Siamo cresciuti entrambi a Lione, sulle rive del Rodano, della Saona e degli stagni circostanti, soprattutto nella Dombes, dove andavamo a pescare con regolarità, in un certo periodo addirittura tutti i fine settimana. Cullati dalla buona tavola, con un padre cuoco, da bambini conoscevamo il fiume più del mare. In effetti, ci sembrava logico frequentare questo ambiente, vivendo lontano dalla costa.

Leggendo i nostri classici, ci siamo resi conto che gli ambienti di acqua dolce e tutti i prodotti a essi associati occupavano un posto speciale sulle nostre tavole.

Alain Chapel prepara la salsa Jean Vignard con la lattanza di carpa, o brodi di funghi con gamberi di fiume; Michel Troisgros cucina la pôchouse (bouillabaisse di acqua dolce), il luccio all’aglio, l’insalata di anguilla, il lucioperca con i mendiant, le rane, la quenelle di luccio da Paul Bocuse…

Il territorio francese presenta una diversità insolita di ambienti naturali, caratterizzata da climi, rilievi, ecosistemi di grande ricchezza, che rendono la diversità dei pesci di fiume un pilastro della nostra cultura gastronomica!

Tuttavia, se per caso voleste acquistare pesce d’acqua dolce nel nostro Paese, vi rendereste conto che è non è semplice. In realtà, sono rimasti pochissimi pescatori professionisti di questi ambienti. La Loira è uno dei fiumi francesi in cui la pesca è ancora importante, ma il numero di pescatori diminuisce di anno in anno e le crescenti restrizioni probabilmente confermeranno questa tendenza. D’altra parte, i pesci d’acqua dolce non sono più molto apprezzati: li trascuriamo sulle nostre tavole, privilegiando specie provenienti da molto lontano, maltrattate e imbottite di antibiotici. Ma “la moda” non ne è l’unica responsabile.

Acque dolci francesi maltrattate
All’origine dell’attuale pessimo stato delle acque dolci francesi ci sono diversi fattori. Su molti fiumi sono state costruite numerose centrali idroelettriche o dighe di regolazione del livello delle acque; queste ultime rappresentano una minaccia reale per le specie migratorie, poiché creano una barriera fisica alle loro rotte.

L’urbanizzazione e l’insediamento di industrie in prossimità di ambienti acquatici sono considerate le cause principali della distruzione di questi habitat. Le rive sono state cementificate e alcuni corsi d’acqua sono stati privati dei loro boschi ripariali (formazioni vegetali che si sviluppano ai margini dei corsi d’acqua o degli specchi d’acqua situati nella zona di confine tra acqua e terraferma (ecotoni), definizione da Actu-Environnement.com) e di tutti i benefici che recavano all’ambiente.

Inoltre, la canalizzazione dei corsi d’acqua ha causato un’accelerazione delle correnti, l’erosione delle rive nei tratti non canalizzati e i sedimenti prodotti hanno contribuito all’ostruzione delle zone di riproduzione (aree in cui si riproducono specie ittiche, ma anche molluschi e crostacei). La canalizzazione è strettamente legata all’insediamento di grandi fabbriche inquinanti sorte sulle rive di fiumi e sui corsi d’acqua per facilitare il trasporto delle merci.

Anche l’uso di pesticidi e fertilizzanti in agricoltura ha avuto conseguenze rilevanti sui corsi d’acqua. Infatti, i fertilizzanti hanno favorito lo sviluppo delle alghe e contribuito all’eutrofizzazione (fenomeno di arricchimento trofico di corpi idrici a debole ricambio; è dovuto al dilavamento dei fertilizzanti usati nella coltivazione delle terre circostanti o all’inquinamento organico. Provoca le fioriture del fitoplancton che, abbassando il tasso di ossigeno, rendono l’ambiente inadatto per altre specie, Enciclopedia Treccani) di alcuni ambienti.

L’insieme di questi fattori ha avuto quindi un forte impatto sulle nostre acque, per ciò che concerne sia la morfologia sia la composizione fisico-chimica. Perché sì, purtroppo le nostre acque sono inquinate da metalli pesanti, PCB (policlorobifenili) e composti perfluorurati.

Le dighe in Francia hanno causato danni alle specie migratorie. Ad esempio, abbiamo deciso di non proporre l’anguilla o la lampreda come specie da cucinare in questo libro. Siamo fermamente convinti che non sia stata la pesca la responsabile della diminuzione di queste specie che vivono sulla Terra da migliaia di anni ma la nostra organizzazione del territorio.

L’anguilla e la lampreda sono animali misteriosi che tornano nei loro luoghi di nascita per deporre le uova al momento giusto. Oggi trasformiamo radicalmente i corsi d’acqua e le numerose dighe hanno reso quasi impraticabili i percorsi d’acqua dolce un tempo usati da queste specie.

“Acqua Dolce. Tecniche di pesca e ricette” di Louis-Paul Manoa e Marie-Victorine Manoa, pagine 288, euro 39,90

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