle 6.15 e proseguite almeno fino alle 20, insieme a due collaboratori, custodendo le creazioni che avrebbe presentato alla giuria.

Il cioccolatiere è ben consapevole di quanto contassero la formazione, lo studio e il confronto con altri professionisti e ricorda l’aiuto del gruppo Da Vittorio, che gli ha garantito tempo, spazio e materie prime per allenarsi, e quello delle persone del suo reparto. La gara è stata un’occasione per cercare nuove soluzioni, con una preparazione che richiede creatività e capacità di restare concentrati sotto pressione.

Una disposizione riconoscibile già dieci anni fa, nelle risposte date a WorldSkills Piemonte nel settembre 2016. Allora Grollero raccontava i tirocini da Selmi e Guido Gobino, la scelta di diventare pasticcere a undici anni e le prove ripetute per sviluppare ricette personali. Ai concorsi cercava anzitutto un confronto: «Sono arrivato cercando più dei colleghi che degli avversari». Del mestiere amava «la possibilità di rendere materiale un’emozione!».

Quella di Anversa è stata anche la prima finale mondiale fuori da Parigi. Il forte legame della città con il cioccolato la porta fra i centri internazionali del settore, che continuerà a rappresentare anche dopo la gara. Le sculture realizzate durante il concorso saranno infatti esposte al museo Chocolate Nation, vicino alla stazione centrale. Anche The Invisible, dopo mesi di costruzioni e fusioni in laboratorio, avrà un pubblico oltre quello della finale.

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In alcuni ristoranti la carta dei vini pesa più del menu e si sfoglia con la riverenza riservata agli atlanti antichi: pagine di Borgogna, verticali di Barolo, qualche Champagne di quelli che si nominano a mezza voce. Poi al tavolo ci si guarda negli occhi e qualcuno ordina l’acqua frizzante. A ben vedere quella carta è un catalogo di soprammobili, bottiglie che immobilizzano denaro e nei bicchieri ci arrivano di rado. Il paradosso è che il vino, per la ristorazione italiana, vale moltissimo: secondo l’Osservatorio Fipe‑Uiv presentato a Vinitaly lo scorso aprile, i consumi di vino nei locali muovono dodici miliardi di euro l’anno e pesano per oltre il ventuno per cento sullo scontrino medio, quota che per più di un esercizio su cinque supera il trenta per cento. Lo stesso Osservatorio fotografa però un anno di contrazione sia nella spesa sia nei volumi, e l’Osservatorio Federvini curato con TradeLab ha misurato nei primi tre trimestri del 2025 un calo del sette per cento nelle consumazioni di vino fuori casa.

Dall’altra parte della filiera i numeri raccontano la stessa immobilità: a maggio, secondo l’Osservatorio di Unione Italiana Vini, nelle cantine italiane giacevano oltre 53 milioni di ettolitri tra vini e mosti, il 7,3 per cento in più di un anno prima e il livello più alto dal 2022. Il vino resta fermo in cantina e resta fermo in sala. Ci piace raccontarci che la colpa è dei giovani che bevono meno e delle abitudini che cambiano, spiegazione comoda e persino in parte vera, che però lascia fuori dall’inquadratura la cifra stampata accanto all’etichetta. Due anni fa il Gambero Rosso, con un pezzo di Beppe Monelli, segnalava un Valpolicella pagato dal ristorante 7,65 euro e proposto in carta a 45, e secondo un’inchiesta di Italia a Tavola i moltiplicatori oscillano intorno al doppio sulle bottiglie di maggior pregio e arrivano a tre volte e mezzo su quelle più accessibili, con il risultato che il vino più facile da ordinare diventa, in proporzione, il più penalizzato.

Per avere un termine di paragone, il critico londinese Andy Hayler, confrontando quasi trecento carte, ha calcolato per Londra un ricarico medio di circa tre volte il prezzo al dettaglio, mentre nei ristoranti europei di alta gamma del suo campione la media scendeva a 2,47, e ne ha concluso che il Regno Unito è tra i posti più cari per bere vino al ristorante, primato che forse non conviene inseguire. Quando il conto rende proibitiva perfino la curiosità, una quota della responsabilità torna a noi, a chi il vino lo fa e a chi lo vende. Il vino nasce per essere stappato, eppure negli anni ne abbiamo coltivato una versione feticcio, comprata per il nome sull’etichetta e destinata alla vetrina, e in sala questa logica produce cantine costruite per impressionare l’ospite più che per dissetarlo, con carte in cui chi vuole spendere una cifra ragionevole deve muoversi come un rabdomante. Intendiamoci, mantenere una grande cantina richiede competenza e capitali, e lasciare maturare un vino finché è pronto ha un senso preciso. Tenerlo fermo perché nessuno accetta il prezzo che gli abbiamo appiccicato è un’altra faccenda, ed è quella di cui si parla meno.

Il ricarico paga cose reali come il servizio, la conservazione, il personale e il lavoro di selezione, e nessuno chiede ai ristoratori di lavorare in perdita, così come nessun produttore dovrebbe svendere.

Ma dobbiamo porci un’altra domanda: cerchiamo il margine più alto sulla singola bottiglia o una cantina che gira e torna a ordinare? Un prezzo che spinge il cliente a rinunciare andrebbe trattato come un tappo difettoso, qualcosa da annotare e correggere, e le soluzioni sono meno rivoluzionarie di quanto sembri: più vino al calice, fasce di prezzo leggibili a colpo d’occhio, etichette da scoprire accanto ai nomi che fanno da richiamo, un assortimento che respira con le stagioni e ricarichi calibrati anche sulla rotazione, perché una bottiglia che esce spesso con un margine onesto finisce sovente per rendere più di una che compie gli anni sullo scaffale.

Poi c’è il personale, che va messo in condizione di raccontare e proporre, aiutando chi siede al tavolo a scegliere secondo gusto e portafoglio. Una carta viva costruisce fiducia, e la fiducia porta il secondo calice, che nei conti di un locale pesa parecchio. Il prestigio di un’etichetta può convivere benissimo con il piacere di aprirla, e la ricerca può trovare posto anche nella proposta di un martedì sera qualunque. Forse varrebbe la pena misurare il valore di una carta dalle bottiglie aperte e dalla voglia di ordinarne un’altra, più che dal peso della rilegatura. Prima di domandarci, per l’ennesimo convegno, perché il cliente non beve più, proviamo a guardare il numero che gli abbiamo messo davanti. La risposta potrebbe essere lì, stampata in corpo dieci, a destra del nome.

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Una grande maison di Champagne cosa vende? Vende tante cose. Belle e certamente buone bottiglie, da bere o regalare in occasioni particolari, certo, sì. Ma alla fine vende soprattutto una promessa: ritrovare dentro una bottiglia nuova un gusto già conosciuto e che magari si lega – per qualche sinapsi sepolta in chissà quale fossa della memoria – a qualche altro ricordo speciale, e quel ricordo speciale si aggancia a un altro momento speciale di un passato ancor più lontano, e così via, sperabilmente per certe maison, all’infinito. È una splendida economia del ricordo quella di certi Champagne, dovremmo ammetterlo: un’economia dei ricordi futuri.

Per mantenerla florida questa economia bisogna però lavorare ogni anno con uve diverse, raccolte sotto un cielo che sempre più non garantisce repliche, e quando quel cielo comincia a cambiare con una certa insistenza, la faccenda si complica.

Ruinart ha dato a questa complicazione un nome: Blanc Singulier. Una collezione di Champagne che mette al centro le nuove espressioni dello Chardonnay negli anni segnati dagli estremi climatici, o, potremmo anche dire da un clima completamente se non del tutto impazzito, più che imprevedibile. Il 20 ottobre, da Olmo, il ristorante di Davide Oldani a Cornaredo, abbiamo incontrato Florence Boubée-Legrand, l’enologa di Ruinart, per metterle a confronto. Tre edizioni, 20, 19 e 18, precedute dal classico Blanc de Blancs in magnum e seguite dal Dom Ruinart Blanc de Blancs 2013. Ma se lo Chardonnay cambia, quanto deve cambiare chi lo lavora?

La freschezza non viene dal frigo
C’est simple: Blanc de Blancs significa un vino bianco ottenuto da uve bianche e nel caso di queste bottiglie, stiamo parlando di Chardonnay al cento per cento. È il vitigno attorno al quale Ruinart, fondata a Reims nel 1729, ha costruito una parte importante della propria identità. Il Blanc de Blancs della maison riunisce Chardonnay provenienti da venticinque-trenta cru, soprattutto nella Côte des Blancs, nella Montagne de Reims, nel Sézannais e nella Vallée de la Vesle. Vi entrano anche vini di riserva, conservati dalle vendemmie precedenti e l’assemblaggio è il lavoro con cui queste differenze diventano un vino: provenienze e annate concorrono a costruire quell’equilibrio tra freschezza e rotondità che Ruinart indica come la propria firma.

Secondo il Comité Champagne, tra il 1961 e il 2020 la temperatura media della regione è aumentata di 1,8 gradi e le vendemmie iniziano mediamente venti giorni prima rispetto a trent’anni fa. L’anticipo della ripresa vegetativa espone inoltre le viti ai danni delle gelate primaverili, tutti cambiamenti che si misurano in vigna, prima ancora che si possa bere qualcosa. Nel racconto ufficiale del progetto Blanc Singulier, Florence Boubée-Legrand ricorda il 1976, quando cominciare a vendemmiare il primo settembre sembrava un’eccezione, mentre, e pare incredibile, oggi le raccolte in agosto fanno parte dell’assoluta normalità nella regione. Ma cosa cambia? La maturazione accelerata può portare più zuccheri nelle uve, meno acidità e profili aromatici differenti e per una casa che ha fatto della freschezza una firma, è una questione molto concreta. Da qui Blanc Singulier: un progetto sviluppato sotto la guida dell’allora chef de caves Frédéric Panaïotis, per dare spazio a queste espressioni e continuare a cercarvi un’identità Ruinart.

