Manca un mese al nuovo appuntamento live che Gastronomika organizza al Teatro Franco Parenti di Milano, in questa occasione nell’ambito di Linkiesta Festival. Il tema di questo secondo appuntamento live del 2026 è “L’era dell’intelligenza”, che comincia da un pizzico di sale: dall’abilità umana del sapere quanto ne serve, dove metterlo e quando fermarsi. Nell’artigianato del cibo, l’intelligenza è tecnica, emotiva e pratica: passa dalla testa, dai sensi e arriva le mani.

Sabato 21 novembre per l’intera giornata si alterneranno talk, incontri, masterclass. La giornata sarà aperta dalla nostra ormai mitica “Prima, colazione” che in questa occasione sarà anche accompagnata dalla rassegna stampa con i giornalisti di Linkiesta e da una speciale puntata live di “Non ho capito”, la newsletter che ci spiega i gradi temi di attualità curata dal giornalista Andrea Fioravanti. In degustazione per il pubblico le delizie degli artigiani selezionati dalla redazione che offriranno ai partecipanti una colazione dolce e salata.

Inoltre, la mattina di sabato la redazione animerà uno speciale Sweet Date dedicato ai pasticceri e ai professionisti dell’ambito dolce.

Se sei un pasticcere e vuoi unirti a noi per il confronto aperto con i colleghi, chiuso al pubblico e solo su invito, puoi candidarti e partecipare. Scrivici subito a gkfestival@linkiesta.it

Uno spoiler sugli argomenti e i protagonisti:

Un’altra agricoltura è possibile

Maurizio Martina, vicepresidente FAO; Stefano Lorenzi, esperto di agroforestazione

Tenera è la carne 

Marella Levoni, direttrice comunicazione di Levoni

Come si attualizza l’alta cucina? 

Enrico Marmo chef, Ester Azzola, Chef, FoodFellas, Federico Andreini, pastry chef 

Pane e parole 

Fulvio Marino presenta il nuovo libro “Nel forno di casa. Le mie ricette per tutti”. 186 ricette di focacce, pizze, pani e dolci per mettere le mani in pasta

Durante la giornata, tante masterclass

Con Franciacorta scopriremo il fascino del vino e del suo terroir, con Petra Molino Quaglia e il pasticcere Fabio Longhin impareremo tutto sui biscotti e con la scuola ALMA coglieremo tutte le sfumature del Parmigiano Reggiano. Inoltre, avremo l’occasione di conoscere il nuovo progetto di Marco Magnocavallo, Selvatiq, e scopriremo come si crea un brand start up di gin nell’era del consumo consapevole. 

L’evento è possibile grazie ai contributi di Petra Molino Quaglia, Barilla, Levoni, Franciacorta, Rational, Galbusera, Tre Marie. Partner tecnico: Grand Hotel et de Milan. 

Sabato 21 Novembre, dalle 9 alle 18
Teatro Franco Parenti e Bagni Misteriosi
Milano 

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A inizio ottobre, in Spagna, il raccolto di cachi era già stato ridimensionato prima di entrare nel vivo: l’Associazione spagnola del frutto stimava una resa di meno di 240 mila tonnellate contro un potenziale iniziale vicino a 320 mila. Tre grandinate hanno danneggiato i frutti, mentre il caldo ha rallentato la raccolta. Sul mercato arriva intanto un cachi trasformato dalla tecnologia, diverso da quello che si mangiava un tempo. Per generazioni, il cachi è stato un frutto da aspettare: le nonne li raccoglievano ancora sodi, e li lasciavano sopra gli armadietti della cucina, per far ammorbidire la polpa fino a diventare quasi una crema, da gustare con il cucchiaino. Assaggiato troppo presto, lasciava in bocca una sensazione asciutta e ruvida, l’astringenza tipica del frutto, provocata dai tannini solubili. Ma oggi che la frutta è un bene commerciale, il problema di averli così maturi, delicati e deperibili li rende poco adatti alla grande distribuzione.

E infatti, da qualche anno, accanto ai cachi morbidi, si vendono quelli da mordere come una mela. L’espressione «cachi mela» descrive la consistenza, senza identificare una sola varietà né un’unica tecnica produttiva. Alcune cultivar, come Fuyu e Jiro, sono naturalmente non astringenti già quando la polpa è soda. Altre, come Rojo Brillante, richiedono un trattamento dopo la raccolta. L’aspetto è simile mentre il percorso produttivo cambia.

La svolta che hanno reso i cachi buoni anche senza il riposo e hanno cambiato la loro consistenza è arrivata grazie alla scienza, dalle camere di deastringenza. Per i Rojo Brillante la ricerca ha individuato un trattamento con atmosfera ricca di anidride carbonica, circa il 95 per cento per 24 ore a 20 gradi. In queste condizioni il frutto produce sostanze che rendono insolubili i tannini responsabili dell’allappamento, mantenendo la consistenza soda. Il frutto diventa così vendibile prima di essere molle, con tempi di manipolazione più compatibili con la distribuzione moderna e soprattutto con una consistenza che piace ai più. Il caco è un frutto divisivo, e chi ne ama la morbidezza filante si contrappone a chi lo trova addirittura immangiabile proprio per la sua natura scioglievole.

La Spagna ha costruito attorno a questa nuova possibilità una intera filiera. Nella Ribera del Xúquer, vicino a Valencia, Persimon è un marchio registrato che identifica i Rojo Brillante della denominazione d’origine, pronti da consumare e croccanti, dove una tecnologia successiva alla raccolta è diventata un’identità commerciale.

La trasformazione continua nella conservazione. Per allungare la vendita oltre le settimane centrali dell’autunno servono refrigerazione, controllo dell’umidità e gestione della maturazione. Secondo Benito Orihuel, esperto di tecnologie dedicate alla frutticoltura, le conservazioni possono arrivare a 40, 50 o 60 giorni, ma espongono a rischi: alterazioni interne, danni da manipolazione e infezioni fungine che emergono durante lo stoccaggio. Proprio per evitare questi problemi, in questa filiera si impiega anche l’1-MCP, una sostanza che rallenta l’azione dell’etilene, l’ormone vegetale coinvolto nella maturazione. La praticità ha un costo tecnico e produttivo da tenere in considerazione.

Anche in Italia il cambiamento è visibile. Nel 2026 Agribologna ha presentato per la grande distribuzione cachi Rojo Brillante a polpa soda coltivati in Romagna, confezionati in coppia per un peso di 600 grammi. Segno che il destino di questo frutto è segnato anche da noi, e va nella direzione della praticità di stoccaggio e consumo.

La stagione 2026, comunque, mostra quanto sia fragile il modello fondato su disponibilità regolare e aspetto uniforme. In area valenciana, secondo l’associazione dei produttori, alcuni appezzamenti colpiti dalla grandine hanno perso tra l’80 e il 100 per cento dei frutti. Le superfici coltivate, scese da 18.500 a circa 14 mila ettari, si sono stabilizzate negli ultimi due anni, ma l’associazione segnala costi crescenti e difficoltà di ricambio generazionale. Se anche lavoriamo post raccolta, e siamo in grado di modificare la consistenza del frutto, dobbiamo comunque preoccuparci per quel che succede prima, perché il nodo è sempre legato alla terra e al clima, quando parliamo di frutta e verdure.

Il cachi resta un frutto autunnale, ma il suo destino commerciale dipende sempre meno dalla sola maturazione sull’albero. La vera innovazione è aver separato due eventi che un tempo coincidevano: perdere l’astringenza e diventare morbido. È bastato questo per far entrare un frutto da cucchiaino nella logica della frutta da mordere.

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