Una grande maison di Champagne cosa vende? Vende tante cose. Belle e certamente buone bottiglie, da bere o regalare in occasioni particolari, certo, sì. Ma alla fine vende soprattutto una promessa: ritrovare dentro una bottiglia nuova un gusto già conosciuto e che magari si lega – per qualche sinapsi sepolta in chissà quale fossa della memoria – a qualche altro ricordo speciale, e quel ricordo speciale si aggancia a un altro momento speciale di un passato ancor più lontano, e così via, sperabilmente per certe maison, all’infinito. È una splendida economia del ricordo quella di certi Champagne, dovremmo ammetterlo: un’economia dei ricordi futuri.

Per mantenerla florida questa economia bisogna però lavorare ogni anno con uve diverse, raccolte sotto un cielo che sempre più non garantisce repliche, e quando quel cielo comincia a cambiare con una certa insistenza, la faccenda si complica.

Ruinart ha dato a questa complicazione un nome: Blanc Singulier. Una collezione di Champagne che mette al centro le nuove espressioni dello Chardonnay negli anni segnati dagli estremi climatici, o, potremmo anche dire da un clima completamente se non del tutto impazzito, più che imprevedibile. Il 20 ottobre, da Olmo, il ristorante di Davide Oldani a Cornaredo, abbiamo incontrato Florence Boubée-Legrand, l’enologa di Ruinart, per metterle a confronto. Tre edizioni, 20, 19 e 18, precedute dal classico Blanc de Blancs in magnum e seguite dal Dom Ruinart Blanc de Blancs 2013. Ma se lo Chardonnay cambia, quanto deve cambiare chi lo lavora?

La freschezza non viene dal frigo
C’est simple: Blanc de Blancs significa un vino bianco ottenuto da uve bianche e nel caso di queste bottiglie, stiamo parlando di Chardonnay al cento per cento. È il vitigno attorno al quale Ruinart, fondata a Reims nel 1729, ha costruito una parte importante della propria identità. Il Blanc de Blancs della maison riunisce Chardonnay provenienti da venticinque-trenta cru, soprattutto nella Côte des Blancs, nella Montagne de Reims, nel Sézannais e nella Vallée de la Vesle. Vi entrano anche vini di riserva, conservati dalle vendemmie precedenti e l’assemblaggio è il lavoro con cui queste differenze diventano un vino: provenienze e annate concorrono a costruire quell’equilibrio tra freschezza e rotondità che Ruinart indica come la propria firma.

Secondo il Comité Champagne, tra il 1961 e il 2020 la temperatura media della regione è aumentata di 1,8 gradi e le vendemmie iniziano mediamente venti giorni prima rispetto a trent’anni fa. L’anticipo della ripresa vegetativa espone inoltre le viti ai danni delle gelate primaverili, tutti cambiamenti che si misurano in vigna, prima ancora che si possa bere qualcosa. Nel racconto ufficiale del progetto Blanc Singulier, Florence Boubée-Legrand ricorda il 1976, quando cominciare a vendemmiare il primo settembre sembrava un’eccezione, mentre, e pare incredibile, oggi le raccolte in agosto fanno parte dell’assoluta normalità nella regione. Ma cosa cambia? La maturazione accelerata può portare più zuccheri nelle uve, meno acidità e profili aromatici differenti e per una casa che ha fatto della freschezza una firma, è una questione molto concreta. Da qui Blanc Singulier: un progetto sviluppato sotto la guida dell’allora chef de caves Frédéric Panaïotis, per dare spazio a queste espressioni e continuare a cercarvi un’identità Ruinart.

Che cosa significano 18, 19 e 20?
Non è difficile: i numeri rimandano alla vendemmia prevalente, l’Édition 18 contiene l’80 per cento di vini del 2018 e il 20 per cento di riserva; la 19 il 77 per cento del 2019 e il 23 per cento di riserva; la 20 il 76 per cento del 2020 e il 24 per cento di riserva, non sono dunque millesimati provenienti interamente dall’annata indicata. Per questa collezione Ruinart ha predisposto una riserva perpetua: vini conservati e progressivamente integrati con quelli delle annate successive, dai quali attingere per i nuovi assemblaggi. Una parte della memoria della casa rimane così dentro ogni edizione. La riserva utilizzata per la 20 è stata avviata nel 2017, poi arricchita con quote degli assemblaggi 2018 e 2019; metà dei vini è maturata in rovere, metà in acciaio. Le tre edizioni degustate hanno un altro punto comune: dosaggio zero, quindi Brut Nature. Per chi non frequenta questi mondi ed è curioso o curiosa, il dosaggio è l’aggiunta finale di zucchero, dopo l’eliminazione dei depositi della seconda fermentazione.