Che cosa significano 18, 19 e 20?
Non è difficile: i numeri rimandano alla vendemmia prevalente, l’Édition 18 contiene l’80 per cento di vini del 2018 e il 20 per cento di riserva; la 19 il 77 per cento del 2019 e il 23 per cento di riserva; la 20 il 76 per cento del 2020 e il 24 per cento di riserva, non sono dunque millesimati provenienti interamente dall’annata indicata. Per questa collezione Ruinart ha predisposto una riserva perpetua: vini conservati e progressivamente integrati con quelli delle annate successive, dai quali attingere per i nuovi assemblaggi. Una parte della memoria della casa rimane così dentro ogni edizione. La riserva utilizzata per la 20 è stata avviata nel 2017, poi arricchita con quote degli assemblaggi 2018 e 2019; metà dei vini è maturata in rovere, metà in acciaio. Le tre edizioni degustate hanno un altro punto comune: dosaggio zero, quindi Brut Nature. Per chi non frequenta questi mondi ed è curioso o curiosa, il dosaggio è l’aggiunta finale di zucchero, dopo l’eliminazione dei depositi della seconda fermentazione.

Più diventerete adulti, più vi piacerà il dosaggio zero, ma questa è una cosa che si apprende, appunto, solo con la fortuna e la bravura di diventare adulti; Ruinart in questo caso sceglie di farne a meno.

Tre risposte, non tre fotocopie
L’Édition 18 nasce da un 2018 caldo, molto soleggiato, con una vendemmia anticipata e abbondante. Nella scheda della maison compaiono frutta matura, agrumi canditi e una consistenza ampia. È una descrizione che trova un riscontro nella lettura di Roger Voss su Wine Enthusiast: 94 punti su cento, con l’accento sulla concentrazione del frutto e sulla densità, accompagnate però da tensione e carattere minerale. Per l’Édition 19 Ruinart documenta un’estate con picchi di 42,9 gradi. Sempre nella descrizione della maison, frutti bianchi e agrumi accompagnano una struttura avvolgente, sostenuta da una freschezza vivace. Wine Spectator le assegna 95 punti su cento, riportati nel numero del 15 giugno 2025. L’Édition 20, presentata nel 2026, chiude questa trilogia. Dopo un inverno mite e una primavera molto soleggiata, il 2020 ha portato siccità e raccolte già in agosto. La scheda indica cinque anni di affinamento in cantina e descrive un vino avvolgente, con frutta gialla, spezie e una lieve nota amaricante di mandorla nel finale.

Da Olmo il percorso è stato accompagnato da una cucina di livello altissimo, capace di farsi capire senza bisogno di disorientare chi mangia. Crediamo sia questa una delle qualità più convincenti del mondo Oldani. Il Blanc de Blancs in magnum ha aperto con coda di scampo in sfoglia croccante, peperoncino d’Espelette e finger lime. Poi l’Édition 20 con sgombro confit, carota, arancia, uvetta e pinoli; la 19 con astice blu arrostito, patate allo zafferano e raviolo di rapa; la 18 con gnocchi di patate, funghi diversi affumicati e germogli.

Il vertice è arrivato però con l’ultima bottiglia: Dom Ruinart Blanc de Blancs 2013, per comprensibili ragioni, lo Champagne più memorabile della giornata. Un millesimato, assaggiato a tredici anni dalla vendemmia. Almeno nove anni di affinamento sui lieviti, con tappo di sughero durante la maturazione, e un dosaggio di 5,5 grammi per litro. L’occasione speciale, senza alcun dubbio, è lei.

Salvo dove indicato diversamente, le fotografie sono di Gabriele Ferraresi

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Mille anni fa scrivevo (anche) per la guida dell’Espresso. Scrivevo recensioni di ristoranti: sono stati quattro o cinque anni intensi e di lotta, che penso Enzo Vizzari ancora ricordi. Perché non ero mai d’accordo su niente, perché contestavo molto, perché fare una guida è affare complesso, e non sempre si può scrivere tutto quello che si vuole, e come lo si vuole.

Avevo uno dei curatori più abili e capaci, uno di quelli che non te le mandava a dire, e che sapeva insegnarti il mestiere, e che entrava nel merito e voleva a tutti i costi che il lavoro fosse fatto bene, nei tempi, ma soprattutto esprimesse autenticità. Io ci provavo, ero giovane e determinata, con poca esperienza ma studiavo molto. Ogni anno mi toccavano i ristoranti intorno a casa, ed essendo in una zona gastronomicamente depressa (allora!) non c’era molta scelta.

Venanzio fu un autentico colpo di fulmine: qui avevo trovato per la prima volta il ristorante borghese delle domeniche in famiglia. Le brocche d’argento per l’acqua, le lasagne con sette strati di meraviglia, i camerieri affabili ma elegantissimi, e quell’atmosfera da casa della nonna raffinata e di spessore. A ogni visita, ogni anno, pensavo sinceramente fosse il miglior ristorante possibile. Entravi qui e stavi semplicemente bene. Non c’erano fuochi d’artificio, perché non servivano. Qui c’era l’accoglienza vecchia maniera, quella capacità tutta artigianale di fare ristorazione con passione, professionalità, autenticità. Quell’abilità di farti sentire al posto giusto, di darti quello di cui avevi bisogno, senza farti pensare, senza bisogno di spiegarti nulla. Entravi, ed era il tuo personale paradiso gastronomico, concluso da cucchiaiate generosissime di gelato mantecato al momento. Chiunque si sentiva accolto. Non serviva la patente di gourmet, non avevi bisogno di pensare. Ti godevi il momento, e tanto bastava. A uno di quei tavoli il mio futuro marito mi chiese di sposarlo (con mio sommo imbarazzo!), perché era proprio quel tipo di locale dove celebrare le feste di famiglia.

A ogni nuova guida, ogni nuovo anno, il curatore mi prendeva in giro, quando celebravo quel ristorante come fosse unico: «per te esiste solo Venanzio!». Era vero, avevo il mito. Non sono più tornata per anni, un po’ per paura di rimanere delusa, un po’ perché il lavoro mi ha portata in giro, a sperimentare e cercare nuove esperienze.
Ma quando torni a casa della nonna, soprattutto se manchi da casa da anni, l’affetto e la passione prevalgono e ti pare di non essere mai andata via. È tutto cristallizzato, tutto immutabile, tutto esattamente come l’avevi lasciato. Tutto così perfetto, borghese, piacione, amorevole da farti rimanere senza parole. La commozione lascia il posto alla sorpresa, di ritrovare esattamente quello che avevi perso. E, badate bene, non è affatto piccola memoria di un mondo antico: è la dimostrazione di quanto la ristorazione, quella vera, non ha bisogno di nulla se non di essere casa, piatti buoni, semplicità elegante. Di quei camerieri in grado di farti sentire a tuo agio, riconosciuto, parte di un territorio e di un dialogo, di quei piatti capaci di ricordati di quando eri bambino. Di quei sapori a cui sei affezionato, e che ti riportano a quello che sei stato. L’oste sorridente, che è felice di rivederti, fa il resto.

Non è tutto identico, anzi. Qui non si sono accontentati di cavalcare l’onda, ma hanno saputo interpretare il presente e hanno dato una mano di bianco oltre che ai muri all’esperienza, all’accoglienza, ai piatti. La carta dei vini è curatissima, coraggiosa addirittura, e la giovane sommelier Alice Pedrinelli ha appena vinto un premio prestigioso per aver saputo integrare in uno spazio che rischiava di essere museale visioni moderne e identitarie. Ma senza mai tradire il senso, i valori, la verità. E quando esci, con le tue caramelle di liquirizia e quel buon sapore di gelato in bocca, pensi che tutto quello che hai cercato, forse, era già lì. Nella capacità di accogliere e ristorare, di darti quello di cui hai bisogno, naturalmente. Bello il fine dining, ma vuoi mettere Venanzio?

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Una zucchina lunga dieci centimetri pesa meno di una lasciata crescere sulla pianta. Per il cuoco può essere della misura perfetta, per chi la coltiva significa avere meno prodotto da vendere. Le cure, il terreno occupato e il lavoro necessario a raccoglierla non si riducono in proporzione. Quella piccola perfezione gastronomica ha dunque un costo, ancora prima che qualcuno accenda i fornelli.

Al ristorante La Peca la questione si affronta direttamente con chi coltiva. Zucchine piccole, peperoni di una certa misura, ortaggi raccolti secondo le esigenze della cucina; lasciandoli crescere, il produttore potrebbe venderne un peso maggiore, se il ristorante li vuole prima, deve riconoscere economicamente quella rinuncia. «Il produttore non deve avere problemi a dirmi cosa costa» è il principio che accompagna la richiesta.

È una frase che porta la sostenibilità su un terreno molto concreto. Il prezzo al chilo, da solo, racconta poco del lavoro agricolo: confrontare due zucchine di dimensioni diverse come se fossero lo stesso prodotto significa ignorare le condizioni nelle quali sono state ottenute. Per valutare quanto sia giusto pagare occorre sapere che cosa si sta chiedendo, anche quando la richiesta sembra molto semplice.

Il passaggio decisivo è assumersi la responsabilità delle proprie esigenze. Una cucina che vuole un ingrediente con caratteristiche particolari entra nelle scelte produttive di un’altra impresa. Può chiedere una raccolta anticipata, una varietà inconsueta, una coltivazione che richiede prove e aggiustamenti. Sono possibilità creative per il cuoco e impegni concreti per l’agricoltore, che deve dedicarvi spazio, tempo e risorse. Il valore gastronomico si costruisce insieme; anche la sua remunerazione dovrebbe seguire lo stesso percorso.

Alla Peca questa relazione comincia mesi prima del servizio. Fra febbraio e marzo si programmano con i coltivatori le produzioni dei mesi successivi, fino alla fine dell’anno. La fornitura prende forma attraverso un confronto sulle varietà e sulle caratteristiche degli ortaggi. La creazione del menu, almeno in parte, comincia quando ancora bisogna scegliere che cosa mettere a dimora.

