Al supermercato le pere ci sono. Anche la farina di mais per la polenta, l’olio e il latte. E noi facciamo la spesa come al solito, convinti che pere, farina, olio e latte siano gli stessi cibi italiani di sempre. Poi qualcuno guarda un rapporto Istat e scopre che, in meno di vent’anni, la produzione italiana di pere è diminuita del sessanta per cento e la superficie coltivata a mais si è più che dimezzata. Il cibo continua ad arrivare, ma il sistema produttivo sta cambiando moltissimo.

Il focus sulle produzioni agricole e zootecniche del 2025, pubblicato da Istat alla fine della scorsa estate, riunisce i movimenti della produzione alimentare degli ultimi venti anni, a partire dal 2006. È un lasso di tempo sufficiente per capire l’agricoltura e la zootecnica oltre le cattive annate o l’evento avverso, ma guarda a qualcosa di più profondo. Dentro ci sono colture che arretrano, altre che guadagnano spazio, allevamenti che cambiano e una crescente dipendenza dall’estero per alcune materie prime. Ci sono anche risultati che complicano il racconto: meno bovini, ma più latte raccolto; meno carne bovina macellata, ma molta più carne avicola.

Per assorbire questi dati, però, dobbiamo spogliarci della spocchia sul successo agroalimentare italiano di cui ci vestiamo spesso, perché il valore economico e la quantità prodotta raccontano cose diverse. Nei conti economici dell’agricoltura, sempre Istat, il valore della produzione di frutta nel 2025 cresce del 10,1 per cento. Sembrerebbe una buona notizia. I volumi, però, diminuiscono del 7,3 per cento: a far salire il valore sono i prezzi, aumentati del 18,8 per cento. È possibile avere meno frutta e un risultato economico complessivo più alto. Che questo significhi stare meglio, per ogni singolo produttore, è un altro discorso.

Frutteti tristi
Le pere sono uno dei casi più evidenti (ne scrivemmo già qualche anno fa). Tra il 2006 e il 2025 la produzione scende del 60,6 per cento e la superficie del 52,8 per cento: da oltre quarantaduemila ettari a poco meno di ventimila. Il dato della terra è persino più eloquente di quello del raccolto. Una stagione può andare male, ma perdere più della metà delle superfici significa ridimensionare la presenza stessa di quella coltura.

Nel frattempo, le importazioni di pere sono quasi triplicate. Le due dinamiche descrivono una filiera nella quale l’offerta nazionale arretra e gli acquisti dall’estero aumentano, senza che basti questa coincidenza a spiegare tutte le cause. Il rapporto richiama la concorrenza internazionale e i processi di riorganizzazione produttiva. Il punto, per chi compra, è che la continuità dell’assortimento può nascondere una discontinuità molto forte nei campi italiani.

La frutta offre anche un altro dato poco rassicurante: coltivare più ettari non garantisce di raccogliere di più. Le superfici a nocciolo crescono del trentasette per cento, ma la produzione diminuisce del 30,3 per cento. La resa per ettaro è quasi dimezzata. Ma non tutta la frutticoltura segue la stessa direzione. Le mele aumentano del 13,2 per cento, pur occupando meno superficie, grazie a rese più elevate. Crescono anche clementine e kiwi. Il quadro è quello di una selezione tra colture e territori, con risultati molto diversi. È possibile che il contenuto del portafrutta sul tavolo della cucina – ammesso che non ci teniate le chiavi della Panda e le bollette da pagare – non sia tutto made in Italy.

Non è mais abbastanza
Interessante ma anche più complicato il discorso sul mais. Per molti si tratta di una pannocchia, una scatoletta, una polenta. Per la filiera alimentare è anche un elemento fondamentale che entra nell’alimentazione degli animali e, attraverso gli allevamenti, nella produzione di carne e latte. In quasi vent’anni il mais da granella perde il 51,2 per cento delle superfici e il 42,7 per cento della produzione. Le rese migliorano, ma non abbastanza da compensare la riduzione dei terreni coltivati. Nel 2025 ne importiamo circa sette milioni di tonnellate, mentre la produzione nazionale si ferma intorno a cinque milioni e mezzo. Dal 2022 le importazioni superano stabilmente il raccolto italiano.

Bizzarro che, proprio negli anni in cui abbiamo un Ministero della sovranità alimentare, ci si ritrovi a mettere in discussione questo concetto. Le nostre materie prime sono sufficienti per sostenere il nostro sistema produttivo? Comprare all’estero fa parte del funzionamento delle filiere e non rende automaticamente peggiore un alimento. Una dipendenza crescente, però, lega maggiormente gli allevamenti italiani ai prezzi e alla disponibilità dei mangimi sui mercati internazionali.

