Non sono locali blasonati, non hanno lunghe liste d’attesa e prenotazioni complicate. Non spaccano sui social, e non hanno una cartella stampa di un prestigioso ufficio di comunicazione. Eppure esistono, sono pieni e hanno i conti in ordine, riescono a funzionare anche se c’è la crisi, hanno il personale che serve e non si disperano. Sono i ristoranti che funzionano perché svolgono il loro lavoro con determinazione e costanza, senza grilli per la testa e senza bisogno di ambire al riconoscimento. Sono quelli che incontri quando cerchi un posto buono e hai bisogno di fermarti senza sapere bene dove sei, e ne esci stupito e appagato. Sono quelli che fanno il tessuto ristorativo italiano e che hanno reso la nostra una delle nazioni più affidabili dal punto di vista gastronomico.

È gastronomia d’asporto, spaccio, ma anche bar e caffetteria, ma è un po’ anche luogo di aggregazione ed è decisamente ristorante. 868 bistrot è a mezz’ora da Verona ma con la città non ha nulla a che fare. Incastonato sulle montagne della Lessinia, a Erbezzo, è il luogo dove se capiti sai già che tornerai. L’accoglienza è di altri tempi e ai tavoli di legno puoi trovare vignaioli, signori del luogo, turisti in vacanza e stranieri che stanno esplorando i dintorni. Per arrivare devi aver voglia di fare un po’ di tornanti, ma una volta raggiunti gli 868 metri d’altezza la cucina solida e centratissima di Ivan Bombieri e l’accoglienza paciosa del fratello Michele ti dimostreranno che ne valeva la pena. Qui non si fanno sconti sul gusto, gli ingredienti del territorio sono la base su cui si costruisce il sapore di un tempo con la consapevolezza e la competenza contemporanee. Lasciarsi sedurre è un attimo, il burro della Lessinia farà il resto, insieme alle etichette che Michele propone ai tavoli: scelte con competenza e con attenzione, per offrire qualcosa di insolito ma senza snaturare la situazione conviviale e familiare. Un luogo d’incontro moderno dove rilassarsi, brindare e godersi un’atmosfera dinamica, che proietta la Lessinia in un nuovo modo di intendere l’accoglienza.

868 BISTROT
Via Fasani di Sopra, 4
37020 Erbezzo VR

È lo stesso principio che guida la nuova apertura varesina della storica Osteria di piazza Litta, tradizionale locale che accoglie e ristora locali turisti da svariati anni e che ha appena aperto la sua succursale di impronta veneta, con spunciotti, cichetti e goti per chi vuole passare una serata tra ottimi piatti da condividere e vini di ricerca da gustare anche al calice. Si chiama non per niente Goto de vin, e rivela le origini venete dei due proprietari, che in cucina si sono affidati a Fabio Bonanata, giovane e brillante chef in grado di fare la differenza nel piatto. Non servono fuochi d’artificio quando il menu è ben studiato e i piatti sono buoni, belli e piacevoli e se la mano che li prepara sa il fatto suo. Smuovere la provincia varesotta dalle sue certezze granitiche è un’impresa, ma questa è di sicuro una delle strade più corrette. Loro la definiscono “cucina conviviale e vini giusti” e noi non possiamo essere più d’accordo.

GOTO DE VIN
via Castiglioni 1
21100 Varese 

Una anonima strada di provincia, immersa in una distesa di pianura padana irrigata dalle risaie. Non certo il luogo dove programmare una vacanza. Eppure, in Lomellina si può anche andare per cena, e godersela senza rimorsi. Qui la definizione è “Cucina semplice, fatta in casa” e nel piatto ci ritroviamo perfettamente. Un ristorante di una giovane famiglia che porta avanti un luogo che ristora, e propone serate e tema, bei piatti e bei vini senza necessità di altre sovrastrutture. Vitello tonnato, bagna cauda, tajarin, ottima carne e vini ben scelti con selezione decisa del panorama locale e piemontese. Si sta bene, si esce felici, il conto è corretto e i sorrisi larghi e accoglienti.

