Mille anni fa scrivevo (anche) per la guida dell’Espresso. Scrivevo recensioni di ristoranti: sono stati quattro o cinque anni intensi e di lotta, che penso Enzo Vizzari ancora ricordi. Perché non ero mai d’accordo su niente, perché contestavo molto, perché fare una guida è affare complesso, e non sempre si può scrivere tutto quello che si vuole, e come lo si vuole.

Avevo uno dei curatori più abili e capaci, uno di quelli che non te le mandava a dire, e che sapeva insegnarti il mestiere, e che entrava nel merito e voleva a tutti i costi che il lavoro fosse fatto bene, nei tempi, ma soprattutto esprimesse autenticità. Io ci provavo, ero giovane e determinata, con poca esperienza ma studiavo molto. Ogni anno mi toccavano i ristoranti intorno a casa, ed essendo in una zona gastronomicamente depressa (allora!) non c’era molta scelta.

Venanzio fu un autentico colpo di fulmine: qui avevo trovato per la prima volta il ristorante borghese delle domeniche in famiglia. Le brocche d’argento per l’acqua, le lasagne con sette strati di meraviglia, i camerieri affabili ma elegantissimi, e quell’atmosfera da casa della nonna raffinata e di spessore. A ogni visita, ogni anno, pensavo sinceramente fosse il miglior ristorante possibile. Entravi qui e stavi semplicemente bene. Non c’erano fuochi d’artificio, perché non servivano. Qui c’era l’accoglienza vecchia maniera, quella capacità tutta artigianale di fare ristorazione con passione, professionalità, autenticità. Quell’abilità di farti sentire al posto giusto, di darti quello di cui avevi bisogno, senza farti pensare, senza bisogno di spiegarti nulla. Entravi, ed era il tuo personale paradiso gastronomico, concluso da cucchiaiate generosissime di gelato mantecato al momento. Chiunque si sentiva accolto. Non serviva la patente di gourmet, non avevi bisogno di pensare. Ti godevi il momento, e tanto bastava. A uno di quei tavoli il mio futuro marito mi chiese di sposarlo (con mio sommo imbarazzo!), perché era proprio quel tipo di locale dove celebrare le feste di famiglia.

A ogni nuova guida, ogni nuovo anno, il curatore mi prendeva in giro, quando celebravo quel ristorante come fosse unico: «per te esiste solo Venanzio!». Era vero, avevo il mito. Non sono più tornata per anni, un po’ per paura di rimanere delusa, un po’ perché il lavoro mi ha portata in giro, a sperimentare e cercare nuove esperienze.
Ma quando torni a casa della nonna, soprattutto se manchi da casa da anni, l’affetto e la passione prevalgono e ti pare di non essere mai andata via. È tutto cristallizzato, tutto immutabile, tutto esattamente come l’avevi lasciato. Tutto così perfetto, borghese, piacione, amorevole da farti rimanere senza parole. La commozione lascia il posto alla sorpresa, di ritrovare esattamente quello che avevi perso. E, badate bene, non è affatto piccola memoria di un mondo antico: è la dimostrazione di quanto la ristorazione, quella vera, non ha bisogno di nulla se non di essere casa, piatti buoni, semplicità elegante. Di quei camerieri in grado di farti sentire a tuo agio, riconosciuto, parte di un territorio e di un dialogo, di quei piatti capaci di ricordati di quando eri bambino. Di quei sapori a cui sei affezionato, e che ti riportano a quello che sei stato. L’oste sorridente, che è felice di rivederti, fa il resto.

Non è tutto identico, anzi. Qui non si sono accontentati di cavalcare l’onda, ma hanno saputo interpretare il presente e hanno dato una mano di bianco oltre che ai muri all’esperienza, all’accoglienza, ai piatti. La carta dei vini è curatissima, coraggiosa addirittura, e la giovane sommelier Alice Pedrinelli ha appena vinto un premio prestigioso per aver saputo integrare in uno spazio che rischiava di essere museale visioni moderne e identitarie. Ma senza mai tradire il senso, i valori, la verità. E quando esci, con le tue caramelle di liquirizia e quel buon sapore di gelato in bocca, pensi che tutto quello che hai cercato, forse, era già lì. Nella capacità di accogliere e ristorare, di darti quello di cui hai bisogno, naturalmente. Bello il fine dining, ma vuoi mettere Venanzio?

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Una zucchina lunga dieci centimetri pesa meno di una lasciata crescere sulla pianta. Per il cuoco può essere della misura perfetta, per chi la coltiva significa avere meno prodotto da vendere. Le cure, il terreno occupato e il lavoro necessario a raccoglierla non si riducono in proporzione. Quella piccola perfezione gastronomica ha dunque un costo, ancora prima che qualcuno accenda i fornelli.

Al ristorante La Peca la questione si affronta direttamente con chi coltiva. Zucchine piccole, peperoni di una certa misura, ortaggi raccolti secondo le esigenze della cucina; lasciandoli crescere, il produttore potrebbe venderne un peso maggiore, se il ristorante li vuole prima, deve riconoscere economicamente quella rinuncia. «Il produttore non deve avere problemi a dirmi cosa costa» è il principio che accompagna la richiesta.

È una frase che porta la sostenibilità su un terreno molto concreto. Il prezzo al chilo, da solo, racconta poco del lavoro agricolo: confrontare due zucchine di dimensioni diverse come se fossero lo stesso prodotto significa ignorare le condizioni nelle quali sono state ottenute. Per valutare quanto sia giusto pagare occorre sapere che cosa si sta chiedendo, anche quando la richiesta sembra molto semplice.

Il passaggio decisivo è assumersi la responsabilità delle proprie esigenze. Una cucina che vuole un ingrediente con caratteristiche particolari entra nelle scelte produttive di un’altra impresa. Può chiedere una raccolta anticipata, una varietà inconsueta, una coltivazione che richiede prove e aggiustamenti. Sono possibilità creative per il cuoco e impegni concreti per l’agricoltore, che deve dedicarvi spazio, tempo e risorse. Il valore gastronomico si costruisce insieme; anche la sua remunerazione dovrebbe seguire lo stesso percorso.

Alla Peca questa relazione comincia mesi prima del servizio. Fra febbraio e marzo si programmano con i coltivatori le produzioni dei mesi successivi, fino alla fine dell’anno. La fornitura prende forma attraverso un confronto sulle varietà e sulle caratteristiche degli ortaggi. La creazione del menu, almeno in parte, comincia quando ancora bisogna scegliere che cosa mettere a dimora.

È successo con i pomodori. La richiesta di cercare varietà diverse da quelle abitualmente disponibili in commercio ha portato nei campi nuove forme, colori e sapori. Il piatto nasce dalla possibilità di avere quella diversità a disposizione, resa concreta da chi ha accettato di coltivarla.

La collaborazione richiede anche di capire ciò che non funziona. Quando le melanzane hanno cominciato a presentare troppi semi per l’impiego previsto in cucina, il problema è diventato oggetto di discussione con il produttore. La soluzione individuata è stata organizzare trapianti successivi, per avere nuove piante produttive mentre le prime arrivavano alla fine del ciclo. Lo stesso ragionamento è stato poi applicato ad altri ortaggi. La qualità, in questo caso, è il risultato di un apprendimento condiviso: la cucina chiarisce ciò che cerca, chi coltiva contribuisce a capire come ottenerlo.

Questo scambio rende meno astratta anche l’espressione «rapporto con il territorio». La vicinanza permette di incontrarsi, osservare le piante, discutere un risultato e correggere il programma. Il suo valore emerge nel lavoro che rende possibile. Acquistare a pochi chilometri di distanza offre un’occasione; costruire una relazione nella quale entrambe le parti possano esprimere esigenze e limiti richiede un impegno ulteriore.

A dimostrazione che mangiare bene non è necessariamente un privilegio, accade che gli stessi coltivatori riforniscono famiglie attraverso cassette settimanali, vendendo gli ortaggi raccolti nelle misure abituali a prezzi paragonabili a quelli del supermercato. Il costo cambia quando interviene la richiesta specifica della cucina. La zucchina piccola risponde a un’esigenza gastronomica della quale il ristorante sceglie di farsi carico.

La distinzione conta: permette di separare il valore di un prodotto coltivato con cura dal costo aggiuntivo di una lavorazione o di una raccolta su richiesta. Quel sovrapprezzo trova una ragione precisa e un destinatario preciso. Serve a remunerare chi adegua il proprio lavoro alle necessità di un altro.

Aperta nel 1987, La Peca si avvicina ai quarant’anni con un progetto nel quale le scelte di cucina devono trovare le condizioni economiche per durare. Il confronto con i coltivatori mostra quanto questa verifica possa cominciare lontano dalla sala e quanto sia facile perderla di vista davanti al piatto finito. Il cliente vede una zucchina della misura giusta; dietro ci sono una raccolta anticipata, un ricavo diverso e un accordo sul prezzo. La questione è se quella piccola perfezione possa continuare a essere prodotta senza che il suo costo rimanga sulle spalle di chi la raccoglie.

La Peca
Via Giovanelli, 2 – Lonigo (VI)

Questo articolo fa parte di “In Equilibrio”, un progetto di Gastronomika per Petra Molino Quaglia.

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La rassegna di questa settimana parte da un’abbazia della Normandia, dove la birra resta piccola per regola, e arriva tra i filari della California, estirpati per eccesso di vino. In mezzo, un frutteto della Stiria, le dispense di Seul e i banchi carne della Nuova Zelanda. Storie lontane che girano intorno alla stessa questione, quanto deve essere grande il cibo, e chi ha l’ultima parola sulla sua taglia.

Si comincia a Saint-Wandrille, l’unica abbazia francese in cui la birra è fatta interamente dai monaci. Le Figaro entra nel birrificio aperto nel 2016: dalla macinatura dei cereali alla chiusura dei cartoni, tutto avviene dentro le mura. I volumi sono quelli di una microbirreria, circa centomila bottiglie l’anno, e nessuno ha intenzione di aumentarli. Saint-Wandrille è un monastero benedettino, dove la comunità si ritrova a pregare più volte al giorno e il lavoro occupa il tempo che resta: è la produzione ad adattarsi a questo ritmo, non il contrario. Il chiostro, però, non mette al riparo dal mercato. Rincari, difficoltà di approvvigionamento e trasporti pesano qui come in qualsiasi altro birrificio, anche se il malto arriva da cereali normanni. In un settore che misura il successo in ettolitri, a Saint-Wandrille il tetto lo fissa l’orario delle preghiere.

Più a est, in Austria, il problema è far entrare il piccolo nel grande. Il Paese conta circa duemila varietà di mele, ma nei supermercati ne arriva una decina. Il Guardian racconta il progetto con cui la catena Spar e il distributore Frutura provano a riportarne due sugli scaffali, l’Ilzer Rosenapfel, nata in Stiria intorno al 1840, e la Falchs Gulderling, individuata in Alto Adige una trentina d’anni dopo. Le ha selezionate Arche Noah, associazione ambientalista che tutela le colture antiche, tra quelle più adatte alla coltivazione su larga scala. I primi frutti arriveranno il mese prossimo in un supermercato pilota di Vienna, in asili e scuole, e intanto saranno messi alla prova su gusto, resa, resistenza alle malattie e durata sullo scaffale. A giudicarle sarà lo stesso mercato che le aveva quasi cancellate.

A Seul, intanto, a crescere sono le confezioni. Il South China Morning Post, riprendendo The Korea Times, racconta di racconta di famiglie che hanno preso l’abitudine di comprare confezioni formato gigante e di dividerle poi a casa in porzioni da conservare. A settembre la spesa con carta nei magazzini all’ingrosso di Costco ed Emart Traders ha toccato il record di circa 1,1 miliardi di dollari. Il risparmio nasce da come sono costruiti questi negozi: pochi articoli comprati in quantità enormi, che permettono di strappare prezzi migliori ai fornitori, merce lasciata sui bancali invece che sistemata sugli scaffali, molti marchi propri al posto di quelli più noti. Così il prezzo al pezzo scende, proprio mentre il caro alimentare spinge a cercarlo. Le catene incassano, Costco Corea ha chiuso il 2025 con ricavi mai visti e Traders ha più che raddoppiato l’utile in due anni. È un risparmio che richiede però spazio in casa e la possibilità di spendere di più in una volta sola, e che sposta potere verso chi vende all’ingrosso.

In Nuova Zelanda, invece, a ridursi è il banco carne. Dal 19 ottobre, riferisce Stuff, nessun supermercato Woolworths dell’Isola del Sud ha più un macellaio. La catena ha completato il passaggio alla lavorazione centralizzata: la carne viene tagliata e confezionata in stabilimenti dedicati e arriva nei negozi già porzionata. L’azienda lo spiega con la difficoltà a trovare personale e promette qualità uniforme, più freschezza e una conservazione più lunga. Il sindacato Workers First stima circa ottanta posti persi, a nove settimane da Natale, e ribalta la spiegazione: sarebbero state proprio le voci di ristrutturazione a scoraggiare le candidature. Con il macellaio sparisce anche la persona a cui chiedere un consiglio o un pezzo diverso da quello in vaschetta. Il taglio, ormai, lo decide lo stabilimento.

L’ultima tappa è in California, dove a restringersi, per necessità, sono i filari. In un anno, scrive il Sacramento Bee, sono stati estirpati oltre diciannovemila ettari di vigna da vino, l’otto per cento del totale, secondo la mappatura dell’associazione dei viticoltori californiani e della società Land IQ. Il vino prodotto supera da tempo quello che il mercato riesce ad assorbire, i consumi calano e le esportazioni verso il Canada si sono in gran parte fermate da quando le province canadesi hanno tolto gli alcolici americani dagli scaffali, in risposta ai dazi di Washington. Si moltiplicano fallimenti e licenziamenti, e molte uve restano sulla pianta perché nessuno le compra. Così una vendemmia 2026 più scarsa, di solito una cattiva notizia, potrebbe aiutare a smaltire l’eccesso di offerta. Dopo anni passati a piantare, la California spera in un raccolto povero.

Tra dispense che si allargano, vigne che si restringono e banchi carne svuotati, l’unico ad aver scelto la propria taglia è un birrificio che non ha nessuna intenzione di crescere.

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La paletta bucata passa appena sotto il disco giallo che si è formato durante la notte in frigorifero e lo solleva quasi intero. Sotto, il brodo di gallina è limpido e fermo: tornerà a muoversi quando sarà scaldato. È un gesto piccolo, ma spiega perché questa preparazione occupi più tempo che attenzione. «Gallina vecchia fa buon brodo» trasferisce quel tempo alle persone. Secondo il Vocabolario Treccani⁠, il proverbio attribuisce spesso maggior pregio e utilità alle cose vecchie, talvolta con un’allusione scherzosa a chi non è più giovane. L’immagine può suonare affettuosa o pungente: dipende da chi la pronuncia e da chi la riceve. Treccani distingue inoltre la gallina dalla più giovane pollastra e registra gallina vecchia proprio come espressione riferita scherzosamente a una persona.

