Mille anni fa scrivevo (anche) per la guida dell’Espresso. Scrivevo recensioni di ristoranti: sono stati quattro o cinque anni intensi e di lotta, che penso Enzo Vizzari ancora ricordi. Perché non ero mai d’accordo su niente, perché contestavo molto, perché fare una guida è affare complesso, e non sempre si può scrivere tutto quello che si vuole, e come lo si vuole.

Avevo uno dei curatori più abili e capaci, uno di quelli che non te le mandava a dire, e che sapeva insegnarti il mestiere, e che entrava nel merito e voleva a tutti i costi che il lavoro fosse fatto bene, nei tempi, ma soprattutto esprimesse autenticità. Io ci provavo, ero giovane e determinata, con poca esperienza ma studiavo molto. Ogni anno mi toccavano i ristoranti intorno a casa, ed essendo in una zona gastronomicamente depressa (allora!) non c’era molta scelta.

Venanzio fu un autentico colpo di fulmine: qui avevo trovato per la prima volta il ristorante borghese delle domeniche in famiglia. Le brocche d’argento per l’acqua, le lasagne con sette strati di meraviglia, i camerieri affabili ma elegantissimi, e quell’atmosfera da casa della nonna raffinata e di spessore. A ogni visita, ogni anno, pensavo sinceramente fosse il miglior ristorante possibile. Entravi qui e stavi semplicemente bene. Non c’erano fuochi d’artificio, perché non servivano. Qui c’era l’accoglienza vecchia maniera, quella capacità tutta artigianale di fare ristorazione con passione, professionalità, autenticità. Quell’abilità di farti sentire al posto giusto, di darti quello di cui avevi bisogno, senza farti pensare, senza bisogno di spiegarti nulla. Entravi, ed era il tuo personale paradiso gastronomico, concluso da cucchiaiate generosissime di gelato mantecato al momento. Chiunque si sentiva accolto. Non serviva la patente di gourmet, non avevi bisogno di pensare. Ti godevi il momento, e tanto bastava. A uno di quei tavoli il mio futuro marito mi chiese di sposarlo (con mio sommo imbarazzo!), perché era proprio quel tipo di locale dove celebrare le feste di famiglia.

A ogni nuova guida, ogni nuovo anno, il curatore mi prendeva in giro, quando celebravo quel ristorante come fosse unico: «per te esiste solo Venanzio!». Era vero, avevo il mito. Non sono più tornata per anni, un po’ per paura di rimanere delusa, un po’ perché il lavoro mi ha portata in giro, a sperimentare e cercare nuove esperienze.
Ma quando torni a casa della nonna, soprattutto se manchi da casa da anni, l’affetto e la passione prevalgono e ti pare di non essere mai andata via. È tutto cristallizzato, tutto immutabile, tutto esattamente come l’avevi lasciato. Tutto così perfetto, borghese, piacione, amorevole da farti rimanere senza parole. La commozione lascia il posto alla sorpresa, di ritrovare esattamente quello che avevi perso. E, badate bene, non è affatto piccola memoria di un mondo antico: è la dimostrazione di quanto la ristorazione, quella vera, non ha bisogno di nulla se non di essere casa, piatti buoni, semplicità elegante. Di quei camerieri in grado di farti sentire a tuo agio, riconosciuto, parte di un territorio e di un dialogo, di quei piatti capaci di ricordati di quando eri bambino. Di quei sapori a cui sei affezionato, e che ti riportano a quello che sei stato. L’oste sorridente, che è felice di rivederti, fa il resto.

Non è tutto identico, anzi. Qui non si sono accontentati di cavalcare l’onda, ma hanno saputo interpretare il presente e hanno dato una mano di bianco oltre che ai muri all’esperienza, all’accoglienza, ai piatti. La carta dei vini è curatissima, coraggiosa addirittura, e la giovane sommelier Alice Pedrinelli ha appena vinto un premio prestigioso per aver saputo integrare in uno spazio che rischiava di essere museale visioni moderne e identitarie. Ma senza mai tradire il senso, i valori, la verità. E quando esci, con le tue caramelle di liquirizia e quel buon sapore di gelato in bocca, pensi che tutto quello che hai cercato, forse, era già lì. Nella capacità di accogliere e ristorare, di darti quello di cui hai bisogno, naturalmente. Bello il fine dining, ma vuoi mettere Venanzio?

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Una zucchina lunga dieci centimetri pesa meno di una lasciata crescere sulla pianta. Per il cuoco può essere della misura perfetta, per chi la coltiva significa avere meno prodotto da vendere. Le cure, il terreno occupato e il lavoro necessario a raccoglierla non si riducono in proporzione. Quella piccola perfezione gastronomica ha dunque un costo, ancora prima che qualcuno accenda i fornelli.