L’antica corte
Via della Libertà 108
27027 Gropello Cairoli

In quel delirio di rotonde tra l’autostrada del Brennero e la A4 trovare un luogo accogliente dove fermarsi è spesso un’impresa. Ma basta fare qualche curva e dopo pochi chilometri si arriva in uno spiazzo vista vigne e lago di Garda, in una casa di legno con pergolato e tavoli accoglienti. L’interno è colorato, vivace, i muri sono coperti di bottiglie che cambiano spesso e propongono a prezzi più che onesti una ottima selezione da scoprire. Si comprano cose buone, ma soprattutto ci si gusta una cucina concreta e carnivora, con tante proposte che rendono la sosta un momento decisamente confortante. In un mix ben riuscito di lattine di acciuga che fanno il giro del soffitto e piatti decorati, sono bellissimi persino i grembiuli del personale e i segnatavoli con il vostro nome scritto su piastrelle: scommettiamo che vorrete portarli a casa? Ha anche un gemello di pesce a pochi chilometri, Osteria tenuta Preella.

Osteria Metti
Località Incaffi 18
37010 Affi 

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Mille anni fa scrivevo (anche) per la guida dell’Espresso. Scrivevo recensioni di ristoranti: sono stati quattro o cinque anni intensi e di lotta, che penso Enzo Vizzari ancora ricordi. Perché non ero mai d’accordo su niente, perché contestavo molto, perché fare una guida è affare complesso, e non sempre si può scrivere tutto quello che si vuole, e come lo si vuole.

Avevo uno dei curatori più abili e capaci, uno di quelli che non te le mandava a dire, e che sapeva insegnarti il mestiere, e che entrava nel merito e voleva a tutti i costi che il lavoro fosse fatto bene, nei tempi, ma soprattutto esprimesse autenticità. Io ci provavo, ero giovane e determinata, con poca esperienza ma studiavo molto. Ogni anno mi toccavano i ristoranti intorno a casa, ed essendo in una zona gastronomicamente depressa (allora!) non c’era molta scelta.

Venanzio fu un autentico colpo di fulmine: qui avevo trovato per la prima volta il ristorante borghese delle domeniche in famiglia. Le brocche d’argento per l’acqua, le lasagne con sette strati di meraviglia, i camerieri affabili ma elegantissimi, e quell’atmosfera da casa della nonna raffinata e di spessore. A ogni visita, ogni anno, pensavo sinceramente fosse il miglior ristorante possibile. Entravi qui e stavi semplicemente bene. Non c’erano fuochi d’artificio, perché non servivano. Qui c’era l’accoglienza vecchia maniera, quella capacità tutta artigianale di fare ristorazione con passione, professionalità, autenticità. Quell’abilità di farti sentire al posto giusto, di darti quello di cui avevi bisogno, senza farti pensare, senza bisogno di spiegarti nulla. Entravi, ed era il tuo personale paradiso gastronomico, concluso da cucchiaiate generosissime di gelato mantecato al momento. Chiunque si sentiva accolto. Non serviva la patente di gourmet, non avevi bisogno di pensare. Ti godevi il momento, e tanto bastava. A uno di quei tavoli il mio futuro marito mi chiese di sposarlo (con mio sommo imbarazzo!), perché era proprio quel tipo di locale dove celebrare le feste di famiglia.

A ogni nuova guida, ogni nuovo anno, il curatore mi prendeva in giro, quando celebravo quel ristorante come fosse unico: «per te esiste solo Venanzio!». Era vero, avevo il mito. Non sono più tornata per anni, un po’ per paura di rimanere delusa, un po’ perché il lavoro mi ha portata in giro, a sperimentare e cercare nuove esperienze.
Ma quando torni a casa della nonna, soprattutto se manchi da casa da anni, l’affetto e la passione prevalgono e ti pare di non essere mai andata via. È tutto cristallizzato, tutto immutabile, tutto esattamente come l’avevi lasciato. Tutto così perfetto, borghese, piacione, amorevole da farti rimanere senza parole. La commozione lascia il posto alla sorpresa, di ritrovare esattamente quello che avevi perso. E, badate bene, non è affatto piccola memoria di un mondo antico: è la dimostrazione di quanto la ristorazione, quella vera, non ha bisogno di nulla se non di essere casa, piatti buoni, semplicità elegante. Di quei camerieri in grado di farti sentire a tuo agio, riconosciuto, parte di un territorio e di un dialogo, di quei piatti capaci di ricordati di quando eri bambino. Di quei sapori a cui sei affezionato, e che ti riportano a quello che sei stato. L’oste sorridente, che è felice di rivederti, fa il resto.