Anche la parola brodo ha viaggiato: Treccani la fa risalire all’antico alto tedesco brod, accostandola all’inglese broth. In italiano è diventata abbastanza familiare da uscire dalla pentola. Si può «allungare il brodo» quando un discorso non finisce; si può «lasciar cuocere qualcuno nel proprio brodo». Il proverbio sceglie invece l’accezione più concreta: acqua, carne, ortaggi e una cottura lenta, un’immagine che si ricorda facilmente.

Per farla diventare pranzo, la ricetta del brodo di gallina del ⁠Cucchiaio d’Argento⁠ dà dosi per quattro persone: mezza gallina, una cipolla, una carota, un gambo di sedano e sale. Servono anche quattro litri d’acqua per la prima bollitura e altra acqua fresca per la seconda. Il sito indica 15 minuti di preparazione e 3 ore e 10 minuti di cottura. La procedura ha un passaggio che conviene leggere prima di accendere il fuoco. Mettete la gallina a pezzi e gli ortaggi in una pentola capiente con i quattro litri d’acqua. Dopo l’avvio del bollore, lasciate andare per dieci minuti a calore moderato; quindi eliminate quell’acqua, coprite di nuovo carne e verdure con acqua fresca e cuocete a fiamma bassa per almeno due ore. Salate alla fine. Per filtrare occorrono un colino e un telo da cucina; dopo il riposo in frigorifero, una paletta bucata permette di togliere il grasso affiorato. Conservate la carne cotta per un altro piatto. Il brodo, riscaldato, può arrivare in tavola da solo oppure accogliere una minestra, ma anche essere la prima base di un meraviglioso risotto. Per servirlo bastano fondine calde e un mestolo. Se si vuole dare rilievo anche agli oggetti, il mestolo Mami di Stefano Giovannoni ha una linea morbida, mentre il poggiamestolo Blip di Alessi offre un posto preciso all’utensile tra una porzione e l’altra.

In Abruzzo quel liquido può bagnare le scrippelle ’mbusse: sottili crespelle arrotolate con parmigiano, sistemate nelle fondine e raggiunte dal brodo di gallina bollente solo al momento di servire. Altrove la somiglianza sta nella pentola, mentre i piatti seguono strade proprie. La cock-a-leekie scozzese unisce brodo di pollo e porri e può essere addensata con orzo o riso. In Vietnam il phở gà porta il pollo nel mondo del phở, con noodles di riso e un diverso equilibrio di aromi e guarnizioni; l’ente nazionale del turismo vietnamita⁠ ne distingue la storia dalle versioni di manzo. Sono due modi di pensare una zuppa di pollo, ciascuno con il proprio nome e la propria tradizione.

Per incontrare il proverbio nel piatto, l’indirizzo più diretto è la Trattoria da Amerigo, in via Marconi 16 a Savigno, sui colli bolognesi. La Guida Michelin⁠ segnala espressamente i tortellini in brodo di gallina vecchia, e anche la stampa locale li loda tra i classici imperdibili.

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Il tempo non esiste (almeno come misura assoluta), ci insegna la fisica quantistica, e proprio per questo la misurazione è relativa, può quindi essere funzione delle bottiglie aperte e delle persone che le bevono in un locale. Tra i tavoli affollati di InVino, il wine bar-enoteca che nel centro di Yerevan ha contribuito a plasmare l’esperienza enoica nella capitale armena, Mariam Saghatelyan lo fa partendo da uno stupore quasi incredulo. «Se quattordici anni fa qualcuno mi avesse detto che la scena del vino armeno sarebbe diventata quella di oggi, e che avremmo avuto a Yerevan l’evento clou annuale del Concours Mondial, sarei stata piuttosto scettica», ammette sorridendo. «All’epoca non avevamo quasi nessun vino da presentare al mondo, mentre oggi ne abbiamo così tanti da offrire».

È da questa distanza percorsa che parte il suo ragionamento sul presente e sulla prospettiva del vino armeno. Un futuro che, nella sua visione, non passa dai grandi numeri.

Piccoli è la scelta, non il limite
Saghatelyan è netta nel rifiutare l’idea di un’Armenia produttrice di massa. «Poiché l’Armenia è essenzialmente così piccola e abbiamo un terroir così interessante, una storia e una cultura della vinificazione millenarie – dichiara con convinzione – credo che il nostro futuro sarà fatto di produzioni molto piccole e di proposte di nicchia capaci di essere riconosciute in tutto il mondo. Dovremo raggiungere davvero le persone a cui piacciono i nostri vini e che vogliono capire questa storia, questa cultura».

Le proporzioni sono presto fatte, perché «l’Armenia del vino non arriva alle dimensioni di una piccola regione della Francia o dell’Italia». Da questo, però, non discende un complesso di inferiorità, ma – secondo Mariam – «una strategia orientata verso vini di qualità migliore, frutto di un approccio più interessante, vinificati nei karas tradizionali, in acciaio o in cemento, esplorando tecniche portate da tutto il mondo».

Trecento vitigni da studiare e una questione di origine
Il vero “vantaggio competitivo” armeno, secondo Saghatelyan, è un universo vitivinicolo ancora in larga parte inesplorato. «Abbiamo oltre trecento varietà endemiche – ricorda – quindi serve più ricerca su questi vitigni autoctoni e su come siano adattati alle diverse regioni».

Occorre allora capire quale uva dia il meglio in quale territorio, ma in prospettiva risulta utile anche un sistema di tutela. «Mi piacerebbe che avessimo un sistema di denominazioni con cui poter proteggere il consumatore – spiega – perché un Areni della Vayots Dzor e un Areni dell’Aragatsotn non sono la stessa cosa, e chi acquista dovrebbe poterlo leggere sull’etichetta».

I risultati sono spesso eccellenti, soprattutto con i vitigni autoctoni Areni e Voskeat o con l’originalissimo Nrneni vinificato da Moonq. Quello che fa la differenza non è però ciò che sta nel bicchiere. «Per noi il vino non è solo una bevanda: è sempre la connessione con la terra, con le persone che fanno il vino, i contadini e i produttori».

Antico e nuovo, il vino come esperienza
Se il nome delle varietà è complicato e la geografia intricata, la soluzione che Saghatelyan indica è tanto semplice quanto “radicale”: visitare l’Armenia. «Il modo migliore per capire non solo la complessità del nome, ma anche il concetto, le radici, la geografia complessa delle varietà in Armenia, è venire qui e viverlo. Si possono incontrare i produttori, si può toccare la terra, riconoscere la diversità di suoli, scoprire l’energia delle persone che danno vita al vino».

L’enoturismo diventa allora il vero biglietto da visita, forse più efficace di uno scaffale in un negozio all’estero – dove peraltro il prezzo potrebbe essere penalizzato dai dazi sulle importazioni. «Credo che il turismo esperienziale, soprattutto nel settore del vino, sia molto importante. E credo che le persone cerchino cose nuove da scoprire». Perché l’Armenia può giocare la carta di un paradosso affascinante: è «la più vecchia delle nuove» regioni vinicole – come recitava il claim del Concours Mondial de Bruxelles. È infatti un Paese di antichissima tradizione – poco importa se l’archeologia lo collochi prima o dopo la Georgia – che però si presenta al mondo come emergente. «Gli armeni hanno molte emozioni da dare, perché siamo stati fuori dal mondo del vino per così tanto tempo», chiosa Mariam.

Se infatti la vitivinicoltura ha radici antiche nella regione, la pianificazione sovietica ha portato nel Novecento a una focalizzazione sulla produzione di brandy (o konjak, come veniva anche chiamato) con relativo abbandono dei vitigni autoctoni più interessanti e con una piccola “resistenza” di una vitivinicoltura di sussistenza, a uso familiare.

Fuori dallo schema
C’è un vantaggio nascosto nell’essere arrivati per ultimi, o quasi. Quando dagli anni Novanta ai primi Duemila si affermava l’idea che il vino dovesse seguire un canone preciso – il rovere da barrique, un certo processo, uno stile riconoscibile – l’Armenia era altrove. E oggi questo la rende più libera di essere sé stessa. «Con l’attenzione ai vitigni locali e a uno stile produttivo originale ­­– osserva Mariam – in qualche modo l’Armenia sembra al sicuro dal paradigma del “devi fare così”. È questo il bello. L’Armenia sta ancora esplorando tecniche e processi per trovare la sua strada, quindi stiamo ancora sperimentando, cercando ancora noi stessi».

Anche il posizionamento di mercato è, dichiaratamente, un cantiere aperto. «In questo momento abbiamo vini che partono da cinquemila dram (meno di tredici euro) e altri che arrivano oltre i duecento euro, con produzioni molto piccole da vecchie vigne. Stiamo ancora cercando di trovare un posizionamento, si sperimenta ed è tutta qui la bellezza del mondo del vino in Armenia».

Secondo Mariam, la vera scommessa rimane però il prodotto stesso. «Una volta che le persone trovano il nostro vino – dice – e capiscono che vale la pena provarlo, perché è una nicchia preziosa, allora abbiamo già raggiunto il nostro obiettivo. E questo ci aiuterà a trovare uno spazio nostro nel mercato».

Conquistare uno spazio, però, non basta. Perché bisogna difenderlo. «Se ci ritroviamo su uno scaffale da qualche parte, che garanzia c’è che un altro Paese vinicolo nuovo, soprattutto con il cambiamento climatico e tutto quello che sta succedendo, non emerga e ci prenda il posto? Una volta trovato il nostro spazio, dobbiamo fare tutto il possibile per tenercelo. Per questo cerchiamo sostegno e confidiamo nelle persone che capiscono che questo è un gioiello sconosciuto». In questo senso, oltre al consumo locale legato all’enoturismo e oltre alla curiosità dei wineloverinternazionali, i produttori contano anche sulla diaspora che ha portato milioni di armeni nel mondo.

Lavorare la terra, presidiare il confine
Il momento non è dei più facili e Mariam non finge di dimenticarsene. «Il comparto del vino va sempre su e giù ­– dice – e noi ne siamo semplicemente parte. L’Armenia è un Paese sopravvissuto: siamo passati attraverso molte guerre, molte situazioni diverse nel corso della storia». E non si parla solo dei secoli andati, perché anche la recente guerra con l’Azerbaigian per il controllo sul Nagorno-Karabakh ha impattato su cantine e viticoltori costretti a fuggire, perdendo tutto.

È qui che il discorso di Saghatelyan cambia registro e tocca il nervo scoperto per il Paese. Il vino, in Armenia, non è soltanto cultura: è un modo di tenere abitata la terra. «L’idea è che dobbiamo lavorare la terra» proclama. «L’Armenia conta oltre dieci milioni di espatriati con la diaspora e solo tre milioni di persone vivono in Armenia. Credo che, per preservare la nostra cultura, i nostri confini, tutto quello che abbiamo oggi, dobbiamo essere qui, a lavorare la terra».

Nata fuori dall’Armenia e rientrata con tutta la famiglia, Mariam non nasconde la commozione nel ricordare i tempi difficili della guerra. «Nei momenti più duri dell’aggressione, parlavamo (quasi ironicamente) di viticoltura estrema, perché mentre i vignaioli cercavano di portare a termine la vendemmia, altri gli sparavano addosso. Per fortuna ora, almeno temporaneamente, la situazione sembra pacificata e allora bisogna presidiare la nostra terra».

Gena-ts, alla vita
Va detto che l’Armenia, dopo la rinascita enoica, si ri-affaccia al mercato globale del vino in un momento non certo facile sotto il profilo del clima culturale che circonda il consumo di alcol in questi anni. E Saghatelyan affronta di petto la questione. «Il mondo è in un momento folle – chiosa con convinzione – e la gente dice che l’alcol non fa bene. Certo, lo capiamo, ma noi non lo scegliamo per la salute. Io non bevo vino per essere più sana; bevo vino perché, alla fine di una giornata stressante, voglio solo rilassarmi, stare con gli amici o prendermi il mio tempo, respirare e godermi la vita, perché la vita non è troppo lunga».

Ed è proprio in una parola che si raccoglie tutto il senso della sua visione del vino e della storia di InVino. «Noi armeni siamo stati schiacciati e perseguitati per tutta la nostra storia, ma la parola armena per dire brindisi è gena-ts, che significa “alla vita”. Ecco, noi beviamo sempre alla vita».

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Dicono che il segreto per fare un buon pane carasau sono l’esperienza e il saper lavorare in squadra. Guardando Giovanna e suo figlio seduti accanto al forno a legna, con le guance arrossate per il caldo, non si fatica a capirne il motivo. Con gesti coordinati, resi rapidi e precisi dall’abitudine, formano in pochi minuti una consistente pila di pane lentu, che solo dopo la seconda passata in forno verrà carasato, che in sardo significa tostato.

Siamo a Galtellì, nella Sardegna centro-orientale, in provincia di Nuoro. Un paese di poco più di duemila abitanti nella verde valle del fiume Cedrino e alle pendici del Monte Tuttavista, che lo separa dal Golfo di Orosei e dal mare. Qui e altrove, fino a una quindicina di anni fa, fare il pane carasau in casa era ancora una pratica abbastanza diffusa. «Ultimamente è diventato meno comune», dice Giovanna, che in una tarda mattinata di inizio ottobre ci ha aperto le porte della sua cucina. Quando arriviamo, sta dividendo l’impasto già lievitato in piccole porzioni, come hanno fatto innumerevoli volte sua mamma e sua nonna prima di lei. Se gli uomini di famiglia erano tipicamente addetti all’impastamento, infatti, le donne erano responsabili del resto del processo, a partire dalla stesura con il mattarello e, oggi, anche con la macchina sfogliatrice.

Acqua tiepida, sale, lievito e semolato, una farina di grano duro di produzione sarda: per il più celebre prodotto gastronomico dell’isola non serve altro. Se non, forse, una buona dose di pazienza. Occorrono infatti circa tre ore dall’impasto alla cottura, che tradizionalmente dovrebbe avvenire in un forno alimentato con la legna di lentisco, sempreverde tipico del Mediterraneo dalle cui bacche si ricava un olio che, oggi riscoperto dalla gastronomia di nicchia, era un tempo appannaggio esclusivo di chi non poteva permettersi il più costoso olio d’oliva.

Nelle produzioni industriali i dischi di pasta stesa passano in forni studiati su misura per ottenere la cottura desiderata in pochi secondi, producendo quintali di pane al giorno. Invece in casa, perché in questa zona della Sardegna non c’è la tradizione del forno comunitario, il processo richiede una certa manualità. Bisogna far gonfiare delicatamente l’impasto vicino alla fiamma, toglierlo al momento giusto, separare le due facce con il coltello, ripassare ogni disco in forno per la carasatura e pressarlo. E poi ripetere di nuovo. Ancora, ancora e ancora. «Ogni tanto, quando mi siedo a tavola, guardo il pane che abbiamo fatto e penso: quante volte l’ho già preso in mano», dice Giovanna.