Al ristorante La Peca la questione si affronta direttamente con chi coltiva. Zucchine piccole, peperoni di una certa misura, ortaggi raccolti secondo le esigenze della cucina; lasciandoli crescere, il produttore potrebbe venderne un peso maggiore, se il ristorante li vuole prima, deve riconoscere economicamente quella rinuncia. «Il produttore non deve avere problemi a dirmi cosa costa» è il principio che accompagna la richiesta.

È una frase che porta la sostenibilità su un terreno molto concreto. Il prezzo al chilo, da solo, racconta poco del lavoro agricolo: confrontare due zucchine di dimensioni diverse come se fossero lo stesso prodotto significa ignorare le condizioni nelle quali sono state ottenute. Per valutare quanto sia giusto pagare occorre sapere che cosa si sta chiedendo, anche quando la richiesta sembra molto semplice.

Il passaggio decisivo è assumersi la responsabilità delle proprie esigenze. Una cucina che vuole un ingrediente con caratteristiche particolari entra nelle scelte produttive di un’altra impresa. Può chiedere una raccolta anticipata, una varietà inconsueta, una coltivazione che richiede prove e aggiustamenti. Sono possibilità creative per il cuoco e impegni concreti per l’agricoltore, che deve dedicarvi spazio, tempo e risorse. Il valore gastronomico si costruisce insieme; anche la sua remunerazione dovrebbe seguire lo stesso percorso.

Alla Peca questa relazione comincia mesi prima del servizio. Fra febbraio e marzo si programmano con i coltivatori le produzioni dei mesi successivi, fino alla fine dell’anno. La fornitura prende forma attraverso un confronto sulle varietà e sulle caratteristiche degli ortaggi. La creazione del menu, almeno in parte, comincia quando ancora bisogna scegliere che cosa mettere a dimora.

È successo con i pomodori. La richiesta di cercare varietà diverse da quelle abitualmente disponibili in commercio ha portato nei campi nuove forme, colori e sapori. Il piatto nasce dalla possibilità di avere quella diversità a disposizione, resa concreta da chi ha accettato di coltivarla.

La collaborazione richiede anche di capire ciò che non funziona. Quando le melanzane hanno cominciato a presentare troppi semi per l’impiego previsto in cucina, il problema è diventato oggetto di discussione con il produttore. La soluzione individuata è stata organizzare trapianti successivi, per avere nuove piante produttive mentre le prime arrivavano alla fine del ciclo. Lo stesso ragionamento è stato poi applicato ad altri ortaggi. La qualità, in questo caso, è il risultato di un apprendimento condiviso: la cucina chiarisce ciò che cerca, chi coltiva contribuisce a capire come ottenerlo.

Questo scambio rende meno astratta anche l’espressione «rapporto con il territorio». La vicinanza permette di incontrarsi, osservare le piante, discutere un risultato e correggere il programma. Il suo valore emerge nel lavoro che rende possibile. Acquistare a pochi chilometri di distanza offre un’occasione; costruire una relazione nella quale entrambe le parti possano esprimere esigenze e limiti richiede un impegno ulteriore.

A dimostrazione che mangiare bene non è necessariamente un privilegio, accade che gli stessi coltivatori riforniscono famiglie attraverso cassette settimanali, vendendo gli ortaggi raccolti nelle misure abituali a prezzi paragonabili a quelli del supermercato. Il costo cambia quando interviene la richiesta specifica della cucina. La zucchina piccola risponde a un’esigenza gastronomica della quale il ristorante sceglie di farsi carico.

La distinzione conta: permette di separare il valore di un prodotto coltivato con cura dal costo aggiuntivo di una lavorazione o di una raccolta su richiesta. Quel sovrapprezzo trova una ragione precisa e un destinatario preciso. Serve a remunerare chi adegua il proprio lavoro alle necessità di un altro.

Aperta nel 1987, La Peca si avvicina ai quarant’anni con un progetto nel quale le scelte di cucina devono trovare le condizioni economiche per durare. Il confronto con i coltivatori mostra quanto questa verifica possa cominciare lontano dalla sala e quanto sia facile perderla di vista davanti al piatto finito. Il cliente vede una zucchina della misura giusta; dietro ci sono una raccolta anticipata, un ricavo diverso e un accordo sul prezzo. La questione è se quella piccola perfezione possa continuare a essere prodotta senza che il suo costo rimanga sulle spalle di chi la raccoglie.

La Peca
Via Giovanelli, 2 – Lonigo (VI)

Questo articolo fa parte di “In Equilibrio”, un progetto di Gastronomika per Petra Molino Quaglia.

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La rassegna di questa settimana parte da un’abbazia della Normandia, dove la birra resta piccola per regola, e arriva tra i filari della California, estirpati per eccesso di vino. In mezzo, un frutteto della Stiria, le dispense di Seul e i banchi carne della Nuova Zelanda. Storie lontane che girano intorno alla stessa questione, quanto deve essere grande il cibo, e chi ha l’ultima parola sulla sua taglia.

