Siamo cresciuti entrambi a Lione, sulle rive del Rodano, della Saona e degli stagni circostanti, soprattutto nella Dombes, dove andavamo a pescare con regolarità, in un certo periodo addirittura tutti i fine settimana. Cullati dalla buona tavola, con un padre cuoco, da bambini conoscevamo il fiume più del mare. In effetti, ci sembrava logico frequentare questo ambiente, vivendo lontano dalla costa.

Leggendo i nostri classici, ci siamo resi conto che gli ambienti di acqua dolce e tutti i prodotti a essi associati occupavano un posto speciale sulle nostre tavole.

Alain Chapel prepara la salsa Jean Vignard con la lattanza di carpa, o brodi di funghi con gamberi di fiume; Michel Troisgros cucina la pôchouse (bouillabaisse di acqua dolce), il luccio all’aglio, l’insalata di anguilla, il lucioperca con i mendiant, le rane, la quenelle di luccio da Paul Bocuse…

Il territorio francese presenta una diversità insolita di ambienti naturali, caratterizzata da climi, rilievi, ecosistemi di grande ricchezza, che rendono la diversità dei pesci di fiume un pilastro della nostra cultura gastronomica!

Tuttavia, se per caso voleste acquistare pesce d’acqua dolce nel nostro Paese, vi rendereste conto che è non è semplice. In realtà, sono rimasti pochissimi pescatori professionisti di questi ambienti. La Loira è uno dei fiumi francesi in cui la pesca è ancora importante, ma il numero di pescatori diminuisce di anno in anno e le crescenti restrizioni probabilmente confermeranno questa tendenza. D’altra parte, i pesci d’acqua dolce non sono più molto apprezzati: li trascuriamo sulle nostre tavole, privilegiando specie provenienti da molto lontano, maltrattate e imbottite di antibiotici. Ma “la moda” non ne è l’unica responsabile.

Acque dolci francesi maltrattate
All’origine dell’attuale pessimo stato delle acque dolci francesi ci sono diversi fattori. Su molti fiumi sono state costruite numerose centrali idroelettriche o dighe di regolazione del livello delle acque; queste ultime rappresentano una minaccia reale per le specie migratorie, poiché creano una barriera fisica alle loro rotte.

L’urbanizzazione e l’insediamento di industrie in prossimità di ambienti acquatici sono considerate le cause principali della distruzione di questi habitat. Le rive sono state cementificate e alcuni corsi d’acqua sono stati privati dei loro boschi ripariali (formazioni vegetali che si sviluppano ai margini dei corsi d’acqua o degli specchi d’acqua situati nella zona di confine tra acqua e terraferma (ecotoni), definizione da Actu-Environnement.com) e di tutti i benefici che recavano all’ambiente.

Inoltre, la canalizzazione dei corsi d’acqua ha causato un’accelerazione delle correnti, l’erosione delle rive nei tratti non canalizzati e i sedimenti prodotti hanno contribuito all’ostruzione delle zone di riproduzione (aree in cui si riproducono specie ittiche, ma anche molluschi e crostacei). La canalizzazione è strettamente legata all’insediamento di grandi fabbriche inquinanti sorte sulle rive di fiumi e sui corsi d’acqua per facilitare il trasporto delle merci.

Anche l’uso di pesticidi e fertilizzanti in agricoltura ha avuto conseguenze rilevanti sui corsi d’acqua. Infatti, i fertilizzanti hanno favorito lo sviluppo delle alghe e contribuito all’eutrofizzazione (fenomeno di arricchimento trofico di corpi idrici a debole ricambio; è dovuto al dilavamento dei fertilizzanti usati nella coltivazione delle terre circostanti o all’inquinamento organico. Provoca le fioriture del fitoplancton che, abbassando il tasso di ossigeno, rendono l’ambiente inadatto per altre specie, Enciclopedia Treccani) di alcuni ambienti.

L’insieme di questi fattori ha avuto quindi un forte impatto sulle nostre acque, per ciò che concerne sia la morfologia sia la composizione fisico-chimica. Perché sì, purtroppo le nostre acque sono inquinate da metalli pesanti, PCB (policlorobifenili) e composti perfluorurati.

Le dighe in Francia hanno causato danni alle specie migratorie. Ad esempio, abbiamo deciso di non proporre l’anguilla o la lampreda come specie da cucinare in questo libro. Siamo fermamente convinti che non sia stata la pesca la responsabile della diminuzione di queste specie che vivono sulla Terra da migliaia di anni ma la nostra organizzazione del territorio.

L’anguilla e la lampreda sono animali misteriosi che tornano nei loro luoghi di nascita per deporre le uova al momento giusto. Oggi trasformiamo radicalmente i corsi d’acqua e le numerose dighe hanno reso quasi impraticabili i percorsi d’acqua dolce un tempo usati da queste specie.