Più diventerete adulti, più vi piacerà il dosaggio zero, ma questa è una cosa che si apprende, appunto, solo con la fortuna e la bravura di diventare adulti; Ruinart in questo caso sceglie di farne a meno.

Tre risposte, non tre fotocopie
L’Édition 18 nasce da un 2018 caldo, molto soleggiato, con una vendemmia anticipata e abbondante. Nella scheda della maison compaiono frutta matura, agrumi canditi e una consistenza ampia. È una descrizione che trova un riscontro nella lettura di Roger Voss su Wine Enthusiast: 94 punti su cento, con l’accento sulla concentrazione del frutto e sulla densità, accompagnate però da tensione e carattere minerale. Per l’Édition 19 Ruinart documenta un’estate con picchi di 42,9 gradi. Sempre nella descrizione della maison, frutti bianchi e agrumi accompagnano una struttura avvolgente, sostenuta da una freschezza vivace. Wine Spectator le assegna 95 punti su cento, riportati nel numero del 15 giugno 2025. L’Édition 20, presentata nel 2026, chiude questa trilogia. Dopo un inverno mite e una primavera molto soleggiata, il 2020 ha portato siccità e raccolte già in agosto. La scheda indica cinque anni di affinamento in cantina e descrive un vino avvolgente, con frutta gialla, spezie e una lieve nota amaricante di mandorla nel finale.

Da Olmo il percorso è stato accompagnato da una cucina di livello altissimo, capace di farsi capire senza bisogno di disorientare chi mangia. Crediamo sia questa una delle qualità più convincenti del mondo Oldani. Il Blanc de Blancs in magnum ha aperto con coda di scampo in sfoglia croccante, peperoncino d’Espelette e finger lime. Poi l’Édition 20 con sgombro confit, carota, arancia, uvetta e pinoli; la 19 con astice blu arrostito, patate allo zafferano e raviolo di rapa; la 18 con gnocchi di patate, funghi diversi affumicati e germogli.

Il vertice è arrivato però con l’ultima bottiglia: Dom Ruinart Blanc de Blancs 2013, per comprensibili ragioni, lo Champagne più memorabile della giornata. Un millesimato, assaggiato a tredici anni dalla vendemmia. Almeno nove anni di affinamento sui lieviti, con tappo di sughero durante la maturazione, e un dosaggio di 5,5 grammi per litro. L’occasione speciale, senza alcun dubbio, è lei.

Salvo dove indicato diversamente, le fotografie sono di Gabriele Ferraresi

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Dall’aeroporto di Bari a Corato si attraversa lungo la Provinciale una quantità di ulivi che rende superfluo ogni tentativo di contarli. Poi verso Ruvo di Puglia, basta ulivi. Vite ovunque, e anche lì, non se ne scorge la fine e l’orizzonte è bello lungo, nella pianeggiante Puglia. Infine si arriva da Casillo, in un impianto molitorio che ha le dimensioni di una cittadina di provincia, fatto di stabilimenti che sono più grandi di palazzi, alti sei piani, e poi silos e vari impianti collegati fra loro.

Quella di Casillo a Corato è una piccola città che lavora il grano dentro un territorio che, fra Casillo e i pastifici della zona, sul grano ha costruito parecchio. Chi arriva dal Nord con l’idea che certe dimensioni industriali appartengano soltanto alla propria geografia può approfittarne per aggiornarsi: siamo a Corato, vicino Bari, ma è identico al nord-est, per esempio a certe aree industriali dell’industria alimentare vicino Verona. Identico, e la cosa curiosa è che ci si respira la stessa identica aria, che come si può descrivere? Sa di giornate fatte di tre turni e di fabbriche che non si spengono pressoché mai, di impieghi stabili per decenni quando il resto del mondo sembra andare – piuttosto di fretta – in malora, aria di chi sa di fare le cose a modo, e che volendo sa anche di orgoglio locale.

La storia di Casillo comincia nel 1958 con un piccolo molino a Corato e cresce insieme ai grandi produttori di pasta, ai quali servono semole, continuità nelle forniture e soprattutto caratteristiche costanti, ma per capire dove siamo oggi bisogna anche distinguere due nomi: Casillo è il gruppo che macina e commercia cereali, con attività industriali e logistiche su scala internazionale, mentre Molino Casillo è il marchio di farine e semole rivolto a panificatori, pizzaioli, pasticcieri e consumatori.