Non è tutto identico, anzi. Qui non si sono accontentati di cavalcare l’onda, ma hanno saputo interpretare il presente e hanno dato una mano di bianco oltre che ai muri all’esperienza, all’accoglienza, ai piatti. La carta dei vini è curatissima, coraggiosa addirittura, e la giovane sommelier Alice Pedrinelli ha appena vinto un premio prestigioso per aver saputo integrare in uno spazio che rischiava di essere museale visioni moderne e identitarie. Ma senza mai tradire il senso, i valori, la verità. E quando esci, con le tue caramelle di liquirizia e quel buon sapore di gelato in bocca, pensi che tutto quello che hai cercato, forse, era già lì. Nella capacità di accogliere e ristorare, di darti quello di cui hai bisogno, naturalmente. Bello il fine dining, ma vuoi mettere Venanzio?

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Manca un mese al nuovo appuntamento live che Gastronomika organizza al Teatro Franco Parenti di Milano, in questa occasione nell’ambito di Linkiesta Festival. Il tema di questo secondo appuntamento live del 2026 è “L’era dell’intelligenza”, che comincia da un pizzico di sale: dall’abilità umana del sapere quanto ne serve, dove metterlo e quando fermarsi. Nell’artigianato del cibo, l’intelligenza è tecnica, emotiva e pratica: passa dalla testa, dai sensi e arriva le mani.

Sabato 21 novembre per l’intera giornata si alterneranno talk, incontri, masterclass. La giornata sarà aperta dalla nostra ormai mitica “Prima, colazione” che in questa occasione sarà anche accompagnata dalla rassegna stampa con i giornalisti di Linkiesta e da una speciale puntata live di “Non ho capito”, la newsletter che ci spiega i gradi temi di attualità curata dal giornalista Andrea Fioravanti. In degustazione per il pubblico le delizie degli artigiani selezionati dalla redazione che offriranno ai partecipanti una colazione dolce e salata.

Inoltre, la mattina di sabato la redazione animerà uno speciale Sweet Date dedicato ai pasticceri e ai professionisti dell’ambito dolce.

Se sei un pasticcere e vuoi unirti a noi per il confronto aperto con i colleghi, chiuso al pubblico e solo su invito, puoi candidarti e partecipare. Scrivici subito a gkfestival@linkiesta.it

Uno spoiler sugli argomenti e i protagonisti:

Un’altra agricoltura è possibile

Maurizio Martina, vicepresidente FAO; Stefano Lorenzi, esperto di agroforestazione

Tenera è la carne 

Marella Levoni, direttrice comunicazione di Levoni

Come si attualizza l’alta cucina? 

Enrico Marmo chef, Ester Azzola, Chef, FoodFellas, Federico Andreini, pastry chef 

Pane e parole 

Fulvio Marino presenta il nuovo libro “Nel forno di casa. Le mie ricette per tutti”. 186 ricette di focacce, pizze, pani e dolci per mettere le mani in pasta

Durante la giornata, tante masterclass

Con Franciacorta scopriremo il fascino del vino e del suo terroir, con Petra Molino Quaglia e il pasticcere Fabio Longhin impareremo tutto sui biscotti e con la scuola ALMA coglieremo tutte le sfumature del Parmigiano Reggiano. Inoltre, avremo l’occasione di conoscere il nuovo progetto di Marco Magnocavallo, Selvatiq, e scopriremo come si crea un brand start up di gin nell’era del consumo consapevole. 

L’evento è possibile grazie ai contributi di Petra Molino Quaglia, Barilla, Levoni, Franciacorta, Rational, Galbusera, Tre Marie. Partner tecnico: Grand Hotel et de Milan. 

Sabato 21 Novembre, dalle 9 alle 18
Teatro Franco Parenti e Bagni Misteriosi
Milano 

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A inizio ottobre, in Spagna, il raccolto di cachi era già stato ridimensionato prima di entrare nel vivo: l’Associazione spagnola del frutto stimava una resa di meno di 240 mila tonnellate contro un potenziale iniziale vicino a 320 mila. Tre grandinate hanno danneggiato i frutti, mentre il caldo ha rallentato la raccolta. Sul mercato arriva intanto un cachi trasformato dalla tecnologia, diverso da quello che si mangiava un tempo. Per generazioni, il cachi è stato un frutto da aspettare: le nonne li raccoglievano ancora sodi, e li lasciavano sopra gli armadietti della cucina, per far ammorbidire la polpa fino a diventare quasi una crema, da gustare con il cucchiaino. Assaggiato troppo presto, lasciava in bocca una sensazione asciutta e ruvida, l’astringenza tipica del frutto, provocata dai tannini solubili. Ma oggi che la frutta è un bene commerciale, il problema di averli così maturi, delicati e deperibili li rende poco adatti alla grande distribuzione.