È successo con i pomodori. La richiesta di cercare varietà diverse da quelle abitualmente disponibili in commercio ha portato nei campi nuove forme, colori e sapori. Il piatto nasce dalla possibilità di avere quella diversità a disposizione, resa concreta da chi ha accettato di coltivarla.

La collaborazione richiede anche di capire ciò che non funziona. Quando le melanzane hanno cominciato a presentare troppi semi per l’impiego previsto in cucina, il problema è diventato oggetto di discussione con il produttore. La soluzione individuata è stata organizzare trapianti successivi, per avere nuove piante produttive mentre le prime arrivavano alla fine del ciclo. Lo stesso ragionamento è stato poi applicato ad altri ortaggi. La qualità, in questo caso, è il risultato di un apprendimento condiviso: la cucina chiarisce ciò che cerca, chi coltiva contribuisce a capire come ottenerlo.

Questo scambio rende meno astratta anche l’espressione «rapporto con il territorio». La vicinanza permette di incontrarsi, osservare le piante, discutere un risultato e correggere il programma. Il suo valore emerge nel lavoro che rende possibile. Acquistare a pochi chilometri di distanza offre un’occasione; costruire una relazione nella quale entrambe le parti possano esprimere esigenze e limiti richiede un impegno ulteriore.

A dimostrazione che mangiare bene non è necessariamente un privilegio, accade che gli stessi coltivatori riforniscono famiglie attraverso cassette settimanali, vendendo gli ortaggi raccolti nelle misure abituali a prezzi paragonabili a quelli del supermercato. Il costo cambia quando interviene la richiesta specifica della cucina. La zucchina piccola risponde a un’esigenza gastronomica della quale il ristorante sceglie di farsi carico.

La distinzione conta: permette di separare il valore di un prodotto coltivato con cura dal costo aggiuntivo di una lavorazione o di una raccolta su richiesta. Quel sovrapprezzo trova una ragione precisa e un destinatario preciso. Serve a remunerare chi adegua il proprio lavoro alle necessità di un altro.

Aperta nel 1987, La Peca si avvicina ai quarant’anni con un progetto nel quale le scelte di cucina devono trovare le condizioni economiche per durare. Il confronto con i coltivatori mostra quanto questa verifica possa cominciare lontano dalla sala e quanto sia facile perderla di vista davanti al piatto finito. Il cliente vede una zucchina della misura giusta; dietro ci sono una raccolta anticipata, un ricavo diverso e un accordo sul prezzo. La questione è se quella piccola perfezione possa continuare a essere prodotta senza che il suo costo rimanga sulle spalle di chi la raccoglie.

La Peca
Via Giovanelli, 2 – Lonigo (VI)

Questo articolo fa parte di “In Equilibrio”, un progetto di Gastronomika per Petra Molino Quaglia.

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La rassegna di questa settimana parte da un’abbazia della Normandia, dove la birra resta piccola per regola, e arriva tra i filari della California, estirpati per eccesso di vino. In mezzo, un frutteto della Stiria, le dispense di Seul e i banchi carne della Nuova Zelanda. Storie lontane che girano intorno alla stessa questione, quanto deve essere grande il cibo, e chi ha l’ultima parola sulla sua taglia.

Si comincia a Saint-Wandrille, l’unica abbazia francese in cui la birra è fatta interamente dai monaci. Le Figaro entra nel birrificio aperto nel 2016: dalla macinatura dei cereali alla chiusura dei cartoni, tutto avviene dentro le mura. I volumi sono quelli di una microbirreria, circa centomila bottiglie l’anno, e nessuno ha intenzione di aumentarli. Saint-Wandrille è un monastero benedettino, dove la comunità si ritrova a pregare più volte al giorno e il lavoro occupa il tempo che resta: è la produzione ad adattarsi a questo ritmo, non il contrario. Il chiostro, però, non mette al riparo dal mercato. Rincari, difficoltà di approvvigionamento e trasporti pesano qui come in qualsiasi altro birrificio, anche se il malto arriva da cereali normanni. In un settore che misura il successo in ettolitri, a Saint-Wandrille il tetto lo fissa l’orario delle preghiere.

Più a est, in Austria, il problema è far entrare il piccolo nel grande. Il Paese conta circa duemila varietà di mele, ma nei supermercati ne arriva una decina. Il Guardian racconta il progetto con cui la catena Spar e il distributore Frutura provano a riportarne due sugli scaffali, l’Ilzer Rosenapfel, nata in Stiria intorno al 1840, e la Falchs Gulderling, individuata in Alto Adige una trentina d’anni dopo. Le ha selezionate Arche Noah, associazione ambientalista che tutela le colture antiche, tra quelle più adatte alla coltivazione su larga scala. I primi frutti arriveranno il mese prossimo in un supermercato pilota di Vienna, in asili e scuole, e intanto saranno messi alla prova su gusto, resa, resistenza alle malattie e durata sullo scaffale. A giudicarle sarà lo stesso mercato che le aveva quasi cancellate.

A Seul, intanto, a crescere sono le confezioni. Il South China Morning Post, riprendendo The Korea Times, racconta di racconta di famiglie che hanno preso l’abitudine di comprare confezioni formato gigante e di dividerle poi a casa in porzioni da conservare. A settembre la spesa con carta nei magazzini all’ingrosso di Costco ed Emart Traders ha toccato il record di circa 1,1 miliardi di dollari. Il risparmio nasce da come sono costruiti questi negozi: pochi articoli comprati in quantità enormi, che permettono di strappare prezzi migliori ai fornitori, merce lasciata sui bancali invece che sistemata sugli scaffali, molti marchi propri al posto di quelli più noti. Così il prezzo al pezzo scende, proprio mentre il caro alimentare spinge a cercarlo. Le catene incassano, Costco Corea ha chiuso il 2025 con ricavi mai visti e Traders ha più che raddoppiato l’utile in due anni. È un risparmio che richiede però spazio in casa e la possibilità di spendere di più in una volta sola, e che sposta potere verso chi vende all’ingrosso.

In Nuova Zelanda, invece, a ridursi è il banco carne. Dal 19 ottobre, riferisce Stuff, nessun supermercato Woolworths dell’Isola del Sud ha più un macellaio. La catena ha completato il passaggio alla lavorazione centralizzata: la carne viene tagliata e confezionata in stabilimenti dedicati e arriva nei negozi già porzionata. L’azienda lo spiega con la difficoltà a trovare personale e promette qualità uniforme, più freschezza e una conservazione più lunga. Il sindacato Workers First stima circa ottanta posti persi, a nove settimane da Natale, e ribalta la spiegazione: sarebbero state proprio le voci di ristrutturazione a scoraggiare le candidature. Con il macellaio sparisce anche la persona a cui chiedere un consiglio o un pezzo diverso da quello in vaschetta. Il taglio, ormai, lo decide lo stabilimento.

L’ultima tappa è in California, dove a restringersi, per necessità, sono i filari. In un anno, scrive il Sacramento Bee, sono stati estirpati oltre diciannovemila ettari di vigna da vino, l’otto per cento del totale, secondo la mappatura dell’associazione dei viticoltori californiani e della società Land IQ. Il vino prodotto supera da tempo quello che il mercato riesce ad assorbire, i consumi calano e le esportazioni verso il Canada si sono in gran parte fermate da quando le province canadesi hanno tolto gli alcolici americani dagli scaffali, in risposta ai dazi di Washington. Si moltiplicano fallimenti e licenziamenti, e molte uve restano sulla pianta perché nessuno le compra. Così una vendemmia 2026 più scarsa, di solito una cattiva notizia, potrebbe aiutare a smaltire l’eccesso di offerta. Dopo anni passati a piantare, la California spera in un raccolto povero.

Tra dispense che si allargano, vigne che si restringono e banchi carne svuotati, l’unico ad aver scelto la propria taglia è un birrificio che non ha nessuna intenzione di crescere.

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La paletta bucata passa appena sotto il disco giallo che si è formato durante la notte in frigorifero e lo solleva quasi intero. Sotto, il brodo di gallina è limpido e fermo: tornerà a muoversi quando sarà scaldato. È un gesto piccolo, ma spiega perché questa preparazione occupi più tempo che attenzione. «Gallina vecchia fa buon brodo» trasferisce quel tempo alle persone. Secondo il Vocabolario Treccani⁠, il proverbio attribuisce spesso maggior pregio e utilità alle cose vecchie, talvolta con un’allusione scherzosa a chi non è più giovane. L’immagine può suonare affettuosa o pungente: dipende da chi la pronuncia e da chi la riceve. Treccani distingue inoltre la gallina dalla più giovane pollastra e registra gallina vecchia proprio come espressione riferita scherzosamente a una persona.

Anche la parola brodo ha viaggiato: Treccani la fa risalire all’antico alto tedesco brod, accostandola all’inglese broth. In italiano è diventata abbastanza familiare da uscire dalla pentola. Si può «allungare il brodo» quando un discorso non finisce; si può «lasciar cuocere qualcuno nel proprio brodo». Il proverbio sceglie invece l’accezione più concreta: acqua, carne, ortaggi e una cottura lenta, un’immagine che si ricorda facilmente.

Per farla diventare pranzo, la ricetta del brodo di gallina del ⁠Cucchiaio d’Argento⁠ dà dosi per quattro persone: mezza gallina, una cipolla, una carota, un gambo di sedano e sale. Servono anche quattro litri d’acqua per la prima bollitura e altra acqua fresca per la seconda. Il sito indica 15 minuti di preparazione e 3 ore e 10 minuti di cottura. La procedura ha un passaggio che conviene leggere prima di accendere il fuoco. Mettete la gallina a pezzi e gli ortaggi in una pentola capiente con i quattro litri d’acqua. Dopo l’avvio del bollore, lasciate andare per dieci minuti a calore moderato; quindi eliminate quell’acqua, coprite di nuovo carne e verdure con acqua fresca e cuocete a fiamma bassa per almeno due ore. Salate alla fine. Per filtrare occorrono un colino e un telo da cucina; dopo il riposo in frigorifero, una paletta bucata permette di togliere il grasso affiorato. Conservate la carne cotta per un altro piatto. Il brodo, riscaldato, può arrivare in tavola da solo oppure accogliere una minestra, ma anche essere la prima base di un meraviglioso risotto. Per servirlo bastano fondine calde e un mestolo. Se si vuole dare rilievo anche agli oggetti, il mestolo Mami di Stefano Giovannoni ha una linea morbida, mentre il poggiamestolo Blip di Alessi offre un posto preciso all’utensile tra una porzione e l’altra.

