A inizio ottobre, in Spagna, il raccolto di cachi era già stato ridimensionato prima di entrare nel vivo: l’Associazione spagnola del frutto stimava una resa di meno di 240 mila tonnellate contro un potenziale iniziale vicino a 320 mila. Tre grandinate hanno danneggiato i frutti, mentre il caldo ha rallentato la raccolta. Sul mercato arriva intanto un cachi trasformato dalla tecnologia, diverso da quello che si mangiava un tempo. Per generazioni, il cachi è stato un frutto da aspettare: le nonne li raccoglievano ancora sodi, e li lasciavano sopra gli armadietti della cucina, per far ammorbidire la polpa fino a diventare quasi una crema, da gustare con il cucchiaino. Assaggiato troppo presto, lasciava in bocca una sensazione asciutta e ruvida, l’astringenza tipica del frutto, provocata dai tannini solubili. Ma oggi che la frutta è un bene commerciale, il problema di averli così maturi, delicati e deperibili li rende poco adatti alla grande distribuzione.

E infatti, da qualche anno, accanto ai cachi morbidi, si vendono quelli da mordere come una mela. L’espressione «cachi mela» descrive la consistenza, senza identificare una sola varietà né un’unica tecnica produttiva. Alcune cultivar, come Fuyu e Jiro, sono naturalmente non astringenti già quando la polpa è soda. Altre, come Rojo Brillante, richiedono un trattamento dopo la raccolta. L’aspetto è simile mentre il percorso produttivo cambia.

La svolta che hanno reso i cachi buoni anche senza il riposo e hanno cambiato la loro consistenza è arrivata grazie alla scienza, dalle camere di deastringenza. Per i Rojo Brillante la ricerca ha individuato un trattamento con atmosfera ricca di anidride carbonica, circa il 95 per cento per 24 ore a 20 gradi. In queste condizioni il frutto produce sostanze che rendono insolubili i tannini responsabili dell’allappamento, mantenendo la consistenza soda. Il frutto diventa così vendibile prima di essere molle, con tempi di manipolazione più compatibili con la distribuzione moderna e soprattutto con una consistenza che piace ai più. Il caco è un frutto divisivo, e chi ne ama la morbidezza filante si contrappone a chi lo trova addirittura immangiabile proprio per la sua natura scioglievole.

La Spagna ha costruito attorno a questa nuova possibilità una intera filiera. Nella Ribera del Xúquer, vicino a Valencia, Persimon è un marchio registrato che identifica i Rojo Brillante della denominazione d’origine, pronti da consumare e croccanti, dove una tecnologia successiva alla raccolta è diventata un’identità commerciale.

La trasformazione continua nella conservazione. Per allungare la vendita oltre le settimane centrali dell’autunno servono refrigerazione, controllo dell’umidità e gestione della maturazione. Secondo Benito Orihuel, esperto di tecnologie dedicate alla frutticoltura, le conservazioni possono arrivare a 40, 50 o 60 giorni, ma espongono a rischi: alterazioni interne, danni da manipolazione e infezioni fungine che emergono durante lo stoccaggio. Proprio per evitare questi problemi, in questa filiera si impiega anche l’1-MCP, una sostanza che rallenta l’azione dell’etilene, l’ormone vegetale coinvolto nella maturazione. La praticità ha un costo tecnico e produttivo da tenere in considerazione.

Anche in Italia il cambiamento è visibile. Nel 2026 Agribologna ha presentato per la grande distribuzione cachi Rojo Brillante a polpa soda coltivati in Romagna, confezionati in coppia per un peso di 600 grammi. Segno che il destino di questo frutto è segnato anche da noi, e va nella direzione della praticità di stoccaggio e consumo.