“Acqua Dolce. Tecniche di pesca e ricette” di Louis-Paul Manoa e Marie-Victorine Manoa, pagine 288, euro 39,90

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Birra e religione, è possibile unire il sacro con il profano? Ma certamente! Pensate agli ordini monastici che furono istituzioni fondamentali per traghettare la produzione brassicola dal mondo antico fino all’età moderna e quindi non c’è da stupirsi se anche nel 2026 dei frati francescani si ingegnano per produrre della birra artigianale.

L’animatore di tutta questa vicenda è fra Daniele Randazzo del Terzo Ordine Regolare dei Frati Francescani, un milanese trapiantato nella periferia di Roma per seguire la sua vocazione di fede e dar vita a questa esperienza d’innovazione che riprende l’antica tradizione della produzione birraia fatta dai frati ma reinterpretandola in chiave moderna e con un forte spirito sociale.

Il suo desiderio è sempre stato quello di coniugare la sua missione pastorale con il lavoro concreto, manuale, ovvero in altri termini, artigianale. Come lui tiene a ricordare, già san Francesco diceva ai suoi seguaci di trovarsi un’occupazione per vincere l’ozio e cimentarsi in attività di “lavoritia”. Per lungo tempo nella sua mente c’è quindi l’idea di un lavoro pratico che possa richiamarsi alla tradizione religiosa ma che possa anche saper implementare aspetti innovativi andando a creare nuove dinamiche che si adattino alla vita contemporanea. La birra appare quindi come una risposta molto sensata e interessante; i monaci tradizionalmente facevano la birra (sebbene i Francescani in minima parte rispetto ai Benedettini e i Trappisti) ed è un lavoro che ha trovato negli ultimi anni un certo successo. La visione che s’inizia a materializzare è quindi quella dell’ambiente lavorativo come spazio di vita in cui favorire l’incontro umano e la crescita reciproca, annunciando anche il vangelo seppur in modo implicito.

Dall’idea alla pratica è presto fatto, nel 2013 fra Daniele inizia alcune sperimentazioni di homebrewing nella parrocchia di Santa Maria della Salute nel quartiere di Primavalle a Roma condividendo la passione con altri tre parrocchiani con cui si divertivano a fare qualche piccola cotta insieme, studiando tutto il processo dal punto di vista chimico e biologico. Questa esperienza ha poi trovato stimolo per evolversi e diventare altro, non forse per una scelta immediata di fra Daniele ma per delle esigenze del contesto attorno a lui e alla parrocchia che un giorno sono venute a bussare alla porta… letteralmente.

Un mercoledì mattina di marzo di una decina di anni fa, il religioso sente citofonare alla porta della parrocchia e aprendo l’uscio si trova di fronte due ragazzini che gli chiedono un pallone per giocare nel cortile. Incuriosito da questa presenza (e conseguenze assenza da scuola), fra Daniele decide di fare due chiacchiere con loro, cercando di capire come mai i due non fossero a lezione. «Tanto ormai quest’anno ci bocciano» gli dicono, «non serve a niente che andiamo a scuola»; questa risposta lo fa riflettere molto e lo porta a una considerazione profonda: già a marzo o aprile, molti giovani scelgono di “buttare” via l’anno e perdere un anno della propria vita in maniera infruttuosa non è cosa da poco. Da qui allora la domanda successiva: «Che desideri avete per la vostra vita in futuro?». Le risposte possono sembrare banali: la macchina costosa, tanti soldi, una bella fidanzata… desideri semplici o superficiali, dipende dalle prospettive ma condivisi da molti. Quello che poi lascia ancora più turbato il frate, proseguendo il confronto, è che questi ragazzi non avevano però alcuna idea di come evolvere e strutturare le loro vite; ai suoi occhi sono parsi come delle persone disinformate o comunque incapaci di saper formulare dei desideri più “profondi” di realizzazione di sé stessi.

È così che nasce il birrificio, non per esigenze economiche o solo per coltivare una passione personale ma al fine di attrarre giovani che vivono esperienze esistenziali “fragili” e aiutarli a sognare e immaginare un futuro diverso e migliore. Fare la birra per regalare la possibilità d’immaginare sé stessi in una maniera differente. La visione viene quindi tradotta nel nome del birrificio, soprattutto nella parte inglese “Contemporary Tradition” che esprime il senso di una ricerca di equilibrio fra il riscoprire il passato e l’adattamento al presente.

Nel 2023 fra Daniele porta il progetto al Capitolo Provinciale (assemblea ufficiale che riunisce i membri di una provincia religiosa, cioè una suddivisione territoriale di un ordine o congregazione) e chiede l’autorizzazione ad avviare un’attività commerciale sotto la sua direzione. Il birrificio trova sede in un luogo poco distante, a Montespaccato, un altro quartiere molto sfidante della periferia ovest di Roma.

