In alcuni ristoranti la carta dei vini pesa più del menu e si sfoglia con la riverenza riservata agli atlanti antichi: pagine di Borgogna, verticali di Barolo, qualche Champagne di quelli che si nominano a mezza voce. Poi al tavolo ci si guarda negli occhi e qualcuno ordina l’acqua frizzante. A ben vedere quella carta è un catalogo di soprammobili, bottiglie che immobilizzano denaro e nei bicchieri ci arrivano di rado. Il paradosso è che il vino, per la ristorazione italiana, vale moltissimo: secondo l’Osservatorio Fipe‑Uiv presentato a Vinitaly lo scorso aprile, i consumi di vino nei locali muovono dodici miliardi di euro l’anno e pesano per oltre il ventuno per cento sullo scontrino medio, quota che per più di un esercizio su cinque supera il trenta per cento. Lo stesso Osservatorio fotografa però un anno di contrazione sia nella spesa sia nei volumi, e l’Osservatorio Federvini curato con TradeLab ha misurato nei primi tre trimestri del 2025 un calo del sette per cento nelle consumazioni di vino fuori casa.

Dall’altra parte della filiera i numeri raccontano la stessa immobilità: a maggio, secondo l’Osservatorio di Unione Italiana Vini, nelle cantine italiane giacevano oltre 53 milioni di ettolitri tra vini e mosti, il 7,3 per cento in più di un anno prima e il livello più alto dal 2022. Il vino resta fermo in cantina e resta fermo in sala. Ci piace raccontarci che la colpa è dei giovani che bevono meno e delle abitudini che cambiano, spiegazione comoda e persino in parte vera, che però lascia fuori dall’inquadratura la cifra stampata accanto all’etichetta. Due anni fa il Gambero Rosso, con un pezzo di Beppe Monelli, segnalava un Valpolicella pagato dal ristorante 7,65 euro e proposto in carta a 45, e secondo un’inchiesta di Italia a Tavola i moltiplicatori oscillano intorno al doppio sulle bottiglie di maggior pregio e arrivano a tre volte e mezzo su quelle più accessibili, con il risultato che il vino più facile da ordinare diventa, in proporzione, il più penalizzato.

Per avere un termine di paragone, il critico londinese Andy Hayler, confrontando quasi trecento carte, ha calcolato per Londra un ricarico medio di circa tre volte il prezzo al dettaglio, mentre nei ristoranti europei di alta gamma del suo campione la media scendeva a 2,47, e ne ha concluso che il Regno Unito è tra i posti più cari per bere vino al ristorante, primato che forse non conviene inseguire. Quando il conto rende proibitiva perfino la curiosità, una quota della responsabilità torna a noi, a chi il vino lo fa e a chi lo vende. Il vino nasce per essere stappato, eppure negli anni ne abbiamo coltivato una versione feticcio, comprata per il nome sull’etichetta e destinata alla vetrina, e in sala questa logica produce cantine costruite per impressionare l’ospite più che per dissetarlo, con carte in cui chi vuole spendere una cifra ragionevole deve muoversi come un rabdomante. Intendiamoci, mantenere una grande cantina richiede competenza e capitali, e lasciare maturare un vino finché è pronto ha un senso preciso. Tenerlo fermo perché nessuno accetta il prezzo che gli abbiamo appiccicato è un’altra faccenda, ed è quella di cui si parla meno.

Il ricarico paga cose reali come il servizio, la conservazione, il personale e il lavoro di selezione, e nessuno chiede ai ristoratori di lavorare in perdita, così come nessun produttore dovrebbe svendere.

Ma dobbiamo porci un’altra domanda: cerchiamo il margine più alto sulla singola bottiglia o una cantina che gira e torna a ordinare? Un prezzo che spinge il cliente a rinunciare andrebbe trattato come un tappo difettoso, qualcosa da annotare e correggere, e le soluzioni sono meno rivoluzionarie di quanto sembri: più vino al calice, fasce di prezzo leggibili a colpo d’occhio, etichette da scoprire accanto ai nomi che fanno da richiamo, un assortimento che respira con le stagioni e ricarichi calibrati anche sulla rotazione, perché una bottiglia che esce spesso con un margine onesto finisce sovente per rendere più di una che compie gli anni sullo scaffale.

Poi c’è il personale, che va messo in condizione di raccontare e proporre, aiutando chi siede al tavolo a scegliere secondo gusto e portafoglio. Una carta viva costruisce fiducia, e la fiducia porta il secondo calice, che nei conti di un locale pesa parecchio. Il prestigio di un’etichetta può convivere benissimo con il piacere di aprirla, e la ricerca può trovare posto anche nella proposta di un martedì sera qualunque. Forse varrebbe la pena misurare il valore di una carta dalle bottiglie aperte e dalla voglia di ordinarne un’altra, più che dal peso della rilegatura. Prima di domandarci, per l’ennesimo convegno, perché il cliente non beve più, proviamo a guardare il numero che gli abbiamo messo davanti. La risposta potrebbe essere lì, stampata in corpo dieci, a destra del nome.

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