Uno degli ingredienti strategici a cui guardare è la soia, la cui produzione è aumenta del 94,6 per cento rispetto al 2006. Il rapporto la mette in relazione con la domanda di proteine vegetali per i mangimi e con le strategie europee per ridurre la dipendenza dalle importazioni. Quindi no, non siamo tutti appassionati di tofu, siamo desiderosi di carne e derivati degli animali e la soia la coltiviamo principalmente per ingrassare loro. Sembra che le uniche spinte agricole siano in funzione delle filiere animali, più che umane.

Per quanto tempo l’olio sarà ancora italiano?
Sull’olio, invece, l’identità nazionale incontra un problema di produttività. Tra il 2006 e il 2025 le superfici a olivo diminuiscono appena dell’1,4 per cento, mentre la quantità di olive raccolte cala del 27,2 per cento. Gli ettari restano quasi gli stessi; il raccolto no. Istat richiama fattori climatici, fitosanitari e gestionali. La produzione di olio passa da circa 603 a 379 milioni di litri, con oscillazioni annuali molto forti.

Il paesaggio degli ulivi, da solo, non ci dice quanto olio riusciremo a ottenere. E la fragilità produttiva può convivere con una discesa dei prezzi: a settembre 2026 l’indice Ismea dei prezzi alla produzione dell’olio d’oliva è inferiore del quarantadue per cento rispetto a un anno prima. È un indicatore all’origine, non lo sconto che dobbiamo aspettarci sulla bottiglia al supermercato. Ma aiuta a capire quanto sia complicato, per chi produce, programmare investimenti dentro un mercato così variabile. Sul tema è interessante leggere il post Instagram del professor Antonio Michele Fino di qualche giorno fa, che racconta la stasi dell’olivicoltura italiana rispetto quella spagnola.

Un Paese di polli
Nelle stalle, intanto, cambiano sia gli animali sia le quantità ottenute. Tra il 2006 e il 2025 i bovini diminuiscono del 12,2 per cento, i suini del 15,6 e gli ovini del 28,1. In controtendenza i bufalini, quasi raddoppiati, e i caprini, in lieve crescita. Questi numeri, però, non autorizzano a concludere che stiamo semplicemente producendo meno alimenti di origine animale.

Per il latte, i dati del rapporto si fermano al 2024: la raccolta raggiunge 13,8 milioni di tonnellate, il 27,2 per cento in più rispetto al 2006. Istat descrive un aumento della produttività legato a selezione genetica, alimentazione e modernizzazione delle tecniche di allevamento. È una trasformazione che pone domande sulla gestione degli animali, sul loro benessere e sulla sostenibilità economica delle aziende. Produrre di più, del resto, non mette al riparo dalle difficoltà di mercato, anzi. A settembre 2026 l’indice Ismea dei prezzi alla produzione di latte e derivati bovini segna un calo del 13,8 per cento su base annua. Il dato riguarda l’insieme del comparto e non il prezzo riconosciuto a ogni allevatore, ma ricorda quanto la capacità produttiva e la remunerazione possano muoversi in direzioni diverse: all’aumento di disponibilità di latte, per esempio, il prezzo riconosciuto all’allevatore può crollare.

E poi l’amato pollo. Nel periodo considerato, la quantità di carne bovina ottenuta dalle macellazioni italiane diminuisce del 42,4 per cento. Quella avicola cresce del 56,8 per cento; considerando soltanto polli e galline, l’aumento arriva all’89,4 per cento. Sono dati di macellazione, non direttamente collegabili al consumo effettivo di pollame, ma raccontano un cambiamento netto nell’organizzazione della produzione. Gli allevamenti avicoli crescono, alla faccia di chi pensa a sistemi più consapevoli o al calo del consumo di carne. Bisogna chiedersi, piuttosto, per quali animali, per quali prodotti e attraverso quali sistemi produttivi.

L’Italia conserva un peso agricolo rilevante in Europa. Nel 2025 produce oltre la metà del riso dell’Unione europea, il 43,2 per cento del grano duro e il 42,1 per cento del pomodoro coltivato in piena aria. Questi primati convivono con gli arretramenti. Essere importanti per alcune filiere non ci rende meno vulnerabili in altre. Il rapporto serve soprattutto a riportare la discussione sul cibo a ciò che succede prima che diventi un prodotto da sbandierare. Alla possibilità di continuare a coltivare un frutteto, alla convenienza di seminare mais, all’acqua disponibile, al prezzo riconosciuto a chi munge.