La stagione 2026, comunque, mostra quanto sia fragile il modello fondato su disponibilità regolare e aspetto uniforme. In area valenciana, secondo l’associazione dei produttori, alcuni appezzamenti colpiti dalla grandine hanno perso tra l’80 e il 100 per cento dei frutti. Le superfici coltivate, scese da 18.500 a circa 14 mila ettari, si sono stabilizzate negli ultimi due anni, ma l’associazione segnala costi crescenti e difficoltà di ricambio generazionale. Se anche lavoriamo post raccolta, e siamo in grado di modificare la consistenza del frutto, dobbiamo comunque preoccuparci per quel che succede prima, perché il nodo è sempre legato alla terra e al clima, quando parliamo di frutta e verdure.

Il cachi resta un frutto autunnale, ma il suo destino commerciale dipende sempre meno dalla sola maturazione sull’albero. La vera innovazione è aver separato due eventi che un tempo coincidevano: perdere l’astringenza e diventare morbido. È bastato questo per far entrare un frutto da cucchiaino nella logica della frutta da mordere.

L'articolo Come il cachi è diventato croccante proviene da Linkiesta.it.

Man-po-kei. Tre sillabe giapponesi che, tradotte, significano più o meno questo: contatore dei diecimila passi. Mansignifica diecimila, po significa passi e kei significa misuratore. Probabilmente non avete mai sentito questa parola. Eppure, è proprio da qui che nasce una delle raccomandazioni di salute più conosciute al mondo: camminare almeno diecimila passi al giorno.

Un numero che oggi compare sugli smartwatch, nelle applicazioni degli smartphone e nei consigli di medici, nutrizionisti e personal trainer. Un traguardo quotidiano che, per qualcuno, è diventato una piccola ossessione. Ci sono persone che, arrivate a sera con 9.300 passi sul contatore, iniziano a camminare avanti e indietro per casa pur di raggiungere quella cifra tonda.

Ma perché proprio diecimila? Chi ha stabilito che fosse questa la quantità di movimento necessaria per mantenersi in salute? E soprattutto, cosa succede se ne facciamo soltanto settemila? Per rispondere dobbiamo tornare indietro di oltre sessant’anni.

Giappone, 1963: nasce un numero destinato alla storia
Il Giappone si prepara a ospitare le Olimpiadi di Tokyo del 1964. È un periodo di grandi trasformazioni economiche e sociali. L’automobile si diffonde, la vita quotidiana diventa progressivamente più comoda e, insieme ai benefici del progresso tecnologico, cominciano a emergere le preoccupazioni per la crescente sedentarietà della popolazione. In questo contesto, alcuni medici e divulgatori giapponesi promuovono un obiettivo semplice: camminare diecimila passi al giorno.

L’idea arriva alla Yamasa Tokei Keiki, un’azienda specializzata nella produzione di strumenti di misurazione. Nel 1963 il fondatore Jiro Kato riceve la richiesta di sviluppare un dispositivo capace di accompagnare questa iniziativa. Dopo due anni di sviluppo, nel 1965, arriva sul mercato il primo contapassi commerciale giapponese: il Manpo-kei, un piccolo dispositivo meccanico, venduto a 2.200 yen, che permette alle persone di misurare qualcosa che fino a quel momento era rimasto sostanzialmente invisibile: quanto camminavano durante la giornata. Il successo è notevole e il numero diecimila comincia a diffondersi ben oltre il prodotto che lo aveva reso popolare.

La cosa interessante, però, è che non esisteva alcuno studio clinico capace di dimostrare che proprio a diecimila passi si trovasse una soglia biologica oltre la quale iniziasse la prevenzione delle malattie. La stessa Yamasa, nella ricostruzione storica pubblicata sul proprio sito, spiega che l’obiettivo corrispondeva indicativamente a sette chilometri, ipotizzando una lunghezza del passo di settanta centimetri. Una distanza considerata sufficientemente impegnativa da contrastare la sedentarietà.

Insomma, non era un numero estratto completamente dal nulla, ma nemmeno il risultato di una precisa sperimentazione scientifica. Era un obiettivo pratico, facilmente comunicabile, che il successo commerciale di un dispositivo avrebbe trasformato in un riferimento collettivo.