Telai, affreschi e altorilievi
Borgo di forti tradizioni, anche religiose, Galtellì fa da sfondo a “Canne al vento”, l’opera più celebre di Grazia Deledda, che nel 1926 fu la seconda donna in assoluto e la prima (e per ora unica) italiana a vincere il premio Nobel per la Letteratura.

Così, camminando nel centro storico del borgo, si incontrano alcuni dei luoghi resi immortali dal romanzo, toccati dai percorsi di visita del Parco Letterario Grazia Deledda. Ad esempio, la casa in cui ha soggiornato la scrittrice, che nella finzione diventa la residenza delle protagoniste, le dame Pintor: al momento l’edificio è visibile dall’esterno, ma quest’anno l’amministrazione comunale è finalmente riuscita ad acquistare l’immobile con l’intenzione di renderlo un centro culturale. Oppure la piccola chiesa di San Pietro, custode di un affascinante ciclo di affreschi medievali e vegliata da una tozza torre campanaria eretta alla fine del Cinquecento.

Per ritrovare le atmosfere del passato fuori dalla pagina scritta si può visitare altrimenti Sa Domo ‘e Marras, un’antica casa padronale risalente al diciottesimo secolo attentamente restaurata e resa un museo etnografico, con stanze arredate, suppellettili d’epoca, telai di ginepro, macine in pietra e altri attrezzi da lavoro.

Incontrare le eredità di questi antichi mestieri al di fuori del museo non è difficile. Davanti all’Infopoint, nel cuore del borgo, si trova ad esempio il Laboratorio Tessile “Gaia Due”, storica bottega di tessitura tradizionale che organizza anche esperienze e lezioni per i visitatori. Le due “padrone di casa”, Rita e Rita, siedono al telaio orizzontale fin dal 1979 e tirando fili di lino grezzo e di lana di pecora sarda realizzano tappeti, asciugamani, tende e altri complementi d’arredo.

Fatevi aprire le porte anche da Zizzu Pirisi Spanu, apprezzato artista locale. Molte delle sue opere sono esposte tra il laboratorio e la galleria vicino alla sua casa, ma almeno una è visibile anche semplicemente passando dalla strada. Tra il 2022 e il 2023 Zizzu ha infatti realizzato un grande altorilievo sul muro esterno: una reinterpretazione di Guernica sia per celebrare l’anniversario della morte di Picasso, sia per mandare un messaggio di pace mentre l’Ucraina veniva trascinata in guerra.

Tra fede e feste (anche a tavola)
Abitata fin dall’epoca prenuragica, come dimostrano le domus de janas (ovvero le tombe preistoriche scavate nella roccia) qui eccezionalmente rinvenute anche a pochi passi dal centro storico, Galtellì è stata nel corso dei secoli un centro di potere difeso dal castello di Pontes e una sede vescovile. La sua è in effetti una storia segnata dalla spiritualità e dalla fede: lo dimostrano le varie chiese del paese, tra cui l’importante chiesa del Santissimo Crocifisso. La statua di Gesù in croce che capeggia all’interno ha barba e capelli veri, donati dai galtellinesi, ed è oggetto di venerazione anche per via di un miracoloso sanguinamento che le venne attribuito nel 1612. Secondo la leggenda, la statua sarebbe arrivata direttamente dal mare, restituita dalle onde sulla spiaggia di Orosei. Fu trasportata in paese su un carro trainato da buoi, che si fermarono testardamente proprio nel luogo in cui sorge la chiesa, che fu ingrandita per ospitare la maestosa statua.

Da sempre il calendario liturgico, con quello agricolo, ha determinato i ritmi di vita del borgo: la festa del raccolto, il giorno di Sant’Andrea per celebrare il vino nuovo, la Pasqua e naturalmente il Patrono Santissimo Crocifisso, con la processione che attraversa il centro storico. Se l’alimentazione quotidiana era semplice, con pane carasau e formaggio trasportati nelle bisacce dai pastori, queste giornate diventavano, e diventano ancora oggi, una festa anche di sapori. Si cucinano il maialino, l’agnello e la pecora, si portano in tavola i dolci e i formaggi impregnati di s’abbathu, decotto di miele tipico della cultura rurale sarda. Imperdibili le paste tipiche di Galte, come Deledda chiamava il paese: i maccarones de punzu, a metà tra un’orecchietta e un malloreddu, e i maccarones de busa, una sorta di bucatino ricavato avvolgendo pezzi di pasta intorno a ferri sottili.

Dal Tuttavista al Golfo di Orosei
Le strade acciottolate del borgo invitano alla lentezza, ma basta alzare lo sguardo per trovare la voglia di salire in sella a una bici o di mettersi in cammino su un sentiero. Il paese è dominato dalla sagoma del Monte Tuttavista che, arrivati in cima, non tradisce la promessa del suo nome e regala un panorama che abbraccia l’entroterra sardo dal mare alle vette del Supramonte, e oltre. Lungo l’escursione si incontra Sa Preda Istampata, una parete calcarea con un’ampia apertura creata dall’erosione.

Sulla vetta, invece, svetta la monumentale opera in bronzo di Pedro Angel Terrón Manrique: un Cristo Crocifisso alto dodici metri ispirato a quello custodito nella chiesa del borgo. Il percorso escursionistico che sale al Tuttavista e poi scende al Golfo di Orosei è tra l’altro la prima tappa del Cammino dei Beati, itinerario naturalistico e spirituale lungo circa novanta chilometri che, in cinque tappe, prosegue verso Dorgali, Oliena e Orgosolo. Il Cammino è in fase di strutturazione (al momento si percorre con le tracce Gpx: manca ancora la segnaletica), ma promette raccoglimento e paesaggi mozzafiato a coloro che sono in grado di affrontare i tratti selvaggi del Supramonte.

Nei dintorni di Galtellì si estendono invece le verdi pianure del fiume Cedrino, attraversate da quieti percorsi da godersi in bici o e-bike (noleggiabili presso Active Holiday Sardinia). Le rive sono coperte di canne mediterranee, le stesse che si ritrovano nel titolo del romanzo di Deledda e nel suo significato più profondo: «Siamo canne, e la sorte è il vento», dice Efix a donna Ester. Tra la vegetazione spiccano anche numerosi eucalipti: una pianta non autoctona, portata qui negli anni Settanta per rifornire una cartiera, oggi chiusa, che all’epoca si pensava potesse contribuire al rilancio economico dell’isola. È l’ennesimo esempio di come, a Galtellì, la storia non sta chiusa nelle teche: la raccontano i sentieri, le chiese e le cucine. Per leggerla serve la pazienza di farsi guidare e di fermarsi a parlare con chi vive questo territorio, perché sono loro a tradurla per chi è solo di passaggio.

È un viaggio dal passo più lento, ma ripaga. Si riparte con il profumo del pane carasau appena uscito dal forno ancora addosso, negli occhi le pianure del Cedrino e le montagne ammirate dalla cima del Tuttavista, nelle orecchie le voci dei Cantores de Garteddi, che di generazione in generazione si tramandano le melodie dei canti sacri popolari. Un bagaglio leggero, ma difficile da disfare.

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Il nome arriva al 94 per cento degli italiani, il metodo produttivo al 42 per cento, e tra questi due numeri si apre la questione più interessante della ricerca Ipsos Doxa presentata dal Consorzio Franciacorta in occasione della Milano Wine Week: quanto sappiamo davvero di un vino che riconosciamo quasi tutti? Il 75 per cento dichiara di averlo assaggiato almeno una volta, il 50 per cento di consumarlo con maggiore o minore frequenza. La familiarità con il nome, dunque, non coincide con quella con il bicchiere, e il riconoscimento del prestigio può precedere la comprensione delle caratteristiche che lo giustificano.

L’indagine restituisce un’immagine nitida del posizionamento: l’86 per cento associa Franciacorta alle occasioni importanti, l’84 per cento a una qualità elevata, l’80 per cento lo definisce prestigioso. L’85 per cento gli riconosce la capacità di esprimere e valorizzare il territorio e l’italianità, dimostrando nei fatti un patrimonio di reputazione consistente. Ma il legame con i momenti speciali pone anche una domanda: quale spazio resta nelle altre occasioni di consumo? Il passaggio dalla reputazione alla conoscenza richiede spiegazioni comprensibili. Che cosa significa rifermentazione in bottiglia? Quale lavoro precede la vendita? In che modo le scelte in vigneto e in cantina diventano caratteristiche riconoscibili all’assaggio? Anche l’analisi delle conversazioni online rileva interesse per il metodo, le cantine e le differenze rispetto ad altre tipologie di vino: al di là della superficie, dunque, c’è l’esigenza di approfondimento

«La notorietà è ampia, ma resta spazio per far conoscere il metodo produttivo, il lavoro delle cantine e il legame con il territorio», osserva il presidente del Consorzio Emanuele Rabotti. Il punto è dare un significato ai dettagli tecnici, senza presumere che chi acquista possieda il vocabolario di chi produce.

C’è poi il prezzo, che è un fattore rilevante per una parte dei consumatori. E anche in questo caso, raccontare il lavoro necessario ad arrivare a una bottiglia può renderne comprensibile il costo; anche se la disponibilità economica segue una logica distinta, perché occorre distinguere la capacità di spesa dalla comprensione del valore: un consumatore può riconoscere la qualità e scegliere comunque di destinare altrove le proprie risorse.

Il territorio offre un’altra possibilità di incontro. Il 32 per cento dichiara di avere visitato la Franciacorta; tra questi, il 51 per cento riferisce una maggiore propensione all’acquisto dopo la visita. Tra chi non c’è ancora stato, il 62 per cento ritiene che andarci potrebbe influenzare positivamente le proprie scelte. Dati che indicano quanto l’esperienza dei luoghi e l’enoturismo possano contare nel rapporto con il vino.

Sul fronte dei giovani adulti, infine, la sintesi segnala margini di crescita tra i maggiorenni della Gen Z e i Millennials più giovani.

Il tema che emerge resta solido come domanda di lavoro: come trasformare un nome riconosciuto in una scelta compresa? Per Franciacorta significa spiegare ciò che succede prima del brindisi. E verificare quanto quel racconto incontri curiosità, occasioni di consumo e possibilità di spesa delle persone.

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Manca un mese al nuovo appuntamento live che Gastronomika organizza al Teatro Franco Parenti di Milano, in questa occasione nell’ambito di Linkiesta Festival. Il tema di questo secondo appuntamento live del 2026 è “L’era dell’intelligenza”, che comincia da un pizzico di sale: dall’abilità umana del sapere quanto ne serve, dove metterlo e quando fermarsi. Nell’artigianato del cibo, l’intelligenza è tecnica, emotiva e pratica: passa dalla testa, dai sensi e arriva le mani.

Sabato 21 novembre per l’intera giornata si alterneranno talk, incontri, masterclass. La giornata sarà aperta dalla nostra ormai mitica “Prima, colazione” che in questa occasione sarà anche accompagnata dalla rassegna stampa con i giornalisti di Linkiesta e da una speciale puntata live di “Non ho capito”, la newsletter che ci spiega i gradi temi di attualità curata dal giornalista Andrea Fioravanti. In degustazione per il pubblico le delizie degli artigiani selezionati dalla redazione che offriranno ai partecipanti una colazione dolce e salata.

Inoltre, la mattina di sabato la redazione animerà uno speciale Sweet Date dedicato ai pasticceri e ai professionisti dell’ambito dolce.

Se sei un pasticcere e vuoi unirti a noi per il confronto aperto con i colleghi, chiuso al pubblico e solo su invito, puoi candidarti e partecipare. Scrivici subito a gkfestival@linkiesta.it

Uno spoiler sugli argomenti e i protagonisti:

Un’altra agricoltura è possibile

Maurizio Martina, vicepresidente FAO; Stefano Lorenzi, esperto di agroforestazione

Tenera è la carne 

Marella Levoni, direttrice comunicazione di Levoni

Come si attualizza l’alta cucina? 

Enrico Marmo chef, Ester Azzola, Chef, FoodFellas, Federico Andreini, pastry chef 

Pane e parole 

Fulvio Marino presenta il nuovo libro “Nel forno di casa. Le mie ricette per tutti”. 186 ricette di focacce, pizze, pani e dolci per mettere le mani in pasta

Durante la giornata, tante masterclass

Con Franciacorta scopriremo il fascino del vino e del suo terroir, con Petra Molino Quaglia e il pasticcere Fabio Longhin impareremo tutto sui biscotti e con la scuola ALMA coglieremo tutte le sfumature del Parmigiano Reggiano. Inoltre, avremo l’occasione di conoscere il nuovo progetto di Marco Magnocavallo, Selvatiq, e scopriremo come si crea un brand start up di gin nell’era del consumo consapevole. 

L’evento è possibile grazie ai contributi di Petra Molino Quaglia, Barilla, Levoni, Franciacorta, Rational, Galbusera, Tre Marie. Partner tecnico: Grand Hotel et de Milan. 

Sabato 21 Novembre, dalle 9 alle 18
Teatro Franco Parenti e Bagni Misteriosi
Milano 

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A inizio ottobre, in Spagna, il raccolto di cachi era già stato ridimensionato prima di entrare nel vivo: l’Associazione spagnola del frutto stimava una resa di meno di 240 mila tonnellate contro un potenziale iniziale vicino a 320 mila. Tre grandinate hanno danneggiato i frutti, mentre il caldo ha rallentato la raccolta. Sul mercato arriva intanto un cachi trasformato dalla tecnologia, diverso da quello che si mangiava un tempo. Per generazioni, il cachi è stato un frutto da aspettare: le nonne li raccoglievano ancora sodi, e li lasciavano sopra gli armadietti della cucina, per far ammorbidire la polpa fino a diventare quasi una crema, da gustare con il cucchiaino. Assaggiato troppo presto, lasciava in bocca una sensazione asciutta e ruvida, l’astringenza tipica del frutto, provocata dai tannini solubili. Ma oggi che la frutta è un bene commerciale, il problema di averli così maturi, delicati e deperibili li rende poco adatti alla grande distribuzione.

E infatti, da qualche anno, accanto ai cachi morbidi, si vendono quelli da mordere come una mela. L’espressione «cachi mela» descrive la consistenza, senza identificare una sola varietà né un’unica tecnica produttiva. Alcune cultivar, come Fuyu e Jiro, sono naturalmente non astringenti già quando la polpa è soda. Altre, come Rojo Brillante, richiedono un trattamento dopo la raccolta. L’aspetto è simile mentre il percorso produttivo cambia.