E infatti, da qualche anno, accanto ai cachi morbidi, si vendono quelli da mordere come una mela. L’espressione «cachi mela» descrive la consistenza, senza identificare una sola varietà né un’unica tecnica produttiva. Alcune cultivar, come Fuyu e Jiro, sono naturalmente non astringenti già quando la polpa è soda. Altre, come Rojo Brillante, richiedono un trattamento dopo la raccolta. L’aspetto è simile mentre il percorso produttivo cambia.

La svolta che hanno reso i cachi buoni anche senza il riposo e hanno cambiato la loro consistenza è arrivata grazie alla scienza, dalle camere di deastringenza. Per i Rojo Brillante la ricerca ha individuato un trattamento con atmosfera ricca di anidride carbonica, circa il 95 per cento per 24 ore a 20 gradi. In queste condizioni il frutto produce sostanze che rendono insolubili i tannini responsabili dell’allappamento, mantenendo la consistenza soda. Il frutto diventa così vendibile prima di essere molle, con tempi di manipolazione più compatibili con la distribuzione moderna e soprattutto con una consistenza che piace ai più. Il caco è un frutto divisivo, e chi ne ama la morbidezza filante si contrappone a chi lo trova addirittura immangiabile proprio per la sua natura scioglievole.

La Spagna ha costruito attorno a questa nuova possibilità una intera filiera. Nella Ribera del Xúquer, vicino a Valencia, Persimon è un marchio registrato che identifica i Rojo Brillante della denominazione d’origine, pronti da consumare e croccanti, dove una tecnologia successiva alla raccolta è diventata un’identità commerciale.

La trasformazione continua nella conservazione. Per allungare la vendita oltre le settimane centrali dell’autunno servono refrigerazione, controllo dell’umidità e gestione della maturazione. Secondo Benito Orihuel, esperto di tecnologie dedicate alla frutticoltura, le conservazioni possono arrivare a 40, 50 o 60 giorni, ma espongono a rischi: alterazioni interne, danni da manipolazione e infezioni fungine che emergono durante lo stoccaggio. Proprio per evitare questi problemi, in questa filiera si impiega anche l’1-MCP, una sostanza che rallenta l’azione dell’etilene, l’ormone vegetale coinvolto nella maturazione. La praticità ha un costo tecnico e produttivo da tenere in considerazione.

Anche in Italia il cambiamento è visibile. Nel 2026 Agribologna ha presentato per la grande distribuzione cachi Rojo Brillante a polpa soda coltivati in Romagna, confezionati in coppia per un peso di 600 grammi. Segno che il destino di questo frutto è segnato anche da noi, e va nella direzione della praticità di stoccaggio e consumo.

La stagione 2026, comunque, mostra quanto sia fragile il modello fondato su disponibilità regolare e aspetto uniforme. In area valenciana, secondo l’associazione dei produttori, alcuni appezzamenti colpiti dalla grandine hanno perso tra l’80 e il 100 per cento dei frutti. Le superfici coltivate, scese da 18.500 a circa 14 mila ettari, si sono stabilizzate negli ultimi due anni, ma l’associazione segnala costi crescenti e difficoltà di ricambio generazionale. Se anche lavoriamo post raccolta, e siamo in grado di modificare la consistenza del frutto, dobbiamo comunque preoccuparci per quel che succede prima, perché il nodo è sempre legato alla terra e al clima, quando parliamo di frutta e verdure.

Il cachi resta un frutto autunnale, ma il suo destino commerciale dipende sempre meno dalla sola maturazione sull’albero. La vera innovazione è aver separato due eventi che un tempo coincidevano: perdere l’astringenza e diventare morbido. È bastato questo per far entrare un frutto da cucchiaino nella logica della frutta da mordere.

