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La pasta de osobuco que no te puedes perder: Trebbiano restaurante
Trebbiano pone el foco en la pasta fresca elaborada cada día en la cocina del propio restaurante. Detrás de este negocio están los hermanos Ruggeri, que han traído a Madrid las recetas y sabores de Abruzzo, su región de origen y una cocina italiana hasta ahora poco conocida en la capital. Junto al chef Andrea Palma, el proyecto recupera una tradición gastronómica muy ligada al producto, a las recetas de origen y a los procesos artesanales, trasladándola a una propuesta contemporánea sin perder de vista sus raíces.
Se encuentra en Príncipe de Vergara, 4, y, dentro de ese universo, la pasta ocupa un lugar especialmente relevante. En Trebbiano se elabora fresca y desde cero cada mañana en su cocina, a partir de harinas italianas de alta calidad, sémola de trigo duro y yemas de huevo. Después del amasado y el reposo, cada formato se corta o se rellena manualmente antes del servicio. Trabajar la pasta de esta manera permite controlar su textura, grosor y porosidad, además de conseguir que cada salsa se adhiera de forma natural. Una manera de hacer que responde tanto a una cuestión de sabor como al respeto por el oficio y por las técnicas tradicionales. Su carta reúne diferentes formatos de pasta fresca, desde variedades largas como la Chitarrina, la Tagliatella o los Tagliolini, hasta elaboraciones rellenas como los Agnolotti del Plin.
Entre sus pastas más representativas se encuentra la Chitarrina ai 5 pomodori, uno de los imprescindibles de la casa. Típica de Abruzzo, esta pasta se trabaja utilizando la tradicional chitarra, un marco de cuerdas metálicas que proporciona a la masa su característico corte, y se acompaña de una salsa de tomate con diferentes texturas. También destacan los Agnolotti del Plin de ossobuco, pequeños raviolis artesanales rellenos de un guiso de ossobuco de larga cocción, terminados con una reducción de su propio jugo, demiglace y un toque de trufa. Otra de las recetas que mejor representa su forma de entender la pasta son los Tagliolino al tartufo, una pasta larga y muy fina elaborada con un alto porcentaje de yema, acompañada de una emulsión de mantequilla y trufa fresca rallada al momento.
Respeto por el producto
La forma de trabajar la pasta en Trebbiano se apoya en tres principios: respeto al origen, paciencia y sencillez en el plato. La cocina prioriza ingredientes como el Pecorino, el guanciale, la trufa fresca o la mantequilla, además de fondos propios elaborados durante horas. Las salsas siguen esa misma filosofía y se trabajan a partir de fondos propios, emulsiones caseras y reducciones lentas. La Carbonara di Roma es uno de los ejemplos más claros, siguiendo la receta tracicional: yema de huevo, Pecorino, guanciale y pimienta negra recién molida. El Tagliatelle al ragù, por su parte, representa esa cocina de cocciones pausadas en la que el tiempo forma parte fundamental de la receta.
Asimismo ofrece una amplia carta de vinos, con múltiples referencias italianas, y coctelería de autor, que completan una experiencia pensada para descubrir nuevos sabores sin perder de vista el origen. Trebbiano se presenta como un lugar perfecto para los amantes de la cocina italiana en Madrid, con una propuesta auténtica, cuidada y profundamente conectada con sus raíces.
© Cedida.
© Cedida.