In Abruzzo quel liquido può bagnare le scrippelle ’mbusse: sottili crespelle arrotolate con parmigiano, sistemate nelle fondine e raggiunte dal brodo di gallina bollente solo al momento di servire. Altrove la somiglianza sta nella pentola, mentre i piatti seguono strade proprie. La cock-a-leekie scozzese unisce brodo di pollo e porri e può essere addensata con orzo o riso. In Vietnam il phở gà porta il pollo nel mondo del phở, con noodles di riso e un diverso equilibrio di aromi e guarnizioni; l’ente nazionale del turismo vietnamita⁠ ne distingue la storia dalle versioni di manzo. Sono due modi di pensare una zuppa di pollo, ciascuno con il proprio nome e la propria tradizione.

Per incontrare il proverbio nel piatto, l’indirizzo più diretto è la Trattoria da Amerigo, in via Marconi 16 a Savigno, sui colli bolognesi. La Guida Michelin⁠ segnala espressamente i tortellini in brodo di gallina vecchia, e anche la stampa locale li loda tra i classici imperdibili.

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Il tempo non esiste (almeno come misura assoluta), ci insegna la fisica quantistica, e proprio per questo la misurazione è relativa, può quindi essere funzione delle bottiglie aperte e delle persone che le bevono in un locale. Tra i tavoli affollati di InVino, il wine bar-enoteca che nel centro di Yerevan ha contribuito a plasmare l’esperienza enoica nella capitale armena, Mariam Saghatelyan lo fa partendo da uno stupore quasi incredulo. «Se quattordici anni fa qualcuno mi avesse detto che la scena del vino armeno sarebbe diventata quella di oggi, e che avremmo avuto a Yerevan l’evento clou annuale del Concours Mondial, sarei stata piuttosto scettica», ammette sorridendo. «All’epoca non avevamo quasi nessun vino da presentare al mondo, mentre oggi ne abbiamo così tanti da offrire».

È da questa distanza percorsa che parte il suo ragionamento sul presente e sulla prospettiva del vino armeno. Un futuro che, nella sua visione, non passa dai grandi numeri.

Piccoli è la scelta, non il limite
Saghatelyan è netta nel rifiutare l’idea di un’Armenia produttrice di massa. «Poiché l’Armenia è essenzialmente così piccola e abbiamo un terroir così interessante, una storia e una cultura della vinificazione millenarie – dichiara con convinzione – credo che il nostro futuro sarà fatto di produzioni molto piccole e di proposte di nicchia capaci di essere riconosciute in tutto il mondo. Dovremo raggiungere davvero le persone a cui piacciono i nostri vini e che vogliono capire questa storia, questa cultura».

Le proporzioni sono presto fatte, perché «l’Armenia del vino non arriva alle dimensioni di una piccola regione della Francia o dell’Italia». Da questo, però, non discende un complesso di inferiorità, ma – secondo Mariam – «una strategia orientata verso vini di qualità migliore, frutto di un approccio più interessante, vinificati nei karas tradizionali, in acciaio o in cemento, esplorando tecniche portate da tutto il mondo».

Trecento vitigni da studiare e una questione di origine
Il vero “vantaggio competitivo” armeno, secondo Saghatelyan, è un universo vitivinicolo ancora in larga parte inesplorato. «Abbiamo oltre trecento varietà endemiche – ricorda – quindi serve più ricerca su questi vitigni autoctoni e su come siano adattati alle diverse regioni».

Occorre allora capire quale uva dia il meglio in quale territorio, ma in prospettiva risulta utile anche un sistema di tutela. «Mi piacerebbe che avessimo un sistema di denominazioni con cui poter proteggere il consumatore – spiega – perché un Areni della Vayots Dzor e un Areni dell’Aragatsotn non sono la stessa cosa, e chi acquista dovrebbe poterlo leggere sull’etichetta».

I risultati sono spesso eccellenti, soprattutto con i vitigni autoctoni Areni e Voskeat o con l’originalissimo Nrneni vinificato da Moonq. Quello che fa la differenza non è però ciò che sta nel bicchiere. «Per noi il vino non è solo una bevanda: è sempre la connessione con la terra, con le persone che fanno il vino, i contadini e i produttori».

Antico e nuovo, il vino come esperienza
Se il nome delle varietà è complicato e la geografia intricata, la soluzione che Saghatelyan indica è tanto semplice quanto “radicale”: visitare l’Armenia. «Il modo migliore per capire non solo la complessità del nome, ma anche il concetto, le radici, la geografia complessa delle varietà in Armenia, è venire qui e viverlo. Si possono incontrare i produttori, si può toccare la terra, riconoscere la diversità di suoli, scoprire l’energia delle persone che danno vita al vino».

L’enoturismo diventa allora il vero biglietto da visita, forse più efficace di uno scaffale in un negozio all’estero – dove peraltro il prezzo potrebbe essere penalizzato dai dazi sulle importazioni. «Credo che il turismo esperienziale, soprattutto nel settore del vino, sia molto importante. E credo che le persone cerchino cose nuove da scoprire». Perché l’Armenia può giocare la carta di un paradosso affascinante: è «la più vecchia delle nuove» regioni vinicole – come recitava il claim del Concours Mondial de Bruxelles. È infatti un Paese di antichissima tradizione – poco importa se l’archeologia lo collochi prima o dopo la Georgia – che però si presenta al mondo come emergente. «Gli armeni hanno molte emozioni da dare, perché siamo stati fuori dal mondo del vino per così tanto tempo», chiosa Mariam.

Se infatti la vitivinicoltura ha radici antiche nella regione, la pianificazione sovietica ha portato nel Novecento a una focalizzazione sulla produzione di brandy (o konjak, come veniva anche chiamato) con relativo abbandono dei vitigni autoctoni più interessanti e con una piccola “resistenza” di una vitivinicoltura di sussistenza, a uso familiare.

Fuori dallo schema
C’è un vantaggio nascosto nell’essere arrivati per ultimi, o quasi. Quando dagli anni Novanta ai primi Duemila si affermava l’idea che il vino dovesse seguire un canone preciso – il rovere da barrique, un certo processo, uno stile riconoscibile – l’Armenia era altrove. E oggi questo la rende più libera di essere sé stessa. «Con l’attenzione ai vitigni locali e a uno stile produttivo originale ­­– osserva Mariam – in qualche modo l’Armenia sembra al sicuro dal paradigma del “devi fare così”. È questo il bello. L’Armenia sta ancora esplorando tecniche e processi per trovare la sua strada, quindi stiamo ancora sperimentando, cercando ancora noi stessi».

Anche il posizionamento di mercato è, dichiaratamente, un cantiere aperto. «In questo momento abbiamo vini che partono da cinquemila dram (meno di tredici euro) e altri che arrivano oltre i duecento euro, con produzioni molto piccole da vecchie vigne. Stiamo ancora cercando di trovare un posizionamento, si sperimenta ed è tutta qui la bellezza del mondo del vino in Armenia».

Secondo Mariam, la vera scommessa rimane però il prodotto stesso. «Una volta che le persone trovano il nostro vino – dice – e capiscono che vale la pena provarlo, perché è una nicchia preziosa, allora abbiamo già raggiunto il nostro obiettivo. E questo ci aiuterà a trovare uno spazio nostro nel mercato».

Conquistare uno spazio, però, non basta. Perché bisogna difenderlo. «Se ci ritroviamo su uno scaffale da qualche parte, che garanzia c’è che un altro Paese vinicolo nuovo, soprattutto con il cambiamento climatico e tutto quello che sta succedendo, non emerga e ci prenda il posto? Una volta trovato il nostro spazio, dobbiamo fare tutto il possibile per tenercelo. Per questo cerchiamo sostegno e confidiamo nelle persone che capiscono che questo è un gioiello sconosciuto». In questo senso, oltre al consumo locale legato all’enoturismo e oltre alla curiosità dei wineloverinternazionali, i produttori contano anche sulla diaspora che ha portato milioni di armeni nel mondo.

Lavorare la terra, presidiare il confine
Il momento non è dei più facili e Mariam non finge di dimenticarsene. «Il comparto del vino va sempre su e giù ­– dice – e noi ne siamo semplicemente parte. L’Armenia è un Paese sopravvissuto: siamo passati attraverso molte guerre, molte situazioni diverse nel corso della storia». E non si parla solo dei secoli andati, perché anche la recente guerra con l’Azerbaigian per il controllo sul Nagorno-Karabakh ha impattato su cantine e viticoltori costretti a fuggire, perdendo tutto.

È qui che il discorso di Saghatelyan cambia registro e tocca il nervo scoperto per il Paese. Il vino, in Armenia, non è soltanto cultura: è un modo di tenere abitata la terra. «L’idea è che dobbiamo lavorare la terra» proclama. «L’Armenia conta oltre dieci milioni di espatriati con la diaspora e solo tre milioni di persone vivono in Armenia. Credo che, per preservare la nostra cultura, i nostri confini, tutto quello che abbiamo oggi, dobbiamo essere qui, a lavorare la terra».

Nata fuori dall’Armenia e rientrata con tutta la famiglia, Mariam non nasconde la commozione nel ricordare i tempi difficili della guerra. «Nei momenti più duri dell’aggressione, parlavamo (quasi ironicamente) di viticoltura estrema, perché mentre i vignaioli cercavano di portare a termine la vendemmia, altri gli sparavano addosso. Per fortuna ora, almeno temporaneamente, la situazione sembra pacificata e allora bisogna presidiare la nostra terra».