La svolta che hanno reso i cachi buoni anche senza il riposo e hanno cambiato la loro consistenza è arrivata grazie alla scienza, dalle camere di deastringenza. Per i Rojo Brillante la ricerca ha individuato un trattamento con atmosfera ricca di anidride carbonica, circa il 95 per cento per 24 ore a 20 gradi. In queste condizioni il frutto produce sostanze che rendono insolubili i tannini responsabili dell’allappamento, mantenendo la consistenza soda. Il frutto diventa così vendibile prima di essere molle, con tempi di manipolazione più compatibili con la distribuzione moderna e soprattutto con una consistenza che piace ai più. Il caco è un frutto divisivo, e chi ne ama la morbidezza filante si contrappone a chi lo trova addirittura immangiabile proprio per la sua natura scioglievole.

La Spagna ha costruito attorno a questa nuova possibilità una intera filiera. Nella Ribera del Xúquer, vicino a Valencia, Persimon è un marchio registrato che identifica i Rojo Brillante della denominazione d’origine, pronti da consumare e croccanti, dove una tecnologia successiva alla raccolta è diventata un’identità commerciale.

La trasformazione continua nella conservazione. Per allungare la vendita oltre le settimane centrali dell’autunno servono refrigerazione, controllo dell’umidità e gestione della maturazione. Secondo Benito Orihuel, esperto di tecnologie dedicate alla frutticoltura, le conservazioni possono arrivare a 40, 50 o 60 giorni, ma espongono a rischi: alterazioni interne, danni da manipolazione e infezioni fungine che emergono durante lo stoccaggio. Proprio per evitare questi problemi, in questa filiera si impiega anche l’1-MCP, una sostanza che rallenta l’azione dell’etilene, l’ormone vegetale coinvolto nella maturazione. La praticità ha un costo tecnico e produttivo da tenere in considerazione.

Anche in Italia il cambiamento è visibile. Nel 2026 Agribologna ha presentato per la grande distribuzione cachi Rojo Brillante a polpa soda coltivati in Romagna, confezionati in coppia per un peso di 600 grammi. Segno che il destino di questo frutto è segnato anche da noi, e va nella direzione della praticità di stoccaggio e consumo.

La stagione 2026, comunque, mostra quanto sia fragile il modello fondato su disponibilità regolare e aspetto uniforme. In area valenciana, secondo l’associazione dei produttori, alcuni appezzamenti colpiti dalla grandine hanno perso tra l’80 e il 100 per cento dei frutti. Le superfici coltivate, scese da 18.500 a circa 14 mila ettari, si sono stabilizzate negli ultimi due anni, ma l’associazione segnala costi crescenti e difficoltà di ricambio generazionale. Se anche lavoriamo post raccolta, e siamo in grado di modificare la consistenza del frutto, dobbiamo comunque preoccuparci per quel che succede prima, perché il nodo è sempre legato alla terra e al clima, quando parliamo di frutta e verdure.

Il cachi resta un frutto autunnale, ma il suo destino commerciale dipende sempre meno dalla sola maturazione sull’albero. La vera innovazione è aver separato due eventi che un tempo coincidevano: perdere l’astringenza e diventare morbido. È bastato questo per far entrare un frutto da cucchiaino nella logica della frutta da mordere.

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Man-po-kei. Tre sillabe giapponesi che, tradotte, significano più o meno questo: contatore dei diecimila passi. Mansignifica diecimila, po significa passi e kei significa misuratore. Probabilmente non avete mai sentito questa parola. Eppure, è proprio da qui che nasce una delle raccomandazioni di salute più conosciute al mondo: camminare almeno diecimila passi al giorno.

Un numero che oggi compare sugli smartwatch, nelle applicazioni degli smartphone e nei consigli di medici, nutrizionisti e personal trainer. Un traguardo quotidiano che, per qualcuno, è diventato una piccola ossessione. Ci sono persone che, arrivate a sera con 9.300 passi sul contatore, iniziano a camminare avanti e indietro per casa pur di raggiungere quella cifra tonda.

Ma perché proprio diecimila? Chi ha stabilito che fosse questa la quantità di movimento necessaria per mantenersi in salute? E soprattutto, cosa succede se ne facciamo soltanto settemila? Per rispondere dobbiamo tornare indietro di oltre sessant’anni.

Giappone, 1963: nasce un numero destinato alla storia
Il Giappone si prepara a ospitare le Olimpiadi di Tokyo del 1964. È un periodo di grandi trasformazioni economiche e sociali. L’automobile si diffonde, la vita quotidiana diventa progressivamente più comoda e, insieme ai benefici del progresso tecnologico, cominciano a emergere le preoccupazioni per la crescente sedentarietà della popolazione. In questo contesto, alcuni medici e divulgatori giapponesi promuovono un obiettivo semplice: camminare diecimila passi al giorno.

L’idea arriva alla Yamasa Tokei Keiki, un’azienda specializzata nella produzione di strumenti di misurazione. Nel 1963 il fondatore Jiro Kato riceve la richiesta di sviluppare un dispositivo capace di accompagnare questa iniziativa. Dopo due anni di sviluppo, nel 1965, arriva sul mercato il primo contapassi commerciale giapponese: il Manpo-kei, un piccolo dispositivo meccanico, venduto a 2.200 yen, che permette alle persone di misurare qualcosa che fino a quel momento era rimasto sostanzialmente invisibile: quanto camminavano durante la giornata. Il successo è notevole e il numero diecimila comincia a diffondersi ben oltre il prodotto che lo aveva reso popolare.

La cosa interessante, però, è che non esisteva alcuno studio clinico capace di dimostrare che proprio a diecimila passi si trovasse una soglia biologica oltre la quale iniziasse la prevenzione delle malattie. La stessa Yamasa, nella ricostruzione storica pubblicata sul proprio sito, spiega che l’obiettivo corrispondeva indicativamente a sette chilometri, ipotizzando una lunghezza del passo di settanta centimetri. Una distanza considerata sufficientemente impegnativa da contrastare la sedentarietà.

Insomma, non era un numero estratto completamente dal nulla, ma nemmeno il risultato di una precisa sperimentazione scientifica. Era un obiettivo pratico, facilmente comunicabile, che il successo commerciale di un dispositivo avrebbe trasformato in un riferimento collettivo.

Nel luglio 2025, un gruppo internazionale di ricercatori guidato dal professore Ding Ding ha pubblicato su The Lancet Public Health una grande revisione sistematica con metanalisi dedicata alla relazione tra passi quotidiani e salute. Gli autori hanno incluso 57 studi prospettici, provenienti da 35 coorti, e utilizzato 31 studi per le analisi quantitative. L’obiettivo era valutare come il numero di passi misurato attraverso dispositivi si associasse a diversi esiti clinici: mortalità generale, malattie cardiovascolari, tumori, diabete di tipo 2, demenza, sintomi depressivi e cadute.

Il risultato più citato è certamente quello relativo alla mortalità. Rispetto a chi percorre circa duemila passi al giorno, chi ne percorre settemila presenta un rischio di mortalità generale inferiore del 47 per cento.

È una differenza importante, ma occorre interpretarla correttamente. Non significa che aggiungere cinquemila passi riduca automaticamente del 47 per cento la probabilità individuale di morire. Significa che, nelle popolazioni osservate, chi percorreva mediamente settemila passi presentava un rischio relativo inferiore rispetto alle persone molto meno attive, anche dopo gli aggiustamenti statistici previsti dagli studi. La distinzione tra associazione e causalità resta fondamentale: le persone che camminano di più possono differire da quelle sedentarie anche per condizioni di salute, abitudini e caratteristiche non completamente misurate.

I risultati, comunque, non si limitano alla mortalità generale. Sempre confrontando settemila con duemila passi quotidiani, la metanalisi ha osservato un rischio inferiore del venticinque per cento per l’incidenza delle malattie cardiovascolari, del quattordici per cento per il diabete di tipo 2 e del trentotto per cento per la demenza. Numeri che, pur con diversi livelli di certezza delle evidenze, confermano quanto il movimento quotidiano sia associato a molteplici dimensioni della salute.

Tuttavia il beneficio non cresce sempre allo stesso modo
Immaginiamo due persone. La prima conduce una vita molto sedentaria, percorre circa tremila passi al giorno e decide di iniziare a camminare durante la pausa pranzo, aggiungendo duemila passi alla propria routine. La seconda è già molto attiva, percorre diecimila passi al giorno e decide di arrivare a dodicimila.

Entrambe hanno aumentato il proprio movimento della stessa quantità. Ma possiamo aspettarci lo stesso beneficio? Non necessariamente.

La ricerca suggerisce che, per diversi esiti di salute, la relazione tra numero di passi e rischio segue una curva non lineare: le riduzioni più marcate del rischio si osservano spesso passando dai livelli più bassi di attività a quelli intermedi, mentre aumentando ulteriormente i passi il beneficio aggiuntivo tende progressivamente a ridursi.

Nella revisione del 2025, per mortalità generale, incidenza delle malattie cardiovascolari e demenza, i punti in cui la curva comincia ad appiattirsi si collocano indicativamente tra cinquemila e settemila passi quotidiani. Questo non significa che oltre quella soglia camminare sia inutile. Per altri esiti, infatti, le associazioni favorevoli continuano ad aumentare in modo più graduale anche a livelli superiori.

Significa piuttosto che la relazione tra quantità di movimento e salute non può essere descritta con un unico numero valido per tutti. Anche l’età conta. Una precedente metanalisi pubblicata nel 2022 su The Lancet Public Health, che aveva raccolto dati relativi a oltre 47.000 adulti, aveva osservato un andamento differente tra le fasce d’età: negli individui di almeno sessant’anni la riduzione del rischio di mortalità tendeva a stabilizzarsi intorno a sei-ottomila passi, mentre negli adulti più giovani il beneficio continuava fino a circa otto-diecimila passi.

C’è poi un altro aspetto che merita attenzione. Il numero di passi è senza dubbio un indicatore utile della quantità di movimento quotidiano, ma non ci dice tutto del livello di attività di una persona. Diecimila passi percorsi lentamente durante una giornata di lavoro non rappresentano necessariamente lo stesso stimolo fisiologico di una camminata sostenuta, capace di aumentare significativamente frequenza cardiaca e richiesta energetica e, allo stesso tempo, una persona che pratica regolarmente ciclismo, nuoto o allenamento contro resistenza potrebbe accumulare relativamente pochi passi, pur svolgendo quantità importanti di attività fisica.

Il contapassi è uno strumento utile e la sua forza sta soprattutto nella semplicità: permette di rendere visibile il movimento quotidiano e di osservare se le nostre abitudini stanno cambiando, ma, come accade con qualsiasi altro dato, diventa davvero utile soltanto quando sappiamo interpretarlo e inserirlo nel giusto contesto

Diecimila passi possono rappresentare un ottimo obiettivo per molte persone. Possono incoraggiare a utilizzare meno l’automobile, scegliere le scale, fare una passeggiata dopo cena o interrompere più frequentemente le lunghe ore trascorse seduti ma non possono diventare un obbligo indipendente dal contesto. Per una persona anziana, sedentaria o con importanti limitazioni funzionali, raggiungere cinquemila passi può rappresentare un risultato molto più significativo di quanto lo siano dodicimila per una persona giovane e già allenata.

Non dobbiamo poi sottovalutare il rischio di trasformare uno strumento pensato per incoraggiare il movimento in un’ulteriore fonte di frustrazione. Viviamo già circondati da numeri che pretendono di descrivere la nostra salute: il peso sulla bilancia, le calorie introdotte, quelle consumate, la frequenza cardiaca, le ore di sonno, i minuti di attività fisica.

Insomma nel 1965 un piccolo dispositivo meccanico contribuì a diffondere un’idea straordinariamente semplice: camminare di più può essere una buona abitudine. Sessant’anni dopo, disponiamo finalmente di una quantità di dati scientifici che ci permette di dare a quell’intuizione una base molto più solida, ma anche di liberarci dalla rigidità del numero che l’ha resa famosa. Infondo la salute inizia con il primo passo

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Dall’aeroporto di Bari a Corato si attraversa lungo la Provinciale una quantità di ulivi che rende superfluo ogni tentativo di contarli. Poi verso Ruvo di Puglia, basta ulivi. Vite ovunque, e anche lì, non se ne scorge la fine e l’orizzonte è bello lungo, nella pianeggiante Puglia. Infine si arriva da Casillo, in un impianto molitorio che ha le dimensioni di una cittadina di provincia, fatto di stabilimenti che sono più grandi di palazzi, alti sei piani, e poi silos e vari impianti collegati fra loro.

Quella di Casillo a Corato è una piccola città che lavora il grano dentro un territorio che, fra Casillo e i pastifici della zona, sul grano ha costruito parecchio. Chi arriva dal Nord con l’idea che certe dimensioni industriali appartengano soltanto alla propria geografia può approfittarne per aggiornarsi: siamo a Corato, vicino Bari, ma è identico al nord-est, per esempio a certe aree industriali dell’industria alimentare vicino Verona. Identico, e la cosa curiosa è che ci si respira la stessa identica aria, che come si può descrivere? Sa di giornate fatte di tre turni e di fabbriche che non si spengono pressoché mai, di impieghi stabili per decenni quando il resto del mondo sembra andare – piuttosto di fretta – in malora, aria di chi sa di fare le cose a modo, e che volendo sa anche di orgoglio locale.

La storia di Casillo comincia nel 1958 con un piccolo molino a Corato e cresce insieme ai grandi produttori di pasta, ai quali servono semole, continuità nelle forniture e soprattutto caratteristiche costanti, ma per capire dove siamo oggi bisogna anche distinguere due nomi: Casillo è il gruppo che macina e commercia cereali, con attività industriali e logistiche su scala internazionale, mentre Molino Casillo è il marchio di farine e semole rivolto a panificatori, pizzaioli, pasticcieri e consumatori.

Il grano non viaggia da solo
Venerdì 16 ottobre, però, a ricordarci le dimensioni di questo sistema sono i camion che non arrivano. Siamo a Corato e dobbiamo cambiare programma per le strade bloccate dalle proteste di agricoltori e autotrasportatori: per noi niente di grave, ma quella mattina i mezzi non raggiungono neppure Casillo e probabilmente poche o nessuna azienda della zona. Fuori dagli impianti la mobilitazione attraversa da giorni diverse regioni del Sud, con modalità e adesioni differenti. In Sicilia, dove a Gela gli agricoltori sono in presidio dalla fine di settembre, il 16 ottobre comincia anche il fermo dei trasportatori; in Calabria la protesta arriva dopo le manifestazioni dei primi giorni del mese. In Puglia interessa quel giorno anche Corato, mentre presidi e disagi si estendono a Basilicata, Campania e Molise.

Non ovunque le strade vengono chiuse: ci sono rallentamenti, cortei e camion lasciati nei piazzali. Ci sono distributori di benzina che hanno finito ogni genere di carburante e il risultato è comunque una distribuzione delle merci che procede a singhiozzo. Per un gruppo con ricavi superiori al miliardo di euro, questa dipendenza resta concreta quanto per il panificio che aspetta la consegna. L’automazione può sicuramente governare la macinazione, ma il grano in qualche modo deve pur arrivare e la farina deve pur partire.