Possiamo continuare a raccontare le nostre eccellenze, essere fieri di dire che facciamo mango in Sicilia, che abbiamo i meloni più succosi del mondo e che la pasta è cento per cento di grano italiano. Ma sarebbe utile, piuttosto, riguardare i dati al completo e cercare di capire quanto c’è da vantarsi davvero.

L'articolo L’agricoltura italiana non è come ce la raccontiamo proviene da Linkiesta.it.

Dimenticate le odi alle vellutate in autunno. Questo articolo vi farà togliere quel sorrisetto entusiasta tutte le volte che vedete una zucca al supermercato, riportandovi con i piedi per terra. Quella voglia elettrizzante di fare la zucca al forno per cena (che servite con lo stesso sorrisetto che avevate al supermercato – speriamo non sia una paresi) non arriva dall’ispirazione di un reel su Instagram, ma da una società sementiera in Giappone. Non è un complotto, ma la cronaca di un ortaggio che, in Italia, è passato dall’essere una verdura come tante a un’ossessione stagionale come poche.

Mangiamo molta più zucca del passato. È facile capirlo osservando le nostre abitudini o vedendo quante tipologie di zucche ci sono sul mercato. Lo conferma il Monitor Agroter che incrocia i dati disponibili. Tra il 2022 e il 2024 gli acquisti domestici di zucca fresca sono cresciuti di circa il venti per cento in volume; rispetto al 2020 la crescita a valore è del 37 per cento. C’è da dire che anche il prezzo al chilo sembra essere cresciuto negli anni.

Ma quale zucca?
Quelle che mangiamo in Italia appartengono soprattutto a specie differenti della famiglia delle cucurbitacee, originarie delle Americhe e arrivate in Europa all’inizio del Cinquecento, poco prima del pomodoro. Prima di allora in Italia era già coltivata la Lagenaria, usata, una volta essiccata, anche per ricavarne recipienti e borracce. Tra le specie di zucca più diffuse oggi ci sono Cucurbita maxima, a cui appartengono molte delle grandi zucche padane e quelle di origini giapponesi come la Delica, la Hokkaido; Cucurbita moschata, di cui fanno parte zucche Violine, Butternut e Lunghe di Napoli; e Cucurbita pepo, specie a cui appartiene la classica di Halloween.

Le famose zucche di Mantova
Francesca Nadalini coltiva zucche, meloni e angurie nel Basso Mantovano, nell’azienda di famiglia che oggi guida dopo essere rientrata da un percorso di studio e lavoro lontano dalla campagna. «La nostra è un’azienda di contadini. Dopo un periodo passato fuori, ho sentito il richiamo delle radici, perché questa agricoltura aveva bisogno di tanto supporto moderno, dall’informatizzazione alla valorizzazione del prodotto».

Attraverso l’organizzazione di produttori con cui lavora, Francesca gestisce una produzione che interessa complessivamente circa cento ettari di zucche. Con una densità indicativa di circa ventimila frutti per ettaro, significa un ordine di grandezza vicino ai due milioni di zucche per stagione. Tra le coltivate ci sono Delica, Violina liscia e rugosa, Hokkaido e qualche piccola produzione di Cappello del prete.

Qui la zucca viene bene da molto prima che Instagram la trasformasse in un’ossessione stagionale. Il territorio intorno al Po, soprattutto nel Basso Mantovano, ha una lunga specializzazione orticola fatta di zucche tradizionali. Ma nel 2025 Coldiretti indicava la Delica come la varietà più diffusa nel Mantovano, segnalando l’aumento di Delica e Violina a scapito delle varietà più tradizionali. Per una buona zucca la provenienza conta, ma non è tutto.

Prima della Delica
La zucca è un buon esempio per capire il passaggio dall’agricoltura contadina alla filiera contemporanea e la Cappello del prete è un ottimo punto di osservazione. Ha un frutto dalla buccia grigio-verde, la forma a turbante, una polpa arancione spessa, asciutta e dolce ed è storicamente diffusa tra Mantovano ed Emilia. La varietà è stata iscritta tra quelle da conservazione e la Regione Lombardia la considera fra le colture a rischio elevato di erosione genetica.