Gena-ts, alla vita
Va detto che l’Armenia, dopo la rinascita enoica, si ri-affaccia al mercato globale del vino in un momento non certo facile sotto il profilo del clima culturale che circonda il consumo di alcol in questi anni. E Saghatelyan affronta di petto la questione. «Il mondo è in un momento folle – chiosa con convinzione – e la gente dice che l’alcol non fa bene. Certo, lo capiamo, ma noi non lo scegliamo per la salute. Io non bevo vino per essere più sana; bevo vino perché, alla fine di una giornata stressante, voglio solo rilassarmi, stare con gli amici o prendermi il mio tempo, respirare e godermi la vita, perché la vita non è troppo lunga».

Ed è proprio in una parola che si raccoglie tutto il senso della sua visione del vino e della storia di InVino. «Noi armeni siamo stati schiacciati e perseguitati per tutta la nostra storia, ma la parola armena per dire brindisi è gena-ts, che significa “alla vita”. Ecco, noi beviamo sempre alla vita».

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Dicono che il segreto per fare un buon pane carasau sono l’esperienza e il saper lavorare in squadra. Guardando Giovanna e suo figlio seduti accanto al forno a legna, con le guance arrossate per il caldo, non si fatica a capirne il motivo. Con gesti coordinati, resi rapidi e precisi dall’abitudine, formano in pochi minuti una consistente pila di pane lentu, che solo dopo la seconda passata in forno verrà carasato, che in sardo significa tostato.

Siamo a Galtellì, nella Sardegna centro-orientale, in provincia di Nuoro. Un paese di poco più di duemila abitanti nella verde valle del fiume Cedrino e alle pendici del Monte Tuttavista, che lo separa dal Golfo di Orosei e dal mare. Qui e altrove, fino a una quindicina di anni fa, fare il pane carasau in casa era ancora una pratica abbastanza diffusa. «Ultimamente è diventato meno comune», dice Giovanna, che in una tarda mattinata di inizio ottobre ci ha aperto le porte della sua cucina. Quando arriviamo, sta dividendo l’impasto già lievitato in piccole porzioni, come hanno fatto innumerevoli volte sua mamma e sua nonna prima di lei. Se gli uomini di famiglia erano tipicamente addetti all’impastamento, infatti, le donne erano responsabili del resto del processo, a partire dalla stesura con il mattarello e, oggi, anche con la macchina sfogliatrice.

Acqua tiepida, sale, lievito e semolato, una farina di grano duro di produzione sarda: per il più celebre prodotto gastronomico dell’isola non serve altro. Se non, forse, una buona dose di pazienza. Occorrono infatti circa tre ore dall’impasto alla cottura, che tradizionalmente dovrebbe avvenire in un forno alimentato con la legna di lentisco, sempreverde tipico del Mediterraneo dalle cui bacche si ricava un olio che, oggi riscoperto dalla gastronomia di nicchia, era un tempo appannaggio esclusivo di chi non poteva permettersi il più costoso olio d’oliva.

Nelle produzioni industriali i dischi di pasta stesa passano in forni studiati su misura per ottenere la cottura desiderata in pochi secondi, producendo quintali di pane al giorno. Invece in casa, perché in questa zona della Sardegna non c’è la tradizione del forno comunitario, il processo richiede una certa manualità. Bisogna far gonfiare delicatamente l’impasto vicino alla fiamma, toglierlo al momento giusto, separare le due facce con il coltello, ripassare ogni disco in forno per la carasatura e pressarlo. E poi ripetere di nuovo. Ancora, ancora e ancora. «Ogni tanto, quando mi siedo a tavola, guardo il pane che abbiamo fatto e penso: quante volte l’ho già preso in mano», dice Giovanna.

Telai, affreschi e altorilievi
Borgo di forti tradizioni, anche religiose, Galtellì fa da sfondo a “Canne al vento”, l’opera più celebre di Grazia Deledda, che nel 1926 fu la seconda donna in assoluto e la prima (e per ora unica) italiana a vincere il premio Nobel per la Letteratura.

Così, camminando nel centro storico del borgo, si incontrano alcuni dei luoghi resi immortali dal romanzo, toccati dai percorsi di visita del Parco Letterario Grazia Deledda. Ad esempio, la casa in cui ha soggiornato la scrittrice, che nella finzione diventa la residenza delle protagoniste, le dame Pintor: al momento l’edificio è visibile dall’esterno, ma quest’anno l’amministrazione comunale è finalmente riuscita ad acquistare l’immobile con l’intenzione di renderlo un centro culturale. Oppure la piccola chiesa di San Pietro, custode di un affascinante ciclo di affreschi medievali e vegliata da una tozza torre campanaria eretta alla fine del Cinquecento.

Per ritrovare le atmosfere del passato fuori dalla pagina scritta si può visitare altrimenti Sa Domo ‘e Marras, un’antica casa padronale risalente al diciottesimo secolo attentamente restaurata e resa un museo etnografico, con stanze arredate, suppellettili d’epoca, telai di ginepro, macine in pietra e altri attrezzi da lavoro.

Incontrare le eredità di questi antichi mestieri al di fuori del museo non è difficile. Davanti all’Infopoint, nel cuore del borgo, si trova ad esempio il Laboratorio Tessile “Gaia Due”, storica bottega di tessitura tradizionale che organizza anche esperienze e lezioni per i visitatori. Le due “padrone di casa”, Rita e Rita, siedono al telaio orizzontale fin dal 1979 e tirando fili di lino grezzo e di lana di pecora sarda realizzano tappeti, asciugamani, tende e altri complementi d’arredo.

Fatevi aprire le porte anche da Zizzu Pirisi Spanu, apprezzato artista locale. Molte delle sue opere sono esposte tra il laboratorio e la galleria vicino alla sua casa, ma almeno una è visibile anche semplicemente passando dalla strada. Tra il 2022 e il 2023 Zizzu ha infatti realizzato un grande altorilievo sul muro esterno: una reinterpretazione di Guernica sia per celebrare l’anniversario della morte di Picasso, sia per mandare un messaggio di pace mentre l’Ucraina veniva trascinata in guerra.

Tra fede e feste (anche a tavola)
Abitata fin dall’epoca prenuragica, come dimostrano le domus de janas (ovvero le tombe preistoriche scavate nella roccia) qui eccezionalmente rinvenute anche a pochi passi dal centro storico, Galtellì è stata nel corso dei secoli un centro di potere difeso dal castello di Pontes e una sede vescovile. La sua è in effetti una storia segnata dalla spiritualità e dalla fede: lo dimostrano le varie chiese del paese, tra cui l’importante chiesa del Santissimo Crocifisso. La statua di Gesù in croce che capeggia all’interno ha barba e capelli veri, donati dai galtellinesi, ed è oggetto di venerazione anche per via di un miracoloso sanguinamento che le venne attribuito nel 1612. Secondo la leggenda, la statua sarebbe arrivata direttamente dal mare, restituita dalle onde sulla spiaggia di Orosei. Fu trasportata in paese su un carro trainato da buoi, che si fermarono testardamente proprio nel luogo in cui sorge la chiesa, che fu ingrandita per ospitare la maestosa statua.

Da sempre il calendario liturgico, con quello agricolo, ha determinato i ritmi di vita del borgo: la festa del raccolto, il giorno di Sant’Andrea per celebrare il vino nuovo, la Pasqua e naturalmente il Patrono Santissimo Crocifisso, con la processione che attraversa il centro storico. Se l’alimentazione quotidiana era semplice, con pane carasau e formaggio trasportati nelle bisacce dai pastori, queste giornate diventavano, e diventano ancora oggi, una festa anche di sapori. Si cucinano il maialino, l’agnello e la pecora, si portano in tavola i dolci e i formaggi impregnati di s’abbathu, decotto di miele tipico della cultura rurale sarda. Imperdibili le paste tipiche di Galte, come Deledda chiamava il paese: i maccarones de punzu, a metà tra un’orecchietta e un malloreddu, e i maccarones de busa, una sorta di bucatino ricavato avvolgendo pezzi di pasta intorno a ferri sottili.

Dal Tuttavista al Golfo di Orosei
Le strade acciottolate del borgo invitano alla lentezza, ma basta alzare lo sguardo per trovare la voglia di salire in sella a una bici o di mettersi in cammino su un sentiero. Il paese è dominato dalla sagoma del Monte Tuttavista che, arrivati in cima, non tradisce la promessa del suo nome e regala un panorama che abbraccia l’entroterra sardo dal mare alle vette del Supramonte, e oltre. Lungo l’escursione si incontra Sa Preda Istampata, una parete calcarea con un’ampia apertura creata dall’erosione.

Sulla vetta, invece, svetta la monumentale opera in bronzo di Pedro Angel Terrón Manrique: un Cristo Crocifisso alto dodici metri ispirato a quello custodito nella chiesa del borgo. Il percorso escursionistico che sale al Tuttavista e poi scende al Golfo di Orosei è tra l’altro la prima tappa del Cammino dei Beati, itinerario naturalistico e spirituale lungo circa novanta chilometri che, in cinque tappe, prosegue verso Dorgali, Oliena e Orgosolo. Il Cammino è in fase di strutturazione (al momento si percorre con le tracce Gpx: manca ancora la segnaletica), ma promette raccoglimento e paesaggi mozzafiato a coloro che sono in grado di affrontare i tratti selvaggi del Supramonte.

Nei dintorni di Galtellì si estendono invece le verdi pianure del fiume Cedrino, attraversate da quieti percorsi da godersi in bici o e-bike (noleggiabili presso Active Holiday Sardinia). Le rive sono coperte di canne mediterranee, le stesse che si ritrovano nel titolo del romanzo di Deledda e nel suo significato più profondo: «Siamo canne, e la sorte è il vento», dice Efix a donna Ester. Tra la vegetazione spiccano anche numerosi eucalipti: una pianta non autoctona, portata qui negli anni Settanta per rifornire una cartiera, oggi chiusa, che all’epoca si pensava potesse contribuire al rilancio economico dell’isola. È l’ennesimo esempio di come, a Galtellì, la storia non sta chiusa nelle teche: la raccontano i sentieri, le chiese e le cucine. Per leggerla serve la pazienza di farsi guidare e di fermarsi a parlare con chi vive questo territorio, perché sono loro a tradurla per chi è solo di passaggio.