Il grano non viaggia da solo
Venerdì 16 ottobre, però, a ricordarci le dimensioni di questo sistema sono i camion che non arrivano. Siamo a Corato e dobbiamo cambiare programma per le strade bloccate dalle proteste di agricoltori e autotrasportatori: per noi niente di grave, ma quella mattina i mezzi non raggiungono neppure Casillo e probabilmente poche o nessuna azienda della zona. Fuori dagli impianti la mobilitazione attraversa da giorni diverse regioni del Sud, con modalità e adesioni differenti. In Sicilia, dove a Gela gli agricoltori sono in presidio dalla fine di settembre, il 16 ottobre comincia anche il fermo dei trasportatori; in Calabria la protesta arriva dopo le manifestazioni dei primi giorni del mese. In Puglia interessa quel giorno anche Corato, mentre presidi e disagi si estendono a Basilicata, Campania e Molise.

Non ovunque le strade vengono chiuse: ci sono rallentamenti, cortei e camion lasciati nei piazzali. Ci sono distributori di benzina che hanno finito ogni genere di carburante e il risultato è comunque una distribuzione delle merci che procede a singhiozzo. Per un gruppo con ricavi superiori al miliardo di euro, questa dipendenza resta concreta quanto per il panificio che aspetta la consegna. L’automazione può sicuramente governare la macinazione, ma il grano in qualche modo deve pur arrivare e la farina deve pur partire.

Un mugnaio, molti piani
Dentro il molino l’immagine del mugnaio coperto di farina, per carità, va decisamente rivista. La stragrande maggioranza delle persone che frequentano un supermercato non ha mai visto né vedrà dall’interno una grande industria alimentare, non può per comprensibili ragioni immaginarla. Quante persone servono a un impianto alto come un edificio di sei piani? Una. Il controllo dell’impianto – cioè questo palazzo alto alcuni piani, con decine di macchinari su ogni piano – è affidato a un operatore per turno, assistito dall’automazione, con personale di supporto e manutenzione solo quando serve, se si rompe qualcosa, ma di solito non si rompe mai.

Il grano viene pulito, separato per provenienza e qualità, miscelato secondo il prodotto da ottenere perché la semola richiesta da un pastificio e la farina destinata a un biscotto rispondono a esigenze diverse: contano proteine, granulometria, comportamento nell’impasto. Dietro una materia prima apparentemente elementare come la farina – la farina, probabilmente uno dei principali motivi per cui gli esseri umani esistono – c’è una quantità di decisioni che al supermercato rimane invisibile.

Smontare un chicco
Macinare cereali è uno dei gesti su cui abbiamo organizzato la nostra alimentazione. Oggi la farina resta un prodotto di base, comprato e venduto anche in enormi, inimmaginabili volumi e con margini tutt’altro che sontuosi, che di conseguenza rendono decisivi proprio i volumi e l’efficienza. Eppure, proprio dentro questa industria, si cerca di capire quanto altro si possa ricavare dal chicco. Il nuovo impianto di Casillo Next Gen Food, la società del gruppo dedicata alla ricerca e all’innovazione alimentare, è collegato ai cinque mulini del polo di Corato. La materia di partenza arriva da lì.

Il passaggio è abbastanza semplice da raccontare, molto meno da realizzare. Nella macinazione si separano frazioni ricche di germe e aleurone, uno strato del chicco che contiene proteine e fibre. Il germe contiene anche olio, soggetto a irrancidimento, un problema quando si vuole conservare il prodotto. L’impianto estrae la componente oleosa, rendendo più stabili le frazioni rimaste. Queste vengono ulteriormente lavorate e selezionate; l’olio segue una propria lavorazione, che può portarlo anche alla forma in polvere per l’impiego negli alimenti. Si ottengono così ingredienti diversi da componenti che nella filiera molitoria finiscono anche nell’alimentazione animale.

Da questo processo nasce Altograno. Il nome potrebbe suggerire una nuova varietà di frumento, è invece una miscela con una base di farina o semola e componenti recuperate dal grano, dosate secondo l’uso finale. Le formulazioni cambiano fra pasta, pizza e altri prodotti da forno e fra impieghi domestici e professionali e il progetto punta ad aumentare la presenza di proteine e fibre, mantenendo un ingrediente che si possa impastare e trasformare senza dover reinventare il mestiere.

Il pane che diamo per scontato
Intorno ci sono tutte le relativamente nuove parole che abbiamo imparato a conoscere della nutrizione: la densità nutrizionale, le proteine, le nuove abitudini di consumo. Al Casillo Lab arrivano pane, focaccia barese, spaghettoni preparati con Altograno – questi ultimi ricordano, all’assaggio, una pasta integrale, anche se non lo sono; nel pane invece la differenza rispetto a una preparazione tradizionale al palato è molto meno riconoscibile, chi non è un sommelier di lievitati non noterà alcuna differenza.

A Corato si studia come sarà la farina di domani, mentre là fuori, si discute se convenga ancora trasportare quella di oggi. Il pane lo diamo per scontato, è tutto quello che serve per farlo arrivare in tavola che continuiamo a non volerlo vedere.