Nel luglio 2025, un gruppo internazionale di ricercatori guidato dal professore Ding Ding ha pubblicato su The Lancet Public Health una grande revisione sistematica con metanalisi dedicata alla relazione tra passi quotidiani e salute. Gli autori hanno incluso 57 studi prospettici, provenienti da 35 coorti, e utilizzato 31 studi per le analisi quantitative. L’obiettivo era valutare come il numero di passi misurato attraverso dispositivi si associasse a diversi esiti clinici: mortalità generale, malattie cardiovascolari, tumori, diabete di tipo 2, demenza, sintomi depressivi e cadute.

Il risultato più citato è certamente quello relativo alla mortalità. Rispetto a chi percorre circa duemila passi al giorno, chi ne percorre settemila presenta un rischio di mortalità generale inferiore del 47 per cento.

È una differenza importante, ma occorre interpretarla correttamente. Non significa che aggiungere cinquemila passi riduca automaticamente del 47 per cento la probabilità individuale di morire. Significa che, nelle popolazioni osservate, chi percorreva mediamente settemila passi presentava un rischio relativo inferiore rispetto alle persone molto meno attive, anche dopo gli aggiustamenti statistici previsti dagli studi. La distinzione tra associazione e causalità resta fondamentale: le persone che camminano di più possono differire da quelle sedentarie anche per condizioni di salute, abitudini e caratteristiche non completamente misurate.

I risultati, comunque, non si limitano alla mortalità generale. Sempre confrontando settemila con duemila passi quotidiani, la metanalisi ha osservato un rischio inferiore del venticinque per cento per l’incidenza delle malattie cardiovascolari, del quattordici per cento per il diabete di tipo 2 e del trentotto per cento per la demenza. Numeri che, pur con diversi livelli di certezza delle evidenze, confermano quanto il movimento quotidiano sia associato a molteplici dimensioni della salute.

Tuttavia il beneficio non cresce sempre allo stesso modo
Immaginiamo due persone. La prima conduce una vita molto sedentaria, percorre circa tremila passi al giorno e decide di iniziare a camminare durante la pausa pranzo, aggiungendo duemila passi alla propria routine. La seconda è già molto attiva, percorre diecimila passi al giorno e decide di arrivare a dodicimila.

Entrambe hanno aumentato il proprio movimento della stessa quantità. Ma possiamo aspettarci lo stesso beneficio? Non necessariamente.

La ricerca suggerisce che, per diversi esiti di salute, la relazione tra numero di passi e rischio segue una curva non lineare: le riduzioni più marcate del rischio si osservano spesso passando dai livelli più bassi di attività a quelli intermedi, mentre aumentando ulteriormente i passi il beneficio aggiuntivo tende progressivamente a ridursi.

Nella revisione del 2025, per mortalità generale, incidenza delle malattie cardiovascolari e demenza, i punti in cui la curva comincia ad appiattirsi si collocano indicativamente tra cinquemila e settemila passi quotidiani. Questo non significa che oltre quella soglia camminare sia inutile. Per altri esiti, infatti, le associazioni favorevoli continuano ad aumentare in modo più graduale anche a livelli superiori.

Significa piuttosto che la relazione tra quantità di movimento e salute non può essere descritta con un unico numero valido per tutti. Anche l’età conta. Una precedente metanalisi pubblicata nel 2022 su The Lancet Public Health, che aveva raccolto dati relativi a oltre 47.000 adulti, aveva osservato un andamento differente tra le fasce d’età: negli individui di almeno sessant’anni la riduzione del rischio di mortalità tendeva a stabilizzarsi intorno a sei-ottomila passi, mentre negli adulti più giovani il beneficio continuava fino a circa otto-diecimila passi.