Due Fusti ha da subito un’impronta chiara che incarna tutta la visione espressa da fra Daniele, un ambiente di lavoro sano e positivo, dove si fa si fatica ma nell’ottica di una crescita personale oltre che professionale. Attualmente collaborano otto persone under 30 fra produzione e taproom con servizio cucina; la gente giunge per passaparola e trova un luogo accogliente e amichevole. I giovani arrivano attraverso la parrocchia o sono persone di Montespaccato che hanno intercettato l’attività nella loro ricerca di lavoro. Il senso generale dell’esperienza è che i giovani devono essere di passaggio nel birrificio, non si devono fermare. A fra Daniele piace spiegare quest’idea del fatto che i giovani lì non si devono fermare rifacendosi a una scena di “Will Hunting – Genio ribelle” quando Chuckie (Ben Affleck) incita il suo amico Will (Matt Damon) ad andarsene dal quartiere in cui vivono, cogliere l’opportunità che la sorte gli sta dando e provare a vivere una vita diversa. Il birrificio dev’essere capace di capire le fragilità di queste persone, la vita in questa periferia è complessa e sfidante; spesso ci sono battute d’arresto e complicazione durante i turni, esperienze che avrebbero fatto desistere altri datori di lavoro ma il Due Fusti è differente, intende seriamente investire nel rapporto umano con questi giovani.

In questi tre anni di apertura, il Due Fusti ha consolidato la sua produzione e sviluppato la taproom con cucina dove i clienti possono degustare tutte le birre. La scelta di non essere un’impresa sociale (nonostante la forte vocazione) è dovuta all’aspirazione di dimostrare come sia possibile coniugare un’azienda totalmente sul mercato con la generazione d’impatti sociali significativi; provare a misurarsi sulla sostenibilità economica solo con proprie risorse senza donazioni o finanziamenti.

Particolarità che forse non si nota subito ma che ha suscitato la mia curiosità durante l’intervista è che un birrificio gestito da frati francescani ha come nomi di referenze delle divinità pagane. La spiegazione è molto scherzosa, essendo loro del Terzo Ordine Regolare (TOR) hanno dedicato la prima birra (una porter) alla propria confraternita solo con un “H” in più per divertimento; poi è nata l’Imperial Russian Stout, anche questa scura ma più intensa, da subito identificata come “il padre di Thor” ed è così che è nata la “Odino”, a chiudere il cerchio dunque la Valhalla.

La birra come strumento al servizio della crescita dei giovani per lavorare sui loro desideri, sogni e aspirazioni. Nei tre anni di esperienza, circa dodici giovani sono passati come collaboratori; c’è chi ha finito il suo periodo ed è andato a studiare, chi ha trovato un nuovo lavoro, chi una nuova vita da un’altra parte. Il birrificio è un luogo di ristoro, anche per lo spirito, per ritrovarsi e ripartire, uscire da quelle porte e andare, convintamente, nel mondo.

Estratto da “Dalla fermentazione all’inclusione. Viaggio tra le birre sociali italiane” di Michele Bianchi, Altra Economia, 224 pagine, euro 18

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Durante la mia formazione come cuoco ho avuto la grande fortuna di trascorrere un’estate nella cucina di un ristorante chiamato Chez Nico a Londra. Nico Ladenis e sua moglie Diana gestivano la loro piccola attività a Battersea e all’epoca potevano vantare due stelle Michelin. In seguito avrebbero ottenuto anche la terza, un traguardo ambito, dopo essersi trasferiti nel quartiere di Mayfair, decisamente più alla moda. Durante quell’estate dovevo sostituire un membro dello staff di cucina in procinto di partire per fare un’esperienza in un ristorante in Francia. Nico era molto noto, dentro e fuori il settore della ristorazione, e aveva la reputazione di essere un tipo difficile, incapace di scendere a patti con chiunque, clienti compresi: era famoso per aver invitato un signore ad andarsene solo perché aveva osato chiedere del sale. Nico non teneva il sale sui tavoli per paura che i clienti potessero sconvolgere l’equilibrio di sapori dei piatti che aveva preparato con tanta cura. Alcuni tabloid lo avevano preso in giro pubblicando una vignetta in cui Nico inseguiva i clienti per strada brandendo minacciosamente una saliera. In realtà non ha mai inseguito nessuno, ma sapevo che stavo entrando in una cucina dove la posta in gioco era molto alta e la tensione poteva esserlo altrettanto.

La prima settimana si rivelò a dir poco tesa. In quella piccola cucina eravamo in tre oltre a Nico, e seguivamo le sue istruzioni alla lettera. O si faceva come diceva lui o niente, il che mi sembrava un approccio onesto e corretto. Per me era tutto nuovo e dovevo imparare tutti i dettagli e i sapori dei piatti di cui ero responsabile prima che il ragazzo che avrei sostituito partisse per la Francia.