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Alle undici e venticinque di sabato mattina, in una palestra di Monza, Mohamed «Momo» Elmaghraby mangia bresaola e pane integrale. «Stamattina ho fatto già colazione e mi sono allenato», racconta. Più tardi lo aspetta una seconda seduta. Lo spuntino serve a recuperare e a prepararsi alla fatica successiva: il pane porta carboidrati, la bresaola proteine. Eppure, in questa preparazione, c’è più libertà del solito: «A ‘sto giro non è che devo perdere peso: devo metterne!». Il 21 novembre infatti affronterà Clemente Russo a Milano, nella quattordicesima edizione di The Art of Fighting (TAF). L’incontro prevede otto riprese e un limite concordato di novantatré chili: è un catchweight, cioè un peso pattuito per quella specifica sfida. Elmaghraby, che combatte abitualmente nei mediomassimi, deve quindi prepararsi a una taglia superiore.

«Quando sono in top forma sono un peso sugli ottantasei e ottantasette chili», per affrontare Russo racconta di doverne aggiungere sette, anche otto. Quindi può mangiare «senza dover dare troppo peso alla bilancia», con più calorie a disposizione per allenarsi.

Alla domanda sulle rinunce risponde: «Non sto rinunciando a niente», e fin lì, benissimo, ma la parte meno comoda è trasformare le rinunce a niente in peso utile: sette chili di muscoli in tre mesi sono ben altra impresa rispetto a sette chili di pancia, quelli saremmo capaci anche noi di metterli. Di solito le restrizioni alimentari per Momo riguardano dolci, bibite gassate, succhi e cibi salati: «Devo mangiare molto clean, per forza», dice, usando il lessico delle palestre per descrivere un’alimentazione più controllata e sull’alcol taglia corto: «Non apriamo quella porta, figurati!». Zero.

Nato in Egitto e arrivato a vivere in Italia a dodici anni, ha incontrato la boxe alla fine del 2015, dopo un’adolescenza difficile. Dal 2016 ha cominciato ad allenarsi seriamente e anche a tavola ha dovuto imparare. «Prima non guardavo cosa mangiavo e tantomeno capivo il valore nutrizionale» racconta, «non davo peso alle proteine», né agli altri nutrienti. Con lo sport ha iniziato «a informarmi sempre di più su cosa serve al corpo» e così mangiare abbastanza per sostenere gli allenamenti, recuperare e conservare forza è diventato parte del mestiere. Il repertorio dei desideri, intanto, resta ampio. Della cucina egiziana Elmaghraby cita l’anatra con il riso e il brodo, le zucchine e i peperoni ripieni. Poi «una cosa che mi piace tanto, l’hawawshi» una prelibatezza da provare una volta nella vita, difficile – ma non impossibile – da trovare anche a Milano: è in sostanza un panino ripieno di carne – molto, e squisitamente – speziata. La conversazione si sposta sul piacere di mangiarlo e sull’alito che lascia, sul quale concordiamo: piuttosto importante.

La carne occupa da tempo un posto centrale nell’immaginario del pugilato. Nel manuale “Athletics and Manly Sport” di John Boyle O’Reilly, nell’edizione del 1890, la colazione di chi si allena può comprendere costolette di montone, bistecca, pollo o pesce alla griglia. Seguono il riposo per digerire, il sacco e lo sparring, il combattimento di allenamento. Più di un secolo dopo, Laila Ali ricordava a Bon Appétit le bistecche e le patate del padre Muhammad Ali, peso massimo, mentre raccontava per sé avena, albumi e restrizioni per rientrare nel peso. La categoria cambia anche il menu.

Nella boxe, il peso registrato alla pesata può essere diverso da quello con cui si sale sul ring. È qui che entra in gioco il taglio del peso: perdere rapidamente alcuni chili per rientrare nel limite previsto, cercando poi di recuperarli prima dell’incontro. Quando il controllo si svolge il giorno precedente, fra la bilancia e il primo gong resta tempo per bere e mangiare. L’obiettivo è combattere in una categoria inferiore a quella corrispondente al proprio peso abituale, cercando un vantaggio fisico, ma non è un vantaggio garantito. A far scendere rapidamente la bilancia è soprattutto la perdita di acqua, non di grasso.

Contro Russo, Elmaghraby sta affrontando il problema opposto: aumentare di peso per prepararsi a un incontro con un limite superiore a quello abituale, di conseguenza le rinunce sono meno severe, gli allenamenti restano impegnativi: e fra una risposta e l’altra, della bresaola è rimasta ancora una fettina.

Si ringrazia la palestra Ironfit di Monza

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