C’è poi un altro aspetto che merita attenzione. Il numero di passi è senza dubbio un indicatore utile della quantità di movimento quotidiano, ma non ci dice tutto del livello di attività di una persona. Diecimila passi percorsi lentamente durante una giornata di lavoro non rappresentano necessariamente lo stesso stimolo fisiologico di una camminata sostenuta, capace di aumentare significativamente frequenza cardiaca e richiesta energetica e, allo stesso tempo, una persona che pratica regolarmente ciclismo, nuoto o allenamento contro resistenza potrebbe accumulare relativamente pochi passi, pur svolgendo quantità importanti di attività fisica.

Il contapassi è uno strumento utile e la sua forza sta soprattutto nella semplicità: permette di rendere visibile il movimento quotidiano e di osservare se le nostre abitudini stanno cambiando, ma, come accade con qualsiasi altro dato, diventa davvero utile soltanto quando sappiamo interpretarlo e inserirlo nel giusto contesto

Diecimila passi possono rappresentare un ottimo obiettivo per molte persone. Possono incoraggiare a utilizzare meno l’automobile, scegliere le scale, fare una passeggiata dopo cena o interrompere più frequentemente le lunghe ore trascorse seduti ma non possono diventare un obbligo indipendente dal contesto. Per una persona anziana, sedentaria o con importanti limitazioni funzionali, raggiungere cinquemila passi può rappresentare un risultato molto più significativo di quanto lo siano dodicimila per una persona giovane e già allenata.

Non dobbiamo poi sottovalutare il rischio di trasformare uno strumento pensato per incoraggiare il movimento in un’ulteriore fonte di frustrazione. Viviamo già circondati da numeri che pretendono di descrivere la nostra salute: il peso sulla bilancia, le calorie introdotte, quelle consumate, la frequenza cardiaca, le ore di sonno, i minuti di attività fisica.

Insomma nel 1965 un piccolo dispositivo meccanico contribuì a diffondere un’idea straordinariamente semplice: camminare di più può essere una buona abitudine. Sessant’anni dopo, disponiamo finalmente di una quantità di dati scientifici che ci permette di dare a quell’intuizione una base molto più solida, ma anche di liberarci dalla rigidità del numero che l’ha resa famosa. Infondo la salute inizia con il primo passo

L'articolo La strana storia dei diecimila passi, quando il marketing arrivò prima della scienza proviene da Linkiesta.it.

Dall’aeroporto di Bari a Corato si attraversa lungo la Provinciale una quantità di ulivi che rende superfluo ogni tentativo di contarli. Poi verso Ruvo di Puglia, basta ulivi. Vite ovunque, e anche lì, non se ne scorge la fine e l’orizzonte è bello lungo, nella pianeggiante Puglia. Infine si arriva da Casillo, in un impianto molitorio che ha le dimensioni di una cittadina di provincia, fatto di stabilimenti che sono più grandi di palazzi, alti sei piani, e poi silos e vari impianti collegati fra loro.

Quella di Casillo a Corato è una piccola città che lavora il grano dentro un territorio che, fra Casillo e i pastifici della zona, sul grano ha costruito parecchio. Chi arriva dal Nord con l’idea che certe dimensioni industriali appartengano soltanto alla propria geografia può approfittarne per aggiornarsi: siamo a Corato, vicino Bari, ma è identico al nord-est, per esempio a certe aree industriali dell’industria alimentare vicino Verona. Identico, e la cosa curiosa è che ci si respira la stessa identica aria, che come si può descrivere? Sa di giornate fatte di tre turni e di fabbriche che non si spengono pressoché mai, di impieghi stabili per decenni quando il resto del mondo sembra andare – piuttosto di fretta – in malora, aria di chi sa di fare le cose a modo, e che volendo sa anche di orgoglio locale.