Un mugnaio, molti piani
Dentro il molino l’immagine del mugnaio coperto di farina, per carità, va decisamente rivista. La stragrande maggioranza delle persone che frequentano un supermercato non ha mai visto né vedrà dall’interno una grande industria alimentare, non può per comprensibili ragioni immaginarla. Quante persone servono a un impianto alto come un edificio di sei piani? Una. Il controllo dell’impianto – cioè questo palazzo alto alcuni piani, con decine di macchinari su ogni piano – è affidato a un operatore per turno, assistito dall’automazione, con personale di supporto e manutenzione solo quando serve, se si rompe qualcosa, ma di solito non si rompe mai.

Il grano viene pulito, separato per provenienza e qualità, miscelato secondo il prodotto da ottenere perché la semola richiesta da un pastificio e la farina destinata a un biscotto rispondono a esigenze diverse: contano proteine, granulometria, comportamento nell’impasto. Dietro una materia prima apparentemente elementare come la farina – la farina, probabilmente uno dei principali motivi per cui gli esseri umani esistono – c’è una quantità di decisioni che al supermercato rimane invisibile.

Smontare un chicco
Macinare cereali è uno dei gesti su cui abbiamo organizzato la nostra alimentazione. Oggi la farina resta un prodotto di base, comprato e venduto anche in enormi, inimmaginabili volumi e con margini tutt’altro che sontuosi, che di conseguenza rendono decisivi proprio i volumi e l’efficienza. Eppure, proprio dentro questa industria, si cerca di capire quanto altro si possa ricavare dal chicco. Il nuovo impianto di Casillo Next Gen Food, la società del gruppo dedicata alla ricerca e all’innovazione alimentare, è collegato ai cinque mulini del polo di Corato. La materia di partenza arriva da lì.

Il passaggio è abbastanza semplice da raccontare, molto meno da realizzare. Nella macinazione si separano frazioni ricche di germe e aleurone, uno strato del chicco che contiene proteine e fibre. Il germe contiene anche olio, soggetto a irrancidimento, un problema quando si vuole conservare il prodotto. L’impianto estrae la componente oleosa, rendendo più stabili le frazioni rimaste. Queste vengono ulteriormente lavorate e selezionate; l’olio segue una propria lavorazione, che può portarlo anche alla forma in polvere per l’impiego negli alimenti. Si ottengono così ingredienti diversi da componenti che nella filiera molitoria finiscono anche nell’alimentazione animale.

Da questo processo nasce Altograno. Il nome potrebbe suggerire una nuova varietà di frumento, è invece una miscela con una base di farina o semola e componenti recuperate dal grano, dosate secondo l’uso finale. Le formulazioni cambiano fra pasta, pizza e altri prodotti da forno e fra impieghi domestici e professionali e il progetto punta ad aumentare la presenza di proteine e fibre, mantenendo un ingrediente che si possa impastare e trasformare senza dover reinventare il mestiere.

Il pane che diamo per scontato
Intorno ci sono tutte le relativamente nuove parole che abbiamo imparato a conoscere della nutrizione: la densità nutrizionale, le proteine, le nuove abitudini di consumo. Al Casillo Lab arrivano pane, focaccia barese, spaghettoni preparati con Altograno – questi ultimi ricordano, all’assaggio, una pasta integrale, anche se non lo sono; nel pane invece la differenza rispetto a una preparazione tradizionale al palato è molto meno riconoscibile, chi non è un sommelier di lievitati non noterà alcuna differenza.

A Corato si studia come sarà la farina di domani, mentre là fuori, si discute se convenga ancora trasportare quella di oggi. Il pane lo diamo per scontato, è tutto quello che serve per farlo arrivare in tavola che continuiamo a non volerlo vedere.

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Trenta chilogrammi di peso vivo per metro quadrato: è la densità massima di allevamento prevista dallo European Chicken Commitment. Lo spazio disponibile per un pollo si misura anche così, considerando il peso degli animali presenti nel capannone. La direttiva europea stabilisce come limite generale 33 chilogrammi per metro quadrato, ma consente, a determinate condizioni, di arrivare a 39 e poi a 42. Il primo cambiamento introdotto dall’ECC riguarda dunque un parametro concreto: quanto si può affollare un allevamento.

Nato nel 2017 per iniziativa di una coalizione di oltre trenta organizzazioni europee per la protezione animale, tra cui Compassion in World Farming, lo European Chicken Commitment è un impegno volontario che le imprese alimentari assumono per migliorare le condizioni dei polli allevati per la carne. Si rivolge a produttori, distributori e ristorazione e interviene sulle scelte di approvvigionamento: chi aderisce si impegna a chiedere ai propri fornitori requisiti superiori ai minimi di legge.

A essere tutelata è la vita dell’animale lungo la filiera. Lo spazio è una parte della questione. Un’altra riguarda le razze: la selezione orientata alla crescita rapida può compromettere salute e capacità di movimento. L’accordo richiede razze con migliori indicatori di benessere, valutate secondo criteri specifici. Nella pratica, questo comporta il passaggio a polli a più lento accrescimento, come quelli richiamati nel percorso di Eataly.

Dentro i capannoni devono esserci luce naturale, un’illuminazione di almeno 50 lux, posatoi e materiali da becchettare. Sono strumenti che consentono agli animali di esprimere comportamenti propri della specie. L’ECC prescrive inoltre requisiti sulla qualità dell’aria e vieta gabbie e sistemi multipiano. Non impone invece l’accesso all’aperto: l’adesione non equivale al biologico.

L’accordo comprende anche la macellazione: prevede lo stordimento in atmosfera controllata con modalità definite oppure quello elettrico efficace senza capovolgere gli animali ancora coscienti. Chiede infine verifiche di terza parte e aggiornamenti pubblici annuali sui progressi. Per valutarne l’attuazione occorre quindi distinguere la firma iniziale, l’adeguamento degli allevamenti e il rispetto dell’insieme dei requisiti.

È in questo quadro che arriva l’annuncio di Eataly che ha raggiunto la conformità agli standard ECC in allevamento, presentandosi come il primo grande retailer italiano e catena di ristoranti a conseguire questo risultato. L’impegno, sottoscritto per l’Italia nel febbraio 2022, riguardava il cento per cento dell’offerta di pollo fresco, lavorato e utilizzato come ingrediente, inclusa la ristorazione, con scadenza entro il 2026.

Il percorso ha coinvolto fornitori e allevatori, con il supporto di Compassion in World Farming. Bianca Furlotti, responsabile del settore alimentare dell’associazione in Italia, sottolinea il valore di un intervento esteso sia alla vendita sia alla ristorazione, con le medesime richieste ai fornitori che accompagnano il pollo dal banco della macelleria ai piatti serviti. Per il cliente, che al ristorante raramente dispone delle informazioni presenti su una confezione, la politica di acquisto dell’insegna diventa una parte decisiva della trasparenza.

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«Il mio lavoro era orientato a provocare una reazione nel commensale: volevo sorprenderlo, spiazzarlo o anche solo farlo ridere», racconta Markus Stöckle, 39 anni, ex chef patron di Rosi, ristorante gastronomico a Zurigo. Per otto anni ha sperimentato la creatività – e i suoi limiti – proponendo agli ospiti «una cucina multisensoriale» in grado di trasformare le portate di un menu in esperienze da guardare, toccare, persino da ascoltare.

Nel Kalb im Huhn, vitello nel pollo, serviva ciò che a primo impatto assomigliava a un pollo arrosto, ma di quella ricetta conservava solo l’aspetto. Una volta disossato, veniva usato come involucro per una preparazione a base di vitello. Teatrale era la presentazione del suo cordon bleu: sotto la panatura croccante, Stöckle preparava una fonduta a base di Gruyère, Vacherin, vino bianco e sherry pensata per rimanere semiliquida e fuoriuscire, al taglio, in lunghissimi filamenti di formaggio. Tra le sue altre trovate, molto amato era lo Stamperl im Latex, shot nel palloncino, un piccolo palloncino di lattice riempito di schnaps (distillato) alle mandorle e di elio. Aspirandolo, il commensale si ritrovava a parlare con una voce acuta e deformata. Capitava di vedere arrivare al tavolo anche una Frosh, rana di gelatina, una pietanza base di brodo di funghi, porcini, cipolla, Madeira, Porto e brandy, realizzata a forma di piccolo anfibio e servita accompagnata da una lampada a raggi ultravioletti: all’ospite veniva chiesto di puntare la luce verso il piatto, per scoprire che la gelatina, normalmente quasi trasparente, diventava di un verde fluorescente.

Li ha chiamati mental palate cleansers, questi intermezzi gastronomici. «Come il sorbetto prima del dessert serve a ripulire la bocca, e a prepararla per la portata successiva, allo stesso modo gli ibridi multisensoriali interrompono la concentrazione del commensale sul cibo per riportarlo a mangiare, in seguito, con un’attenzione diversa», dice Stöckle. Un’intuizione che ha portato con sé anche nel ristorante che ha aperto a settembre nel centro di Zurigo e che ha il suo nome, o quasi. Si chiama Marküs, una storpiatura affettuosa, un’idea che è venuta alla sua socia (e moglie).

Il locale si trova in uno degli edifici storici della città: costruito nel 1260, ospitò il poeta tedesco Johann Wolfgang von Goethe durante il suo secondo viaggio in Svizzera. «Volevamo fare qualcosa di più essenziale. Che permettesse alle persone di rilassarsi, e a me e alla mia brigata di stare più tempo in sala e prenderci cura di loro», continua lo chef bavarese a proposito del recente cambio di rotta. «Proponiamo una cucina a base di prodotti svizzeri arricchita da tecniche, preparazioni e sapori mutuati dall’Asia e, in particolare, dal Giappone», spiega. La fermentazione è centrale nella sua proposta, la utilizza per intervenire su acidità, consistenze e profondità aromatica degli ingredienti.

Prima dell’apertura di Marküs, ha dedicato molto tempo alla sperimentazione, collaborando con l’Eidgenössische Technische Hochschule (Eth) di Zurigo, una delle principali università del Paese. Da quest’incontro sono nate diverse combinazioni che si possono gustare nel menu da dodici portate, tra cui gli tsukemono, un assortimento di sottaceti giapponesi come il ravanello con maionese allo zenzero, la pera con kimchi bianco e rosso e il cetriolo shibazuke. C’è poi il coregone del lago di Zurigo, affumicato con tè al gelsomino, servito con porro arrosto, niban dashi (brodo a base di alga kombu e katsuobushi) gelificato e panna fresca. Tra le portate che stanno riscuotendo maggiore successo c’è l’Älplermagronen, preparazione povera e sostanziosa, nata dalla combinazione di ingredienti facilmente disponibili in montagna come pasta, patate, formaggio, panna e cipolle. Stöckle l’ha modificato, sostituendogli due formati di pasta, patate di montagna, mela Boskoop, vellutata e salsa al tartufo e lamelle fresche di tartufo del Périgord.

«Fermentare, tostare, affumicare, concentrare, marinare significa intervenire sull’ingrediente per farne emergere il gusto», sottolinea Stöckle. Non è un caso che la guida Michelin, nel rapporto sui trend della ristorazione per il 2026, abbia segnalato il ricorso a queste tecniche per ottenere amaro, umami e profondità senza che il piatto ne sia appesantito.

Anche il vegetale rientra in questo cambio di prospettiva: da qui l’attenzione per indivia, radicchio, funghi. «Ci impegniamo per lavorare separatamente le diverse parti di un ingrediente per ottenere un sapore intenso, così come dovrebbe essere. Proviamo a mettere le persone nella condizione di digerire le pietanze nell’ordine in cui dovrebbero essere mangiate», continua. Ciò che accade nel piatto, e nel suo impiattamento, però non ha più niente a che vedere con la performance alla quale Stöckle ha abituato i suoi clienti: «A volte noi chef dimentichiamo che le persone vanno a cena fuori per ritagliarsi del tempo, e a quel punto c’è solo bisogno di qualcuno che le accompagni in questa avventura».

Un ristorante ha un dovere nei confronti della città che lo ospita, del quartiere in cui si trova, delle persone che pagano per passarci del tempo, ed ecco la scelta di «non sovraccaricare i loro sensi». Eppure la durata del suo menu d’esordio, il costo di 266 franchi svizzeri (circa 284 euro), l’edificio storico che fa da sfondo alla cena non sembrano suggerire immediatamente un cambio di prospettiva. Alla fine Marküs non è una brasserie nel senso tradizionale del termine, e Stöckle non sta rinunciando alla costruzione di un’esperienza gastronomica. Invece si sta chiedendo se ci siano altri modi per viverla. In questi giorni, a New York, lo chef svizzero Daniel Humm – dopo quindici anni alla guida del tristellato Eleven Madison Park – ha aperto Humm (di nuovo, un locale che porta il nome del suo chef), ristorante à la carte che lui stesso ha definito più casual e pensato per essere frequentato spesso grazie alla proposta incentrata sulla condivisione dei piatti. Non è detto che sia questa la nuova direzione dei fine dining, ma è abbastanza diffusa da suggerire che ci sia una domanda che sta cambiando. In definitiva, varrebbe la pena chiedersi perché continuiamo ad assecondare i continui mutamenti della ristorazione, sedendoci ancora una volta a tavola.

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La zucca va cotta in forno, tagliata a fette e lasciata asciugare. È questo il primo gesto per preparare i tortelli mantovani, quello da cui dipende buona parte del risultato. Una polpa troppo acquosa produce un ripieno molle, difficile da racchiudere nella sfoglia. Le nonne lo sapevano e spesso preparavano la farcia il giorno prima, lasciandola riposare fino al momento di tirare la pasta. Ottobre è il mese giusto per recuperare questa abitudine. La zucca arriva dai campi, le temperature invitano a trascorrere qualche ora in cucina e i tortelli anticipano una tradizione che nel Mantovano raggiunge il suo momento più importante alla Vigilia di Natale.

Il piatto ha una storia più complessa della sua apparente semplicità: la pasta ripiena di zucca appartiene alla cultura gastronomica rinascimentale dell’Italia settentrionale, quando nelle cucine delle corti il gusto dolce conviveva abitualmente con quello salato. Le testimonianze storiche collegano queste preparazioni ai ricettari del Cinquecento. La versione mantovana si è poi consolidata nella cucina delle famiglie, diventando un piatto delle feste, preparato collettivamente intorno al tavolo.

La zucca giusta cambia tutto
La scelta della zucca determina consistenza e sapore del ripieno. La zucca mantovana, riconosciuta fra i prodotti agroalimentari tradizionali lombardi, presenta una polpa soda, compatta e naturalmente dolce. È particolarmente adatta alla preparazione dei tortelli perché, dopo la cottura, può essere ridotta in una purea sufficientemente asciutta. Anche la Delica, dalla buccia verde scuro e dalla polpa arancione, offre risultati interessanti. Meglio evitare varietà molto acquose, che richiederebbero l’aggiunta di troppo pangrattato per rendere lavorabile il ripieno.