È un viaggio dal passo più lento, ma ripaga. Si riparte con il profumo del pane carasau appena uscito dal forno ancora addosso, negli occhi le pianure del Cedrino e le montagne ammirate dalla cima del Tuttavista, nelle orecchie le voci dei Cantores de Garteddi, che di generazione in generazione si tramandano le melodie dei canti sacri popolari. Un bagaglio leggero, ma difficile da disfare.

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Il nome arriva al 94 per cento degli italiani, il metodo produttivo al 42 per cento, e tra questi due numeri si apre la questione più interessante della ricerca Ipsos Doxa presentata dal Consorzio Franciacorta in occasione della Milano Wine Week: quanto sappiamo davvero di un vino che riconosciamo quasi tutti? Il 75 per cento dichiara di averlo assaggiato almeno una volta, il 50 per cento di consumarlo con maggiore o minore frequenza. La familiarità con il nome, dunque, non coincide con quella con il bicchiere, e il riconoscimento del prestigio può precedere la comprensione delle caratteristiche che lo giustificano.

L’indagine restituisce un’immagine nitida del posizionamento: l’86 per cento associa Franciacorta alle occasioni importanti, l’84 per cento a una qualità elevata, l’80 per cento lo definisce prestigioso. L’85 per cento gli riconosce la capacità di esprimere e valorizzare il territorio e l’italianità, dimostrando nei fatti un patrimonio di reputazione consistente. Ma il legame con i momenti speciali pone anche una domanda: quale spazio resta nelle altre occasioni di consumo? Il passaggio dalla reputazione alla conoscenza richiede spiegazioni comprensibili. Che cosa significa rifermentazione in bottiglia? Quale lavoro precede la vendita? In che modo le scelte in vigneto e in cantina diventano caratteristiche riconoscibili all’assaggio? Anche l’analisi delle conversazioni online rileva interesse per il metodo, le cantine e le differenze rispetto ad altre tipologie di vino: al di là della superficie, dunque, c’è l’esigenza di approfondimento

«La notorietà è ampia, ma resta spazio per far conoscere il metodo produttivo, il lavoro delle cantine e il legame con il territorio», osserva il presidente del Consorzio Emanuele Rabotti. Il punto è dare un significato ai dettagli tecnici, senza presumere che chi acquista possieda il vocabolario di chi produce.

C’è poi il prezzo, che è un fattore rilevante per una parte dei consumatori. E anche in questo caso, raccontare il lavoro necessario ad arrivare a una bottiglia può renderne comprensibile il costo; anche se la disponibilità economica segue una logica distinta, perché occorre distinguere la capacità di spesa dalla comprensione del valore: un consumatore può riconoscere la qualità e scegliere comunque di destinare altrove le proprie risorse.

Il territorio offre un’altra possibilità di incontro. Il 32 per cento dichiara di avere visitato la Franciacorta; tra questi, il 51 per cento riferisce una maggiore propensione all’acquisto dopo la visita. Tra chi non c’è ancora stato, il 62 per cento ritiene che andarci potrebbe influenzare positivamente le proprie scelte. Dati che indicano quanto l’esperienza dei luoghi e l’enoturismo possano contare nel rapporto con il vino.

Sul fronte dei giovani adulti, infine, la sintesi segnala margini di crescita tra i maggiorenni della Gen Z e i Millennials più giovani.

Il tema che emerge resta solido come domanda di lavoro: come trasformare un nome riconosciuto in una scelta compresa? Per Franciacorta significa spiegare ciò che succede prima del brindisi. E verificare quanto quel racconto incontri curiosità, occasioni di consumo e possibilità di spesa delle persone.

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Manca un mese al nuovo appuntamento live che Gastronomika organizza al Teatro Franco Parenti di Milano, in questa occasione nell’ambito di Linkiesta Festival. Il tema di questo secondo appuntamento live del 2026 è “L’era dell’intelligenza”, che comincia da un pizzico di sale: dall’abilità umana del sapere quanto ne serve, dove metterlo e quando fermarsi. Nell’artigianato del cibo, l’intelligenza è tecnica, emotiva e pratica: passa dalla testa, dai sensi e arriva le mani.

Sabato 21 novembre per l’intera giornata si alterneranno talk, incontri, masterclass. La giornata sarà aperta dalla nostra ormai mitica “Prima, colazione” che in questa occasione sarà anche accompagnata dalla rassegna stampa con i giornalisti di Linkiesta e da una speciale puntata live di “Non ho capito”, la newsletter che ci spiega i gradi temi di attualità curata dal giornalista Andrea Fioravanti. In degustazione per il pubblico le delizie degli artigiani selezionati dalla redazione che offriranno ai partecipanti una colazione dolce e salata.

Inoltre, la mattina di sabato la redazione animerà uno speciale Sweet Date dedicato ai pasticceri e ai professionisti dell’ambito dolce.

Se sei un pasticcere e vuoi unirti a noi per il confronto aperto con i colleghi, chiuso al pubblico e solo su invito, puoi candidarti e partecipare. Scrivici subito a gkfestival@linkiesta.it

Uno spoiler sugli argomenti e i protagonisti:

Un’altra agricoltura è possibile

Maurizio Martina, vicepresidente FAO; Stefano Lorenzi, esperto di agroforestazione

Tenera è la carne 

Marella Levoni, direttrice comunicazione di Levoni

Come si attualizza l’alta cucina? 

Enrico Marmo chef, Ester Azzola, Chef, FoodFellas, Federico Andreini, pastry chef 

Pane e parole 

Fulvio Marino presenta il nuovo libro “Nel forno di casa. Le mie ricette per tutti”. 186 ricette di focacce, pizze, pani e dolci per mettere le mani in pasta

Durante la giornata, tante masterclass

Con Franciacorta scopriremo il fascino del vino e del suo terroir, con Petra Molino Quaglia e il pasticcere Fabio Longhin impareremo tutto sui biscotti e con la scuola ALMA coglieremo tutte le sfumature del Parmigiano Reggiano. Inoltre, avremo l’occasione di conoscere il nuovo progetto di Marco Magnocavallo, Selvatiq, e scopriremo come si crea un brand start up di gin nell’era del consumo consapevole. 

L’evento è possibile grazie ai contributi di Petra Molino Quaglia, Barilla, Levoni, Franciacorta, Rational, Galbusera, Tre Marie. Partner tecnico: Grand Hotel et de Milan. 

Sabato 21 Novembre, dalle 9 alle 18
Teatro Franco Parenti e Bagni Misteriosi
Milano 

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A inizio ottobre, in Spagna, il raccolto di cachi era già stato ridimensionato prima di entrare nel vivo: l’Associazione spagnola del frutto stimava una resa di meno di 240 mila tonnellate contro un potenziale iniziale vicino a 320 mila. Tre grandinate hanno danneggiato i frutti, mentre il caldo ha rallentato la raccolta. Sul mercato arriva intanto un cachi trasformato dalla tecnologia, diverso da quello che si mangiava un tempo. Per generazioni, il cachi è stato un frutto da aspettare: le nonne li raccoglievano ancora sodi, e li lasciavano sopra gli armadietti della cucina, per far ammorbidire la polpa fino a diventare quasi una crema, da gustare con il cucchiaino. Assaggiato troppo presto, lasciava in bocca una sensazione asciutta e ruvida, l’astringenza tipica del frutto, provocata dai tannini solubili. Ma oggi che la frutta è un bene commerciale, il problema di averli così maturi, delicati e deperibili li rende poco adatti alla grande distribuzione.

E infatti, da qualche anno, accanto ai cachi morbidi, si vendono quelli da mordere come una mela. L’espressione «cachi mela» descrive la consistenza, senza identificare una sola varietà né un’unica tecnica produttiva. Alcune cultivar, come Fuyu e Jiro, sono naturalmente non astringenti già quando la polpa è soda. Altre, come Rojo Brillante, richiedono un trattamento dopo la raccolta. L’aspetto è simile mentre il percorso produttivo cambia.

La svolta che hanno reso i cachi buoni anche senza il riposo e hanno cambiato la loro consistenza è arrivata grazie alla scienza, dalle camere di deastringenza. Per i Rojo Brillante la ricerca ha individuato un trattamento con atmosfera ricca di anidride carbonica, circa il 95 per cento per 24 ore a 20 gradi. In queste condizioni il frutto produce sostanze che rendono insolubili i tannini responsabili dell’allappamento, mantenendo la consistenza soda. Il frutto diventa così vendibile prima di essere molle, con tempi di manipolazione più compatibili con la distribuzione moderna e soprattutto con una consistenza che piace ai più. Il caco è un frutto divisivo, e chi ne ama la morbidezza filante si contrappone a chi lo trova addirittura immangiabile proprio per la sua natura scioglievole.

La Spagna ha costruito attorno a questa nuova possibilità una intera filiera. Nella Ribera del Xúquer, vicino a Valencia, Persimon è un marchio registrato che identifica i Rojo Brillante della denominazione d’origine, pronti da consumare e croccanti, dove una tecnologia successiva alla raccolta è diventata un’identità commerciale.

La trasformazione continua nella conservazione. Per allungare la vendita oltre le settimane centrali dell’autunno servono refrigerazione, controllo dell’umidità e gestione della maturazione. Secondo Benito Orihuel, esperto di tecnologie dedicate alla frutticoltura, le conservazioni possono arrivare a 40, 50 o 60 giorni, ma espongono a rischi: alterazioni interne, danni da manipolazione e infezioni fungine che emergono durante lo stoccaggio. Proprio per evitare questi problemi, in questa filiera si impiega anche l’1-MCP, una sostanza che rallenta l’azione dell’etilene, l’ormone vegetale coinvolto nella maturazione. La praticità ha un costo tecnico e produttivo da tenere in considerazione.

Anche in Italia il cambiamento è visibile. Nel 2026 Agribologna ha presentato per la grande distribuzione cachi Rojo Brillante a polpa soda coltivati in Romagna, confezionati in coppia per un peso di 600 grammi. Segno che il destino di questo frutto è segnato anche da noi, e va nella direzione della praticità di stoccaggio e consumo.