La storia di Casillo comincia nel 1958 con un piccolo molino a Corato e cresce insieme ai grandi produttori di pasta, ai quali servono semole, continuità nelle forniture e soprattutto caratteristiche costanti, ma per capire dove siamo oggi bisogna anche distinguere due nomi: Casillo è il gruppo che macina e commercia cereali, con attività industriali e logistiche su scala internazionale, mentre Molino Casillo è il marchio di farine e semole rivolto a panificatori, pizzaioli, pasticcieri e consumatori.

Il grano non viaggia da solo
Venerdì 16 ottobre, però, a ricordarci le dimensioni di questo sistema sono i camion che non arrivano. Siamo a Corato e dobbiamo cambiare programma per le strade bloccate dalle proteste di agricoltori e autotrasportatori: per noi niente di grave, ma quella mattina i mezzi non raggiungono neppure Casillo e probabilmente poche o nessuna azienda della zona. Fuori dagli impianti la mobilitazione attraversa da giorni diverse regioni del Sud, con modalità e adesioni differenti. In Sicilia, dove a Gela gli agricoltori sono in presidio dalla fine di settembre, il 16 ottobre comincia anche il fermo dei trasportatori; in Calabria la protesta arriva dopo le manifestazioni dei primi giorni del mese. In Puglia interessa quel giorno anche Corato, mentre presidi e disagi si estendono a Basilicata, Campania e Molise.

Non ovunque le strade vengono chiuse: ci sono rallentamenti, cortei e camion lasciati nei piazzali. Ci sono distributori di benzina che hanno finito ogni genere di carburante e il risultato è comunque una distribuzione delle merci che procede a singhiozzo. Per un gruppo con ricavi superiori al miliardo di euro, questa dipendenza resta concreta quanto per il panificio che aspetta la consegna. L’automazione può sicuramente governare la macinazione, ma il grano in qualche modo deve pur arrivare e la farina deve pur partire.

Un mugnaio, molti piani
Dentro il molino l’immagine del mugnaio coperto di farina, per carità, va decisamente rivista. La stragrande maggioranza delle persone che frequentano un supermercato non ha mai visto né vedrà dall’interno una grande industria alimentare, non può per comprensibili ragioni immaginarla. Quante persone servono a un impianto alto come un edificio di sei piani? Una. Il controllo dell’impianto – cioè questo palazzo alto alcuni piani, con decine di macchinari su ogni piano – è affidato a un operatore per turno, assistito dall’automazione, con personale di supporto e manutenzione solo quando serve, se si rompe qualcosa, ma di solito non si rompe mai.

Il grano viene pulito, separato per provenienza e qualità, miscelato secondo il prodotto da ottenere perché la semola richiesta da un pastificio e la farina destinata a un biscotto rispondono a esigenze diverse: contano proteine, granulometria, comportamento nell’impasto. Dietro una materia prima apparentemente elementare come la farina – la farina, probabilmente uno dei principali motivi per cui gli esseri umani esistono – c’è una quantità di decisioni che al supermercato rimane invisibile.

Smontare un chicco
Macinare cereali è uno dei gesti su cui abbiamo organizzato la nostra alimentazione. Oggi la farina resta un prodotto di base, comprato e venduto anche in enormi, inimmaginabili volumi e con margini tutt’altro che sontuosi, che di conseguenza rendono decisivi proprio i volumi e l’efficienza. Eppure, proprio dentro questa industria, si cerca di capire quanto altro si possa ricavare dal chicco. Il nuovo impianto di Casillo Next Gen Food, la società del gruppo dedicata alla ricerca e all’innovazione alimentare, è collegato ai cinque mulini del polo di Corato. La materia di partenza arriva da lì.

Il passaggio è abbastanza semplice da raccontare, molto meno da realizzare. Nella macinazione si separano frazioni ricche di germe e aleurone, uno strato del chicco che contiene proteine e fibre. Il germe contiene anche olio, soggetto a irrancidimento, un problema quando si vuole conservare il prodotto. L’impianto estrae la componente oleosa, rendendo più stabili le frazioni rimaste. Queste vengono ulteriormente lavorate e selezionate; l’olio segue una propria lavorazione, che può portarlo anche alla forma in polvere per l’impiego negli alimenti. Si ottengono così ingredienti diversi da componenti che nella filiera molitoria finiscono anche nell’alimentazione animale.

