«Premium» è una delle parole più consumate del vocabolario alimentare. Compare sulle confezioni, nei menu, nelle insegne, spesso utilizzata come sinonimo di qualcosa che dovrebbe essere migliore e, quasi inevitabilmente, costare di più. A forza di applicarla a tutto, abbiamo finito per svuotarla. Per chi lavora in cucina, invece, la questione è concreta: che cosa rende davvero superiore una materia prima? Provenienza, certificazioni, lavorazioni e continuità qualitativa sono caratteristiche che incidono sul risultato finale e permettono al ristoratore di conoscere ciò che acquista e raccontarlo al cliente.

È in questo contesto che si inserisce l’arrivo in Italia di METRO Premium, la linea nata nel 2016 e già presente in oltre 17 Paesi del Gruppo, che completa l’offerta dei prodotti a marchio METRO posizionandosi nella fascia più alta dell’assortimento. Per presentarla al mercato italiano, METRO ha organizzato una elegante serata di gala dedicata a clienti, stampa, influencer e opinion leader. Un evento dall’allestimento particolarmente curato, con un servizio di grande standing e un’arpista ad accompagnare la cena. Protagonista della serata è stato il menu realizzato dagli chef di METRO Academy, che hanno cucinato utilizzando le materie prime della nuova linea. Un’occasione per assaporare direttamente nel piatto il pregio degli ingredienti, attraverso preparazioni capaci di valorizzarne le specificità.

L’assortimento debutta con oltre cento referenze, destinate ad aumentare progressivamente, disponibili nei punti vendita e attraverso il servizio di delivery. Il cuore della proposta è rappresentato dal fresco e dall’ultrafresco, con numerosi prodotti DOP e IGP e un’attenzione dichiarata alle certificazioni.

«Con METRO PREMIUM vogliamo offrire ai professionisti della ristorazione e agli appassionati di cucina gourmet ingredienti all’altezza delle proposte gastronomiche più ricercate», spiega Alessia Vanzulli, Head of Fresh, Own Brand & Localism di Metro Italia. «Abbiamo lavorato allo sviluppo di una linea a marchio che esprime la nostra attenzione alla scelta delle materie prime e lascia a ogni chef la libertà di interpretarle secondo la propria visione. Significa fare un passo in più nel rapporto con i nostri clienti: non soltanto rifornire le loro cucine, ma mettere a disposizione ingredienti che sappiano dare forma alle loro ambizioni».

La selezione attraversa buona parte della cucina professionale. Si va dalla Chianina IGP alla Burrata di Andria IGP, dal Pecorino Romano DOP, fino a pasta, riso, olio extravergine di oliva, Aceto Balsamico di Modena, conserve, salumi, pesce affumicato, surgelati e dessert. Una dispensa trasversale, pensata per accompagnare il lavoro del ristoratore dall’antipasto al dolce, in costante evoluzione. La selezione è infatti destinata ad ampliarsi progressivamente, rafforzando la proposta di METRO per i professionisti della ristorazione di fascia alta. 

Tre prodotti raccontano in particolare l’approccio della linea. Le Linguine di Gragnano IGP sono realizzate con grano italiano, trafilate al bronzo ed essiccate lentamente a bassa temperatura, secondo il disciplinare della denominazione. La Burrata di Andria IGP rappresenta una lavorazione casearia legata al territorio, mentre nei Gamberi Rossi del Mediterraneo la qualità passa anche dalla gestione della conservazione: pescati dai pescherecci di Mazara del Vallo, vengono congelati direttamente a bordo per preservarne le caratteristiche organolettiche.

La cena di presentazione ha tradotto questa selezione in un racconto gastronomico, affidando agli chef di METRO Academy il compito di mostrare come ingredienti diversi possano trovare spazio nella ristorazione contemporanea. Perché il valore di una materia prima si misura anche nella sua capacità di rispondere alle esigenze di chi la lavora ogni giorno.

Ed è proprio in cucina che la parola premium può recuperare significato, diventando un criterio di scelta fondato su caratteristiche riconoscibili e verificabili, prima ancora che una promessa sulla confezione.

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Siamo cresciuti entrambi a Lione, sulle rive del Rodano, della Saona e degli stagni circostanti, soprattutto nella Dombes, dove andavamo a pescare con regolarità, in un certo periodo addirittura tutti i fine settimana. Cullati dalla buona tavola, con un padre cuoco, da bambini conoscevamo il fiume più del mare. In effetti, ci sembrava logico frequentare questo ambiente, vivendo lontano dalla costa.

Leggendo i nostri classici, ci siamo resi conto che gli ambienti di acqua dolce e tutti i prodotti a essi associati occupavano un posto speciale sulle nostre tavole.

Alain Chapel prepara la salsa Jean Vignard con la lattanza di carpa, o brodi di funghi con gamberi di fiume; Michel Troisgros cucina la pôchouse (bouillabaisse di acqua dolce), il luccio all’aglio, l’insalata di anguilla, il lucioperca con i mendiant, le rane, la quenelle di luccio da Paul Bocuse…

Il territorio francese presenta una diversità insolita di ambienti naturali, caratterizzata da climi, rilievi, ecosistemi di grande ricchezza, che rendono la diversità dei pesci di fiume un pilastro della nostra cultura gastronomica!

