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Bello il fine dining, ma vuoi mettere Venanzio?
Mille anni fa scrivevo (anche) per la guida dell’Espresso. Scrivevo recensioni di ristoranti: sono stati quattro o cinque anni intensi e di lotta, che penso Enzo Vizzari ancora ricordi. Perché non ero mai d’accordo su niente, perché contestavo molto, perché fare una guida è affare complesso, e non sempre si può scrivere tutto quello che si vuole, e come lo si vuole.
Avevo uno dei curatori più abili e capaci, uno di quelli che non te le mandava a dire, e che sapeva insegnarti il mestiere, e che entrava nel merito e voleva a tutti i costi che il lavoro fosse fatto bene, nei tempi, ma soprattutto esprimesse autenticità. Io ci provavo, ero giovane e determinata, con poca esperienza ma studiavo molto. Ogni anno mi toccavano i ristoranti intorno a casa, ed essendo in una zona gastronomicamente depressa (allora!) non c’era molta scelta.
Venanzio fu un autentico colpo di fulmine: qui avevo trovato per la prima volta il ristorante borghese delle domeniche in famiglia. Le brocche d’argento per l’acqua, le lasagne con sette strati di meraviglia, i camerieri affabili ma elegantissimi, e quell’atmosfera da casa della nonna raffinata e di spessore. A ogni visita, ogni anno, pensavo sinceramente fosse il miglior ristorante possibile. Entravi qui e stavi semplicemente bene. Non c’erano fuochi d’artificio, perché non servivano. Qui c’era l’accoglienza vecchia maniera, quella capacità tutta artigianale di fare ristorazione con passione, professionalità, autenticità. Quell’abilità di farti sentire al posto giusto, di darti quello di cui avevi bisogno, senza farti pensare, senza bisogno di spiegarti nulla. Entravi, ed era il tuo personale paradiso gastronomico, concluso da cucchiaiate generosissime di gelato mantecato al momento. Chiunque si sentiva accolto. Non serviva la patente di gourmet, non avevi bisogno di pensare. Ti godevi il momento, e tanto bastava. A uno di quei tavoli il mio futuro marito mi chiese di sposarlo (con mio sommo imbarazzo!), perché era proprio quel tipo di locale dove celebrare le feste di famiglia.
A ogni nuova guida, ogni nuovo anno, il curatore mi prendeva in giro, quando celebravo quel ristorante come fosse unico: «per te esiste solo Venanzio!». Era vero, avevo il mito. Non sono più tornata per anni, un po’ per paura di rimanere delusa, un po’ perché il lavoro mi ha portata in giro, a sperimentare e cercare nuove esperienze.
Ma quando torni a casa della nonna, soprattutto se manchi da casa da anni, l’affetto e la passione prevalgono e ti pare di non essere mai andata via. È tutto cristallizzato, tutto immutabile, tutto esattamente come l’avevi lasciato. Tutto così perfetto, borghese, piacione, amorevole da farti rimanere senza parole. La commozione lascia il posto alla sorpresa, di ritrovare esattamente quello che avevi perso. E, badate bene, non è affatto piccola memoria di un mondo antico: è la dimostrazione di quanto la ristorazione, quella vera, non ha bisogno di nulla se non di essere casa, piatti buoni, semplicità elegante. Di quei camerieri in grado di farti sentire a tuo agio, riconosciuto, parte di un territorio e di un dialogo, di quei piatti capaci di ricordati di quando eri bambino. Di quei sapori a cui sei affezionato, e che ti riportano a quello che sei stato. L’oste sorridente, che è felice di rivederti, fa il resto.
Non è tutto identico, anzi. Qui non si sono accontentati di cavalcare l’onda, ma hanno saputo interpretare il presente e hanno dato una mano di bianco oltre che ai muri all’esperienza, all’accoglienza, ai piatti. La carta dei vini è curatissima, coraggiosa addirittura, e la giovane sommelier Alice Pedrinelli ha appena vinto un premio prestigioso per aver saputo integrare in uno spazio che rischiava di essere museale visioni moderne e identitarie. Ma senza mai tradire il senso, i valori, la verità. E quando esci, con le tue caramelle di liquirizia e quel buon sapore di gelato in bocca, pensi che tutto quello che hai cercato, forse, era già lì. Nella capacità di accogliere e ristorare, di darti quello di cui hai bisogno, naturalmente. Bello il fine dining, ma vuoi mettere Venanzio?
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