Da questo processo nasce Altograno. Il nome potrebbe suggerire una nuova varietà di frumento, è invece una miscela con una base di farina o semola e componenti recuperate dal grano, dosate secondo l’uso finale. Le formulazioni cambiano fra pasta, pizza e altri prodotti da forno e fra impieghi domestici e professionali e il progetto punta ad aumentare la presenza di proteine e fibre, mantenendo un ingrediente che si possa impastare e trasformare senza dover reinventare il mestiere.

Il pane che diamo per scontato
Intorno ci sono tutte le relativamente nuove parole che abbiamo imparato a conoscere della nutrizione: la densità nutrizionale, le proteine, le nuove abitudini di consumo. Al Casillo Lab arrivano pane, focaccia barese, spaghettoni preparati con Altograno – questi ultimi ricordano, all’assaggio, una pasta integrale, anche se non lo sono; nel pane invece la differenza rispetto a una preparazione tradizionale al palato è molto meno riconoscibile, chi non è un sommelier di lievitati non noterà alcuna differenza.

A Corato si studia come sarà la farina di domani, mentre là fuori, si discute se convenga ancora trasportare quella di oggi. Il pane lo diamo per scontato, è tutto quello che serve per farlo arrivare in tavola che continuiamo a non volerlo vedere.

L'articolo Dentro la città di Casillo, dove ripensano la farina proviene da Linkiesta.it.

Trenta chilogrammi di peso vivo per metro quadrato: è la densità massima di allevamento prevista dallo European Chicken Commitment. Lo spazio disponibile per un pollo si misura anche così, considerando il peso degli animali presenti nel capannone. La direttiva europea stabilisce come limite generale 33 chilogrammi per metro quadrato, ma consente, a determinate condizioni, di arrivare a 39 e poi a 42. Il primo cambiamento introdotto dall’ECC riguarda dunque un parametro concreto: quanto si può affollare un allevamento.

Nato nel 2017 per iniziativa di una coalizione di oltre trenta organizzazioni europee per la protezione animale, tra cui Compassion in World Farming, lo European Chicken Commitment è un impegno volontario che le imprese alimentari assumono per migliorare le condizioni dei polli allevati per la carne. Si rivolge a produttori, distributori e ristorazione e interviene sulle scelte di approvvigionamento: chi aderisce si impegna a chiedere ai propri fornitori requisiti superiori ai minimi di legge.

A essere tutelata è la vita dell’animale lungo la filiera. Lo spazio è una parte della questione. Un’altra riguarda le razze: la selezione orientata alla crescita rapida può compromettere salute e capacità di movimento. L’accordo richiede razze con migliori indicatori di benessere, valutate secondo criteri specifici. Nella pratica, questo comporta il passaggio a polli a più lento accrescimento, come quelli richiamati nel percorso di Eataly.

Dentro i capannoni devono esserci luce naturale, un’illuminazione di almeno 50 lux, posatoi e materiali da becchettare. Sono strumenti che consentono agli animali di esprimere comportamenti propri della specie. L’ECC prescrive inoltre requisiti sulla qualità dell’aria e vieta gabbie e sistemi multipiano. Non impone invece l’accesso all’aperto: l’adesione non equivale al biologico.

L’accordo comprende anche la macellazione: prevede lo stordimento in atmosfera controllata con modalità definite oppure quello elettrico efficace senza capovolgere gli animali ancora coscienti. Chiede infine verifiche di terza parte e aggiornamenti pubblici annuali sui progressi. Per valutarne l’attuazione occorre quindi distinguere la firma iniziale, l’adeguamento degli allevamenti e il rispetto dell’insieme dei requisiti.