Gastronomicamente ha parecchie qualità. Commercialmente, un po’ meno. «Nella nostra zona c’era questa zucca tipica, la Cappello del prete», racconta Nadalini. «È una zucca riprodotta da seme: il contadino coltiva i semi e la riproduce. È un’attività molto faticosa, quella della produzione dei semi, quindi man mano si è andata perdendo. In più c’è un problema: questa zucca è durissima da tagliare. Notoriamente le nostre nonne se la facevano tagliare praticamente con delle asce per romperla. Negli anni è quasi scomparsa, adesso è rimasta una nicchia».

Da questo esempio scopriamo che la perdita di biodiversità agricola non è sempre un oscuro progetto di multinazionali o dell’agroindustria. A volte una varietà arretra perché produce meno. A volte perché ha un sapore poco contemporaneo. E qualche volta perché, banalmente, il consumatore non ha nessuna voglia di affrontare una buccia con un’ascia, ma cerca un prodotto più semplice.

La Cappello del prete è solo una delle tante zucche che portano ancora addosso il territorio in cui sono state selezionate. In Veneto c’è la Marina di Chioggia, una Cucurbita maxima grossa, schiacciata e dalla buccia verde-grigia; tra Emilia e Lombardia è diffusa la Violina, allungata e color nocciola, appartenente invece alla specie Cucurbita moschata. Alla stessa specie appartiene la Lunga di Napoli, tradizionale in Campania, che può raggiungere dimensioni notevoli e si conserva per mesi. Forme, consistenze e usi diversi che raccontano quanto, prima della standardizzazione varietale, la parola “zucca” identificasse prodotti anche molto lontani tra loro.

Tradizionale non è sempre migliore
Non tutto ciò che è tradizionale, però, è automaticamente migliore. È un punto sul quale Francesco Penazzi insiste parecchio. Sui colli bolognesi, a Rocca Corneta, coltiva ortaggi destinati alla produzione di sementi e guarda alla zucca prima come genetica e solo dopo come ingrediente.

«Dire che le varietà tradizionali come Cappello del prete o Marina di Chioggia siano tendenzialmente buone è corretto. Però non saranno necessariamente buone quanto una buona Delica. Le Delica hanno avuto successo proprio perché erano molto buone».

La Delica sembra ormai così familiare da avere acquistato, almeno nell’immaginario, una specie di cittadinanza padana. Verde scura, schiacciata, di dimensioni gestibili, polpa arancione, asciutta e dolce: per moltissimi consumatori oggi quella è la zucca. Ma questa storia inizia in Giappone. La Delica è una tipologia di zucca selezionata come ibrido F1 dall’azienda sementiera giapponese Takii. Quando arrivò sul mercato aveva alcune caratteristiche difficili da ignorare. Francesca Nadalini ricorda bene il passaggio: «Chi è nel settore la riconosce come un prodotto molto valido, perché è caratterizzata da una polpa cremosa, da una dolcezza incredibile. Se lasciata stagionare diventa asciutta. I produttori dell’area mantovana che avevano un po’ di passione per la zucca iniziarono a coltivare questa Delica e da lì partì un po’ tutto il filone».

Quel “lasciata stagionare” non è un dettaglio. Nadalini raccoglie le zucche quasi mature e le lascia riposare in ambienti ventilati perché perdano parte dell’acqua e la polpa diventi più asciutta. Possono servire dai quindici ai quaranta giorni, senza forzare il processo. «Il segno della fine della stagionatura è quando tagli una zucca e non deve fare la goccia». È la versione organizzata di una pratica contadina antica, quando le zucche venivano lasciate ad asciugare sulle aie.

La Delica, insomma, non ha soppiantato le zucche tradizionali soltanto perché più adatta alla filiera. Ha avuto successo anche perché ha intercettato meglio il gusto e le esigenze di chi la compra: è relativamente piccola, ha una buccia più gestibile, una polpa consistente e una dolcezza riconoscibile. Il Consorzio agrituristico mantovano, nel raccontare il declino della Cappello del prete, indicava proprio nella minore pezzatura e nella facilità di taglio alcune delle ragioni che hanno favorito la Delica. Ma una buona varietà commerciale deve fare molte altre cose, oltre a essere buona.

Ibrido non è una parolaccia
Ibrido è una di quelle parole che nel discorso sul cibo sembrano minacciose senza che sia molto chiaro perché. Un ibrido F1 è semplicemente il risultato dell’incrocio tra due linee selezionate per riunire nella stessa pianta caratteristiche utili: maggiore produttività, resistenza alle malattie, pezzatura o uniformità dei frutti. I semi prodotti da un F1 non garantiscono però di restituire piante uguali alla precedente: per ottenere di nuovo quello stesso risultato bisogna ripetere l’incrocio originario e per questo il seme viene normalmente acquistato da un’azienda sementiera.

