Una grande maison di Champagne cosa vende? Vende tante cose. Belle e certamente buone bottiglie, da bere o regalare in occasioni particolari, certo, sì. Ma alla fine vende soprattutto una promessa: ritrovare dentro una bottiglia nuova un gusto già conosciuto e che magari si lega – per qualche sinapsi sepolta in chissà quale fossa della memoria – a qualche altro ricordo speciale, e quel ricordo speciale si aggancia a un altro momento speciale di un passato ancor più lontano, e così via, sperabilmente per certe maison, all’infinito. È una splendida economia del ricordo quella di certi Champagne, dovremmo ammetterlo: un’economia dei ricordi futuri.

Per mantenerla florida questa economia bisogna però lavorare ogni anno con uve diverse, raccolte sotto un cielo che sempre più non garantisce repliche, e quando quel cielo comincia a cambiare con una certa insistenza, la faccenda si complica.

Ruinart ha dato a questa complicazione un nome: Blanc Singulier. Una collezione di Champagne che mette al centro le nuove espressioni dello Chardonnay negli anni segnati dagli estremi climatici, o, potremmo anche dire da un clima completamente se non del tutto impazzito, più che imprevedibile. Il 20 ottobre, da Olmo, il ristorante di Davide Oldani a Cornaredo, abbiamo incontrato Florence Boubée-Legrand, l’enologa di Ruinart, per metterle a confronto. Tre edizioni, 20, 19 e 18, precedute dal classico Blanc de Blancs in magnum e seguite dal Dom Ruinart Blanc de Blancs 2013. Ma se lo Chardonnay cambia, quanto deve cambiare chi lo lavora?

La freschezza non viene dal frigo
C’est simple: Blanc de Blancs significa un vino bianco ottenuto da uve bianche e nel caso di queste bottiglie, stiamo parlando di Chardonnay al cento per cento. È il vitigno attorno al quale Ruinart, fondata a Reims nel 1729, ha costruito una parte importante della propria identità. Il Blanc de Blancs della maison riunisce Chardonnay provenienti da venticinque-trenta cru, soprattutto nella Côte des Blancs, nella Montagne de Reims, nel Sézannais e nella Vallée de la Vesle. Vi entrano anche vini di riserva, conservati dalle vendemmie precedenti e l’assemblaggio è il lavoro con cui queste differenze diventano un vino: provenienze e annate concorrono a costruire quell’equilibrio tra freschezza e rotondità che Ruinart indica come la propria firma.

Secondo il Comité Champagne, tra il 1961 e il 2020 la temperatura media della regione è aumentata di 1,8 gradi e le vendemmie iniziano mediamente venti giorni prima rispetto a trent’anni fa. L’anticipo della ripresa vegetativa espone inoltre le viti ai danni delle gelate primaverili, tutti cambiamenti che si misurano in vigna, prima ancora che si possa bere qualcosa. Nel racconto ufficiale del progetto Blanc Singulier, Florence Boubée-Legrand ricorda il 1976, quando cominciare a vendemmiare il primo settembre sembrava un’eccezione, mentre, e pare incredibile, oggi le raccolte in agosto fanno parte dell’assoluta normalità nella regione. Ma cosa cambia? La maturazione accelerata può portare più zuccheri nelle uve, meno acidità e profili aromatici differenti e per una casa che ha fatto della freschezza una firma, è una questione molto concreta. Da qui Blanc Singulier: un progetto sviluppato sotto la guida dell’allora chef de caves Frédéric Panaïotis, per dare spazio a queste espressioni e continuare a cercarvi un’identità Ruinart.

Che cosa significano 18, 19 e 20?
Non è difficile: i numeri rimandano alla vendemmia prevalente, l’Édition 18 contiene l’80 per cento di vini del 2018 e il 20 per cento di riserva; la 19 il 77 per cento del 2019 e il 23 per cento di riserva; la 20 il 76 per cento del 2020 e il 24 per cento di riserva, non sono dunque millesimati provenienti interamente dall’annata indicata. Per questa collezione Ruinart ha predisposto una riserva perpetua: vini conservati e progressivamente integrati con quelli delle annate successive, dai quali attingere per i nuovi assemblaggi. Una parte della memoria della casa rimane così dentro ogni edizione. La riserva utilizzata per la 20 è stata avviata nel 2017, poi arricchita con quote degli assemblaggi 2018 e 2019; metà dei vini è maturata in rovere, metà in acciaio. Le tre edizioni degustate hanno un altro punto comune: dosaggio zero, quindi Brut Nature. Per chi non frequenta questi mondi ed è curioso o curiosa, il dosaggio è l’aggiunta finale di zucchero, dopo l’eliminazione dei depositi della seconda fermentazione.

Più diventerete adulti, più vi piacerà il dosaggio zero, ma questa è una cosa che si apprende, appunto, solo con la fortuna e la bravura di diventare adulti; Ruinart in questo caso sceglie di farne a meno.

Tre risposte, non tre fotocopie
L’Édition 18 nasce da un 2018 caldo, molto soleggiato, con una vendemmia anticipata e abbondante. Nella scheda della maison compaiono frutta matura, agrumi canditi e una consistenza ampia. È una descrizione che trova un riscontro nella lettura di Roger Voss su Wine Enthusiast: 94 punti su cento, con l’accento sulla concentrazione del frutto e sulla densità, accompagnate però da tensione e carattere minerale. Per l’Édition 19 Ruinart documenta un’estate con picchi di 42,9 gradi. Sempre nella descrizione della maison, frutti bianchi e agrumi accompagnano una struttura avvolgente, sostenuta da una freschezza vivace. Wine Spectator le assegna 95 punti su cento, riportati nel numero del 15 giugno 2025. L’Édition 20, presentata nel 2026, chiude questa trilogia. Dopo un inverno mite e una primavera molto soleggiata, il 2020 ha portato siccità e raccolte già in agosto. La scheda indica cinque anni di affinamento in cantina e descrive un vino avvolgente, con frutta gialla, spezie e una lieve nota amaricante di mandorla nel finale.

Da Olmo il percorso è stato accompagnato da una cucina di livello altissimo, capace di farsi capire senza bisogno di disorientare chi mangia. Crediamo sia questa una delle qualità più convincenti del mondo Oldani. Il Blanc de Blancs in magnum ha aperto con coda di scampo in sfoglia croccante, peperoncino d’Espelette e finger lime. Poi l’Édition 20 con sgombro confit, carota, arancia, uvetta e pinoli; la 19 con astice blu arrostito, patate allo zafferano e raviolo di rapa; la 18 con gnocchi di patate, funghi diversi affumicati e germogli.

Il vertice è arrivato però con l’ultima bottiglia: Dom Ruinart Blanc de Blancs 2013, per comprensibili ragioni, lo Champagne più memorabile della giornata. Un millesimato, assaggiato a tredici anni dalla vendemmia. Almeno nove anni di affinamento sui lieviti, con tappo di sughero durante la maturazione, e un dosaggio di 5,5 grammi per litro. L’occasione speciale, senza alcun dubbio, è lei.

Salvo dove indicato diversamente, le fotografie sono di Gabriele Ferraresi

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