È in questo quadro che arriva l’annuncio di Eataly che ha raggiunto la conformità agli standard ECC in allevamento, presentandosi come il primo grande retailer italiano e catena di ristoranti a conseguire questo risultato. L’impegno, sottoscritto per l’Italia nel febbraio 2022, riguardava il cento per cento dell’offerta di pollo fresco, lavorato e utilizzato come ingrediente, inclusa la ristorazione, con scadenza entro il 2026.

Il percorso ha coinvolto fornitori e allevatori, con il supporto di Compassion in World Farming. Bianca Furlotti, responsabile del settore alimentare dell’associazione in Italia, sottolinea il valore di un intervento esteso sia alla vendita sia alla ristorazione, con le medesime richieste ai fornitori che accompagnano il pollo dal banco della macelleria ai piatti serviti. Per il cliente, che al ristorante raramente dispone delle informazioni presenti su una confezione, la politica di acquisto dell’insegna diventa una parte decisiva della trasparenza.

L'articolo In Europa la vita dei polli è migliore proviene da Linkiesta.it.

«Il mio lavoro era orientato a provocare una reazione nel commensale: volevo sorprenderlo, spiazzarlo o anche solo farlo ridere», racconta Markus Stöckle, 39 anni, ex chef patron di Rosi, ristorante gastronomico a Zurigo. Per otto anni ha sperimentato la creatività – e i suoi limiti – proponendo agli ospiti «una cucina multisensoriale» in grado di trasformare le portate di un menu in esperienze da guardare, toccare, persino da ascoltare.

Nel Kalb im Huhn, vitello nel pollo, serviva ciò che a primo impatto assomigliava a un pollo arrosto, ma di quella ricetta conservava solo l’aspetto. Una volta disossato, veniva usato come involucro per una preparazione a base di vitello. Teatrale era la presentazione del suo cordon bleu: sotto la panatura croccante, Stöckle preparava una fonduta a base di Gruyère, Vacherin, vino bianco e sherry pensata per rimanere semiliquida e fuoriuscire, al taglio, in lunghissimi filamenti di formaggio. Tra le sue altre trovate, molto amato era lo Stamperl im Latex, shot nel palloncino, un piccolo palloncino di lattice riempito di schnaps (distillato) alle mandorle e di elio. Aspirandolo, il commensale si ritrovava a parlare con una voce acuta e deformata. Capitava di vedere arrivare al tavolo anche una Frosh, rana di gelatina, una pietanza base di brodo di funghi, porcini, cipolla, Madeira, Porto e brandy, realizzata a forma di piccolo anfibio e servita accompagnata da una lampada a raggi ultravioletti: all’ospite veniva chiesto di puntare la luce verso il piatto, per scoprire che la gelatina, normalmente quasi trasparente, diventava di un verde fluorescente.

Li ha chiamati mental palate cleansers, questi intermezzi gastronomici. «Come il sorbetto prima del dessert serve a ripulire la bocca, e a prepararla per la portata successiva, allo stesso modo gli ibridi multisensoriali interrompono la concentrazione del commensale sul cibo per riportarlo a mangiare, in seguito, con un’attenzione diversa», dice Stöckle. Un’intuizione che ha portato con sé anche nel ristorante che ha aperto a settembre nel centro di Zurigo e che ha il suo nome, o quasi. Si chiama Marküs, una storpiatura affettuosa, un’idea che è venuta alla sua socia (e moglie).

Il locale si trova in uno degli edifici storici della città: costruito nel 1260, ospitò il poeta tedesco Johann Wolfgang von Goethe durante il suo secondo viaggio in Svizzera. «Volevamo fare qualcosa di più essenziale. Che permettesse alle persone di rilassarsi, e a me e alla mia brigata di stare più tempo in sala e prenderci cura di loro», continua lo chef bavarese a proposito del recente cambio di rotta. «Proponiamo una cucina a base di prodotti svizzeri arricchita da tecniche, preparazioni e sapori mutuati dall’Asia e, in particolare, dal Giappone», spiega. La fermentazione è centrale nella sua proposta, la utilizza per intervenire su acidità, consistenze e profondità aromatica degli ingredienti.