Il secondo ingrediente decisivo è la mostarda mantovana. A differenza della senape da tavola, si tratta di frutta conservata con zucchero e aromatizzata alla senape. La versione più caratteristica utilizza le mele Campanine, piccoli frutti dalla polpa soda e dal sapore acidulo. Il loro contributo è fondamentale: la piccantezza interrompe la dolcezza della zucca e rende il ripieno più articolato. Se volete fare una pazzia, e amate il rischio, sul portale turistico di Mantova si trova anche la ricetta tradizionale per realizzarla, con indicazioni sulle varietà di frutta utilizzate.

Gli amaretti secchi completano l’equilibrio. Sono biscotti a base di mandorle o armelline, zucchero e albume, caratterizzati da un gusto dolce con una nota amarognola. Devono essere sbriciolati finemente, perché il loro compito è amalgamarsi alla zucca e contribuire alla consistenza del ripieno.

La ricetta da fare a casa
Per quattro persone occorrono 300 grammi di farina 00 e tre uova per la sfoglia. Per il ripieno servono circa 400 grammi di polpa di zucca già cotta, 60 grammi di amaretti secchi, 80 grammi di mostarda mantovana ben scolata, 80 grammi di Grana Padano grattugiato, noce moscata e sale. Per condire bastano 60 grammi di burro, alcune foglie di salvia e altro formaggio grattugiato.

Tagliate la zucca a fette, eliminate i semi e cuocetela in forno a 190 °C per circa 35-45 minuti, finché la polpa risulta tenera. Lasciatela intiepidire, eliminate la buccia e schiacciatela con una forchetta. Se appare ancora umida, fatela asciugare qualche minuto in una padella a fuoco basso, mescolando.

Aggiungete gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata finemente, il formaggio e una grattugiata di noce moscata. Assaggiate prima di aggiungere sale. Il ripieno deve essere compatto e conservare un equilibrio fra dolce e piccante. Copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero almeno quattro ore, meglio per una notte.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete le uova e impastate fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Lasciatela riposare coperta per trenta minuti, quindi tirate una sfoglia sottile con il mattarello oppure con la macchina per la pasta.

Tagliate dei rettangoli di circa 6 per 8 centimetri, distribuite il ripieno in piccole porzioni e richiudete premendo accuratamente i bordi. L’aria intrappolata all’interno può provocare la rottura durante la cottura, quindi va eliminata delicatamente prima di sigillare.

Lessate i tortelli in abbondante acqua salata per circa tre-cinque minuti, secondo lo spessore della sfoglia. Scolateli con una schiumarola e conditeli con burro fuso e salvia, completando con formaggio grattugiato.

Se avete bisogno di più informazioni, le trovate qui.

Gli strumenti che fanno la differenza
Per preparare i tortelli servono una teglia da forno, una ciotola capiente, una spianatoia e un mattarello. La macchina per tirare la pasta facilita il lavoro e permette di ottenere uno spessore regolare. Una rotella tagliapasta, liscia oppure dentellata, aiuta a rifinire i bordi. Conviene avere a disposizione anche una schiumarola larga, perché i tortelli appena cotti sono delicati e possono rompersi se scolati bruscamente. Per servirli è preferibile utilizzare un piatto piano leggermente riscaldato oppure un grande vassoio di ceramica. Nella tradizione mantovana i tortelli possono essere disposti a strati, alternando pasta, burro e formaggio. È un sistema pratico quando si cucina per molte persone e permette di portarli in tavola senza doverli saltare in padella.

Le varianti raccontano il territorio
La ricetta cambia attraversando pochi chilometri di pianura. A Mantova prevale il condimento con burro e salvia, mentre nell’Oltrepò mantovano si incontrano versioni servite con sughi di pomodoro, talvolta arricchiti con salsiccia. Spostandosi verso Ferrara si incontrano i cappellacci di zucca, parenti stretti dei tortelli mantovani. La preparazione ferrarese tradizionale valorizza la zucca con formaggio e noce moscata, generalmente senza amaretti e mostarda. Cambia così il profilo aromatico del ripieno, che diventa meno agrodolce. Per una variante domestica si può intervenire sulle proporzioni degli amaretti, scegliendo un ripieno più delicato, oppure sostituire parte del Grana Padano con Parmigiano Reggiano stagionato. Una piccola quantità di scorza di limone grattugiata introduce freschezza, pur allontanandosi dalla formulazione più classica. Negli Stati Uniti la zucca è diventata protagonista di una stagione gastronomica dominata dalle spezie del pumpkin spice, la miscela di cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata associata soprattutto ai dolci autunnali. La cuoca canadese Christine Cushing ha dedicato un video ai ravioli con questa miscela, proponendo un ripieno di zucca speziata e un condimento al burro nocciola. È una reinterpretazione che sposta il piatto verso i profumi della torta di zucca americana. C’è poi chi ha deciso di trasformare i ravioli in un dessert vero e proprio. La ricetta americana dei pumpkin ravioli with salted caramel whipped cream utilizza una pasta dolce pronta, un ripieno di zucca e formaggio cremoso e una guarnizione di panna montata al caramello salato. La sfoglia della nonna mantovana, davanti alla panna al caramello, avrebbe probabilmente chiesto spiegazioni.

Dove assaggiarli
Lo Scalco Grasso, Mantova. In via Trieste 55, il ristorante propone i tortelli di zucca con burro e salvia oppure alla mantovana. La preparazione compare anche nel percorso dedicato ai piatti della tradizione. Il locale è segnalato da Gambero Rosso e dalla Guida Michelin, che sottolinea la presenza delle specialità mantovane nella proposta gastronomica.

L’Ambasciata, Quistello. Nella Bassa mantovana, il ristorante conserva un rapporto stretto con la cucina del territorio. I tortelli di zucca sono presenti nella carta, serviti con burro di malga e Parmigiano Reggiano di Quistello stagionato 36 mesi.

Preparare i tortelli in casa richiede tempo, soprattutto quando si decide di partire dalla zucca intera e dalla sfoglia fatta a mano. Il ripieno può aspettare una notte, la pasta ha bisogno di riposare e ogni tortello va chiuso singolarmente. È una ricetta che conserva il ritmo della cucina delle feste, quando qualcuno tirava la sfoglia e qualcun altro disponeva il ripieno, mentre sul tavolo si accumulavano piccoli rettangoli infarinati e nell’aria si mescolavano chiacchiere e ricordi. Una pratica domestica che merita di essere tramandata, insieme alle dosi.

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Alle undici e venticinque di sabato mattina, in una palestra di Monza, Mohamed «Momo» Elmaghraby mangia bresaola e pane integrale. «Stamattina ho fatto già colazione e mi sono allenato», racconta. Più tardi lo aspetta una seconda seduta. Lo spuntino serve a recuperare e a prepararsi alla fatica successiva: il pane porta carboidrati, la bresaola proteine. Eppure, in questa preparazione, c’è più libertà del solito: «A ‘sto giro non è che devo perdere peso: devo metterne!». Il 21 novembre infatti affronterà Clemente Russo a Milano, nella quattordicesima edizione di The Art of Fighting (TAF). L’incontro prevede otto riprese e un limite concordato di novantatré chili: è un catchweight, cioè un peso pattuito per quella specifica sfida. Elmaghraby, che combatte abitualmente nei mediomassimi, deve quindi prepararsi a una taglia superiore.

«Quando sono in top forma sono un peso sugli ottantasei e ottantasette chili», per affrontare Russo racconta di doverne aggiungere sette, anche otto. Quindi può mangiare «senza dover dare troppo peso alla bilancia», con più calorie a disposizione per allenarsi.

Alla domanda sulle rinunce risponde: «Non sto rinunciando a niente», e fin lì, benissimo, ma la parte meno comoda è trasformare le rinunce a niente in peso utile: sette chili di muscoli in tre mesi sono ben altra impresa rispetto a sette chili di pancia, quelli saremmo capaci anche noi di metterli. Di solito le restrizioni alimentari per Momo riguardano dolci, bibite gassate, succhi e cibi salati: «Devo mangiare molto clean, per forza», dice, usando il lessico delle palestre per descrivere un’alimentazione più controllata e sull’alcol taglia corto: «Non apriamo quella porta, figurati!». Zero.

Nato in Egitto e arrivato a vivere in Italia a dodici anni, ha incontrato la boxe alla fine del 2015, dopo un’adolescenza difficile. Dal 2016 ha cominciato ad allenarsi seriamente e anche a tavola ha dovuto imparare. «Prima non guardavo cosa mangiavo e tantomeno capivo il valore nutrizionale» racconta, «non davo peso alle proteine», né agli altri nutrienti. Con lo sport ha iniziato «a informarmi sempre di più su cosa serve al corpo» e così mangiare abbastanza per sostenere gli allenamenti, recuperare e conservare forza è diventato parte del mestiere. Il repertorio dei desideri, intanto, resta ampio. Della cucina egiziana Elmaghraby cita l’anatra con il riso e il brodo, le zucchine e i peperoni ripieni. Poi «una cosa che mi piace tanto, l’hawawshi» una prelibatezza da provare una volta nella vita, difficile – ma non impossibile – da trovare anche a Milano: è in sostanza un panino ripieno di carne – molto, e squisitamente – speziata. La conversazione si sposta sul piacere di mangiarlo e sull’alito che lascia, sul quale concordiamo: piuttosto importante.

La carne occupa da tempo un posto centrale nell’immaginario del pugilato. Nel manuale “Athletics and Manly Sport” di John Boyle O’Reilly, nell’edizione del 1890, la colazione di chi si allena può comprendere costolette di montone, bistecca, pollo o pesce alla griglia. Seguono il riposo per digerire, il sacco e lo sparring, il combattimento di allenamento. Più di un secolo dopo, Laila Ali ricordava a Bon Appétit le bistecche e le patate del padre Muhammad Ali, peso massimo, mentre raccontava per sé avena, albumi e restrizioni per rientrare nel peso. La categoria cambia anche il menu.

Nella boxe, il peso registrato alla pesata può essere diverso da quello con cui si sale sul ring. È qui che entra in gioco il taglio del peso: perdere rapidamente alcuni chili per rientrare nel limite previsto, cercando poi di recuperarli prima dell’incontro. Quando il controllo si svolge il giorno precedente, fra la bilancia e il primo gong resta tempo per bere e mangiare. L’obiettivo è combattere in una categoria inferiore a quella corrispondente al proprio peso abituale, cercando un vantaggio fisico, ma non è un vantaggio garantito. A far scendere rapidamente la bilancia è soprattutto la perdita di acqua, non di grasso.

Contro Russo, Elmaghraby sta affrontando il problema opposto: aumentare di peso per prepararsi a un incontro con un limite superiore a quello abituale, di conseguenza le rinunce sono meno severe, gli allenamenti restano impegnativi: e fra una risposta e l’altra, della bresaola è rimasta ancora una fettina.

Si ringrazia la palestra Ironfit di Monza

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Il salmone venduto come pesce d’allevamento può essere cresciuto con proteine ricavate dagli scarti del pollo. Lerøy Seafood Group ha introdotto questi ingredienti nei mangimi dalla primavera del 2025 e, secondo quanto dichiarato al Financial Times, oggi li impiega in tutti i suoi allevamenti marini. Il quotidiano riferisce anche dei piani e delle iniziative avviate da altri grandi produttori norvegesi, che vorrebbero seguire l’esempio. È un cambiamento determinante nella filiera di uno dei pesci più presenti sui banchi europei, ma invisibile sull’etichetta destinata al consumatore: la composizione del mangime, infatti, normalmente non compare nei prodotti che acquistiamo.

Non si tratta di somministrare carne cruda di pollame ai salmoni, naturalmente, e gli ingredienti sono sottoprodotti della lavorazione avicola, trasformati e trattati per ottenere proteine utilizzabili nei mangimi. Nell’Unione europea l’impiego di proteine animali trasformate di pollame nell’alimentazione dei pesci è stato nuovamente autorizzato nel 2013, con regole di produzione e controllo. La liceità della pratica, però, non risolve da sola le domande sul sapore, ma soprattutto sulla qualità nutrizionale, sull’impatto ambientale e sulle aspettative di chi acquista il pesce.

La ragione industriale è la ricerca di materie prime disponibili in quantità e a costi sostenibili. La farina di pesce ricavata da catture selvatiche è soggetta alle oscillazioni della pesca e alla concorrenza di altri mercati. Lerøy dichiara che nel 2025 le materie prime marine rappresentavano il 26 per cento dei suoi mangimi, contro il 31 per cento del 2023. Gli scarti avicoli offrono una fonte alternativa di proteine e permettono di valorizzare parti dell’animale che non finiscono nell’alimentazione umana: un tema di messa a frutto degli scarti che non va sottovalutato. Per valutarne il vantaggio climatico, tuttavia, servono confronti che tengano conto della lavorazione e dei trasporti, oltre che dell’ingrediente sostituito. E forse occorre anche pensare se proprio i pesci sono i migliori consumatori di queste eccedenze. 

Perché anche il benessere del pesce merita una verifica distinta. Nofima, l’istituto norvegese che studia l’impiego degli scarti di pollo, segnala che la digeribilità delle proteine può variare in base alla materia prima e al trattamento termico. Il progetto di questo ente, in corso fino al 2027, misura gli effetti dell’alimentazione prolungata sulla crescita, sulla salute intestinale e sulla qualità dei filetti: l’innovazione non è dunque una soluzione già definitivamente provata.

Inoltre, non possiamo dimenticare la distanza fra il salmone immaginato da chi lo consuma e quello allevato. In un’indagine pubblicata nell’aprile 2026 su oltre mille consumatori in Inghilterra e Francia, Nofima ha rilevato che pochi sanno che circa il 70 per cento del mangime per salmoni è già composto da ingredienti vegetali. Pesce, alghe e piante sono giudicati più favorevolmente, mentre il pollo suscita la maggiore diffidenza, soprattutto nel campione francese. È una ricerca sulle percezioni e pur se non una prova che il salmone nutrito con derivati avicoli sia nocivo, ci fa capire quanto il silenzio sugli ingredienti possa diventare un problema di fiducia del consumatore, e soprattutto che certi tabù alimentari ci inquietano ancora molto. Se su alghe e verdure siamo più permissivi, sull’incrocio di specie nella nutrizione abbiamo ancora molti dubbi. 