Si comincia a Saint-Wandrille, l’unica abbazia francese in cui la birra è fatta interamente dai monaci. Le Figaro entra nel birrificio aperto nel 2016: dalla macinatura dei cereali alla chiusura dei cartoni, tutto avviene dentro le mura. I volumi sono quelli di una microbirreria, circa centomila bottiglie l’anno, e nessuno ha intenzione di aumentarli. Saint-Wandrille è un monastero benedettino, dove la comunità si ritrova a pregare più volte al giorno e il lavoro occupa il tempo che resta: è la produzione ad adattarsi a questo ritmo, non il contrario. Il chiostro, però, non mette al riparo dal mercato. Rincari, difficoltà di approvvigionamento e trasporti pesano qui come in qualsiasi altro birrificio, anche se il malto arriva da cereali normanni. In un settore che misura il successo in ettolitri, a Saint-Wandrille il tetto lo fissa l’orario delle preghiere.

Più a est, in Austria, il problema è far entrare il piccolo nel grande. Il Paese conta circa duemila varietà di mele, ma nei supermercati ne arriva una decina. Il Guardian racconta il progetto con cui la catena Spar e il distributore Frutura provano a riportarne due sugli scaffali, l’Ilzer Rosenapfel, nata in Stiria intorno al 1840, e la Falchs Gulderling, individuata in Alto Adige una trentina d’anni dopo. Le ha selezionate Arche Noah, associazione ambientalista che tutela le colture antiche, tra quelle più adatte alla coltivazione su larga scala. I primi frutti arriveranno il mese prossimo in un supermercato pilota di Vienna, in asili e scuole, e intanto saranno messi alla prova su gusto, resa, resistenza alle malattie e durata sullo scaffale. A giudicarle sarà lo stesso mercato che le aveva quasi cancellate.

A Seul, intanto, a crescere sono le confezioni. Il South China Morning Post, riprendendo The Korea Times, racconta di racconta di famiglie che hanno preso l’abitudine di comprare confezioni formato gigante e di dividerle poi a casa in porzioni da conservare. A settembre la spesa con carta nei magazzini all’ingrosso di Costco ed Emart Traders ha toccato il record di circa 1,1 miliardi di dollari. Il risparmio nasce da come sono costruiti questi negozi: pochi articoli comprati in quantità enormi, che permettono di strappare prezzi migliori ai fornitori, merce lasciata sui bancali invece che sistemata sugli scaffali, molti marchi propri al posto di quelli più noti. Così il prezzo al pezzo scende, proprio mentre il caro alimentare spinge a cercarlo. Le catene incassano, Costco Corea ha chiuso il 2025 con ricavi mai visti e Traders ha più che raddoppiato l’utile in due anni. È un risparmio che richiede però spazio in casa e la possibilità di spendere di più in una volta sola, e che sposta potere verso chi vende all’ingrosso.

In Nuova Zelanda, invece, a ridursi è il banco carne. Dal 19 ottobre, riferisce Stuff, nessun supermercato Woolworths dell’Isola del Sud ha più un macellaio. La catena ha completato il passaggio alla lavorazione centralizzata: la carne viene tagliata e confezionata in stabilimenti dedicati e arriva nei negozi già porzionata. L’azienda lo spiega con la difficoltà a trovare personale e promette qualità uniforme, più freschezza e una conservazione più lunga. Il sindacato Workers First stima circa ottanta posti persi, a nove settimane da Natale, e ribalta la spiegazione: sarebbero state proprio le voci di ristrutturazione a scoraggiare le candidature. Con il macellaio sparisce anche la persona a cui chiedere un consiglio o un pezzo diverso da quello in vaschetta. Il taglio, ormai, lo decide lo stabilimento.

L’ultima tappa è in California, dove a restringersi, per necessità, sono i filari. In un anno, scrive il Sacramento Bee, sono stati estirpati oltre diciannovemila ettari di vigna da vino, l’otto per cento del totale, secondo la mappatura dell’associazione dei viticoltori californiani e della società Land IQ. Il vino prodotto supera da tempo quello che il mercato riesce ad assorbire, i consumi calano e le esportazioni verso il Canada si sono in gran parte fermate da quando le province canadesi hanno tolto gli alcolici americani dagli scaffali, in risposta ai dazi di Washington. Si moltiplicano fallimenti e licenziamenti, e molte uve restano sulla pianta perché nessuno le compra. Così una vendemmia 2026 più scarsa, di solito una cattiva notizia, potrebbe aiutare a smaltire l’eccesso di offerta. Dopo anni passati a piantare, la California spera in un raccolto povero.

Tra dispense che si allargano, vigne che si restringono e banchi carne svuotati, l’unico ad aver scelto la propria taglia è un birrificio che non ha nessuna intenzione di crescere.

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