Prima dell’apertura di Marküs, ha dedicato molto tempo alla sperimentazione, collaborando con l’Eidgenössische Technische Hochschule (Eth) di Zurigo, una delle principali università del Paese. Da quest’incontro sono nate diverse combinazioni che si possono gustare nel menu da dodici portate, tra cui gli tsukemono, un assortimento di sottaceti giapponesi come il ravanello con maionese allo zenzero, la pera con kimchi bianco e rosso e il cetriolo shibazuke. C’è poi il coregone del lago di Zurigo, affumicato con tè al gelsomino, servito con porro arrosto, niban dashi (brodo a base di alga kombu e katsuobushi) gelificato e panna fresca. Tra le portate che stanno riscuotendo maggiore successo c’è l’Älplermagronen, preparazione povera e sostanziosa, nata dalla combinazione di ingredienti facilmente disponibili in montagna come pasta, patate, formaggio, panna e cipolle. Stöckle l’ha modificato, sostituendogli due formati di pasta, patate di montagna, mela Boskoop, vellutata e salsa al tartufo e lamelle fresche di tartufo del Périgord.

«Fermentare, tostare, affumicare, concentrare, marinare significa intervenire sull’ingrediente per farne emergere il gusto», sottolinea Stöckle. Non è un caso che la guida Michelin, nel rapporto sui trend della ristorazione per il 2026, abbia segnalato il ricorso a queste tecniche per ottenere amaro, umami e profondità senza che il piatto ne sia appesantito.

Anche il vegetale rientra in questo cambio di prospettiva: da qui l’attenzione per indivia, radicchio, funghi. «Ci impegniamo per lavorare separatamente le diverse parti di un ingrediente per ottenere un sapore intenso, così come dovrebbe essere. Proviamo a mettere le persone nella condizione di digerire le pietanze nell’ordine in cui dovrebbero essere mangiate», continua. Ciò che accade nel piatto, e nel suo impiattamento, però non ha più niente a che vedere con la performance alla quale Stöckle ha abituato i suoi clienti: «A volte noi chef dimentichiamo che le persone vanno a cena fuori per ritagliarsi del tempo, e a quel punto c’è solo bisogno di qualcuno che le accompagni in questa avventura».

Un ristorante ha un dovere nei confronti della città che lo ospita, del quartiere in cui si trova, delle persone che pagano per passarci del tempo, ed ecco la scelta di «non sovraccaricare i loro sensi». Eppure la durata del suo menu d’esordio, il costo di 266 franchi svizzeri (circa 284 euro), l’edificio storico che fa da sfondo alla cena non sembrano suggerire immediatamente un cambio di prospettiva. Alla fine Marküs non è una brasserie nel senso tradizionale del termine, e Stöckle non sta rinunciando alla costruzione di un’esperienza gastronomica. Invece si sta chiedendo se ci siano altri modi per viverla. In questi giorni, a New York, lo chef svizzero Daniel Humm – dopo quindici anni alla guida del tristellato Eleven Madison Park – ha aperto Humm (di nuovo, un locale che porta il nome del suo chef), ristorante à la carte che lui stesso ha definito più casual e pensato per essere frequentato spesso grazie alla proposta incentrata sulla condivisione dei piatti. Non è detto che sia questa la nuova direzione dei fine dining, ma è abbastanza diffusa da suggerire che ci sia una domanda che sta cambiando. In definitiva, varrebbe la pena chiedersi perché continuiamo ad assecondare i continui mutamenti della ristorazione, sedendoci ancora una volta a tavola.

L'articolo Cucina essenziale, o stiamo solo spostando le aspettative verso un’altra definizione? proviene da Linkiesta.it.