Tuttavia, se per caso voleste acquistare pesce d’acqua dolce nel nostro Paese, vi rendereste conto che è non è semplice. In realtà, sono rimasti pochissimi pescatori professionisti di questi ambienti. La Loira è uno dei fiumi francesi in cui la pesca è ancora importante, ma il numero di pescatori diminuisce di anno in anno e le crescenti restrizioni probabilmente confermeranno questa tendenza. D’altra parte, i pesci d’acqua dolce non sono più molto apprezzati: li trascuriamo sulle nostre tavole, privilegiando specie provenienti da molto lontano, maltrattate e imbottite di antibiotici. Ma “la moda” non ne è l’unica responsabile.

Acque dolci francesi maltrattate
All’origine dell’attuale pessimo stato delle acque dolci francesi ci sono diversi fattori. Su molti fiumi sono state costruite numerose centrali idroelettriche o dighe di regolazione del livello delle acque; queste ultime rappresentano una minaccia reale per le specie migratorie, poiché creano una barriera fisica alle loro rotte.

L’urbanizzazione e l’insediamento di industrie in prossimità di ambienti acquatici sono considerate le cause principali della distruzione di questi habitat. Le rive sono state cementificate e alcuni corsi d’acqua sono stati privati dei loro boschi ripariali (formazioni vegetali che si sviluppano ai margini dei corsi d’acqua o degli specchi d’acqua situati nella zona di confine tra acqua e terraferma (ecotoni), definizione da Actu-Environnement.com) e di tutti i benefici che recavano all’ambiente.

Inoltre, la canalizzazione dei corsi d’acqua ha causato un’accelerazione delle correnti, l’erosione delle rive nei tratti non canalizzati e i sedimenti prodotti hanno contribuito all’ostruzione delle zone di riproduzione (aree in cui si riproducono specie ittiche, ma anche molluschi e crostacei). La canalizzazione è strettamente legata all’insediamento di grandi fabbriche inquinanti sorte sulle rive di fiumi e sui corsi d’acqua per facilitare il trasporto delle merci.

Anche l’uso di pesticidi e fertilizzanti in agricoltura ha avuto conseguenze rilevanti sui corsi d’acqua. Infatti, i fertilizzanti hanno favorito lo sviluppo delle alghe e contribuito all’eutrofizzazione (fenomeno di arricchimento trofico di corpi idrici a debole ricambio; è dovuto al dilavamento dei fertilizzanti usati nella coltivazione delle terre circostanti o all’inquinamento organico. Provoca le fioriture del fitoplancton che, abbassando il tasso di ossigeno, rendono l’ambiente inadatto per altre specie, Enciclopedia Treccani) di alcuni ambienti.

L’insieme di questi fattori ha avuto quindi un forte impatto sulle nostre acque, per ciò che concerne sia la morfologia sia la composizione fisico-chimica. Perché sì, purtroppo le nostre acque sono inquinate da metalli pesanti, PCB (policlorobifenili) e composti perfluorurati.

Le dighe in Francia hanno causato danni alle specie migratorie. Ad esempio, abbiamo deciso di non proporre l’anguilla o la lampreda come specie da cucinare in questo libro. Siamo fermamente convinti che non sia stata la pesca la responsabile della diminuzione di queste specie che vivono sulla Terra da migliaia di anni ma la nostra organizzazione del territorio.

L’anguilla e la lampreda sono animali misteriosi che tornano nei loro luoghi di nascita per deporre le uova al momento giusto. Oggi trasformiamo radicalmente i corsi d’acqua e le numerose dighe hanno reso quasi impraticabili i percorsi d’acqua dolce un tempo usati da queste specie.

“Acqua Dolce. Tecniche di pesca e ricette” di Louis-Paul Manoa e Marie-Victorine Manoa, pagine 288, euro 39,90

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Non solo ginepro. Profumi accattivanti, colori brillanti, forme insolite, nomi curiosi: quello del gin è un mondo in movimento, che cambia continuamente e che si declina in mille forme e tipologie diverse. Questo perché il gin, a differenza di altri spirits, può essere interpretato in modi differenti: la normativa prevede infatti che il gin sia caratterizzato dal sapore predominante del ginepro. Per il resto i produttori hanno carta bianca, possono cioè personalizzare a piacere il prodotto con varie botaniche: erbe, spezie, radici, scorze di agrumi, fiori, piante, cortecce, frutta, tutto può concorrere a trasformare il distillato, che diventa così specchio di volta in volta di un territorio, di una filosofia, produttiva, di un pensiero.