La stagione 2026, comunque, mostra quanto sia fragile il modello fondato su disponibilità regolare e aspetto uniforme. In area valenciana, secondo l’associazione dei produttori, alcuni appezzamenti colpiti dalla grandine hanno perso tra l’80 e il 100 per cento dei frutti. Le superfici coltivate, scese da 18.500 a circa 14 mila ettari, si sono stabilizzate negli ultimi due anni, ma l’associazione segnala costi crescenti e difficoltà di ricambio generazionale. Se anche lavoriamo post raccolta, e siamo in grado di modificare la consistenza del frutto, dobbiamo comunque preoccuparci per quel che succede prima, perché il nodo è sempre legato alla terra e al clima, quando parliamo di frutta e verdure.

Il cachi resta un frutto autunnale, ma il suo destino commerciale dipende sempre meno dalla sola maturazione sull’albero. La vera innovazione è aver separato due eventi che un tempo coincidevano: perdere l’astringenza e diventare morbido. È bastato questo per far entrare un frutto da cucchiaino nella logica della frutta da mordere.

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Man-po-kei. Tre sillabe giapponesi che, tradotte, significano più o meno questo: contatore dei diecimila passi. Mansignifica diecimila, po significa passi e kei significa misuratore. Probabilmente non avete mai sentito questa parola. Eppure, è proprio da qui che nasce una delle raccomandazioni di salute più conosciute al mondo: camminare almeno diecimila passi al giorno.

Un numero che oggi compare sugli smartwatch, nelle applicazioni degli smartphone e nei consigli di medici, nutrizionisti e personal trainer. Un traguardo quotidiano che, per qualcuno, è diventato una piccola ossessione. Ci sono persone che, arrivate a sera con 9.300 passi sul contatore, iniziano a camminare avanti e indietro per casa pur di raggiungere quella cifra tonda.

Ma perché proprio diecimila? Chi ha stabilito che fosse questa la quantità di movimento necessaria per mantenersi in salute? E soprattutto, cosa succede se ne facciamo soltanto settemila? Per rispondere dobbiamo tornare indietro di oltre sessant’anni.

Giappone, 1963: nasce un numero destinato alla storia
Il Giappone si prepara a ospitare le Olimpiadi di Tokyo del 1964. È un periodo di grandi trasformazioni economiche e sociali. L’automobile si diffonde, la vita quotidiana diventa progressivamente più comoda e, insieme ai benefici del progresso tecnologico, cominciano a emergere le preoccupazioni per la crescente sedentarietà della popolazione. In questo contesto, alcuni medici e divulgatori giapponesi promuovono un obiettivo semplice: camminare diecimila passi al giorno.

L’idea arriva alla Yamasa Tokei Keiki, un’azienda specializzata nella produzione di strumenti di misurazione. Nel 1963 il fondatore Jiro Kato riceve la richiesta di sviluppare un dispositivo capace di accompagnare questa iniziativa. Dopo due anni di sviluppo, nel 1965, arriva sul mercato il primo contapassi commerciale giapponese: il Manpo-kei, un piccolo dispositivo meccanico, venduto a 2.200 yen, che permette alle persone di misurare qualcosa che fino a quel momento era rimasto sostanzialmente invisibile: quanto camminavano durante la giornata. Il successo è notevole e il numero diecimila comincia a diffondersi ben oltre il prodotto che lo aveva reso popolare.

La cosa interessante, però, è che non esisteva alcuno studio clinico capace di dimostrare che proprio a diecimila passi si trovasse una soglia biologica oltre la quale iniziasse la prevenzione delle malattie. La stessa Yamasa, nella ricostruzione storica pubblicata sul proprio sito, spiega che l’obiettivo corrispondeva indicativamente a sette chilometri, ipotizzando una lunghezza del passo di settanta centimetri. Una distanza considerata sufficientemente impegnativa da contrastare la sedentarietà.

Insomma, non era un numero estratto completamente dal nulla, ma nemmeno il risultato di una precisa sperimentazione scientifica. Era un obiettivo pratico, facilmente comunicabile, che il successo commerciale di un dispositivo avrebbe trasformato in un riferimento collettivo.

Nel luglio 2025, un gruppo internazionale di ricercatori guidato dal professore Ding Ding ha pubblicato su The Lancet Public Health una grande revisione sistematica con metanalisi dedicata alla relazione tra passi quotidiani e salute. Gli autori hanno incluso 57 studi prospettici, provenienti da 35 coorti, e utilizzato 31 studi per le analisi quantitative. L’obiettivo era valutare come il numero di passi misurato attraverso dispositivi si associasse a diversi esiti clinici: mortalità generale, malattie cardiovascolari, tumori, diabete di tipo 2, demenza, sintomi depressivi e cadute.

Il risultato più citato è certamente quello relativo alla mortalità. Rispetto a chi percorre circa duemila passi al giorno, chi ne percorre settemila presenta un rischio di mortalità generale inferiore del 47 per cento.

È una differenza importante, ma occorre interpretarla correttamente. Non significa che aggiungere cinquemila passi riduca automaticamente del 47 per cento la probabilità individuale di morire. Significa che, nelle popolazioni osservate, chi percorreva mediamente settemila passi presentava un rischio relativo inferiore rispetto alle persone molto meno attive, anche dopo gli aggiustamenti statistici previsti dagli studi. La distinzione tra associazione e causalità resta fondamentale: le persone che camminano di più possono differire da quelle sedentarie anche per condizioni di salute, abitudini e caratteristiche non completamente misurate.

I risultati, comunque, non si limitano alla mortalità generale. Sempre confrontando settemila con duemila passi quotidiani, la metanalisi ha osservato un rischio inferiore del venticinque per cento per l’incidenza delle malattie cardiovascolari, del quattordici per cento per il diabete di tipo 2 e del trentotto per cento per la demenza. Numeri che, pur con diversi livelli di certezza delle evidenze, confermano quanto il movimento quotidiano sia associato a molteplici dimensioni della salute.

Tuttavia il beneficio non cresce sempre allo stesso modo
Immaginiamo due persone. La prima conduce una vita molto sedentaria, percorre circa tremila passi al giorno e decide di iniziare a camminare durante la pausa pranzo, aggiungendo duemila passi alla propria routine. La seconda è già molto attiva, percorre diecimila passi al giorno e decide di arrivare a dodicimila.

Entrambe hanno aumentato il proprio movimento della stessa quantità. Ma possiamo aspettarci lo stesso beneficio? Non necessariamente.

La ricerca suggerisce che, per diversi esiti di salute, la relazione tra numero di passi e rischio segue una curva non lineare: le riduzioni più marcate del rischio si osservano spesso passando dai livelli più bassi di attività a quelli intermedi, mentre aumentando ulteriormente i passi il beneficio aggiuntivo tende progressivamente a ridursi.

Nella revisione del 2025, per mortalità generale, incidenza delle malattie cardiovascolari e demenza, i punti in cui la curva comincia ad appiattirsi si collocano indicativamente tra cinquemila e settemila passi quotidiani. Questo non significa che oltre quella soglia camminare sia inutile. Per altri esiti, infatti, le associazioni favorevoli continuano ad aumentare in modo più graduale anche a livelli superiori.

Significa piuttosto che la relazione tra quantità di movimento e salute non può essere descritta con un unico numero valido per tutti. Anche l’età conta. Una precedente metanalisi pubblicata nel 2022 su The Lancet Public Health, che aveva raccolto dati relativi a oltre 47.000 adulti, aveva osservato un andamento differente tra le fasce d’età: negli individui di almeno sessant’anni la riduzione del rischio di mortalità tendeva a stabilizzarsi intorno a sei-ottomila passi, mentre negli adulti più giovani il beneficio continuava fino a circa otto-diecimila passi.

C’è poi un altro aspetto che merita attenzione. Il numero di passi è senza dubbio un indicatore utile della quantità di movimento quotidiano, ma non ci dice tutto del livello di attività di una persona. Diecimila passi percorsi lentamente durante una giornata di lavoro non rappresentano necessariamente lo stesso stimolo fisiologico di una camminata sostenuta, capace di aumentare significativamente frequenza cardiaca e richiesta energetica e, allo stesso tempo, una persona che pratica regolarmente ciclismo, nuoto o allenamento contro resistenza potrebbe accumulare relativamente pochi passi, pur svolgendo quantità importanti di attività fisica.

Il contapassi è uno strumento utile e la sua forza sta soprattutto nella semplicità: permette di rendere visibile il movimento quotidiano e di osservare se le nostre abitudini stanno cambiando, ma, come accade con qualsiasi altro dato, diventa davvero utile soltanto quando sappiamo interpretarlo e inserirlo nel giusto contesto

Diecimila passi possono rappresentare un ottimo obiettivo per molte persone. Possono incoraggiare a utilizzare meno l’automobile, scegliere le scale, fare una passeggiata dopo cena o interrompere più frequentemente le lunghe ore trascorse seduti ma non possono diventare un obbligo indipendente dal contesto. Per una persona anziana, sedentaria o con importanti limitazioni funzionali, raggiungere cinquemila passi può rappresentare un risultato molto più significativo di quanto lo siano dodicimila per una persona giovane e già allenata.

Non dobbiamo poi sottovalutare il rischio di trasformare uno strumento pensato per incoraggiare il movimento in un’ulteriore fonte di frustrazione. Viviamo già circondati da numeri che pretendono di descrivere la nostra salute: il peso sulla bilancia, le calorie introdotte, quelle consumate, la frequenza cardiaca, le ore di sonno, i minuti di attività fisica.