L’industria ha ragioni serie per cercare alternative alla farina ottenuta dal pescato per una questione di economie di scala, e in parte è anche colpa nostra. Il salmone ha avuto un grandissimo successo e le industrie si sono attrezzate per far fronte alla grande richiesta di prodotto e per rispondere alla celebrità di una proteina di pesce molto apprezzata per il suo sapore ma anche per la sua praticità di lavorazione. Poche lische, colore accattivante, sapore definito ma non troppo intenso, carne compatta hanno fatto la fortuna del pesce rosa più consumato al mondo. Chi compra, però, ha ragioni altrettanto serie per chiedere come viene allevato ciò che porta in tavola. La questione non si esaurisce nell’aggettivo «naturale», che come in molti altri casi non dice nulla sul prodotto finale: richiede dati comparabili su risorse marine, emissioni, salute dei pesci e caratteristiche del prodotto, insieme a informazioni accessibili sulla filiera dei mangimi. Il salmone che mangia pollo accende una lampadina e rende visibile una parte della produzione alimentare rimasta a lungo fuori dall’inquadratura.

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Com’era andare al ristorante prima dei social? Ve lo ricordate? Spesso, prima di entrare non si sapeva quasi niente. Si conosceva l’indirizzo, forse il nome dello chef, magari il parere di qualcuno che ci era stato. Si telefonava per prenotare e, se dall’altra parte rispondevano che non c’era posto, si provava un’altra sera. Il menu lo si scopriva al momento dell’ordinazione. Un piatto poteva piacere moltissimo e restare senza fotografia: se ne parlava il giorno dopo, cercando parole abbastanza precise per raccontarlo. Quella ristorazione e quel momento storico non erano necessariamente migliori. Le guide e i critici avevano un potere enorme e il passaparola correva soprattutto dentro cerchie sociali già formate. Trovare un piccolo locale fuori dai percorsi conosciuti poteva essere difficile quanto farsi trovare, per chi lo gestiva. Ma la cena conservava una quota di incertezza, si poteva ordinare male e rovinarsi la serata, o si poteva incontrare per caso un posto in cui tornare per anni.

Adesso, spesso, si arriva con un’idea già chiara in testa. Si è visto l’interno in un video, si conosce il piatto che «bisogna» prendere, si sa da quale lato del tavolo cade la luce migliore. Il menu continua a essere una scelta, ma è preceduto dalle scelte di centinaia di sconosciuti. È cambiato anche il racconto del cibo: Eater London ha osservato⁠ come, alla fotografia impeccabile di Instagram, si siano affiancate immagini volutamente più spontanee e disordinate. Anche la spontaneità, ormai, ha una sua estetica e pare che quella attuale sia fatta di tavole scomposte, più che di pulizia e ordine. Proprio come se volessimo cristallizzare ancora di più l’esperienza, più che il piatto in sé. La versione fotografica della sensazione, più che quella di reportage della descrizione.

Per i ristoratori i social sono diventati una parte del lavoro, e mostrare i piatti, raccontare chi li prepara, seguire i commenti, è ormai parte del gioco, proprio come il servizio. In un reportage del ⁠Guardian⁠, Fallow, a Londra, appare come il caso estremo di questa trasformazione: un ristorante capace di produrre contenuti con una squadra dedicata e di raggiungere un pubblico enorme attraverso i propri canali. Per un locale indipendente, la stessa visibilità può essere una possibilità concreta, anche se richiede competenze e ore che un tempo si dedicavano ad altro.

La velocità, però, ha un costo. Un video può riempire una sala in poche ore e creare aspettative che la cucina non ha scelto. Il Guardian⁠ ha raccontato⁠ come le code nate online possano aiutare un’attività e, insieme, mettere sotto pressione personale e servizio. Il cliente aspetta ciò che ha visto sullo schermo; se il piatto reale non coincide con quel ricordo anticipato, la delusione comincia prima dell’assaggio.

Sarebbe troppo semplice attribuire ogni tavolo pieno a un algoritmo. Il Financial Times⁠ ha esaminato le prenotazioni⁠ di cinque ristoranti britannici: per alcuni hanno pesato i video, per altri le recensioni sui giornali o un riconoscimento Michelin. In fondo, il passaparola non è scomparso, ma viaggia attraverso più persone e più mezzi, con una rapidità che può rendere famoso un locale prima che abbia trovato la sua giusta misura e il suo equilibrio, fatto di mille aspetti che in fase di progettazione non si riescono a percepire tutti insieme.

A cambiare è anche il lavoro di chi racconta la ristorazione. Un tempo la critica arrivava dopo la visita e si assumeva il compito di descrivere un’esperienza che il lettore non poteva ancora vedere. Oggi le immagini circolano subito, insieme a inviti, pasti offerti e collaborazioni la cui natura non è sempre evidente. Sempre il ⁠Guardian⁠ ricostruisce come si sia formato questo rapporto tra ristoranti, uffici stampa e creatori di contenuti: è una ragione in più per chiedere a chi consiglia un posto come ci sia arrivato e chi abbia pagato il conto.

Forse la nostalgia riguarda soprattutto il tempo della cena. Quando si poteva entrare senza aver studiato la sala, ascoltare chi serviva per capire cosa ordinare, lasciare che un piatto fosse semplicemente buono senza doverlo trasformare in una prova visibile. Quel tempo è ancora possibile e comincia quando si intercetta un ristorante per caso, arriva il menu e si accetta di non sapere già come andrà a finire.

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Ilaria Piazza è la terza generazione della famiglia che sale in alpeggio alla Malga Vinadia Grande, sulle montagne della Carnia, per pascolare vacche e capre e poi preparare il formaggio e la ricotta. Ilaria sale in malga con il compagno e porta avanti una tradizione che il padre ha ereditato dal nonno. «È una vita bella, ma dura» ammette, certo meno comoda della scrivania a valle, ma se le chiedi perché non molla tutto e ritorna in paese risponde: «No, è giusto che io sia qui».

Fa quasi commuovere questa dichiarazione d’amore e di responsabilità, che poi è probabilmente la stessa dei giovani malghesi di nuova generazione, quelli che potevano andarsene in città e magari l’hanno fatto durante gli studi, ma hanno scelto di tornare tra le montagne per restituire centralità alla tradizione e ridare bellezza ai sapori.

Nasce per promuovere questo movimento spontaneo, per proteggere un patrimonio di storia e qualità, il progetto ForMandi, che domenica 18 ottobre porta nel borgo di Sutrio un percorso del gusto che offre ai cheese-lover degustazioni tra le vie del centro, con piatti della tradizione e formaggi di malga, ma mette sul tappeto un interrogativo forte sul futuro delle malghe.

Piccoli magazzini, piccoli prezzi
Per capire gli interrogativi sul futuro, basta entrare nel magazzino di stagionatura di una malga. È piccolo e dopo un mese di alpeggio è già pieno di forme. È in quel momento che arriva il “commerciante” – in valle lo definiscono con questo termine generico – perché sa che il malghese deve liberare spazio e un’alternativa non ce l’ha. «Così il formaggio di malga carnico finisce per essere venduto tra i 10 e i 12 euro al chilo – chiosa Enzo Marsilio, coordinatore del progetto ForMandi – un prezzo che non paga nemmeno i costi».

I conti son presto fatti: «Se consideri una malghetta piccola in cui sono impiegate tre persone, devi pagarle per tre mesi, ma se fai il conto del prodotto che riescono a lavorare tu con la vendita non arrivi neanche a pagare loro tre. E poi ci sono tutti gli altri costi». È evidente allora che il prezzo del formaggio di malga «non è assolutamente remunerativo – dichiara Marsilio a chiare lettere – rispetto a quello che rappresenta in termini di valore per la qualità di prodotto, per le lavorazioni necessarie, per il valore ambientale che il sistema genera».

Baluardi preziosi, che oggi si confrontano con la durezza del cambiamento climatico. «Il caldo sta diventando un problema – spiega Marsilio – perché le vecchie sale di stagionatura con i muri spessi una volta erano spazi eccezionali per stabilizzare la temperatura, ma oggi non bastano più, perché non c’è tanta differenza termica tra giorno e notte». C’è poi la questione acqua: quasi nessuna malga ha sorgenti naturali, quindi servono vasche di accumulo. Quest’anno, con la siccità, in alcune malghe qualcuno doveva salire a portare l’acqua ogni due giorni.

Sentinelle (affaticate) d’alta quota
Sui monti della Carnia le malghe ancora attive sono una cinquantina. Dalla fine di giugno a metà settembre i malghesi portano in alpeggio le mandrie a pascolare libere nei prati in quota. Sono queste donne e questi uomini che presidiano le malghe le vere «sentinelle d’alta quota». Sono aziende zootecniche vive (per lo più familiari), custodi di biodiversità e baluardi contro il dissesto idrogeologico.

Cosa succede infatti quando una malga si ferma? «Io vi vorrei portare in malghe che non sono più monticate – afferma Marsilio senza giri di parole – perché in quei luoghi ormai non c’è più niente. La natura ha ripreso tutti gli spazi possibili, quindi si chiude tutto e questo pone anche un problema di biodiversità».

Un tempo ogni paese, anzi ogni frazione aveva la propria malga e d’estate tutte le bestie del paese salivano in quota. «Ogni famiglia aveva una mucca. Due o tre mucche, era normale», ricorda Marsilio. È stato sempre così in Carnia, fino al terremoto del 1976. E ancora oggi, in alcune malghe, funziona esattamente così: i malghesi portano al pascolo gli animali di più fattorie del paese e ripagano i proprietari con il formaggio, mentre rivendono la rimanenza.

È un sistema sociale, basato per il novanta per cento delle malghe friulane sulla proprietà pubblica. «Le malghe sono dei comuni – spiega Marsilio – ma son tutti comuni piccoli e faticano a reggere le spese di manutenzione o ristrutturazione. La Regione copre l’ottanta per cento del costo di intervento, ma qui ormai non si parla di centomila euro di lavori: su un intervento da due milioni, il comune dovrebbe mettere quattrocentomila euro, ma è più dell’intero bilancio annuale. E poi le concessioni durano cinque anni, troppo pochi per ammortizzare un investimento». Una delle proposte avanzate è allora che la comunità montana, che ha più risorse, prenda in carico le malghe dei comuni in difficoltà con una concessione novantanovennale.

Oggi tutto è più difficile, non mancano lo scoramento e la rabbia. Eppure c’è un segnale positivo. «Negli ultimi dieci anni sono tornati tantissimi giovani – chiosa Marsilio – e infatti dieci anni fa la situazione era molto più drammatica di oggi». Le aziende agricole di fondovalle, quelle che d’estate salgono in malga, «sono riuscite, sembra quasi impossibile, ad avere un ricambio generazionale. E molte sono guidate da donne».

È da qui che parte un progetto triennale di PromoTurismoFVG e della Pro Loco di Sutrio per raccontare il distretto delle malghe, i malghesi e il loro prodotto, per renderli visibili e sostenerli in tutte le criticità che affrontano.

Una via d’uscita dal commerciante
La comunicazione però non basta, perché se è vero che un turismo di qualità – capace di valorizzare la qualità prodotta in malga – è un volano straordinario, serve un intervento anche sul mercato.

La soluzione su cui si sta lavorando è semplice. Quasi tutti i malghesi sono soci dei due caseifici di valle – a Sutrio e a Enemonzo – a cui in inverno conferiscono il latte. «La cosa più normale – rimarca Marsilio – è che tutto il formaggio di malga, salvo quello venduto direttamente in loco, venga conferito e siano i due caseifici ad acquistarlo per distribuirlo sulla loro rete. Si parla di cinque/seimila forme in una stagione, ma questa produzione deve essere valorizzata con una remunerazione per i malghesi».

L’ostacolo è la normativa: il formaggio acquistato non può stare nello stesso magazzino di quello prodotto in caseificio. Servono magazzini separati, a norma, con ingressi e uscite indipendenti. Si stanno studiando linee di finanziamento dedicate e progetti di integrazione.

Nel frattempo – in occasione di ForMandi – sarà battuta un’asta dei migliori formaggi di malga per l’horeca, un momento utile per disintermediare il rapporto con quel mondo ristorativo che dovrebbe essere il co-protagonista di un percorso di valorizzazione della produzione in alpeggio.

Un formaggio che cambia ogni giorno
Al centro del progetto ForMandi c’è – appunto – il formaggio di malga. È un’eccellenza, eppure proprio la sua natura lo rende difficile da vendere. «Il formaggio di malga non può essere considerato standardizzato» spiega Marsilio. «Basta seguire una stagione in malga e assaggiare le forme dopo due mesi: stessa lavorazione, stessi animali, stesso casaro… Eppure il prodotto differente. Perché influiscono il caldo, la pioggia, quello che mangiano, la presenza di più o meno acqua». Se in un pascolo, per esempio, cresce l’aglio orsino, il formaggio di quella malga avrà profumi molto più forti.

Il confronto più amaro è con l’Austria, a una trentina di chilometri. «Lì il formaggio è molto più basico e standardizzato – sostiene Marsilio – perché tutto viene pastorizzato e quindi la qualità è omogenea, ma il prezzo è il doppio del nostro. Per paradosso i nostri formaggi sono unici, straordinari… e molti appassionati vengono dall’Austria a comprare qui per metà prezzo».

Le piastrelle e la tradizione
C’è poi il nodo delle regole. Una malga non è un caseificio di pianura – mancano l’acqua e spesso l’energia elettrica – eppure le regole sono in teoria ferree. «Non si può considerare la lavorazione in malga come quella nel caseificio industriale di pianura – avverte Marsilio – eppure a ogni ristrutturazione l’azienda sanitaria chiede piastrelle e cappe, mentre poche malghe conservano ancora il pentolone sul fuoco. In realtà il nodo igienico non è nelle piastrelle, ma eventualmente nell’abitudine del malgaro. Una volta c’erano i pavimenti in pietra locale a terra e le malghe erano pulite, perché la cultura di chi è in malga è che la pulizia è uno degli elementi essenziali».

Il tema più delicato è l’utilizzo del latte crudo, che è lo stesso da secoli eppure oggi sembra diventare un problema. Solo che – avvertono dalla Carnia – non può esserci una normativa più ristretta per le malghe di montagna e meno per altri blasonati formaggi italiani. Serve una scelta nazionale.

Fa storia il caso di Albano, uno che da cinquant’anni va in malga e lavora ancora il formaggio “come una volta”. I veterinari lo controllano assiduamente in Malga Lavareit, eppure quando vanno a fare le analisi sulla qualità del latte e del formaggio è tutto perfetto. E quando si è trattato di ampliare la malga, gli hanno proposto di rinnovare i locali di caseificazione con piastrelle e tecnologia. «Non esiste», ha risposto con il tono di uno che vive la resistenza sulle montagne. Alla fine il caseificio resterà com’è e come è sempre stato.

L'articolo Carnia, il ritorno dei giovani in malga e il prezzo giusto dei formaggi d’alpeggio proviene da Linkiesta.it.