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Il salmone venduto come pesce d’allevamento può essere cresciuto con proteine ricavate dagli scarti del pollo. Lerøy Seafood Group ha introdotto questi ingredienti nei mangimi dalla primavera del 2025 e, secondo quanto dichiarato al Financial Times, oggi li impiega in tutti i suoi allevamenti marini. Il quotidiano riferisce anche dei piani e delle iniziative avviate da altri grandi produttori norvegesi, che vorrebbero seguire l’esempio. È un cambiamento determinante nella filiera di uno dei pesci più presenti sui banchi europei, ma invisibile sull’etichetta destinata al consumatore: la composizione del mangime, infatti, normalmente non compare nei prodotti che acquistiamo.

Non si tratta di somministrare carne cruda di pollame ai salmoni, naturalmente, e gli ingredienti sono sottoprodotti della lavorazione avicola, trasformati e trattati per ottenere proteine utilizzabili nei mangimi. Nell’Unione europea l’impiego di proteine animali trasformate di pollame nell’alimentazione dei pesci è stato nuovamente autorizzato nel 2013, con regole di produzione e controllo. La liceità della pratica, però, non risolve da sola le domande sul sapore, ma soprattutto sulla qualità nutrizionale, sull’impatto ambientale e sulle aspettative di chi acquista il pesce.

La ragione industriale è la ricerca di materie prime disponibili in quantità e a costi sostenibili. La farina di pesce ricavata da catture selvatiche è soggetta alle oscillazioni della pesca e alla concorrenza di altri mercati. Lerøy dichiara che nel 2025 le materie prime marine rappresentavano il 26 per cento dei suoi mangimi, contro il 31 per cento del 2023. Gli scarti avicoli offrono una fonte alternativa di proteine e permettono di valorizzare parti dell’animale che non finiscono nell’alimentazione umana: un tema di messa a frutto degli scarti che non va sottovalutato. Per valutarne il vantaggio climatico, tuttavia, servono confronti che tengano conto della lavorazione e dei trasporti, oltre che dell’ingrediente sostituito. E forse occorre anche pensare se proprio i pesci sono i migliori consumatori di queste eccedenze. 

Perché anche il benessere del pesce merita una verifica distinta. Nofima, l’istituto norvegese che studia l’impiego degli scarti di pollo, segnala che la digeribilità delle proteine può variare in base alla materia prima e al trattamento termico. Il progetto di questo ente, in corso fino al 2027, misura gli effetti dell’alimentazione prolungata sulla crescita, sulla salute intestinale e sulla qualità dei filetti: l’innovazione non è dunque una soluzione già definitivamente provata.

Inoltre, non possiamo dimenticare la distanza fra il salmone immaginato da chi lo consuma e quello allevato. In un’indagine pubblicata nell’aprile 2026 su oltre mille consumatori in Inghilterra e Francia, Nofima ha rilevato che pochi sanno che circa il 70 per cento del mangime per salmoni è già composto da ingredienti vegetali. Pesce, alghe e piante sono giudicati più favorevolmente, mentre il pollo suscita la maggiore diffidenza, soprattutto nel campione francese. È una ricerca sulle percezioni e pur se non una prova che il salmone nutrito con derivati avicoli sia nocivo, ci fa capire quanto il silenzio sugli ingredienti possa diventare un problema di fiducia del consumatore, e soprattutto che certi tabù alimentari ci inquietano ancora molto. Se su alghe e verdure siamo più permissivi, sull’incrocio di specie nella nutrizione abbiamo ancora molti dubbi. 

L’industria ha ragioni serie per cercare alternative alla farina ottenuta dal pescato per una questione di economie di scala, e in parte è anche colpa nostra. Il salmone ha avuto un grandissimo successo e le industrie si sono attrezzate per far fronte alla grande richiesta di prodotto e per rispondere alla celebrità di una proteina di pesce molto apprezzata per il suo sapore ma anche per la sua praticità di lavorazione. Poche lische, colore accattivante, sapore definito ma non troppo intenso, carne compatta hanno fatto la fortuna del pesce rosa più consumato al mondo. Chi compra, però, ha ragioni altrettanto serie per chiedere come viene allevato ciò che porta in tavola. La questione non si esaurisce nell’aggettivo «naturale», che come in molti altri casi non dice nulla sul prodotto finale: richiede dati comparabili su risorse marine, emissioni, salute dei pesci e caratteristiche del prodotto, insieme a informazioni accessibili sulla filiera dei mangimi. Il salmone che mangia pollo accende una lampadina e rende visibile una parte della produzione alimentare rimasta a lungo fuori dall’inquadratura.