Nel caso della zucca, spiega Penazzi, la selezione ha riguardato anche la forma della pianta. Molte Delica moderne sono state sviluppate per crescere in modo più compatto e concentrare i frutti vicino al piede, permettendo di aumentare la densità delle piante e semplificare la gestione del campo. È una parte dell’agricoltura che al banco ortofrutta non vediamo. Due zucche quasi identiche possono nascondere genetiche differenti, cicli di maturazione, resistenze e rese molto lontane tra loro. Ed entrambe possono essere vendute come Delica senza essere necessariamente buone allo stesso modo. «Può essere verissimo che un territorio sia particolarmente vocato, che una certa qualità sia buona e che la stagionatura renda il prodotto migliore. Però, se parti da una genetica sciatta, ottieni comunque un prodotto sciatto», dice Penazzi. Il problema è che davanti a una zucca il consumatore ha pochissimi strumenti per capirlo: «Non c’è una differenziazione chiara del prodotto».

Il punto, quindi, non è stabilire se sia moralmente superiore una varietà tradizionale o un ibrido moderno, ma capire quali caratteristiche vogliamo prediligere.

Mezze stagioni infinite
A queste richieste se ne aggiunge un’altra: la disponibilità sempre più lunga durante l’anno. Nel Mantovano Nadalini raccoglie da metà agosto a metà ottobre e, grazie a stagionatura e conservazione, riesce a vendere un prodotto italiano fino a gennaio e talvolta febbraio. Poi, se la richiesta continua, cambia la geografia della zucca.

La produttrice non considera la destagionalizzazione un tabù. «Io non divento moralista sull’argomento proprio perché viviamo già queste cose», dice, citando banane, avocado e limoni. Se il prodotto è buono e sicuro, per lei non c’è nulla di sbagliato nel cercarlo altrove quando quello italiano non è più disponibile. Penazzi è più scettico. Una coltura resta legata a condizioni climatiche precise anche quando il mercato riesce a cancellarne il calendario: produrre fuori dalla finestra più favorevole può richiedere varietà specifiche e maggiori input, senza garantire lo stesso risultato gastronomico. «Il lavoro dovrebbe essere far capire che magari non vale la pena mangiare zucca tutto l’anno se devi mangiarla male». Sono due posizioni diverse che mostrano quanto la stagionalità del cibo non dipenda più soltanto dai cicli naturali, ma sia diventata anche una decisione di filiera.

Non si può pretendere tutto da una zucca
La questione non riguarda quale sia la zucca migliore, ma le contraddizioni con cui chiediamo all’agricoltura di produrla.
Vogliamo biodiversità, ma al supermercato ci insospettisce un frutto fuori standard. Vogliamo varietà antiche, ma possibilmente facili da mangiare. Vogliamo prodotti locali, ma li cerchiamo dodici mesi all’anno. Mercato e consumatori vogliono un prezzo basso, un agricoltore ben pagato, lunga conservazione, sapore, resa, resistenza alle malattie e magari anche una storia da raccontare. Nadalini usa toni molto pratici, tipici di chi conosce la terra: «Il consumatore vuole tutto. Vuole tutte le caratteristiche. Ma in agricoltura tutte le caratteristiche non si possono avere».

È anche qui che torna la zucca Cappello del prete. Una zucca che conserva un patrimonio genetico e gastronomico prezioso, considerata a rischio elevato di erosione genetica, ma che pesa qualche chilo e richiede un’arma per il taglio. Di fronte c’è la Delica: nata dal lavoro di selezione di un’azienda giapponese, arrivata in Italia, adattatasi benissimo ad alcuni dei nostri territori e diventata così familiare da essere percepita quasi come una tradizione.
Le varietà tradizionali esistono perché generazioni di agricoltori hanno selezionato piante che funzionavano per i loro bisogni. Gli ibridi esistono perché continuiamo a fare la stessa cosa con strumenti, obiettivi e mercati diversi. Il vero cambiamento sta nelle caratteristiche che consideriamo indispensabili.

Un tempo una zucca poteva permettersi di essere enorme, durissima e diversa da quella cresciuta nel campo accanto, perché sarebbe finita nella dispensa di una famiglia che sapeva cosa farsene. Oggi deve pesare poco per stare nel sacchetto biodegradabile senza strapparlo ed essere dolce e cremosa. Ah, e deve essere piccola abbastanza da entrare in quella stramaledetta friggitrice ad aria per replicare la ricetta della zucca croccante vista su TikTok.

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