In quella prima settimana viaggiavo ogni giorno da Gatwick al centro di Londra. Questo significava alzarsi alle sei del mattino e arrivare a casa all’una di notte per poi alzarsi di nuovo alle sei e così via. Lavoravamo a turni spezzati, con qualche ora libera nel pomeriggio. Esausto, approfittavo di quelle brevi pause per raggomitolarmi su una panchina di Battersea Park come un senzatetto, e cadevo in un sonno profondo, distrutto dallo stress e dalla mancanza di riposo. Con il passare dei giorni, parlavo a monosillabi e non riuscivo a dare il meglio di me. Il sabato sera, mentre salutavo lo chef in partenza per la Francia, mi resi conto che Nico era preoccupato. Il suo staff era troppo ridotto per permettersi di avere un anello debole, le sue stelle Michelin erano preziose e io sembravo sul punto di crollare. Fortuna volle che durante quel primo weekend trovassi una stanza a pochi passi dal ristorante e il martedì tornai al lavoro fresco, ritemprato ed entusiasta. Iniziai a riposare come si deve tutti i pomeriggi, visto che la casa distava pochi minuti dal mio posto di lavoro. Da quel momento rifiorii e tutto andò a gonfie vele.

In cucina ogni cosa aveva il suo posto. Ogni frusta, ogni ciotola, ogni pentola. Da Nico imparai molto sul cibo ma anche sull’organizzazione. In cucina regnava sempre il silenzio. A lui piaceva così. Imparai anche che spesso essere silenziosi come Nico non significava essere un mostro o un maleducato: significava soltanto evitare di dire qualcosa di inutile. Mi sembrava che Nico sentisse tutto il peso di quelle due stelle sulle spalle. Un giorno ci stavamo dando da fare, preparandoci per il servizio, e Nico era in piedi al suo solito posto accanto al passavivande, da cui lui stesso consegnava ogni singolo piatto ai camerieri. Nulla sfuggiva alla sua attenzione. D’un tratto il cucchiaio di legno che stavo usando per mescolare qualcosa mi si spezzò in mano. La cosa quasi mi divertì e pensai che evidentemente stavo davvero dando il massimo in quello che stavo facendo. Tuttavia percepii calare il gelo nella stanza. Era un silenzio diverso da quello in cui lavoravamo di solito.

Alzai immediatamente lo sguardo dalla ciotola, perché era chiaro che era appena successo qualcosa di cui non mi ero accorto. Gli altri due chef e Nico avevano smesso di fare quello che stavano facendo. Nico guardava me e loro guardavano lui, tutti e tre con la bocca leggermente aperta. Nico si tolse gli occhiali, si massaggiò l’attaccatura del naso ed esclamò con tono solenne che avevo appena rotto il suo cucchiaio di legno “fortunato”. Beh, se avessi saputo che quel semplice utensile era considerato un talismano dotato di poteri magici, non l’avrei mai neanche preso in mano. Ovviamente non dissi niente di tutto ciò a Nico, ma in compenso lui mi raccontò quanta strada aveva fatto con quel cucchiaio. Sentiva che aveva contribuito al suo successo. Lo implorai di perdonarmi. Non ricordo come risolvemmo la questione. Probabilmente i clienti stavano cominciando ad arrivare e tornammo a concentrarci sul problema più urgente, ossia sfamare gli ospiti.

Nei mesi successivi non accadde nulla di terribile. Anzi, io e Nico andammo d’amore e d’accordo. Lui era entusiasta del mio lavoro e le sue stelle luccicanti erano ancora intatte. Come sostituto del suo aiuto-cuoco me l’ero cavata egregiamente. Per il mio ultimo giorno di lavoro organizzammo un pranzo d’addio. Erano tutti di buon umore poiché quel giorno coincideva con l’inizio della chiusura annuale per le vacanze di agosto. Alla fine del pranzo, con grande ilarità generale, Nico mi regalò un enorme cucchiaio di legno su cui aveva fatto incidere una frase: “Il cucchiaio fortunato di Rory”. Scoppiammo tutti a ridere, anche se, nel mio caso, con un pizzico di agitazione. Per la prima volta in quella lunga, calda e gratificante estate, vidi Nico con un sorriso ampio e soddisfatto sul viso. Poteva concedersi un mese di pausa dalla pressione della sua personalissima versione del cucchiaio di legno: le stelle Michelin. Quell’uomo incompreso, dolce, educato, gentile, dal fascino sommesso, mi insegnò molto sul cibo e sulla gestione di una cucina e su come a volte il silenzio, se corroborato dal successo, possa essere un gran bel rumore.

Estratto da “La gioia del cibo. Una celebrazione del Buono in cucina” di Rory O’Connell, Guido Tommaso Editore, 353 pagine, euro 30,00

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