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Com’era andare al ristorante prima dei social? Ve lo ricordate? Spesso, prima di entrare non si sapeva quasi niente. Si conosceva l’indirizzo, forse il nome dello chef, magari il parere di qualcuno che ci era stato. Si telefonava per prenotare e, se dall’altra parte rispondevano che non c’era posto, si provava un’altra sera. Il menu lo si scopriva al momento dell’ordinazione. Un piatto poteva piacere moltissimo e restare senza fotografia: se ne parlava il giorno dopo, cercando parole abbastanza precise per raccontarlo. Quella ristorazione e quel momento storico non erano necessariamente migliori. Le guide e i critici avevano un potere enorme e il passaparola correva soprattutto dentro cerchie sociali già formate. Trovare un piccolo locale fuori dai percorsi conosciuti poteva essere difficile quanto farsi trovare, per chi lo gestiva. Ma la cena conservava una quota di incertezza, si poteva ordinare male e rovinarsi la serata, o si poteva incontrare per caso un posto in cui tornare per anni.

Adesso, spesso, si arriva con un’idea già chiara in testa. Si è visto l’interno in un video, si conosce il piatto che «bisogna» prendere, si sa da quale lato del tavolo cade la luce migliore. Il menu continua a essere una scelta, ma è preceduto dalle scelte di centinaia di sconosciuti. È cambiato anche il racconto del cibo: Eater London ha osservato⁠ come, alla fotografia impeccabile di Instagram, si siano affiancate immagini volutamente più spontanee e disordinate. Anche la spontaneità, ormai, ha una sua estetica e pare che quella attuale sia fatta di tavole scomposte, più che di pulizia e ordine. Proprio come se volessimo cristallizzare ancora di più l’esperienza, più che il piatto in sé. La versione fotografica della sensazione, più che quella di reportage della descrizione.

Per i ristoratori i social sono diventati una parte del lavoro, e mostrare i piatti, raccontare chi li prepara, seguire i commenti, è ormai parte del gioco, proprio come il servizio. In un reportage del ⁠Guardian⁠, Fallow, a Londra, appare come il caso estremo di questa trasformazione: un ristorante capace di produrre contenuti con una squadra dedicata e di raggiungere un pubblico enorme attraverso i propri canali. Per un locale indipendente, la stessa visibilità può essere una possibilità concreta, anche se richiede competenze e ore che un tempo si dedicavano ad altro.

La velocità, però, ha un costo. Un video può riempire una sala in poche ore e creare aspettative che la cucina non ha scelto. Il Guardian⁠ ha raccontato⁠ come le code nate online possano aiutare un’attività e, insieme, mettere sotto pressione personale e servizio. Il cliente aspetta ciò che ha visto sullo schermo; se il piatto reale non coincide con quel ricordo anticipato, la delusione comincia prima dell’assaggio.

Sarebbe troppo semplice attribuire ogni tavolo pieno a un algoritmo. Il Financial Times⁠ ha esaminato le prenotazioni⁠ di cinque ristoranti britannici: per alcuni hanno pesato i video, per altri le recensioni sui giornali o un riconoscimento Michelin. In fondo, il passaparola non è scomparso, ma viaggia attraverso più persone e più mezzi, con una rapidità che può rendere famoso un locale prima che abbia trovato la sua giusta misura e il suo equilibrio, fatto di mille aspetti che in fase di progettazione non si riescono a percepire tutti insieme.

A cambiare è anche il lavoro di chi racconta la ristorazione. Un tempo la critica arrivava dopo la visita e si assumeva il compito di descrivere un’esperienza che il lettore non poteva ancora vedere. Oggi le immagini circolano subito, insieme a inviti, pasti offerti e collaborazioni la cui natura non è sempre evidente. Sempre il ⁠Guardian⁠ ricostruisce come si sia formato questo rapporto tra ristoranti, uffici stampa e creatori di contenuti: è una ragione in più per chiedere a chi consiglia un posto come ci sia arrivato e chi abbia pagato il conto.

Forse la nostalgia riguarda soprattutto il tempo della cena. Quando si poteva entrare senza aver studiato la sala, ascoltare chi serviva per capire cosa ordinare, lasciare che un piatto fosse semplicemente buono senza doverlo trasformare in una prova visibile. Quel tempo è ancora possibile e comincia quando si intercetta un ristorante per caso, arriva il menu e si accetta di non sapere già come andrà a finire.

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