A Associação Dinamika realizou, em Vilamoura, no dia 16 de outubro de 2026, a 4.ª edição do ‘Surf 4 All’, uma iniciativa dedicada à inclusão através do surf, que reuniu 24 participantes e 20 voluntários num dia marcado pelo sol, boas ondas e, acima de tudo, muitos sorrisos únicos e momentos inesquecíveis.

O evento proporcionou batismos de surf adaptado a participantes da Associação EXISTIR, de Loulé, e da Associação ACASO, de Olhão, que tiveram a oportunidade de sentir a emoção de deslizar sobre as ondas, com o apoio dedicado dos voluntários e o recurso às pranchas adaptadas da marca portuguesa FLOWT.

Mais do que uma experiência desportiva, cada entrada no mar representou um momento de superação, alegria e liberdade. Os sorrisos genuínos dos participantes reforçaram aquilo em que a Dinamika acredita: o mar é um espaço de todos e para todos, onde as diferenças dão lugar às oportunidades.

O principal objetivo do “Surf 4 All” continua a ser proporcionar experiências seguras, inclusivas e significativas de contacto com o mar, promovendo a autoconfiança, a autonomia, o bem-estar físico e emocional e a inclusão social através do desporto.

Esta 4.ª edição contou com o apoio fundamental da Câmara Municipal de Loulé, da Junta de Freguesia de Quarteira, do Conrad Algarve, responsável pela oferta do lanche aos participantes e voluntários, e do Patacas Bar, cujo contributo ajudou a tornar possível mais um dia especial.

O “Surf 4 All” continua a afirmar-se como um projeto comunitário que valoriza a saúde nas suas diferentes dimensões — física, psicológica e social — e demonstra o impacto positivo que o desporto, o contacto com a natureza e o envolvimento da comunidade podem ter na vida de cada pessoa.

A Associação Dinamika deixa um agradecimento especial aos 20 voluntários, cuja dedicação, energia e espírito de entreajuda foram essenciais para o sucesso da iniciativa, bem como a todos os parceiros, instituições e participantes que fizeram desta edição mais um momento de verdadeira inclusão e partilha.

Porque, no final, não são apenas as ondas que ficam na memória, mas os sorrisos, as conquistas e a felicidade de quem viveu esta experiência. O mar é para todos — e juntos continuaremos a prová-lo!

Dimenticate le odi alle vellutate in autunno. Questo articolo vi farà togliere quel sorrisetto entusiasta tutte le volte che vedete una zucca al supermercato, riportandovi con i piedi per terra. Quella voglia elettrizzante di fare la zucca al forno per cena (che servite con lo stesso sorrisetto che avevate al supermercato – speriamo non sia una paresi) non arriva dall’ispirazione di un reel su Instagram, ma da una società sementiera in Giappone. Non è un complotto, ma la cronaca di un ortaggio che, in Italia, è passato dall’essere una verdura come tante a un’ossessione stagionale come poche.

Mangiamo molta più zucca del passato. È facile capirlo osservando le nostre abitudini o vedendo quante tipologie di zucche ci sono sul mercato. Lo conferma il Monitor Agroter che incrocia i dati disponibili. Tra il 2022 e il 2024 gli acquisti domestici di zucca fresca sono cresciuti di circa il venti per cento in volume; rispetto al 2020 la crescita a valore è del 37 per cento. C’è da dire che anche il prezzo al chilo sembra essere cresciuto negli anni.

Ma quale zucca?
Quelle che mangiamo in Italia appartengono soprattutto a specie differenti della famiglia delle cucurbitacee, originarie delle Americhe e arrivate in Europa all’inizio del Cinquecento, poco prima del pomodoro. Prima di allora in Italia era già coltivata la Lagenaria, usata, una volta essiccata, anche per ricavarne recipienti e borracce. Tra le specie di zucca più diffuse oggi ci sono Cucurbita maxima, a cui appartengono molte delle grandi zucche padane e quelle di origini giapponesi come la Delica, la Hokkaido; Cucurbita moschata, di cui fanno parte zucche Violine, Butternut e Lunghe di Napoli; e Cucurbita pepo, specie a cui appartiene la classica di Halloween.

Le famose zucche di Mantova
Francesca Nadalini coltiva zucche, meloni e angurie nel Basso Mantovano, nell’azienda di famiglia che oggi guida dopo essere rientrata da un percorso di studio e lavoro lontano dalla campagna. «La nostra è un’azienda di contadini. Dopo un periodo passato fuori, ho sentito il richiamo delle radici, perché questa agricoltura aveva bisogno di tanto supporto moderno, dall’informatizzazione alla valorizzazione del prodotto».

Attraverso l’organizzazione di produttori con cui lavora, Francesca gestisce una produzione che interessa complessivamente circa cento ettari di zucche. Con una densità indicativa di circa ventimila frutti per ettaro, significa un ordine di grandezza vicino ai due milioni di zucche per stagione. Tra le coltivate ci sono Delica, Violina liscia e rugosa, Hokkaido e qualche piccola produzione di Cappello del prete.

Qui la zucca viene bene da molto prima che Instagram la trasformasse in un’ossessione stagionale. Il territorio intorno al Po, soprattutto nel Basso Mantovano, ha una lunga specializzazione orticola fatta di zucche tradizionali. Ma nel 2025 Coldiretti indicava la Delica come la varietà più diffusa nel Mantovano, segnalando l’aumento di Delica e Violina a scapito delle varietà più tradizionali. Per una buona zucca la provenienza conta, ma non è tutto.

Prima della Delica
La zucca è un buon esempio per capire il passaggio dall’agricoltura contadina alla filiera contemporanea e la Cappello del prete è un ottimo punto di osservazione. Ha un frutto dalla buccia grigio-verde, la forma a turbante, una polpa arancione spessa, asciutta e dolce ed è storicamente diffusa tra Mantovano ed Emilia. La varietà è stata iscritta tra quelle da conservazione e la Regione Lombardia la considera fra le colture a rischio elevato di erosione genetica.

Gastronomicamente ha parecchie qualità. Commercialmente, un po’ meno. «Nella nostra zona c’era questa zucca tipica, la Cappello del prete», racconta Nadalini. «È una zucca riprodotta da seme: il contadino coltiva i semi e la riproduce. È un’attività molto faticosa, quella della produzione dei semi, quindi man mano si è andata perdendo. In più c’è un problema: questa zucca è durissima da tagliare. Notoriamente le nostre nonne se la facevano tagliare praticamente con delle asce per romperla. Negli anni è quasi scomparsa, adesso è rimasta una nicchia».

Da questo esempio scopriamo che la perdita di biodiversità agricola non è sempre un oscuro progetto di multinazionali o dell’agroindustria. A volte una varietà arretra perché produce meno. A volte perché ha un sapore poco contemporaneo. E qualche volta perché, banalmente, il consumatore non ha nessuna voglia di affrontare una buccia con un’ascia, ma cerca un prodotto più semplice.

La Cappello del prete è solo una delle tante zucche che portano ancora addosso il territorio in cui sono state selezionate. In Veneto c’è la Marina di Chioggia, una Cucurbita maxima grossa, schiacciata e dalla buccia verde-grigia; tra Emilia e Lombardia è diffusa la Violina, allungata e color nocciola, appartenente invece alla specie Cucurbita moschata. Alla stessa specie appartiene la Lunga di Napoli, tradizionale in Campania, che può raggiungere dimensioni notevoli e si conserva per mesi. Forme, consistenze e usi diversi che raccontano quanto, prima della standardizzazione varietale, la parola “zucca” identificasse prodotti anche molto lontani tra loro.

Tradizionale non è sempre migliore
Non tutto ciò che è tradizionale, però, è automaticamente migliore. È un punto sul quale Francesco Penazzi insiste parecchio. Sui colli bolognesi, a Rocca Corneta, coltiva ortaggi destinati alla produzione di sementi e guarda alla zucca prima come genetica e solo dopo come ingrediente.

«Dire che le varietà tradizionali come Cappello del prete o Marina di Chioggia siano tendenzialmente buone è corretto. Però non saranno necessariamente buone quanto una buona Delica. Le Delica hanno avuto successo proprio perché erano molto buone».

La Delica sembra ormai così familiare da avere acquistato, almeno nell’immaginario, una specie di cittadinanza padana. Verde scura, schiacciata, di dimensioni gestibili, polpa arancione, asciutta e dolce: per moltissimi consumatori oggi quella è la zucca. Ma questa storia inizia in Giappone. La Delica è una tipologia di zucca selezionata come ibrido F1 dall’azienda sementiera giapponese Takii. Quando arrivò sul mercato aveva alcune caratteristiche difficili da ignorare. Francesca Nadalini ricorda bene il passaggio: «Chi è nel settore la riconosce come un prodotto molto valido, perché è caratterizzata da una polpa cremosa, da una dolcezza incredibile. Se lasciata stagionare diventa asciutta. I produttori dell’area mantovana che avevano un po’ di passione per la zucca iniziarono a coltivare questa Delica e da lì partì un po’ tutto il filone».

Quel “lasciata stagionare” non è un dettaglio. Nadalini raccoglie le zucche quasi mature e le lascia riposare in ambienti ventilati perché perdano parte dell’acqua e la polpa diventi più asciutta. Possono servire dai quindici ai quaranta giorni, senza forzare il processo. «Il segno della fine della stagionatura è quando tagli una zucca e non deve fare la goccia». È la versione organizzata di una pratica contadina antica, quando le zucche venivano lasciate ad asciugare sulle aie.

La Delica, insomma, non ha soppiantato le zucche tradizionali soltanto perché più adatta alla filiera. Ha avuto successo anche perché ha intercettato meglio il gusto e le esigenze di chi la compra: è relativamente piccola, ha una buccia più gestibile, una polpa consistente e una dolcezza riconoscibile. Il Consorzio agrituristico mantovano, nel raccontare il declino della Cappello del prete, indicava proprio nella minore pezzatura e nella facilità di taglio alcune delle ragioni che hanno favorito la Delica. Ma una buona varietà commerciale deve fare molte altre cose, oltre a essere buona.

Ibrido non è una parolaccia
Ibrido è una di quelle parole che nel discorso sul cibo sembrano minacciose senza che sia molto chiaro perché. Un ibrido F1 è semplicemente il risultato dell’incrocio tra due linee selezionate per riunire nella stessa pianta caratteristiche utili: maggiore produttività, resistenza alle malattie, pezzatura o uniformità dei frutti. I semi prodotti da un F1 non garantiscono però di restituire piante uguali alla precedente: per ottenere di nuovo quello stesso risultato bisogna ripetere l’incrocio originario e per questo il seme viene normalmente acquistato da un’azienda sementiera.

Nel caso della zucca, spiega Penazzi, la selezione ha riguardato anche la forma della pianta. Molte Delica moderne sono state sviluppate per crescere in modo più compatto e concentrare i frutti vicino al piede, permettendo di aumentare la densità delle piante e semplificare la gestione del campo. È una parte dell’agricoltura che al banco ortofrutta non vediamo. Due zucche quasi identiche possono nascondere genetiche differenti, cicli di maturazione, resistenze e rese molto lontane tra loro. Ed entrambe possono essere vendute come Delica senza essere necessariamente buone allo stesso modo. «Può essere verissimo che un territorio sia particolarmente vocato, che una certa qualità sia buona e che la stagionatura renda il prodotto migliore. Però, se parti da una genetica sciatta, ottieni comunque un prodotto sciatto», dice Penazzi. Il problema è che davanti a una zucca il consumatore ha pochissimi strumenti per capirlo: «Non c’è una differenziazione chiara del prodotto».

Il punto, quindi, non è stabilire se sia moralmente superiore una varietà tradizionale o un ibrido moderno, ma capire quali caratteristiche vogliamo prediligere.

Mezze stagioni infinite
A queste richieste se ne aggiunge un’altra: la disponibilità sempre più lunga durante l’anno. Nel Mantovano Nadalini raccoglie da metà agosto a metà ottobre e, grazie a stagionatura e conservazione, riesce a vendere un prodotto italiano fino a gennaio e talvolta febbraio. Poi, se la richiesta continua, cambia la geografia della zucca.

La produttrice non considera la destagionalizzazione un tabù. «Io non divento moralista sull’argomento proprio perché viviamo già queste cose», dice, citando banane, avocado e limoni. Se il prodotto è buono e sicuro, per lei non c’è nulla di sbagliato nel cercarlo altrove quando quello italiano non è più disponibile. Penazzi è più scettico. Una coltura resta legata a condizioni climatiche precise anche quando il mercato riesce a cancellarne il calendario: produrre fuori dalla finestra più favorevole può richiedere varietà specifiche e maggiori input, senza garantire lo stesso risultato gastronomico. «Il lavoro dovrebbe essere far capire che magari non vale la pena mangiare zucca tutto l’anno se devi mangiarla male». Sono due posizioni diverse che mostrano quanto la stagionalità del cibo non dipenda più soltanto dai cicli naturali, ma sia diventata anche una decisione di filiera.

Non si può pretendere tutto da una zucca
La questione non riguarda quale sia la zucca migliore, ma le contraddizioni con cui chiediamo all’agricoltura di produrla.
Vogliamo biodiversità, ma al supermercato ci insospettisce un frutto fuori standard. Vogliamo varietà antiche, ma possibilmente facili da mangiare. Vogliamo prodotti locali, ma li cerchiamo dodici mesi all’anno. Mercato e consumatori vogliono un prezzo basso, un agricoltore ben pagato, lunga conservazione, sapore, resa, resistenza alle malattie e magari anche una storia da raccontare. Nadalini usa toni molto pratici, tipici di chi conosce la terra: «Il consumatore vuole tutto. Vuole tutte le caratteristiche. Ma in agricoltura tutte le caratteristiche non si possono avere».

È anche qui che torna la zucca Cappello del prete. Una zucca che conserva un patrimonio genetico e gastronomico prezioso, considerata a rischio elevato di erosione genetica, ma che pesa qualche chilo e richiede un’arma per il taglio. Di fronte c’è la Delica: nata dal lavoro di selezione di un’azienda giapponese, arrivata in Italia, adattatasi benissimo ad alcuni dei nostri territori e diventata così familiare da essere percepita quasi come una tradizione.
Le varietà tradizionali esistono perché generazioni di agricoltori hanno selezionato piante che funzionavano per i loro bisogni. Gli ibridi esistono perché continuiamo a fare la stessa cosa con strumenti, obiettivi e mercati diversi. Il vero cambiamento sta nelle caratteristiche che consideriamo indispensabili.

Un tempo una zucca poteva permettersi di essere enorme, durissima e diversa da quella cresciuta nel campo accanto, perché sarebbe finita nella dispensa di una famiglia che sapeva cosa farsene. Oggi deve pesare poco per stare nel sacchetto biodegradabile senza strapparlo ed essere dolce e cremosa. Ah, e deve essere piccola abbastanza da entrare in quella stramaledetta friggitrice ad aria per replicare la ricetta della zucca croccante vista su TikTok.

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