Insomma nel 1965 un piccolo dispositivo meccanico contribuì a diffondere un’idea straordinariamente semplice: camminare di più può essere una buona abitudine. Sessant’anni dopo, disponiamo finalmente di una quantità di dati scientifici che ci permette di dare a quell’intuizione una base molto più solida, ma anche di liberarci dalla rigidità del numero che l’ha resa famosa. Infondo la salute inizia con il primo passo

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Dall’aeroporto di Bari a Corato si attraversa lungo la Provinciale una quantità di ulivi che rende superfluo ogni tentativo di contarli. Poi verso Ruvo di Puglia, basta ulivi. Vite ovunque, e anche lì, non se ne scorge la fine e l’orizzonte è bello lungo, nella pianeggiante Puglia. Infine si arriva da Casillo, in un impianto molitorio che ha le dimensioni di una cittadina di provincia, fatto di stabilimenti che sono più grandi di palazzi, alti sei piani, e poi silos e vari impianti collegati fra loro.

Quella di Casillo a Corato è una piccola città che lavora il grano dentro un territorio che, fra Casillo e i pastifici della zona, sul grano ha costruito parecchio. Chi arriva dal Nord con l’idea che certe dimensioni industriali appartengano soltanto alla propria geografia può approfittarne per aggiornarsi: siamo a Corato, vicino Bari, ma è identico al nord-est, per esempio a certe aree industriali dell’industria alimentare vicino Verona. Identico, e la cosa curiosa è che ci si respira la stessa identica aria, che come si può descrivere? Sa di giornate fatte di tre turni e di fabbriche che non si spengono pressoché mai, di impieghi stabili per decenni quando il resto del mondo sembra andare – piuttosto di fretta – in malora, aria di chi sa di fare le cose a modo, e che volendo sa anche di orgoglio locale.

La storia di Casillo comincia nel 1958 con un piccolo molino a Corato e cresce insieme ai grandi produttori di pasta, ai quali servono semole, continuità nelle forniture e soprattutto caratteristiche costanti, ma per capire dove siamo oggi bisogna anche distinguere due nomi: Casillo è il gruppo che macina e commercia cereali, con attività industriali e logistiche su scala internazionale, mentre Molino Casillo è il marchio di farine e semole rivolto a panificatori, pizzaioli, pasticcieri e consumatori.

Il grano non viaggia da solo
Venerdì 16 ottobre, però, a ricordarci le dimensioni di questo sistema sono i camion che non arrivano. Siamo a Corato e dobbiamo cambiare programma per le strade bloccate dalle proteste di agricoltori e autotrasportatori: per noi niente di grave, ma quella mattina i mezzi non raggiungono neppure Casillo e probabilmente poche o nessuna azienda della zona. Fuori dagli impianti la mobilitazione attraversa da giorni diverse regioni del Sud, con modalità e adesioni differenti. In Sicilia, dove a Gela gli agricoltori sono in presidio dalla fine di settembre, il 16 ottobre comincia anche il fermo dei trasportatori; in Calabria la protesta arriva dopo le manifestazioni dei primi giorni del mese. In Puglia interessa quel giorno anche Corato, mentre presidi e disagi si estendono a Basilicata, Campania e Molise.

Non ovunque le strade vengono chiuse: ci sono rallentamenti, cortei e camion lasciati nei piazzali. Ci sono distributori di benzina che hanno finito ogni genere di carburante e il risultato è comunque una distribuzione delle merci che procede a singhiozzo. Per un gruppo con ricavi superiori al miliardo di euro, questa dipendenza resta concreta quanto per il panificio che aspetta la consegna. L’automazione può sicuramente governare la macinazione, ma il grano in qualche modo deve pur arrivare e la farina deve pur partire.

Un mugnaio, molti piani
Dentro il molino l’immagine del mugnaio coperto di farina, per carità, va decisamente rivista. La stragrande maggioranza delle persone che frequentano un supermercato non ha mai visto né vedrà dall’interno una grande industria alimentare, non può per comprensibili ragioni immaginarla. Quante persone servono a un impianto alto come un edificio di sei piani? Una. Il controllo dell’impianto – cioè questo palazzo alto alcuni piani, con decine di macchinari su ogni piano – è affidato a un operatore per turno, assistito dall’automazione, con personale di supporto e manutenzione solo quando serve, se si rompe qualcosa, ma di solito non si rompe mai.

Il grano viene pulito, separato per provenienza e qualità, miscelato secondo il prodotto da ottenere perché la semola richiesta da un pastificio e la farina destinata a un biscotto rispondono a esigenze diverse: contano proteine, granulometria, comportamento nell’impasto. Dietro una materia prima apparentemente elementare come la farina – la farina, probabilmente uno dei principali motivi per cui gli esseri umani esistono – c’è una quantità di decisioni che al supermercato rimane invisibile.

Smontare un chicco
Macinare cereali è uno dei gesti su cui abbiamo organizzato la nostra alimentazione. Oggi la farina resta un prodotto di base, comprato e venduto anche in enormi, inimmaginabili volumi e con margini tutt’altro che sontuosi, che di conseguenza rendono decisivi proprio i volumi e l’efficienza. Eppure, proprio dentro questa industria, si cerca di capire quanto altro si possa ricavare dal chicco. Il nuovo impianto di Casillo Next Gen Food, la società del gruppo dedicata alla ricerca e all’innovazione alimentare, è collegato ai cinque mulini del polo di Corato. La materia di partenza arriva da lì.

Il passaggio è abbastanza semplice da raccontare, molto meno da realizzare. Nella macinazione si separano frazioni ricche di germe e aleurone, uno strato del chicco che contiene proteine e fibre. Il germe contiene anche olio, soggetto a irrancidimento, un problema quando si vuole conservare il prodotto. L’impianto estrae la componente oleosa, rendendo più stabili le frazioni rimaste. Queste vengono ulteriormente lavorate e selezionate; l’olio segue una propria lavorazione, che può portarlo anche alla forma in polvere per l’impiego negli alimenti. Si ottengono così ingredienti diversi da componenti che nella filiera molitoria finiscono anche nell’alimentazione animale.

Da questo processo nasce Altograno. Il nome potrebbe suggerire una nuova varietà di frumento, è invece una miscela con una base di farina o semola e componenti recuperate dal grano, dosate secondo l’uso finale. Le formulazioni cambiano fra pasta, pizza e altri prodotti da forno e fra impieghi domestici e professionali e il progetto punta ad aumentare la presenza di proteine e fibre, mantenendo un ingrediente che si possa impastare e trasformare senza dover reinventare il mestiere.

Il pane che diamo per scontato
Intorno ci sono tutte le relativamente nuove parole che abbiamo imparato a conoscere della nutrizione: la densità nutrizionale, le proteine, le nuove abitudini di consumo. Al Casillo Lab arrivano pane, focaccia barese, spaghettoni preparati con Altograno – questi ultimi ricordano, all’assaggio, una pasta integrale, anche se non lo sono; nel pane invece la differenza rispetto a una preparazione tradizionale al palato è molto meno riconoscibile, chi non è un sommelier di lievitati non noterà alcuna differenza.

A Corato si studia come sarà la farina di domani, mentre là fuori, si discute se convenga ancora trasportare quella di oggi. Il pane lo diamo per scontato, è tutto quello che serve per farlo arrivare in tavola che continuiamo a non volerlo vedere.

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Trenta chilogrammi di peso vivo per metro quadrato: è la densità massima di allevamento prevista dallo European Chicken Commitment. Lo spazio disponibile per un pollo si misura anche così, considerando il peso degli animali presenti nel capannone. La direttiva europea stabilisce come limite generale 33 chilogrammi per metro quadrato, ma consente, a determinate condizioni, di arrivare a 39 e poi a 42. Il primo cambiamento introdotto dall’ECC riguarda dunque un parametro concreto: quanto si può affollare un allevamento.

Nato nel 2017 per iniziativa di una coalizione di oltre trenta organizzazioni europee per la protezione animale, tra cui Compassion in World Farming, lo European Chicken Commitment è un impegno volontario che le imprese alimentari assumono per migliorare le condizioni dei polli allevati per la carne. Si rivolge a produttori, distributori e ristorazione e interviene sulle scelte di approvvigionamento: chi aderisce si impegna a chiedere ai propri fornitori requisiti superiori ai minimi di legge.

A essere tutelata è la vita dell’animale lungo la filiera. Lo spazio è una parte della questione. Un’altra riguarda le razze: la selezione orientata alla crescita rapida può compromettere salute e capacità di movimento. L’accordo richiede razze con migliori indicatori di benessere, valutate secondo criteri specifici. Nella pratica, questo comporta il passaggio a polli a più lento accrescimento, come quelli richiamati nel percorso di Eataly.

Dentro i capannoni devono esserci luce naturale, un’illuminazione di almeno 50 lux, posatoi e materiali da becchettare. Sono strumenti che consentono agli animali di esprimere comportamenti propri della specie. L’ECC prescrive inoltre requisiti sulla qualità dell’aria e vieta gabbie e sistemi multipiano. Non impone invece l’accesso all’aperto: l’adesione non equivale al biologico.

L’accordo comprende anche la macellazione: prevede lo stordimento in atmosfera controllata con modalità definite oppure quello elettrico efficace senza capovolgere gli animali ancora coscienti. Chiede infine verifiche di terza parte e aggiornamenti pubblici annuali sui progressi. Per valutarne l’attuazione occorre quindi distinguere la firma iniziale, l’adeguamento degli allevamenti e il rispetto dell’insieme dei requisiti.

È in questo quadro che arriva l’annuncio di Eataly che ha raggiunto la conformità agli standard ECC in allevamento, presentandosi come il primo grande retailer italiano e catena di ristoranti a conseguire questo risultato. L’impegno, sottoscritto per l’Italia nel febbraio 2022, riguardava il cento per cento dell’offerta di pollo fresco, lavorato e utilizzato come ingrediente, inclusa la ristorazione, con scadenza entro il 2026.

Il percorso ha coinvolto fornitori e allevatori, con il supporto di Compassion in World Farming. Bianca Furlotti, responsabile del settore alimentare dell’associazione in Italia, sottolinea il valore di un intervento esteso sia alla vendita sia alla ristorazione, con le medesime richieste ai fornitori che accompagnano il pollo dal banco della macelleria ai piatti serviti. Per il cliente, che al ristorante raramente dispone delle informazioni presenti su una confezione, la politica di acquisto dell’insegna diventa una parte decisiva della trasparenza.

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