Anche la fantasia può in questo modo spaziare non solo nell’ambito del sapore ma anche in quello dei colori, delle confezioni, dei nomi. Si possono così assaggiare gin che racchiudono l’essenza di un territorio, anche piccolo e particolare: il Sette Laghi di Pisoni racconta attraverso asperula, menta, rabarbaro, genziana, liquirizia e china la Valle dei laghi, situata tra il lago di Garda e le fresche Dolomiti, il TomTime, con l’aggiunta di abete rosso, pigne di cipresso, rosmarino di Montevecchia e regina dei prati, riflette il profumo delle terrazze che da Montevecchia guardano Milano. Oppure si può sorridere gustando un bicchierino di Bud Spencer The Legend Dry Gin: un omaggio alla leggenda di Bud, prodotto da St. Kilian Distillers in Germania, dove l’attore è amatissimo; un gin che al di là dell’etichetta che fa girare la testa ai fan conquista con una particolare aromaticità fruttata e un lieve profumo di caramello.

Ancora, tutti quelli (e sono ormai tanti) che cercano un modo di bere più leggero e low alcol, troveranno una scelta ideale nel Marconi 21 di Poli Distillerie, che con soli 21 gradi è creato apposta per chi ama i cocktail ma vuole sentirsi leggero. Le particolarità dunque possono essere legate a tutti gli ambiti, ma ci sono gin che lasciano davvero a bocca aperta.

Sapori inattesi
Ossia quando a fare la differenza è la sostanza. Ci sono gin che sanno davvero sorprendere il palato. Ne è un esempio estremo il Never Never Oyster Shell Gin, distillato utilizzando gusci di ostriche, alga wakame e sale marino, così come il Cambridge Anty Gin, la cui particolarità è data dall’uso di formiche rosse. Inquietante? Forse un po’ sì. Se si vogliono sorprese senza correre troppi rischi, si può provare il gin Bandito al sale di Cervia, oppure Quattro Gatti Olive Grove Gin, dry gin ottenuto da foglie di olivo, olive e olio d’oliva provenienti da antichi uliveti italiani. Frutta, ma esotica, nel Santa Ana Pomelo Gin, caratterizzato dal dolce pomelo delle Filippine. Ancora, ci sono gin che, prima ancora che il palato, stupiscono la vista: rosa, blu, nero, il colore è un “effetto speciale” che incanta e affascina.

Così Scapegrace Black Gin Premium, il cui incredibile colore nero nasce in modo completamente naturale da una ricetta unica, studiata attraverso la selezione di ingredienti specifici: bacche di aronia per il rosso, zafferano per l’arancione, ananas per il giallo, butterfly pea per il blu e patate dolci per il viola. Scapegrace Black Gin, morbido, vellutato e profumato, è nero quando viene versato ma, con l’aggiunta dell’acqua tonica, si schiarisce in una bellissima sfumatura di rosa violaceo.

Bellissimo è anche il colore cipria di Cubical Kiss, dovuto all’aggiunta, tra le botaniche, di frutti di bosco come fragole, lamponi e mirtilli rossi: sono proprio questi ingredienti a conferire al gin il suo colore naturale e i suoi principali sentori. Giallo ocra è invece Cubical Mango, arricchito con buccia di limone, radice di giaggiolo in polvere, radice di liquirizia in polvere, cassia e appunto mango. Entrambi sono racchiusi nella caratteristica bottiglia a cubo.

La sostanza della forma: bottiglie uniche
Colori, profumi, sapori ma anche forme: ci sono gin che sfoggiano abiti davvero insoliti. Certamente non può passare inosservato il Gin Impavid David, la cui bottiglia ha la forma della testa del David, e il cui gusto è influenzato dalla preziosa aggiunta di polvere di marmo di Carrara, proprio quello usato da Michelangelo. Forse non è artistica, ma è decisamente controcorrente e non convenzionale la scelta di Sapling London Dry Gin: oltre che nella classica bottiglia da settanta centilitri, il gin è disponibile in versione refill e bag in box, soluzioni sviluppate per ridurre l’uso del vetro e l’impatto ambientale dovuto al packaging. Il refill è disponibile anche per lo scozzese Glaswegin. Non una bottiglia, ma una latta, simile a quella dell’olio per le macchine, per l’italiano Gin Engine, il cui nome gioca, appunto, sull’assonanza tra engine (motore in inglese) e gin.

La leggerezza dei nomi
E proprio sulla scelta del nome giocano, con spirito e arguzia, molti produttori. In Maremma si può sorseggiare il Gin.Ghiale, che con mirto, pino e finocchietto selvatico trasporta la mente nei boschi toscani e che con un gioco di parole ben riuscito fa sorridere chi ama quei boschi. Ancora Toscana, ancora Tirreno, ancora macchia mediterranea e ancora un gioco di parole brillante nel Gin Estro, con pino marittimo, foglia di fico, iris e agrumi di costa. E come si può non sorridere assaggiando il Ginocchio London Dry Gin? O il CandeGin? O ancora il GinGillo Gin? Ricordando comunque che dietro alla leggerezza di un nome spiritoso c’è sempre l’essenza di un distillato da sorseggiare con consapevolezza e con gusto.

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